Con el tiempo, la fama del producto, provocó que los destiladores utilizaran vinos sanos para la obtención de unos cada vez mejores y  más selectos aguardientes. Inicialmente se utilizaban los orujos de la uva y vinos deficientes o de baja calidad. Es evidente que la mejoría en las materias primas redundó en una mejoría del producto final.

ELABORACIÓN DEL BRANDY EN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN JEREZ^(*)

Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados; el aguardiente de vino de baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el aguardientes de vino de alta graduación, obtenido por destilación del vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.

Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.

Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catedralícia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí.

Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras.

Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.

¿QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS?

Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes más volátiles. Posteriormente éstos vapores llamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se vuelve a destilar el resto del líquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama " cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta destilación, y su resultado se embotella como brandy o cognac . Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de crianza en barriles, se denominarán brandy reserva o gran reserva.

Luego de tres destilaciones, las colas y las cabezas se envasan como licores al cognac

^(*) http://www.alambiques.com
EL BRANDY (COGÑAC): DEFINICIÓN, ORIGEN Y TIPOS.