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Freír
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¿Qué es freír?

Freír es cocinar un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente, normalmente aceite o mantequilla. La temperatura rebasa siembre la de ebullición del agua, entre 100º y 180º C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

Pasos previos

En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua que se evapora a 100°C disocia la grasa. Además hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo puede producir graves quemaduras además de rociar con grasa los alrededores del área de trabajo posibilitando resbalones inesperados.

Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire o enharinarse ligeramente), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior.

Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aísle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.

Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fría, a continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza.

Las carnes, casquería, croquetas y aves es necesario protegerlas mediante un rebozado. Suele ser con tres capas, una primera de harina que a veces se elimina, una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.

Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura.

Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.

Propiedades nutritivas

El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento aumenten de calorías. Además, por las altas temperatura el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas.

Éste es el caso de las patatas fritas que tienen más vitaminas que las cocidas.

Las patatas son alimento muy apropiado para freír. Mantiene el aceite a una temperatura mucho más baja que los rebozados y no dejan migas que se carbonizan y producen productos tóxicos, como los benzopirenos. Éste es apreciable a al vista, cuando se sacan las frituras. En el caso de las patatas fritas el aceite tiene una apariencia más limpia y con los rebozados se llena de miguitas y restos negro u oscuros.

Precauciones

Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos para condimentar comidas y otros para cocinar.

Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan saludable como los demás.

Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:

  • Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite.
  • Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite.
  • El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.

Documentación



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