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Queso
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Queso

Definicin

Segn el cdigo alimentario espaol el queso es un producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero, despus de una coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado "cuajos vegetales" de varias especies de la familia de cardos Cynara.

En algunas sociedades, el queso se almacena para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del queso permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche.

Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes. Cuando se calientan, la mayora se funden y se doran. Algunos quesos, como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de cidos o almidn. La fondue, con vino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven elsticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo disparejo, separndose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando se cocinan.

En esta pgina se pretende dar una breve pero espero que til informacin acerca del queso, su historia, elaboracin y variedades ms conocidas incluidas las asturianas ms cercanas para mi y por lo tanto ms asequibles y conocidas.

Documentacin

Los datos e informaciones recogidas en esta pagina y las subsiguientes han sido obtenidas de los sitios que se relacionan a continuacin as como por la experiencia personal tanto propia como de otras personas que me la hicieron llegar por diversos conductos.