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¿QUÉ ES
LA NUEZ?
La nuez como fruto del
nogal, es la semilla del
nogal común. De alto valor
nutritivo, este fruto es rico en
proteínas,
vitaminas del grupo B,
oligoelementos, aceites,
lecitina y
ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados).
Se le atribuye la capacidad de reducir el
colesterol.
Se consume fresco o
cocinado, así como en postres.
Definición botánica
Las nueces, al
contrario de lo que parece, no entran dentro de lo que en botánica se
considera como nuez, ni siquiera dentro de lo que es un fruto seco. Al
estar rodeado de una envoltura carnosa y otra capa interior dura se la
considera una drupa.
Curiosidades
Antiguamente se
consideraba que comer nueces fomentaba la inteligencia por la
similitud en su forma con el cerebro humano.
En botánica una
nuez o núcula se considera un
fruto seco indehiscente (que no se abre cuando
está maduro) dotado de un pericarpo duro. Suele ser generalmente
unilocular y monospermo, es decir, contener sólo una semilla, aunque
pude originarse de un ovario dotado de varios carpelos de los que sólo
madura uno. La mayoría derivan de pistilos con ovario ínfero o situado
por debajo del receptáculo floral, cuya pared está endurecida.
La núculas
arquetípicas son frutos de árboles del orden de las Fagales como la
castaña, la bellota de
encina (Quercus ilex) o la
avellana (Corylus avellana).
El
fruto de la higuera (Ficus
carica) es un realidad un sícono, y las pepitas similares a
semillas que contiene son cada una de ellas una núcula.
Las nueces en la dieta
Las nueces al
igual que el resto de frutos secos son alimentos grasos especialmente
ricos en
ácidos grasos poliinsaturados con propiedades saludables. Sin
embargo, este tipo de
grasas también está presente en los aceites de
semillas y en la
grasa del pescado azul. Por tanto no son las nueces
los únicos alimentos fuente de este tipo de
grasas. Así, una persona
que incluya en su dieta aceite de semillas y pescado azul, en las
proporciones adecuadas y con la frecuencia recomendada de acuerdo a
una alimentación equilibrada, ya está aportando este tipo de ácidos
grasos y se está beneficiando de los efectos positivos de estos
alimentos. Si esa misma persona, además de los alimentos contemplados
en su dieta, adecuada para mantener un peso estable, incluye
diariamente un puñado de nueces o de cualquier otro fruto seco como
aporte extra, es decir, sin reducir otro tipo de alimentos con el paso
del tiempo, puede que vea reducido su nivel de
colesterol; sin
embargo, verá aumentado su peso, puesto que ha enriquecido en
grasa y
por tanto en calorías su alimentación habitual. Por tanto, siempre se
ha de valorar el conjunto de lo que se come en un día o a lo largo del
tiempo, ya que de nada sirve tomar nueces u otros productos de
similares propiedades si por otro lado se consumen en exceso alimentos
ricos en
grasas saturadas.
Postcosecha
Después de la
recolección, el fruto sufre una serie de tratamientos que se pueden
resumir en:
Lavado y destrío del
fruto: mediante una descortezadora se separan los cocones de la
nuez. La nuez se somete a un lavado con agua corriente y seguidamente se
realiza un destrío de ramillas, piedras, nueces defectuosas, cortezas,
etc.
Secado: con él se
consigue reducir el contenido de humedad del fruto desde un 30-45% hasta
un 12-15%. El secado puede ser natural mediante la exposición al sol de
las nueces o artificial mediante el empleo de una corriente de aire
caliente en secaderos.
Calibrado: su
objetivo es conseguir lotes homogéneos de nueces, para ello se emplean
calibradoras de cilindro giratorio.
Blanqueado: las
nueces de primera y segunda calidad se someten después del secado a un
blanqueamiento superficial mediante un baño en una disolución de
hipoclorito sódico. Con ello se consigue aportar a la nuez un color más
homogéneo y natural, libre de manchas negruzcas.
Almacenamiento:
una vez secada la nuez puede conservarse en silos durante 5-6 meses a
una temperatura de 7 a 10ºC.
Empaque y venta:
la nuez sale al mercado en grandes sacos de 25 ó 50 kg o en fracciones
pequeñas de bolsas de medio kilogramo.
Comercialización
Los grados comerciales
se establecen en función del porcentaje de semillas comestibles, color
de la semilla y apariencia de la cáscara.
La nuez se comercializa
mayoritariamente en cáscara (más del 80% de la producción). El
consumidor prefiere nueces de gran calibre (mayor de 32 mm), sabrosas,
bien secadas, con un contenido en humedad del 10%, y sanas.
El consumo de nueces se
centra fundamentalmente en el periodo navideño, lo que supone que a los
pocos días de ser cosechado, toda la nuez está vendida.
Las nueces de menor
calibre se utilizan para descascarar, destinando el grano principalmente
a la industria pastelera. Las exigencias en este producto se centran en
el color del grano, que debe ser claro, y en el sabor.
Usos
Las nueces son los
frutos más ricos en aceite que se conocen. El aceite que se extrae tiene
un sabor dulce y agradable.
Los subproductos
procedentes de la extracción se emplean para la alimentación animal y
como base de productos químicos en la fabricación de pinturas y
esmaltes. La medicina utiliza las hojas y cocones en cocción como
astringentes, vermífugos y contra la ictericia. Las raíces, la corteza y
el cocón de los frutos se utilizan en tintorería para obtener un tinte
pardo indeleble.
Las almendras contenidas
en la cáscara se comen también verdes y secas; se utilizan para componer
emulsiones, forman parte de confituras, etc.
Con el cocón se prepara
nuecino, licor al que se le atribuyen propiedades febrífugas.
Valor nutricional
La nuez es uno de los
frutos con mayor contenido en hierro, fácilmente asimilable por la
presencia de
vitamina C.
DOCUMENTACIÓN
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