VINOS  ESPUMOSOS

Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve rápidamente e incluso el característico sonido del descorche, los vinos espumosos constituyen una singular representación de la alegría, la felicidad y los buenos deseos.

Por eso, se han convertido en vinos propios para cualquier ocasión digna de ser festejada, lo que constituye una grandeza, pero también una servidumbre, ya que, a menudo, se les relega, generalmente, al momento final de las comidas, es decir, a la hora de los postres o cuando se realizan las ceremonias de los brindis que no es precisamente el momento idóneo para consumir espumosos, pues se trata de una bebida gaseosa, nada adecuada para un organismo ya saciado de sustancias nutrientes. Pero así son las cosas.

Los espumosos deberían utilizarse para iniciar bien una comida, aunque no sea la única alternativa, pues en realidad acompañan bien a todos los platos. Podrían, en consecuencia, ejercer como vino único en un almuerzo o cena pues incluso algunos platos tienen al champán y al cava como ingrediente básico.

Características

Por definición, los "espumosos" son vinos especiales, puesto que para elaborarlos se utilizan técnicas complementarias que los demás no requieren. Conservan en la masa líquida anhídrido carbónico con una presión alta, superior a 2,5 bares. Cuando es inferior se trata de los llamados "vinos de aguja".

En ambos caso, el CO₂ contenido en la masa ha de ser de origen natural, endógeno, es decir, producido en el mismo proceso de elaboración. Si fuera exógeno, es decir, una especie de "gaseosa" de vino,  se trataría de vinos "gasificados", aunque a veces se les denomine "espumosos gasificados".

Tipos de vinos espumosos

Existen varios tipos de espumosos naturales en función de la tecnología que se utilice en su elaboración. Sobresalen los obtenidos por el "método tradicional", los "granvas" y los "transfer".

Los vinos espumosos obtenidos por el método tradicional se elaboran de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria del Champagne francés, la región de donde proceden los primeros y todavía no superados espumosos. A esta categoría pertenecen también los cavas españoles y los espumosos italianos de Asti. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en su tapón una estrella de cuatro puntas.

Los granvas, también llamados "grandes envases" o "charmant", se sigue en su elaboración un proceso análogo, con la salvedad de que se utiliza un gran envase de varios miles de litros en lugar de hacerlo botella por botella. A la botella pasa con posterioridad, añadiéndose la parte correspondiente del gas producido. El proceso dura, en conjunto, tres o cuatro semanas. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en su tapón un círculo vacío en su interior, de 7 cm. de diámetro.

En los Transfer la fermentación del vino se realiza en botella y después se filtra para eliminar las lías y se traslada a otra botella diferente que es la que llegará al consumidor. Esto permite evitar la segunda fermentación en botella. En este caso, en los tapones se puede descubrir un círculo negro macizo también de 7 cm. de diámetro.

Degustación

El proceso de degustación y análisis sensorial de los vinos espumosos se realiza de manera análoga a la de cualquier otro vino, pero atendiendo también a la espuma, que es su elemento distintivo. Por eso, ha de observarse cómo se forma, cómo se desprende la burbuja, el camino que sigue, su frecuencia, persistencia y tamaño. Todos estos son parámetros a valorar, puesto que indican la composición real del vino y su mayor o menor crianza. La importancia de este proceso obliga a utilizar copas tipo flauta, pero no demasiado estrechas, las únicas que permiten observar bien la evolución de las burbujas, que, además, han de estar en perfecto estado de revista, pues cualquier leve arañazo puede acelerar su desprendimiento.

En cuanto a la temperatura, deben servirse fríos, entre 6 y 8 grados y nunca ponerlos en el congelador o guardarlos en la nevera. Deben enfriarse en un cubo con mitad agua y mitad hielo. Basta con unos 20 minutos.

Los vinos espumosos resultan extraordinariamente versátiles: pueden tomarse a la hora del aperitivo, del almuerzo, a media tarde, en el momento de la cena, en la medianoche o la madrugada. Menos recomendable resultan tomarlos como desayuno en la cama, a pesar de los aspectos hedonistas que lo relacionan con la felicidad y el romanticismo. Y, más importante todavía, todas las comidas resultan, como antes apuntábamos, susceptibles de ser acompañadas por algún vino de este tipo.