|
¿QUÉ SON LAS GRASAS?
Las grasas se definen como
aquellas sustancias que esta formada por carbono, hidrógeno y oxígeno,
no solubles en el agua. Están formadas por combinaciones de
glicerina con
ácidos grasos.La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las
proteínas y los
carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo. Las
grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble de las que
proporcionan los
carbohidratos o las
proteínas.
En bioquímica, grasa es un
término genérico para designar varias clases de
lípidos, aunque generalmente
se refiere a los
acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres
ácidos grasos se unen a una molécula de
glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y
triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos
organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas.
Índice
Características
Tipos de grasas
Funciones de las grasas
Grasas y aceites
Necesidades diarias de grasas
Digestión de las grasas
El tejido adiposo
Características
Químicamente, las grasas
son generalmente triésteres del
glicerol y
ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a
temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque
las palabras "aceites",
"grasas" y "lípidos" son todas
usadas para referirse a las grasas, la palabra "aceites"
es usualmente usada para referirse a
lípidos que son líquidos a
temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para
referirse a los lípidos
sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos"
es usada para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceites"
es usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es
grasosa, tales como el petróleo y el aceite de cocina, sin importar su
estructura química.
Las grasas forman una
categoría de lípidos, que se
distingue de otros lípidos por
su estructura química y propiedades físicas. Esta categoría de moléculas
es importante para muchas formas de vida, cumpliendo funciones tanto
estructurales como metabólicas. Estos constituyen una parte muy
importante de la dieta de la mayoría de los heterótrofo.
Todas las grasas son
insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior
por lo que flotan en el agua.
Tipos de grasas
El tipo más común de grasa
es aquél en que tres
ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de
triglicéridos o
triacilglicéridos. Los
triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas,
mientras que los que son líquidos son conocidos como
aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los
aceites
se tratan para obtener mantecas o
grasas
hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos
indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como
inconveniente la formación de
ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuración trans.
Al igual que los
glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar
energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras
funciones como la absorción de algunas
vitaminas (las
liposolubles, la síntesis de hormonas y como material
aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de la
membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.
Están presentes en los
aceites
vegetales (oliva,
maíz,
girasol,
cacahuete, etc.), que son ricos en
ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino,
mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en
ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen
mayoritariamente
ácidos grasos insaturados.
Dependiendo del tipo de
ácido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:
insaturadas, saturadas y grasas hidrogenadas o parcialmente
hidrogenadas.
Son aquellas que les faltan
átomos de hidrógeno y que se muestran como líquidas a temperatura
ambiente. Estas grasas se conocen como "grasas buenas" por el
papel que ejercen en el control del
colesterol y en las enfermedades del corazón.
Formadas principalmente por
ácidos grasos insaturados como el
oleico o el palmitoleico. Son líquidas
a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden
ser por ejemplo el
aceite de oliva,
de girasol,
de maíz. Son las más
beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los
lípidos
plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes
esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de
conseguirlos es mediante ingestión directa.
Son grasas que ayudan a
bajar el
colesterol en la sangre si se utilizan en lugar de las grasas
saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas calorías,
de tal manera que aún es necesario limitar su consumo. La mayoría de los
aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. Las excepciones
abarcan los
aceites de coco, de
palma y de palmiste. Existen dos tipos de grasas insaturadas:
*
Monoinsaturadas, con presencia mayoritaria de
ácidos grasos monoinsaturados como las contenidas en el
aceite de oliva, aguacate y los
frutos secos.
Son aquellas que, al carecer de un átomo de hidrógeno, poseen un átomo
de carbono de sustitución adicional. Estas grasas, cuando se enfrían se
hacen más espesas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de
colesterol
asociado a las
lipoproteínas LDL. Elevan los niveles de
lipoproteínas HDL llamadas comúnmente "colesterol
bueno".
*
Poliinsaturadas, con presencia mayoritaria de
ácidos grasos poliinsaturados como las contenidas en el
aceite de
girasol y los pescados azules. Son aquellas que , al carecer de dos
átomos de hidrógeno, poseen en su lugar dos átomos de carbón
adicionales. Se mantienen líquidas al enfriarse. Formadas por
ácidos grasos
de las series
omega-3,
omega-6.
Los efectos de estas grasas sobre los niveles de
colesterol
plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los
ácidos grasos
constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en
ácidos grasos
de la serie
omega-6
reducen los niveles de las
lipoproteínas
LDL y
HDL, incluso más que las grasas ricas en
ácidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en
ácidos grasos
de la serie
omega-3
tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de
triacilglicéridos
plasmáticos. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules como
bonito, atún, salmón, etc., semillas oleaginosas y algunos
frutos secos
como
nuez,
almendra,
avellana, etc.
Son aquellas en las que
cada átomo de carbono está unido a un átomo de hidrógeno.
Dietéticamente se consideran como "grasas malas", ya que son
las responsables de la aparición del
colesterol y de muchos problemas de circulación. La mayoría
de estas grasas se obtienen de alimentos de origen animal como carne,
leche y
lácteos sin desnatar como los
quesos
o los
yogures. Una manera de saber que se trata de grasas saturadas es
darse cuenta de que estas, si no se calientan, son sólidas. Dentro del
mundo vegetal la mayoría de las plantas carecen de este tipo de
grasas, si bien tenemos algunas excepciones como el
aceite de palma o el
aceite de coco.
Con presencia
mayoritaria de
ácidos grasos saturados, estas grasas
son la causa dietética más grande de niveles de
LDL ("colesterol
malo") altos. Al mirar la etiqueta de un alimento, se debe
prestar mucha atención al porcentaje de grasa saturada y evitar o
limitar cualquier alimento que tenga un nivel alto. Las grasas
saturadas se deben limitar al 10% de las calorías.
Las grasas formadas por
ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como
los ácidos láurico, mirístico y
palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos
de
colesterol asociado a las
lipoproteínas LDL. Sin embargo,
las grasas saturadas basadas en el
esteárico tienen un efecto neutro como es el caso de las
contenidas sebos y mantecas.
Son aquellas grasas
insaturadas que, a través de un proceso llamado hidrogenación, se han
convertido en grasas con una textura menos fluida. La razón de estos
cambios se debe a la necesidad de crear productos que permitan una
conservación mejor y que tengan un aspecto más agradable al
consumidor. De esta manera nos encontramos con
margarinas, pasteles o galletas con grasas vegetales
inicialmente insaturadas pero que
ahora tienen una textura menos blanda. Sin embargo, este proceso
convierte a las grasas insaturadas
en
ácidos grasos-trans que funcionan como si fuesen
grasas saturadas, elevando los niveles
de
colesterol y causando problemas circulatorios.
Parcialmente hidrogenadas
significa que los aceites están sólo parcialmente endurecidos. Los
alimentos hechos con aceites hidrogenados deben evitarse debido
a que contienen niveles altos de ácidos transgrasos. Estas grasas se
forman cuando el aceite vegetal se endurece mediante un proceso
llamado hidrogenación y pueden elevar los niveles de
LDL, al igual que
bajar los niveles de
HDL o "colesterol
bueno". Este tipo de grasas se encuentra en los alimentos
fritos, productos comerciales horneados, alimentos procesados y
margarinas. Son
mucho más perjudiciales que las saturadas,
ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los
niveles de
lipoproteínas LDL y los
triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de
lipoproteínas HDL.
Funciones de las grasas
Las grasas son esenciales
para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan
los
ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben
obtenerse de los alimentos. Los ácidos grasos esenciales son el ácido
linoleico y el ácido linolénico, los cuales son importantes para
controlar la inflamación, la coagulación de la sangre y el desarrollo
del cerebro.
La grasa sirve como
sustancia de almacenamiento para las calorías extras del cuerpo y
además, llena las células adiposas (tejido
adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas también son una
importante fuente de energía. Cuando el cuerpo ha consumido las calorías
de los
carbohidratos, que ocurre después de los primeros veinte
minutos de ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa.
La piel y el cabello sanos
se conservan por la acción de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y
movilizar las
vitaminas
A,
D,
K y
E
a través del torrente sanguíneo.
Las grasas resultan muy
apetecibles para el organismo ya que dan más sabor a las comidas y, a
diferencia de las
proteínas, parece ser que no estimulan tanto el centro de saciedad
del cerebro por lo que podemos incurrir en el error de comer demasiadas
sin darnos cuenta.
Las grasas son necesarias
para el organismo y una dieta por debajo del 10 % de grasas puede tener
consecuencias negativas para el organismo. Sin embargo, las grasas deben
tomarse en su proporción justa. El total de grasa diarios para un hombre
no debería superar en general los 90 g, o los 70 para la mujer.
Entre las principales
funciones de la grasa se encuentran las siguientes:
-
Proteger los órganos,
evitando que algún golpe o movimiento brusco los lesione. Esta grasa
solo es aprovechada cuando hace mucha falta y el organismo no la puede
conseguir de otra manera.
-
Proporcionar, junto con los
hidratos de carbono y las
proteínas, la energía en forma de calorías. Hay que precisar que las
grasas son el alimento más calórico de los tres grupos de alimentos. 1
gramo de grasa proporciona 9 calorías, mientras que 1 gramo de
carbohidratos o de
proteínas solo proporciona 4. Naturalmente el organismo puede
acumular grasa tanto a partir de las
proteínas, como de los
carbohidratos o de las grasas. Lo que ocurre que es más fácil que lo
haga de las grasas porque con la misma cantidad ingerida "engordan" el
doble.
-
Para poder absorber las
vitaminas
A,
D,
K y
E.
que son las que se llaman
vitaminas liposolubles o solubles en grasas.
-
Solamente con la presencia
de las grasas el intestino es capaz de absorber las
vitaminas. La carencia de grasas produciría un estado de
avitaminosis, incluso si las
vitaminas fueran suministradas en forma de complementos. Situaciones
en que hay aportaciones prolongadas de menos del 10 % de grasas se
manifiestan inicialmente en síntomas como la sequedad de ojos.
-
Para la producción de
hormonas.
-
Para la producción de las
membranas de las células.
-
Para la producción de
enzimas y neurotransmisores.
-
Forman el aislamiento
térmico de algunos animales.
-
Ayudan a la flotabilidad de
los animales acuáticos.
Grasas y aceites
Se diferencian uno del otro
por que a temperatura ambiente los aceites son líquidos oleosos, esta
característica está dada por que son
triglicéridos no saturados, mientras que las grasas presentan
ácidos grasos saturados. Ambos sirven de depósito de reserva de
energía para células animales (grasas) y en vegetales (aceites). Estos
compuestos son altamente energéticos, aproximadamente 9,3 kilocalorías
por gramo. Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso, este
puede almacenarla en forma de grasa, que podrá ser reutilizada
posteriormente en la producción de energía, cuando el organismo lo
necesite. En general, la grasa es almacenada en los adipocitos o
células que forman el
tejido adiposo, donde puede movilizarse
para obtener energía cuando el ingreso calórico es menor que el gasto de
calorías. Esta capa es utilizada en determinados animales como aislante
térmico, como es el caso de los mamíferos marinos.
Necesidades diarias de grasas
En los alimentos que
normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de
ácidos grasos saturados e
insaturados. Los
ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el
organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas
están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya
utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros
compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más
pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las
membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden
acumularse y formar placas en el interior de las arterias.
Los alimentos con más grasa
son, por orden de mayor a menor, los
aceites,
la
mantequilla , los
frutos secos, el
chocolate, las galletas, los
huevos,
la
leche entera y la carne. Hemos de ser prudentes a la hora de ingerir
estos alimentos en caso de obesidad o si queremos hacer dieta de
adelgazamiento. Los elementos con menos grasa serían, por orden de menor
a mayor proporción, las
verduras y
hortalizas, las frutas y los
cereales.
Se recomienda que las
grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades
energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los
diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto
por un 10 % de grasas saturadas o grasa de origen animal, un 5 %
de grasas insaturadas (aceite
de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y
frutos secos). Además, hay ciertos
lípidos que se consideran
esenciales para el organismo, como el
ácido linoleico o
el linolénico, que si no están presentes en la dieta en
pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales.
Estos son los llamados
ácidos grasos esenciales o
vitamina F.
Cuando la ingestión de
grasas supera la cantidad necesitada se produce un aumento de peso, por
acumulación de grasa en el tejido adiposo,
que puede conducir a la obesidad o a la aparición de numerosas
enfermedades. Un hombre con un peso "normal" suele tener sobre el 10 %
de grasa en el total de su cuerpo; la mujer, un 20 %. En personas obesas
esta proporción se altera y suele estar sobre el 30 %. Además hay que
distinguir entre unas grasas que podíamos considerar recomendables y
otras menos recomendables.
Si consumimos una cantidad
de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta
que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de
nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable.
En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente
por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos
grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los
infartos de miocardio o las embolias.
Digestión de las grasas
Las grasas ingeridas pasan
del estómago al intestino donde se disuelven a causa de la acción de los
ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado. Después, los
enzimas segregados por el páncreas las descomponen formando
ácidos grasos y
glicerol, los cuales son capaces de pasar a través de las paredes
intestinales. Allí se reagrupan en un conjunto de tres moléculas de
ácido graso con una de
glicerol para formar un
triglicérido, sustancia que el organismo convierte en energía, Los
mencionados
triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan a la
corriente sanguínea, la cual, a su vez, junto con las
proteínas y el
colesterol, los va depositando en las células de todo el
cuerpo. Las grasas o lípidos
son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
El tejido adiposo
El tejido adiposo o graso
es el medio utilizado por el organismo humano para almacenar energía a
lo largo de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones
fisiológicas actuales, los adipocitos almacenan
triglicéridos derivadas de la dieta y el metabolismo hepático o
degrada las grasas almacenadas para proveer
ácidos grasos y
glicerol a la circulación. Estas actividades metabólicas son
reguladas por varias hormonas (insulina, glucagón y epinefrina). La
localización del tejido determina su perfil metabólico: la grasa
visceral está localizada dentro de la pared abdominal (debajo de los
músculos de la pared abdominal) mientras que la grasa subcutánea está
localizada debajo de la piel (incluye la grasa que está localizada en el
área abdominal debajo de la piel pero por encima de los músculos de la
pared abdominal). Durante un tiempo se pensó que la grasa visceral
producía una hormona involucrada en la resistencia a la insulina, pero
esto ha sido desechado por las pruebas clínicas.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
|
