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Vino
Las uvas

La uva es el fruto de la vid y de la parra, (Vitis vinifera) una planta cuyo origen se sitúa por la zona del Oriente próximo, pero que hoy en día se encuentra extendida en muchas regiones de clima mediterráneo cálido, dado que esta planta precisa de un clima bondadoso para poder vivir adecuadamente. De la uva, cuando se deja fermentar, se produce el vino, una bebida que gozó de gran tradición en todos los pueblos de la antigüedad, baste mencionar que en la cultura romana y griega existía un dios del vino, Dionisios o Baco, respectivamente. Los romanos celebraban unas grandes fiestas denominadas bacanales en honor de este dios y como tributo al vino.

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar, produce vino. Se puede conseguir que no fermente introduciéndolo en un recipiente hermético y sometiéndolo al baño María durante media hora para destruir las levaduras que son las causantes de la fermentación. Posee las mismas propiedades que la uva fresca.

Se utiliza en las dietas depurativas por la simplicidad de sus componentes y por sus propiedades laxantes (son muy ricas en pectina), remineralizantes y alcalinizantes ya que contienen un 72 % de sales minerales alcalinas.

Ideal para niños y ancianos, como aporte nutricional, y también para adultos que necesiten una buena fuente de energía.

Las personas convalecientes se benefician en gran medida, ya que, a menudo, no tienen apetito y la uva es fácil de tomar, les aporta líquidos, energía, depura y nutre.

Los diabéticos no pueden tomarla ya que les aumentaría los niveles de glucosa en sangre.

También deben vigilar las personas con intestinos muy delicados debido a sus propiedades laxantes.

Origen

La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).

En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides.

Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.

Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, países de Europa  como Italia, Francia, España, Portugal, Turquía, Alemania, Austria y Grecia y en el continente americano, los mejores viñedos del continente se encuentran en California, Chile y Argentina. Normalmente en zonas de clima de tipo mediterráneo.

Características de la uva

Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados.

Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.

Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las variedades.

Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

Clasificación científica de la vid

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Género: Vitis
L., 1825

Especies: Vitis acerifolia, Vitis aestivalis, Vitis amurensis, Vitis arizonica, Vitis x bourquina, Vitis californica, Vitis x champinii, Vitis cinerea, Vitis x doaniana, Vitis girdiana, Vitis labrusca, Vitis x labruscana, Vitis lincecumii, Vitis monticola, Vitis mustangensis, Vitis x novae-angliae, Vitis palmata, Vitis riparia, Vitis rotundifolia, Vitis rupestris, Vitis shuttleworthii, Vitis tiliifolia, Vitis vinifera, Vitis vulpina.

Variedades

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades europeas son superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de calidad, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener zumos y jaleas.

Los muchos tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente en dos variedades: uvas blancas y negras. Dentro de cada una de ellas habrían distintas clases, destacando algunas como las uvas moscateles, que se utilizan para comer crudas o para la producción del vino moscatel, las uvas de Corintio con las cuales se elaboran estupendas pasas, etc.

Las variedades de uva de mesa

La uva de mesa ha de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma. Uva Moscatel: es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero.

Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en un clima frío. Muscadina: se cultiva en los estados sureños de Estados Unidos y es característica por sus frutos de color bronce. En España la Uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera, tamaño uniforme y sabor exquisito.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

Variedades de uva destinadas a la elaboración de vino

Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo también conocida como Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León, Tintorera y Graciano, entre otras. (Ver más)

Nutrición

La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que proporcionan sus granos, constituye un postre ideal para las personas de todas las edades, que además de su exquisito sabor se favorecerán de sus propiedades nutritivas.

La uva va madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno.

Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal verde.

Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en alambres tendidos. Pueden también encerrarse en una bolsa especial de papel sulfurizado o de celofán y colgarlas de un clavo. En el frigorífico, se conservan en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

Propiedades nutritivas
Composición en 100 gramos de porción comestible
Calorías 63 - 67
Hidratos de carbono 16,1 - 15,5 (g)
Fibra 0,9 - 0,4 (g)
Potasio 250 - 320 (mg)
Magnesio 10 - 4 (mg)
Calcio 17 - 4 (mg)
Vitamina B6 0,1 - 0,1 (mg)
Provitamina A 3 - 3 (mcg)
Acido fólico 16 - 26 (mcg)

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes también se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior.

El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el metabolismo de las proteínas. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Rica en fibra

La uva, por su contenido en fibra es un laxante suave. En caso de estreñimiento, se recomienda consumir las uvas sin pelar y con pepitas, ya que es ahí donde se encuentran las sustancias que favorecen la motilidad intestinal y ayudan a regular su funcionamiento. Para quienes sufren de estómago delicado, lo más conveniente es consumir el zumo de la uva o mosto. Por la riqueza en azúcares de las uvas, las personas con diabetes y exceso de peso pueden tomarlas pero controlando la cantidad.

El contenido moderado de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses de gestación, hace que el consumo de uvas resulte interesante para las mujeres embarazadas para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.

Debido a su particular composición, estas frutas poseen un efecto diurético beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales), hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos.

El ácido oxálico que contienen las uvas negras puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.

Los polifenoles y los taninos, sustancias abundantes en las variedades tintas pueden desencadenar migraña en personas propensas.

La uva y la salud

Los beneficios sanitarios de la uva derivan tanto de sus componentes nutritivos como de otra serie de sustancias, cuyas propiedades son objeto de estudio en recientes investigaciones. Se trata de los compuestos fenólicos, abundantes en las uvas y responsables de su color y sabor, tales como antocianos, taninos y flavonoides, todos ellos con potente acción antioxidante. Los antocianos son los pigmentos responsables del color de las uvas negras y rojas y están ausentes en las variedades blancas. Los taninos les confieren la sensación de astringencia a las uvas verdes. Dentro de los flavonoides, el resveratrol es el más reconocido. Está presente sobre todo en la piel de la uva negra y roja y tiene propiedades antifúngicas, es decir, impide el crecimiento de hongos en las uvas. Los últimos estudios científicos han mostrado su eficacia al inhibir o bloquear el crecimiento tumoral, por tanto se recomienda el consumo habitual de uva en caso de cáncer y si se presentan factores de riesgo.

Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la sangre. Todas estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede inhibir el crecimiento de las células cancerosas, por lo que se han realizado numerosos estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y ácido cafeico, además de constituir estupendos antibactericidas, podrían reducir las probabilidades de adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva previene la aparición de cánceres, como el de mama, próstata o colon. El principal componente responsable de esta propiedad es un flavonoide que aparece en la piel de la uva negra o en el vino tinto y que se conoce con el nombre de resveratrol.

Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta ayuda a limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo el estreñimiento. De igual manera, las uvas pasas tienen propiedades laxantes.

Usada externamente la uva constituye un cosmético  muy interesante para la protección y  embellecimiento de la piel al tratarse de uno de los mejores humectantes  de la piel, por lo que la hidratan y la recuperan de los efectos de la  sequedad. La pulpa de este fruto extendida  sobre la cara en forma de mascarilla durante 20 o 30 minutos es un buen  recurso para eliminar las arrugas. La savia de la vid puede utilizarse  para desinflamar los ojos si se aplica un baño sobre los mismos.

El vinagre de uva blanca puede ser utilizado para quitar las manchas amarillas de las uñas, limpiar las uñas con un cepillos suave impregnado de vinagre.

Contra la diarrea resulta útil cocer hojas de vid en agua al 5 % durante un cuarto de hora. Se tomarán un par de vasos al día. Las hojas y pepitas secas en forma de polvo se han utilizado para combatir la disentería del ganado

Por su riqueza en azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de energía natural para los que precisan un esfuerzo extra como deportistas, estudiantes, niños en época de crecimiento o personas con niveles bajos de azúcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado cuando consumimos este fruto en forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono y calorías triplica a cuando lo hacemos en fresco.

Las uvas también poseen cualidades curativas en varias enfermedades y por su alto contenido de nutrientes se convierte en un alimento muy completo para niños que están en desarrollo.

Los niños que comen muchas uvas crecen sanos y fuertes ya que esta fruta contiene elementos vitalizantes de primer orden.

El jugo de uva podría compararse con la leche materna en su constitución química puesto que los elementos que contiene hacen de su jugo un producto similar, aunque no apto aun para bebes lactantes, lo que si es importante saber que este alimento es altamente nutritivo y de gran valor calórico.

Llevar a cabo una cura con uvas ayuda al organismo a expulsar elementos intoxicantes, pues su función es la de depurar el organismo por la acción de ácidos naturales. Su jugo curativo puede usarse exitosamente en enfermedades tales como: palidez, escrofulosis, neurastenia, debilidad corporal, estados anémicos, enfermedades del riñón, problemas intestinales, depura la sangre, enriquece el sistema circulatorio.

No resulta muy adecuada, por su riqueza en azúcares, para los diabéticos o los que presenten problemas intestinales porque les aumenta las fermentaciones y los gases.

ATENCIÓN: En todos los casos le recomendamos consultar con su médico, terapeuta u otro profesional de la salud competente. La información contenida en este articulo tiene una función meramente informativa. No se automedique nunca por simple, inocua o natural que le parezca la medicación.

Antioxidantes y radicales libres

Todas los compuestos mencionados tienen capacidad antioxidante. Durante los procesos que tienen lugar en las células se generan sustancias nocivas para el organismo, llamados radicales libres, y relacionados directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas, cáncer y con el propio proceso de envejecimiento. Estudios recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes contribuyen a bloquear la formación de dichas sustancias. Flavonoides y resveratrol, en concreto, producen los siguientes beneficios sobre la circulación en las arterias: vasodilatación, por lo que aumenta el flujo sanguíneo; disminución de la agregación plaquetaria (la sangre circula más fluida con lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos) e inhibición de la oxidación del colesterol LDL-c que desencadena su depósito en las arterias y da lugar a la aterosclerosis.

En esencia, podemos asegurar que la uva y el mosto (zumo de uva) son alimentos que favorecen el buen estado de las arterias y del corazón. A los beneficios de las sustancias antioxidantes, se suma el aporte en potasio y magnesio, minerales que intervienen en la contracción de los músculos y del corazón. No obstante, su consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este potasio. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vómitos autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de estas frutas.

Cura de uvas

ATENCIÓN: En todos los casos le recomendamos consultar con su médico, terapeuta u otro profesional de la salud competente. La información contenida en este articulo tiene una función meramente informativa. No se automedique nunca por simple, inocua o natural que le parezca la medicación.

La uva constituye uno de los principales "alimentos desintoxicantes", ideal para realizar curas tomando exclusivamente este fruto. Es importante realizar esta cura cuando el fruto se encuentra en su mayor abundancia, es decir a finales de verano y hasta mitad de otoño. Esta dieta se puede realizar exclusivamente con uva en una cantidad que puede oscilar de 2 a 3 kilos diarios o combinarlo con otros alimentos vegetales como la fruta y la verdura. Podemos optar a que este fruto sea el alimento exclusivo en la cena, en el desayuno o en ambos a la vez.

Practicando esta dieta se consigue perder el peso sobrante, al mismo tiempo que se depura el organismo. Por lo tanto no solamente les convendrá realizar este régimen a los obesos sino también aquellas personas que precisan un buen depurativo: enfermos afectados de enfermedades reumáticas, personas con gota o artritis; personas con problemas de riñón que precisan una ayuda para eliminar toxinas o enfermos con problemas en el sistema circulatorio; hipertensión, arteriosclerosis, mala circulación en general se verán beneficiados de ella. La razón de todo esto hay que atribuirla fundamentalmente a su riqueza en potasio, especialmente en las uvas pasas, que controla el equilibrio de los líquidos en el organismo y sus niveles bajos de sodio, en las uvas frescas. Igualmente la presencia de vitamina B, que interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono influyen en este sentido.

Para hacer una cura con uvas deberán comerse diariamente muchas uvas en las comidas, las cuales han de ser livianas y comer muchas verduras. No es conveniente mezclar las verduras con las frutas, siempre será preferible comer las frutas una hora antes o una hora después de las comidas.

Si es posible comer por unos días tan solo uvas, ayudará a que los efectos buscados se cumplan mas rápidamente. Puede comenzarse comiendo solo una pequeña cantidad de uvas, y con el correr de los días se aumenta la cantidad hasta llegar a unos 4 kilos de uvas diariamente, después se disminuye la cantidad lentamente.

Observaciones de la cura de uvas

Es importante lavar bien las uvas y comerlas con piel ya que allí están la mayoría de sus propiedades. Masticándolas bien nos sentiremos más saciados y aumentaremos su digestibilidad.

El beber abundante zumo de uva nos ayuda a potenciar el efecto diurético.

Es una cura ideal para hacer los primeros días del Otoño ya que así limpiamos nuestro organismo para prepararlo bien y afrontar mejor el Invierno (muchas personas observan que se resfrían menos).

Personalmente tengo muchos reparos y más de una duda ante dietas como esta. No me imagino a nadie comiendo hasta cuatro kilogramos de uvas al día.  Y una reflexión, el que sabe de esto es el médico.

ATENCIÓN: En todos los casos le recomendamos consultar con su médico, terapeuta u otro profesional de la salud competente. La información contenida en este articulo tiene una función meramente informativa. No se automedique nunca por simple, inocua o natural que le parezca la medicación.

La uva y el vino

Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del colesterol. La presencia en esta bebida de alcohol y fenoles contribuyen a disminuir el colesterol, mejorar la circular y prevenir el infarto de miocardio. Un consumo moderado de vino puede favorecer la circulación, pero incluso el consumo de uva roja sin pelar puede aportar la misma propiedad sin necesidad de ingerir alcohol, que en un uso prolongado y abundante resulta perjudicial para la salud.