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¿QUÉ
ES EL ACEITE?
La palabra aceite (del árabe az-zait, el
jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico
para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta. Es sinónimo
de óleo, del latín oleum, pero este término se emplea sólo para los
sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de
oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites
vegetales, animales o minerales.
Índice
Aceites comestibles
Clasificación de los aceites
Características
químicas de los aceites
Enranciamiento
Refino de los aceites
Importancia de los
aceites en el consumo humano
Diferencias entre los aceites
Precauciones
Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del
reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente
se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter
petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos
grasos presentes en este aceite , también se puede determinar usando el
reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales como los
aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a
consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites
vegetales, extraídos de semillas, frutas o raíces.
En general los aceites vegetales aportan
ácidos grasos insaturados y son ricos en
vitamina E. Su valor energético
es de 900 kcal cada 100 g.
El aceite más antiguo probablemente sea el
de ajonjolí, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron
aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y
fue símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía
para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos
para ungir).
Clasificación de los aceites
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los
vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante
"prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a
3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina
“extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la
decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de
oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una
acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se
comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este
último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja,
aceite de pepitas de uva) o de algunos frutos secos (nuez, almendra,
avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se
someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un
aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un
sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además
es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta
técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el
consumo humano (aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para
poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen
sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen no
resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).
El aceite de Colza o Raps, extensamente
cultivado en Chile por décadas, fue retirado en la década de los 80 al
descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de
atrofias de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades híbridas de
bajo contenido de este ácido graso.
Suelen utilizarse mezclas de aceites
vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso
más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol
es extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es
insulso.
Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas
llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte
organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es
la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la
temperatura).
Características
químicas de los aceites
Los aceites, así como las grasas, son
triglicéridos de
glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo
propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos
grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son
distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se
le llama triglicerido de propanotriol. Los radicales grasos pueden ser
desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de
cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos
radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes
ácidos grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos
insaturados o ácidos grasos esenciales pues el organismo humano no es
capaz de sintetizarlos.
Los ácidos grasos saturados son:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmitoleico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos
contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la
característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas
de trigliceridos cuya composición dan origen a su característica
particular.
Los aceites insaturados como los casos ya
expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas
hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice
de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Unos aceites de gran importancia son el
omega 3 y el omega 6 que son polinsaturados muy abundantes en peces de
aguas heladas .
Enranciamiento
Los aceites y las grasas son susceptibles de
enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido
ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de
enranciarse:
1.- Activación de
radicales
libres y peroxidación.
2.- Hidrólisis por la presencia de agua.
3.- Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación
se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan
inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos
y luego peróxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se
viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares
gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un
aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la
hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de
ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que
hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los
radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que
secretan lipasas generando una degradación del triglicerido. El olor
repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez
que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan
descomposiciones proteicas de la cistina y cisteina que contienen
enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso
ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en
barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo
mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona
asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse
rápidamente.
Refino de los aceites
Los aceites crudos son almacenados en
grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente estos aceites
contienen tocoferoles, gomas y otros
antioxidantes naturales. Pero el
grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales
como aldehídos, alquenos(C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco
comestible y es necesario refinarlos.
La refinación comienza
con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se
realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade
ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El
ácido fosfórico retira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio
neutraliza la acidez libre.
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es
conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en
medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias
volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del aceite y son condensados
para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que
la desodorización activa el aceite predisponiéndolo a su rancidez. Por
este motivo se recomienda que se adicionen derivados de guayatecol y
otros cuanto antes.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5
miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido
oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite
tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible
cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le
adiciona al aceite colorantes naturales tales como el
betacaroteno y
antioxidantes para su preservación.
Winterizado de aceites
Algunos aceites contienes trigliceridos
saturados en su composición (por ejemplo el aceite de pescado) y es
necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites son expuestos
a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa por gravedad y se
retira. Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de
frío para formar los núcleos de cristalización y luego se prensan
nuevamente para retirar los sólidos formados, el sólido se le denomina
comúnmente estearina.
Algunos aceites como la el de colza,
maravilla y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia
final. En este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos.
Importancia de los aceites en el consumo
humano
La ingestión moderada de aceites es fuente
de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan
en un sin número de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros
mecanismos tales como la formación de tejido conjuntivo, producción
hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y la mantención lipídica
de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen a la
desdoblación y transformación de la energía química de los aceites en
energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso
de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con
carencia de
carbohidratos echará a mano a su reserva lipídica o grasa en
busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, consumirá
sus proteínas o tejido muscular antes de fallecer.
La mantención de los huesos es ayudada por
la Vitamina D o
ergocalciferol que captura el ion calcio y lo fija al
hueso en la osteogénesis. La carencia de esto conduce al raquitismo.
La carencia de estos
aceites esenciales
conducen a malformaciones y pueden atrofiar el sistema nervioso y
endocrino; y producir desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del
organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos
esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano
son los de pescado y de maravilla por contener los llamados acidos
grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los otros aceites
vegetales.
Existen aceites naturales que son
considerados dañinos per se, como es el caso del Aceite de Raps o
Colza o Canola producido del Brassica napus que contiene el dañino ácido
C 22:1 Erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del
crecimiento.
Este aceite fue ampliamente cultivado en
Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios
bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas
compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y
silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día,
gracias a estudios de Hibridación, se han obtenido variedades de
semillas de Raps con contenidos inferiores al 3 % de ácido erúcico. Cabe
destacar que antes de la eliminación del aceite de Raps en Chile (1985),
la estatura media del chileno no sobrepasaba los 1,65 m; después de la
eliminación, la estatura media del chileno post-Raps ronda los 1,8 m.
Tabla
de grasas vegetales
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Colesterol
en mg por cada 100g
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Aceite
de semillas de tomate
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Diferencias entre los aceites
Si bien todo los
aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni
en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede
decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:
-
Por procedimientos
mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un
aumento de la temperatura.
-
Por procedimientos
químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el
comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los
identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o
no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
-
Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva
porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que
no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas,
obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es
muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
-
Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva
virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite
de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la
denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de
los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que
pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción
del calor.
-
Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas
poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo
por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que
no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que
cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene
colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la
composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta
condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de
forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en
forma cruda para condimentar y no para cocinar.
-
Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue
elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos
los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto
de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación
definida ni aportan ningún dato de calidad superior.
Los aceites ricos en
ácido oleico presentan interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en
la cocina.
-
Son los más adecuados
para cocinar, ya que resisten mejor que los otros temperaturas de hasta
160-200ºC que son las que se producen al freír. Son más estables y se
descomponen de una manera más lenta.
-
Son más estables y se
descomponen de una manera más lenta.
-
Impregnan menos de
grasa al alimento, y en consecuencia, el alimento frito en este aceite
absorbe menos grasa, y por tanto será menos calórico.
Precauciones
Si bien todos los aceites tienen un 100% de
grasas, algunos son mejores y más sanos para condimentar comidas y otros
para cocinar.
Con respecto a este último punto, es interesante
saber que existe una técnica culinaria para lograr que las comidas
fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios
realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción
de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que
una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que
puede ser un método de cocción tan saludable como los demás.
Para freír
correctamente se debe tener en cuenta que:
-
Antes de colocar el
alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el
aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el
alimento se impregne de aceite.
-
Al freír no hay que
tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren
el aceite.
-
El aceite para la
cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura
de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.
Referencias
Aceite de cacahuete,
Aceite de coco,
Aceite de colza,
Aceite de girasol,
Aceite de maíz,
Aceite de oliva,
Aceite de linaza,
Aceite de palma,
Aceite de soja,
Aceituna,
Ácido esteárico,
Ácido linoleico,
Ácido linolénico,
Ácido oleico,
Ácido palmítico,
Ácidos grasos,
Ácidos grasos omega-3,
Almendra,
Avellana,
Bagazo,
Cereal,
Colesterol,
Etanol,
Freír,
Girasol,
Hipercolesterolemia,
Lecitina,
Maíz,
Metanol,
Nuez,
Olivo,
Orujo,
Sartén,
Soja,
Uvas,
Vinagre
DOCUMENTACIÓN
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