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Según el código
alimentario español el queso es un producto fresco o maduro, sólido o semisólido,
obtenido por separación del
suero, después de una coagulación de la
leche natural, de
la desnatada total o parcialmente, de la
nata, del
suero de la mantequilla o de una mezcla
de algunos o todos estos productos, por la acción del
cuajo u otros coagulantes
apropiados, con o sin hidrólisis previa de
lactosa.
El queso es un alimento sólido elaborado
a partir de la
leche
cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay cientos de variedades de queso.
Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de
nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de
agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la
leche esté o no
pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche
añadiéndole ácidos tales como
vinagre o jugo de
limón. Sin embargo, la mayoría se
acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que trasnforman los
azúcares de la
leche en
ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para
completar el proceso de cuajado. El
cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos
microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias
especies de la familia de cardos Cynara.
En algunas sociedades, el queso se
almacena para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes,
siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en
grasa,
proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva
durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso
pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de
leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del
queso permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan
dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo
que ocurre con la producción de
leche.
Los quesos se comen crudos o cocinados,
solos o con otros ingredientes. Cuando se calientan, la mayoría se funden y se doran.
Algunos quesos, como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros
hagan lo mismo en presencia de ácidos o
almidón. La fondue, con
vino proporcionando la
acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven
elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como
la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo disparejo, separándose sus
grasas
a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido,
incluyendo el halloumi, paneer y
ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando
se cocinan.
En esta página se pretende dar una breve
pero espero que útil información acerca del queso, su historia, elaboración y
variedades más conocidas incluidas las asturianas más cercanas para mi y por lo tanto
más asequibles y conocidas. |