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Almíbar
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¿Qué es el almíbar?

Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar, en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres.

Al almíbar básico se le pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, para el almíbar con el que se hace el bizcocho borracho se le puede añadir ron u otro licor.

Otros ingredientes que enriquecen el almíbar son, el limón, la canela y/o el anís, dependiendo del uso al que se aplicará.

Para la receta básica hay que mezclar la mitad de azúcar que de agua. Esta medida se puede alternar con mayor o menor cantidad de azúcar dependiendo si se desea aumentar o disminuir su dulzor.

Un empleo típico son las frutas en almíbar. Esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el año y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas. Una receta de fruta en almíbar puede hacerse fácilmente troceando, por ejemplo, piña, pera, manzana, naranja, troceadas en trocitos pequeños (1 cm), cerezas enteras y en general, lo que se quiera (las frutas tropicales como la papaya, el mango están deliciosas) dejándolas cocer en el almíbar ya hecho anteriormente (3 minutos) durante 5 minutos adicionales.

Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.

Tipos de almíbar

Para apreciar los puntos o grados que tiene el almíbar se emplean dos procedimientos fundamentales: graduándolo con el pesajarabes o haciendo la prueba de los dedos. Un tercer procedimiento sería la aplicación de la tabla de cocción que incluimos a continuación:

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

  • la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc..
  • la de densidad, utilizando un pesajarabes.
  • la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.

Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad de éste y marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para determinar el punto requerido

En función de estos tres parámetros tenemos:

Tipos de almíbar
Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 ºC Forma película en la espumadera
Hebra 29º 103 ºC Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla 33-35º 105-110 ºC Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados
Bola floja 37º 110-115 ºC Forma bola blanda entre los dedos Fondants y caramelos blandos
Bola dura 38º 116-119 ºC Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39º 122-126 ºC La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 40º 116-119 ºC La bola no se pega a los dientes Toffes
Caramelo >40º 150-180 ºC Dejando caer un gota en mármol se queda dura

De otra forma se podría expresar así:

  • Sirope (18º-20º)
    O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina película que tapa los agujeros.
  • Hebra fina o floja 103º C (29º)
    Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, , se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.
  • Hebra gruesa o fuerte 104º C (30º)
    Haciendo la misma operación, la hebra es mas consistente.
  • Perla o perlita 105º C (33º)
    Para fondants y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún mas consistencia.
  • Gran perla o pompas 110º C (35º)
    Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.
  • Bola blanda o floja 110º-115º C (37º)
    Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.
  • Bola dura o fuerte 116º-119º C (38º)
    Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.
  • Escarchado 122º-126º C (39º)
    Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.
  • Quebradizo 129º-132º C (40º)
    Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar está a punto de caramelizarse.
  • Punto de caramelo 150º-180º C
    Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.

* Los valores entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.

También hay otra clasificación similar pero con otras denominaciones.

  • Pesajarabes: Para usar el pesajarabes se ha de preparar un frasco de cristal estrecho y alto, que se llenará del almíbar hirviendo que estemos preparando, y en el que se introducirá el pesajarabes, que para poder subir ha de flotar libremente en el almíbar.
  • Prueba de los dedos: El almíbar a medida que va hirviendo y espesando va pasando por distintos puntos llamados, hebra fina, goma blanda, etc.
  • Hebra fina: corresponde a unos 29 grados del pesajarabes. Se meten índice y pulgar en agua fría e inmediatamente en el almíbar hirviendo. Ha de ser instantáneo. Apriétalos y sepáralos. Si al separarlos se forma un hilillo que ofrece poca resistencia rompiéndose enseguida, se ha alcanzado el punto de hebra fina.
  • Bola blanda: Deja caer un poco de almíbar en un recipiente con agua helada y moldéalo con los dedos en forma de bola. Sácala del agua. Si presionando entre los dedos se aplana, está en el punto de bola blanda.
  • Bola dura: Practicando la misma prueba, la resistencia será mayor. Todavía será bastante pegajoso.
  • Quebrado blando: Con la prueba de los dedos, al estirar la bola se separa en hebras duras pero elásticas.
  • Quebrado duro: ya no será pegajoso y al practicar el ejercicio anterior, se rompe seca y fácilmente.
  • Caramelo claro: al verter una cucharada de almíbar en un plato blanco, su color es dorado, como de miel.
  • Caramelo oscuro: su color es rojizo. No pases de este punto porque el caramelo entonces adquiere un sabor amargo.

Elaboración

Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.

Tabla de cocción para elaborar almíbar
Cantidad de azúcar en kilos Cantidad de agua en litros Grados una vez enfriado
1 2 13
1 1 y 3/4 16
1 1 y 1/2 18
1 1 y 1/4 20
1 1 24
1 3/4 28
1 1/2 32

El tiempo de cocción sería en todos los casos de 10 minutos exactos.


Documentación

http://www.euroresidentes.com
http://www.lavidaencasa.com/
http://es.wikipedia.org/