La Página de Bedri
Queso
Queso y nutrición
ÍNDICE
Publicidad

Queso

Recordemos que para hacer un kilo de queso se requieren aproximadamente 10 litros de leche y que el contenido graso de la leche entera es de aproximadamente 3%.

El contenido de grasa en el queso depende del tipo de queso y el grado de maduración. Mientras más añejo es el queso, más grasa contiene y menos agua.

  • Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
  • Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
  • Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
  • Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.
  • Extra-grasos : si tiene un 60% o más.

La grasa en el queso es la que le da la intensidad de sabor, es así como los quesos con menos contenido de grasa carecen de textura y profundidad en el sabor.

Propiedades nutricionales

Valor nutricional por cada 100 g de queso

Elemento

Tipo de queso

fresco curado Semicurado
Calorías 100 405 327
Agua 80,90 36 42,60
Carbohidratos 3,80 0 0
Proteínas 8,10 26 24,70
Lípidos (g) 5,90 33,50 25,40
Ácidos saturados (g) 3,73 21,32 16,02
Ácidos monoinsat. (g) 1,69 9,49 7,41
Ácidos poliinsat. (g) 0,18 0,95 0,62
Colesterol (mg) 20 110 80
Sodio (mg) 35 700 450
Potasio (mg) 115 100 120
Fósforo (mg) 60 470 450
Calcio (mg) 115 740 900
Hierro (g) 0,40 0,40 0,30
Retinol (µg) 58 310 215
Carotenoides (µg) 70 205 135
Tiamina (mg) 0,03 0,04 0,04
Riboflavina (mg) 0,25 0,50 0,40
B6 (mg) 0,08 0,08 0,08
B12 (mg) 0,80 1,50 1,47
Vitamina C (mg) 1,10
Vitamina D (µg) 0,10 0,26 0,18
Vitamina E (mg) 0,15 0,80 0,80

La variabilidad del valor nutricional o alimentario del queso, es muy elevada, ya que depende de la clase de queso de que se trate.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. Por otra parte, los niveles de calcio de los quesos frescos suelen estar entre los 80 mg a 100 mg por cada 100 g. Y en un queso emmental hay unos 1200 mg por cada 100 g.

También, en las proteínas existe mucha variación. Así por ejemplo, en los quesos frescos puede haber entre 8 y 9 g por cada 100 g, y en los quesos prensados entre 26 y 29 g por cada 100 g.

El queso también comparte con la leche sus inconvenientes nutricionales que se derivan del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácidos grasos saturados.

Este tipo de grasas repercuten de forma muy negativa en las enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.

La acción de los mohos durante el proceso de maduración contribuye positivamente para enriquecer el valor nutricional del queso. El moho hace aumentar el grupo vitamínico B. siendo el  queso un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Seguridad alimentaria

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.

En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados.20 Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Adquisición y conservación

Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado

El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.

La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla en esas mismas circunstancias. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.

Consumo

Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes. Cuando se calientan, la mayoría se funden y se doran. Algunos quesos, como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. La fondue, con vino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo disparejo, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricota, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa contenida en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.