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¿QUE
ES LA NATA?
La
nata, llamada también crema de leche en otros lugares, es una
sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que
se encuentra de forma emulsionada en la
leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso
artificial que elimina elementos grasos.
Está
constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se
dice que es una emulsión de
grasa en agua. Esta capa se puede apreciar
dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar)
en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma
en la superficie. No debe confundirse con la
nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no
tiene nada que ver.
Esta
película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa
por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de
grasas que contiene, se distinguen varias clases de crema o nata; las más
ligeras se emplean para mezclar con el
café o en la confección de
sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar
crema batida o
chantilly,
utilizada para decoración en repostería. Además, la crema
extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla, que
consiste básicamente en la
grasa láctea aislada.
También se denomina como nata a una
especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta
hervir. Se produce por aglomeración de lactoalbúmina (una
proteína
propia de la
leche), que se desnaturaliza con el calor. Aunque es
similar en aspecto a la nata o crema de leche cuando flota, son
químicamente distintos, e incluso tienen sabores y texturas al gusto
distintas.
DOCUMENTACIÓN
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