LICORES CASEROS

Licores

Para empezar, nada mejor que una definición: "Un licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos." La legislación añade al respecto que los licores han de estar edulcorados con azúcar, glucosa, miel, mosto de uva, coloreados o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30º centesimales".

Podemos decir entonces que los licores que encontramos en una variedad casi infinita en el mercado están compuestos por alcohol puro o aguardientes destilados, jarabes y sustancias aromáticas y colorantes. Algunos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de orujos, vinos o cereales; otros están elaborados a partir de brandys, coñacs, armagnacs, vodkas... es decir, aguardientes previamente envejecidos. Hay otros que son el resultado de mezclar alcoholes y productos naturales.

La elaboración de los licores clásicos puede efectuarse de una de las maneras siguientes:

Destilación.- Es el proceso seguido para obtener los aguardientes. Es lo suficientemente complejo y peligroso si se realiza en casa como para que solo esté recogido en este trabajo de una forma bastante somera. (ver más)
Digestión.- Se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales empleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a una temperatura de entre cincuenta y sesenta grados, lo que permite obtener una mayor cantidad de componentes en un tiempo menor.
Maceración.- Consiste en la introducción de materias vegetales en un baño de alcohol o de líquidos alcohólicos. Es la forma de conseguir la cesión de los componentes aromáticos solubles que contienen los vegetales. Esta fase puede tener una duración variable que va de unas horas hasta un mes.
Precolación.- Es una maceración muy intensa. La acción del alcohol penetra lentamente y disuelve las sustancias solubles, incluso las más pesadas. Cuando se han separado, se depositan en el fondo.

Tipos de licores

Aquavit.- Son bebidas con un alto grado de alcohol, obtenidas mediante la destilación de sustancias vegetales, como el aguardiente o el coñac, obtenidos de la destilación del vino; la grapa, por la destilación de los orujos; el ron, por destilación de la caña de azúcar; el vodka, por destilado de grano y mosto fermentados; o el whisky, elaborado con cebada o avena o granos fermentados y destilados. En esta categoría nos encontramos también el tequila, elaborado con agave, el sake, que lleva arroz en su elaboración, el raki de anís turco, etc.

Bagna.- Licor poco alcohólico, muy aromático, utilizado especialmente para "bañar" los dulces y bizcochos en repostería.

Chartreuse.- Licor procedente de un convento de cartujos del que toma el nombre, que utiliza especias y hierbas maceradas en alcohol durante un periodo de unos cuarenta días antes de proceder a la destilación y la adición de agua y azúcar en jarabe.

Crema de licor.- Licor con una gradación de entre quince y veintiocho grados. Es dulce y denso.

Destilado.- Vinos, orujos y mostos fermentados y calentados por segunda vez para obtener vapor etílico que se condensará luego a través de un canal de enfriamiento.

Elixir.-Licores medicinales con un sabor característico.

Ratafía.-Hay quien opina que el nombre proviene de la frase "pax rata fiat" (la paz está acordada) lo que indicaría que era el tipo de licor utilizado en la firma de un tratado de paz. Están elaborados a partir, principalmente de frutas frescas o zumo de frutas. (ver más)

Rosoli.- El licor que se denomina así, es dulce, de baja graduación y procede del gusto renacentista en la experimentación con las flores, pétalos de rosa básicamente, para elaborar licores.