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¿QUE ES
FREÍR?
Freír es cocinar un
alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de
materia grasa muy caliente, normalmente
aceite o
mantequilla. La
temperatura rebasa siembre la de ebullición del agua, entre 100º y
180º C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el
resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.
Pasos previos
En primer lugar, si no
lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua que se
evapora a 100°C disocia la
grasa. Además hace que la
grasa
salpique en el momento de sumergirlos, lo puede producir graves
quemaduras además de rociar con
grasa los alrededores del área de
trabajo posibilitando resbalones inesperados.
Aquellos alimentos que
contienen
almidón,
azúcar o albúmina se
pueden sumergir directamente en la
grasa. En este grupo encontramos
las
patatas,
huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire
o enharinarse ligeramente), y las pastas brioche y choux, ambas tanto
si tienen o no, un alimento en su interior.
Los demás alimentos es
conveniente cubrirlos con alguna capa que les aísle, como los
empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua
contenga el alimento en cuestión.
Los pescados, tanto
enteros, como en rodajas, se suelen remojar en
leche fría, a
continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto
de animales marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar
con una mezcla pastosa de
harina y agua o
cerveza.
Las carnes, casquería,
croquetas y aves es necesario protegerlas mediante un rebozado. Suele
ser con tres capas, una primera de
harina que a veces se
elimina, una segunda de
huevo y la tercera con
pan rallado.
Las
verduras y frutas,
al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna
pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se
pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura.
Para obtener
resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado
grandes, así pues las
patatas se suelen cortar en bastones o en
láminas, las
verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en
tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el
calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece
a tomar demasiado color.
Propiedades
nutritivas
El cocinado en
aceite
hace que el rebozado se empape en
aceite o
grasa, haciendo que el
alimento aumenten de calorías. Además, por las altas temperatura el
aceite se desnaturaliza, por lo que la
grasa es de peor calidad. Sin
embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más
rápido y se produce una menor pérdida de
vitaminas.
Éste es el caso de las
patatas fritas que tienen más
vitaminas que las cocidas.
Las
patatas son
alimento muy apropiado para freír. Mantiene el
aceite a una
temperatura mucho más baja que los rebozados y no dejan migas que se
carbonizan y producen productos tóxicos, como los benzopirenos. Éste
es apreciable a al vista, cuando se sacan las frituras. En el caso de
las patatas fritas el
aceite tiene una apariencia más limpia y con los
rebozados se llena de miguitas y restos negro u oscuros.
Precauciones
Si bien todos los
aceites tienen un 100% de
grasas, algunos son
mejores y más sanos para condimentar comidas y otros para cocinar.
Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una
técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan en
enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace una
fritura de manera correcta, la absorción de
grasas por parte del
alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no
supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de
cocción tan saludable como los demás.
Para freír
correctamente se debe tener en cuenta que:
-
Antes de colocar el
alimento en la
sartén se lo debe secar bien para que no retenga el
aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el
alimento se impregne de
aceite.
-
Al freír no hay que
tapar la
sartén para que los vapores que se van condensando no alteren
el aceite.
-
El
aceite para la
cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura
de 180º. En esa temperatura la absorción de
grasa es insignificante.
Referencias:
Aceite,
Aceite
de oliva, Albúmina,
Almidón, Azúcar,
Cerveza,
Harina,
Hortaliza,
Huevos,
Leche,
Mantequilla,
Pan,
Patata,
Sartén,
Verdura
DOCUMENTACIÓN
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