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Vino
La vid

La vid (vitis ssp) es una planta trepadora de la familia de las vitáceas, con tronco retorcido, vástagos nudosos y flexibles, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo de le denomina viñedo.

La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el contrario las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas más ásperas, y las uvas son pequeñas y de sabor agrio.

El cultivo de la vid para la producción del vino es una de las actividades más antiguas de la civilización, probablemente contemporánea al comienzo de ésta. Existe evidencia que los primeros cultivadores de viñas y productores de vino, se encontraban en la región de Egipto y Asia Menor, durante el neolítico. Al mismo tiempo que los primeros asentamientos humanos permanentes empezaron a dominar el arte del cultivo y la cría de ganado, así como el de la producción de cerámica.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Género: Vitis
Subgénero: Euvitis
L., 1825

Especies: Vitis acerifolia, Vitis aestivalis, Vitis amurensis, Vitis arizonica, Vitis x bourquina, Vitis californica, Vitis x champinii, Vitis cinerea, Vitis x doaniana, Vitis girdiana, Vitis labrusca, Vitis x labruscana, Vitis lincecumii, Vitis monticola, Vitis mustangensis, Vitis x novae-angliae, Vitis palmata, Vitis riparia, Vitis rotundifolia, Vitis rupestris, Vitis shuttleworthii, Vitis tiliifolia, Vitis vinifera, Vitis vulpina.

Entre las especies más importantes se pueden citar:

  • Vitis Labrusca: serie Labruscoideae americanae; por ejemplo, la uva Isabel procede de esta especie.
  • Vitis Rupestris: serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a muchos portainjertos.
  • Vitis Riparia: serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos).
  • Vitis Berlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad.
  • Vitis Vinifera: es la vid común.

El subgénero Euvitis, de forma general se subdivide en tres grupos que corresponden a los cultivos de origen que constituyeron los refugios de la época cuaternaria:

a) Grupo de Asia Oriental: con mas de 20 especies de nula importancia en la viticultura actual.

b) Grupo Americano: con mas de 20 especies, importante en viticultura por intervenir en la constitución de la mayoría de los portainjertos que ha permitido superar la crisis filoxerica que arrasó los viñedos europeos en la segunda mitad del Siglo XIX.

c) Grupo Europeo: tiene una sola especie Vitis Vinifera y a ella pertenecen la totalidad de las vides cultivadas en Europa y en casi todo el mundo. La viña cultivada europea, tiene su origen en el terciario y corresponde a las vides, que tras la última glaciación, encontraron refugio en Europa: sur de los Alpes, zona Mediterránea, Cáucaso y Asia Central.

Descripción

La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.

El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba. El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas.

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos.

En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo.

La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el “raspón”, o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva.

El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación.

El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.

La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos.

En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino.

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino.

Variedades

En la actualidad, las vides europeas, con independencia de su origen, se consideran divididas en tres grupos o proles, obedeciendo a criterios ecológicos, geográficos y morfológicos:

Proles Pontica: implantada originalmente en las orillas del Mar Negro, entraron en Europa por los Balcanes. Ej. Riesling, Silvaner.

Proles Occidentales: son las variedades de vinificación de Europa occidental. Ej. Garnacha, Mazuela.

Proles Orientales: se han desarrollado en la zona de Oriente Medio y Próximo y a él pertenecen la mayoría de las variedades de uva de mesa. Ej. Moscatel de Alejandría.

El numero de variedades cultivadas en el mundo se sitúa entre 7.000 y 10.000 y su diferenciación responde a caracteres morfológicos y específicos como son: el patrimonio hereditario, la acción del medio y del hombre.

Principales variedades blancas que se cultivan en España

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  • Airén: Es la uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial. (Ver más)
  • Albariño: Se produce principalmente en la costa atlántica de Galicia. Propia de zonas frías y húmedas. (Ver más)
  • Godello: Se cultiva en Valdeorras, provincia de Orense. (Ver más)
  • Macabeo-Viura: Variedad básica de los blancos riojanos de calidad, así como de los cavas. (Ver más)
  • Moscatel: Básicamente se elabora en mistela. Se cultiva principalmente en la Comunidad Valenciana, Cádiz, Málaga y la cuenca media del Ebro. (Ver más)
  • Palomino: Es la variedad por excelencia de Jerez. Orense, León y Valladolid son otras provincias donde se cultiva el Palomino. (Ver más)
  • Parellada: Se cultiva en las zonas altas de Cataluña. Actúa como uva complementaria en la elaboración de los cavas. (Ver más)
  • Pedro-Ximenez: Crece principalmente en las provincias de Córdoba y Málaga. (Ver más)
  • Treixadura: Es otra uva gallega semejante al albariño pero menos glicérica y refinada. Es la uva tradicional del Ribeiro. (Ver más)
  • Verdejo: La uva blanca de Rueda, de la Ribera del Duero y de otras áreas de Castilla. (Ver más)
  • Xarel-lo: Se complementa muy bien con otras variedades sobre todo en la elaboración de los cavas. (Ver más)
Principales variedades tintas que se cultivan en España

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  • Bobal: Típica de las zonas altas de Levante y variedad predominante en la D. O. Utiel-Requena. (Ver más)
  • Cariñena: Uva predominante de los vinos tintos catalanes. (Ver más)
  • Garnacha: Se trata de la variedad tinta más extendida en España, debido a su fácil cultivo y buena producción. (Ver más)
  • Mencía: Su cultivo está limitado a la zona noroeste de la península (León, Zamora y Galicia). (Ver más)
  • Monastrell: Variedad característica de toda la zona levantina, predominando en las D. O. de Jumilla, Yecla, Alicante y Almansa.(Ver más)
  • Tempranillo: Es la uva noble española por excelencia. Su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla: tempranillo en la Rioja, tinto fino o tinto del país en la Ribera del Duero, ull de llebre en Cataluña, cencibel en La Mancha y tinto de Madrid en los alrededores de la capital. (Ver más)

Exigencias de clima y suelo y Fisiopatías

En zonas montañosas se ven viñedos sólo hasta cierta altura. El clima impone límites de altura. Los límites macroclimáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el grado de azúcar más elevado. Se habla en estos casos de microclima. Cuando un cultivador planta las variedades más precoces en terrenos menos soleados y los tardíos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que adecuarse a las exigencias microclimáticas.

Temperaturas
Apertura de yemas 9-10 ºC
Floración 18-22 ºC
De floración a cambio de color 22-26º C
De cambio de color a maduración 20-24º C
Vendimia 18-22º C

En invierno, las temperaturas mínimas que puede la vid aguantar son de hasta –20 ºC. Por debajo tendrían lugar graves daños. Se consideran daños ligeros a la necrosis de la médula y el diafragma. Daños muy graves sería la muerte de las yemas en los sarmientos de un año (la muerte del cambium en los sarmientos de un año y en el tronco. Estos males se dan más en las vides jóvenes, en las vides vigorosas y en las que ya han producido mucho.

Producen graves daños las heladas por debajo de los –2 ºC después de la brotación pues destruyen completamente la cosecha.

Como medios empleados contra las heladas tenemos las nieblas artificiales y el riego por aspersión. El segundo es realmente eficaz pero costosísimo, aunque la instalación sirva contra el hielo, como riego estival y como medio de lucha antiparasitaria.

También se pueden adoptar variedades de brotación tardía, o retrasar la poda, de modo que, aunque haya habido daños, también haya más brotes utilizables. Los cultivos elevados son menos castigados que los bajos.

Las temperaturas demasiado altas (30-34º C), especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos. Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo serían las siguientes:

En relación con las lluvias la distribución de éstas en el cultivo sería aproximadamente la que se indica:

Durante la brotación: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular, que resulta promovida por la lluvia.

Durante la floración: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general perjudiciales.

De la floración al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis.

Entre el cuajado y la maduración: 80-100 mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis.

Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

El granizo es el meteoro más dañino para la viticultura. Los daños son de diversa naturaleza. Los granos quedan hendidos o aplastados. Fácilmente sobrevienen mohos y marchiteces. Las hojas son agujereadas o laceradas, y a menudo son arrancadas, con pérdida de superficie fotosintetizante. En los sarmientos queda dañada la corteza, pero también con frecuencia el leño. Los tratamientos antiparasitarios, por lo general a base de caldo bordolés o bien productos orgánicos de síntesis, tienen importancia para impedir que se instalen infecciones de hongos.

Para luchar contra el granizo, algunos investigadores han indicado que el bombardeo de las nubes con sustancias formadoras de núcleos de condensación puede determinar su transformación en lluvia antes que en granizo; el granizo ya formado puede ser disgregado mediante el empleo de cohetes explosivos.

Existen otros medios de defensa como las mallas antigranizo que suelen tener una duración de unos diez años, y los seguros contra granizo que hoy en día tienen muy buena aceptación.

Terrenos
Tipo de terreno Materia orgánica
Terreno pobre <1,5%
Suficientemente dotado 1,5-2,5%
Bien dotado 2,5-3,5%

La vid se adapta a muchísimos terrenos. Además hay una cierta gama de portainjertos que permite adaptarse a las más variadas exigencias. Un componente importante del terreno es la materia orgánica:

También estos valores han de ser interpretados en base a la granulometría. Un contenido del 1% de materia orgánica indica un estado de pobreza mucho más grave en un terreno arcilloso, donde la descomposición es normalmente lenta, que en uno arenoso, donde la descomposición es generalmente rápida.

El pH indica la reacción del terreno y es de fundamental importancia para la elección del portainjerto. El pH alcalino determina clorosis, si la vid está sobre portainjertos inadecuados. Suele acompañarle el carbonato cálcico, que se determina de dos maneras: la “caliza total” se determina tratando el terreno con un ácido fuerte que la disuelve totalmente. Se llaman calcáreos los suelos que contienen más del 5%.

La caliza activa, es la fracción más finamente subdividida, que tiene la mayor influencia sobre el pH, y por ende dotada del mayor poder clorosante, y se determina tratando al suelo con oxalato amónico.

La presencia de un pH elevado en ausencia de caliza total puede indicar presencia de salinidad en el suelo o en el agua de riego.

La C.I.C. o capacidad de intercambio catiónico, es la capacidad del suelo de mantener y cambiar cationes y se mide en miliequivalentes por 100 gramos de suelo y crece con el contenido de arcilla y de materia orgánica.

En los terrenos ácidos, la C.I.C. está parcialmente saturada de iones de hidrógeno y aluminio, en los neutros y alcalinos principalmente de bases como calcio, potasio y magnesio. No sólo tienen importancia los iones, sino también las relaciones de los iones entre sí.

Abonado

Abonado de fondo

Tiene como finalidad enriquecer el suelo hasta una cierta profundidad con fósforo, potasio y materias orgánicas, ya que después no se podrán realizar nuevas labores profundas. Se suministran grandes cantidades de estiércol: si es posible, hasta 50-60 toneladas por hectárea.

Las dosis sugeridas de P2O5 giran en torno a los 500-600 kilos por hectárea. La dosis de K2O pueden ser muy altas, si se trata de terrenos con una elevada capacidad de retención del potasio, o muy pequeñas, si los terrenos son sueltos: de 200-2000 kg. por hectárea. Todo el terreno a plantar de viña puede ser abonado, si las distancias de plantación son reducidas. Si las distancias son notables, es mejor que el estiércol se dé más localizado.

Abonado del viñedo

Cuando se acerca la primavera, se administran los abonos nitrogenados. Normalmente el nitrógeno es absorbido poco a poco, por lo que el estiércol se aplica en invierno.

Siguen el nitrógeno ureico, amoniacal y nítrico. Las formas amoniacal y ureica se administran antes que el nitrógeno nítrico, porque son de efecto menos inmediato y se calcula que su efecto durará más tiempo.

El abonado veraniego con productos nitrogenados prolongaría la vegetación y enriquecería el contenido en nitrógeno de los racimos, cosa que no se considera deseable. En los terrenos más ligeros, los abonos nitrogenados se pueden fraccionar en dos o tres veces, hasta la floración.

Los abonos potásicos pueden suministrarse a finales de invierno, pero a menudo se suministra una parte de los mismos más tarde, después de la floración, hasta poco antes del cambio de color de las uvas. También pueden darse en invierno, porque se fijan en el suelo, pero no en terrenos ligeros, donde serían arrastrados por el agua.

El abonado fosforado es menos necesario.

Los síntomas de las principales carencias en la vid son:

Nitrógeno: Presenta una coloración verde claro en las hojas, con los pedúnculos en tonos rojos. Suele aparecer esta carencia en primavera, y se localiza en la planta a partir de las hojas basales. La consecuencia es una disminución de la fertilidad (nº de racimos y nº de bayas por racimo).

Potasio: Esta carencia suele aparecer en junio, sobre todo en las hojas apicales. Á‰stas se vuelven rojizas y amarillentas. Como consecuencia vamos a tener reducción de las dimensiones de las ayas y retrasos en la maduración.

Magnesio: El tejido foliar que rodea la nerviadura permanece verde, y entre los nervios aparecen unas tonalidades amarillo-rojizas. Suele aparecer después del cuajado y durante la maduración, sobre todo en las hojas basales. En casos extremos puede haber un secado del raquis y una mala maduración en general.

Hierro: Aparece clorosis, excepto los nervios que permanecen por mucho tiempo verdes, y necrosis foliar. La época suele ser en primavera hasta junio, sobre todo en el ápice de los brotes. La consecuencia suele ser una caída de flores y presencia de granos pequeños (reducción de la fertilidad). Los brotes y sarmientos tienen un aspecto raquítico, frondoso por la emisión de muchas hembrillas.

Boro: En las hojas aparece un mosaico amarillo o rojo, el limbo granuloso, borde foliar acanalado, deformaciones características y reducción de las dimensiones de las hojas. Suele empezar en las hojas apicales (mayo-junio). Hay una caída general de las flores, presencia de granos pequeños y achatamiento de las bayas.

El estiércol se da en la medida de que se dispone: por lo general, cada dos o tres años en invierno. Renueva las pérdidas de humus en el terreno, sobre todo en terrenos labrados y sueltos.

Más frecuentemente se usan los abonos simples: para el nitrógeno el sulfato amónico, el nitrato amónico, el nitrato de calcio, teniendo en cuenta que la rapidez de penetración del ión nítrico y amoniacal son diversas, y por tanto, también son diversas la rapidez del efecto y su duración.

Para el potasio, el cloruro o el sulfato potásico; para el fósforo, el superfosfato, o más raramente en terrenos ácidos las llamadas escorias Thomas.

La capacidad de las hojas de absorber los elementos minerales puede ser utilizada por el abonado foliar. Los productos utilizados deberán ser fácilmente solubles en agua, y no fitotóxicos.

Muchos elementos pueden ser absorbidos por las hojas; el nitrógeno (sobre todo en forma ureica), pero también el fósforo, el potasio, el magnesio, el boro y el hierro bajo ciertas formas.

Generalmente se considera suficiente el abonado del terreno. El abonado foliar resulta ventajoso cuando las raíces no están en condiciones de absorber suficientemente, por ejemplo, en climas muy áridos.

Parásitos y enfermedades

Los hongos pueden anidar en los restos de viejas raíces y dar lugar a infecciones y daños en las jóvenes estacas. En todos los viñedos están presentes también las virosis. El vehículo de transmisión de las virosis a las nuevas estacas lo constituyen las viejas raíces, que pueden permanecer en el terreno perfectamente vivas durante más de un año y una vez muertas dejan residuos dañinos durante bastantes años, especialmente los nematodos (sobre todo el Xiphynema index) que parasitan las raíces. Los nematodos por sí solos ya representan un hecho negativo, porque atacan el aparato radicular de las plantas cuando todavía son jóvenes y poco desarrolladas.

Una buena práctica es la fumigación del terreno. Á‰sta es obligatoria para las instalaciones de material de propagación, sea la que sea la presencia de nematodos o virosis.

Se usan fumigantes de tipo y fórmula diversa (dicloropropano-dicloropropeno o dibromometano), en forma líquida o granular. Algunos tienen sólo acción nematicida, otros actúan también sobre las plantas, ante todo matando las viejas raíces de la vid y también como fungicidas.

La eficacia nematicida de los tratamientos no es completa; un pequeño porcentaje de nematodos consigue escapar y se reproduce; no obstante, su número es muy reducido durante los primeros años de desarrollo de la vid.

El coste elevado de estos tratamientos y el hecho de que obligan a retrasar la plantación en primavera, y a veces en otoño, hacen que estén poco difundidos.

Parásitos como el mildiu o peronospora, se dan infaliblemente. La rapidez de desarrollo de la infección depende de la temperatura, de la humedad y de la virulencia del hongo, los consorcios antimildiu fijan la fecha de los tratamientos en base a una recogida sistemática y a tiempo de estas informaciones.

En el caso de la lucha contra la polilla, la recogida de datos consiste en el empleo de trampas de feromonas. Por el número de mariposas capturadas en las trampas se puede deducir el momento oportuno de la intervención, así como el grado de peligrosidad del parásito. En este caso el objetivo de la información no es sólo fijar el momento de la intervención, sino también intervenir solamente en casos de necesidad.

En efecto, son de temer los efectos colaterales o secundarios del tratamiento insecticida. Muchos insecticidas en realidad favorecen la multiplicación de ácaros o cicadélidos, ya sea por la desaparición de sus parásitos y depredadores, ya por la fitotoxicidad que determinaría en las plantas una composición de jugos celulares apta para el parásito (trofobiosis).

Estos efectos colaterales son, en muchos casos, de suma importancia, aun en el caso de productos anticriptogámicos. Por ejemplo, la sustitución con productos orgánicos de síntesis de los tradicionales productos de cobre ha determinado una mayor incidencia de la Botrytis cinerea.

Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son: la floloxera; Peronospora, Oidio, Botrytis Cinerea, Araña Roja, Araña Gallo, Tortrix, Cigarrero y Cigarra.

Algunos parásitos presentes en el campo, como el mildiu y el oidio, pueden deteriorar los racimos; el más peligroso es el moho gris (Botrytis Cinerea), porque puede seguir desarrollándose después, incluso a temperaturas muy bajas, o infectar durante la conservación partidas inicialmente sanas.

Parásitos que pueden hacer su aparición durante el periodo de conservación son hongos del género Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra). En el caso de la podredumbre gris es importante la lucha preventiva; partidas que hayan sido ya atacadas no pueden ser destinadas a una larga conservación. Durante el periodo de mantenimiento el método más eficaz y usado con mayor frecuencia es el anhídrido sulfuroso, suministrado por vía gaseosa o como metabisulfito.