¿QUE ES LA PATATA?

La patata o papa (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el siglo VIII adC. Introducida en Europa por los españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad.

La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue España hacia 1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde donde se expandió por toda Europa.

Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años.

Hoy en día la patata constituye un alimento fundamental en la dieta del hombre, además se emplea como planta forrajera e industrial suministradora de alimento para el ganado y de materia prima para la industria del almidón y del alcohol.

ÍNDICE

Descripción
Composición
Historia
Expansión de la patata y sus derivados a nivel mundial
Requerimientos edafoclimáticos
Cultivo
Otros usos
Variedades de patatas
Recolección
Almacenamiento
Defectos en las patatas
Valor nutricional

Descripción

La patata es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva.

Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: S. tuberosum
Nombre binomial
Solanum tuberosum
L. Subespecies
S. tuberosum ssp. andigena
S. tuberosum ssp. tuberosum

Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil poder de penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido.

Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo debido a los pigmentos antociámicos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo.

Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los rizomas producen unos hinchamientos denominados tubérculos, siendo éstos ovales o redondeados.

Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en espiral sobre la superficie del tubérculo.

Hojas: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares. La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo.

Inflorescencias: son cimosas, están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por un escapo floral. Es una planta autógama, siendo su androesterilidad muy frecuente, a causa del aborto de los estambres o del polen según las condiciones climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco, rosado, violeta,etc.

Frutos: en forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de diámetro, que se tornan amarillos al madurar.

Composición

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.

Historia

La domesticación del S. tuberosum ha sido objeto de bastante especulación; los ejemplares que describió Linneo como tipo de la especie pertenecían a una subespecie, S. tuberosum ssp. tuberosum, que crece en estado silvestre en el archipiélago de Chiloé. Charles Darwin, tras recorrer la región a bordo del Beagle, avanzó también la hipótesis de que el origen del vegetal estaría en estas islas, ya que el lugar donde hay mayor diversidad y número de variedades en relación a la proporción de territorio, se presenta en Chiloé; y estas variedades no están presentes en el resto del mundo.

Sin embargo, la evidencia arqueológica pareció inconcluyente, avalando la hipótesis de un posible origen dual, con un centro mayor en los Andes de Perú y Bolivia, y uno menor en el archipiélago de Chiloé, propuesta por el botánico y genetista Nikolai Ivánovich Vavilov en su estudio sobre la geografía de las plantas cultivadas. De acuerdo a esta teoría, una subespecie procedería del altiplano, donde los incas y tiwanakus la habrían domesticado en el VIII milenio adC, mientras que la otra procedería de Chiloé.

La controversia no se resolvió hasta que un estudio genético emprendido por el botánico David Spooner demostró en 2005, a través del análisis de marcadores genéticos de unas 360 especies de Solanum, que todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación del S. bukasovii en el sur del Perú y oeste de Bolivia, alrededor de 8000 años antes de Cristo. Muchas de éstas provendrían de un híbrido chileno producido a partir de esta especie y de una variedad salvaje pampeana, que resultaría en el S. tuberosum ssp. tuberosum de la cual existen hoy más de 400 variedades nativas. La diferencia principal entre ésta y S. tuberosum ssp. andigena, la papa original peruana, está en el ciclo de luz que requieren: mientras que la subespecie peruana está adaptada a condiciones de día corto y no florece ni produce tubérculos en caso de recibir demasiadas horas de sol, la subespecie tuberosum precisa de condiciones de día largo.

Fuentes chilenas, sin embargo, han criticado los resultados del estudio, afirmando que la misma variedad que el estudio de Spooner identificó en Perú, existía en Chiloé en estado silvestre hasta seis milenios antes. Andrés Contreras Méndez, de la Universidad Austral de Chile, ha afirmado que restos fósiles de tubérculos asados encontrados en un yacimiento arqueológico en Monte Verde serían de papa. El principal investigador de Monte Verde discrepa con Contreras, pues las clasifica como S. maglia, una especie no comestible.

La versión que la papa sea originaria del Peru, es muy remota ya que se estima que el Perú posee más de tres mil variedades de papas nativas. Gran parte de ellas no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas .

La conclusión final y contundente fue que la papa es oriunda del Perú. El rastreo genético realizado llevó a identificar a un ancestro con un origen único en el sur del Perú. Investigadores de EE.UU confirman que la Papa es peruana. Los resultados de este valioso trabajo de investigación fueron publicados en la revista de la Academia Estadounidense de Ciencia. Científicos de la Universidad de Wisconsin lograron determinar que la papa se cultivó por primera vez en el sur de Perú hace más de 7 mil años. Todas las variedades de papa cultivadas actualmente se remontan a esa única fuente. "Los resultados son claros", dijo David Spooner, un especialista del Departamento de Agricultura de Estados Unidos que dirigió el estudio en Madison (Wisconsin). "Al contrario que todas las hipótesis previas sobre los orígenes múltiples de la patata cultivada, hemos identificado un origen único en un amplia área del sur de Perú", sostuvo en entrevista a la agencia AFP.

Añadió que "la teoría de los orígenes múltiples se sustentaba, en parte, en la amplia distribución de las patatas de norte a sur, a través de muchos hábitat diferentes, a través del parecido morfológico de diferentes especies silvestres a especies cultivadas, y otros datos".

La palabra papa es un calco del quechua pápa. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y pápa resulta patata, nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata.

Papa aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, patata se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar el nombre patata para evitar ofender a los Papas.

Expansión de la patata y sus derivados a nivel mundial

Primeramente, antes de la época incaica se desarrolló la técnica para deshidratarla por un proceso de liofilización muy natural, lo que permitía un almacenamiento prolongado de grandes cantidades en espacios relativamente reducidos. Las papas deshidratadas de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado"), al igual que una variedad altiplánica muy apta para este fin por su alto contenido de fécula y la fécula misma. Según Santiago Antúnez de Mayolo, los pobladores del imperio incaico comían las papas con cáscara, pues creían que pelarlas provocaba en ellas un terrible llanto.

El cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, la describió en 1550 y se cree que la llevó desde el antiguo Perú a España en 1554 como curiosidad. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l'Ecluse la describe como una “pequeña trufa” o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. Hacia fines del siglo XVI, ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia, pues se dice, que María Antonieta las convirtió en el adorno favorito para su cabello. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país.

Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En este siglo Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población - Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento- y cuando entre los años 1846-1848 se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón de la papa que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.

Requerimientos edafoclimáticos

Temperatura

Se trata de una planta de clima templado-frío, siendo las temperaturas más favorables para su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC.

Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas temperaturas nocturnas relativamente frescas.

El frío excesivo perjudica especialmente a la patata, ya que los tubérculos quedan pequeños y sin desarrollar.

Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y enfermedades.

Heladas

Es un cultivo bastante sensible a las heladas tardías, ya que produce un retraso y disminución de la producción.

Si la temperatura es de 0ºC la planta se hiela, acaba muriendo aunque puede llegar a rebrotar.

Los tubérculos sufren el riesgo de helarse en el momento en que las temperaturas sean inferiores a -2ºC.

Humedad

La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el éxito del cultivo.

La humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el periodo desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérculo resulta nociva.

Una humedad ambiental excesivamente alta favorece el ataque de mildiu, por tanto esta circunstancia habrá que tenerla en cuenta.

Suelo

Es una planta poco exigente a las condiciones edáficas, sólo le afectan los terrenos compactados y pedregosos, ya que los órganos subterráneos no pueden desarrollarse libremente al encontrar un obstáculo mecánico en el suelo.

La humedad del suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en los terrenos secos las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el número de tubérculos aumenta, pero su tamaño se reduce considerablemente.

Los terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubérculos ya que se hacen demasiado acuosos, poco ricos en fécula y poco sabrosos y conservables.

Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo.

Soporta el pH ácido entre 5.5-6, ésta circunstancia se suele dar más en los terrenos arenosos.

Es considerada como una planta tolerante a la salinidad.

Luz

La luz tiene una incidencia directa sobre el fotoperíodo, ya que induce la tuberización.

Los fotoperíodos cortos son más favorables a la tuberización y los largos inducen el crecimiento. Además de influir sobre el rendimiento final de la cosecha.

En las zonas de clima cálido se emplean cultivares con fotoperíodos críticos, comprendidos entre 13 y 16 horas.

La intensidad luminosa además de influir sobre la actividad fotosintética, favorece la floración y fructificación.

Cultivo

Semilla

Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades).

Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y de preferencia deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces

Condiciones de cultivo

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 °C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 °C. el daño es extremo a -5 °C. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número.

La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas para el año 2000, siendo China el mayor productor tras desaparecer la Unión Soviética.

Implantación en las rotaciones

En las rotaciones de cultivos se recomienda introducir la patata cada cinco años, ya que resulta difícil evitar parte de los rebrotes, sobre todo después de una recolección mecanizada, y por otra parte impedir la conservación de los parásitos del suelo.

La patata viene muy bien después de un cultivo de cereales, siendo además una excelente precedente para la mayor parte de los cultivos, aunque para que los rebrotes se limiten es aconsejable sembrar el siguiente cultivo sin labor previa.

Preparación del terreno

Es necesario que el terreno esté bien mullido, bien aireado, sin huecos y sin terrones y con los agregados homogéneos, con el objetivo de favorecer el desarrollo radicular, la emergencia rápida y homogénea y reducir los ataques de parásitos.

Se debe realizar primero una labor profunda que no deberá ser inferior a 25 cm., incorporándose el abonado de fondo, seguida de un escarificado profundo, en la que se asurca el terreno dejando una distancia de 0.5-0.7 m.

La época de hacer estas labores dependerá de las características de la zona de cultivo y de la planta que preceda a la patata si hay una rotación de cultivos.

Acolchado

Se trata de una técnica muy empleada en las áreas productoras de patata extratemprana.

El acolchado del terreno se realiza con una lámina plástica de polietileno negro.

Primero se prepara el terreno y se asurca, a continuación se cubre el terreno de plástico negro. Seguidamente se procede a la siembra manual empleando una herramienta que agujerea el plástico y hace un pequeño hoyo en el suelo donde se introduce la patata de siembra.

Entre los inconvenientes de ésta técnica destaca tanto el coste del plástico como la mano de obra necesaria. Siendo sus ventajas la precocidad por el mantenimiento de la temperatura del suelo, el control de las malas hierbas, ahorro del agua, disminución de la pérdida de nutrientes, reducción de los encharcamientos y mejora en la calidad final de la patata.

Plantación

Época de plantación

La época de plantación varía de unas zonas a otras, resultando fundamental para el éxito del cultivo. Esta decisión se basa en el estado de humedad del suelo y en su contenido en agua.

Es recomendable que la plantación sea precoz en el cultivo de variedades tardías con el fin de asegurar una buena tuberización.

En el cultivo de la patata de primor la fecha de plantación debe tener en cuenta los riesgos de heladas tardías en la zona de cultivo.

Profundidad de siembra

La profundidad de siembra deberá estar en torno a los 7-8 cm., profundidades mayores retardan la emergencia y profundidades superficiales incrementan el riesgo de enverdecimiento.

La plantación se puede realizar de forma manual o mecanizada mediante plantadoras automáticas.

En regiones donde se producen cultivos de primor se realiza la plantación semiautomática con patatas de siembra pregerminadas en cajas.

Densidad de plantación

Los tubérculos se colocan sobre los surcos a una distancia de 0.5-0.7 m, separándose los golpes entre 0.3-0.4 m, lo que supone una densidad de plantación aproximada entre 35000 y 66000 tubérculos/ha., si la plantación es de regadío se podrán alcanzar densidades mayores.

La elección de la densidad de plantación no tiene repercusión directa sobre el rendimiento global de la producción, aunque si la densidad es muy elevada, puede dar lugar a tubérculos más pequeños, debido a una mayor competencia por la luz, agua y nutrientes.

Material de siembra

La plantación se realiza mediante tubérculos enteros o partes de éstos.

Lo ideal es plantar tubérculos enteros, de tamaño superior a los 30 gramos; los tubérculos de siembra no deben trocearse más que en dos porciones con un corte limpio, en la que se obtengan dos porciones iguales tanto en tamaño como en el número de yemas.

Las patatas de siembra gruesas dan muchos tubérculos de tamaño medio, y las pequeñas con pocas yemas, producen pocos tubérculos, pero suelen ser de gran tamaño.

La cantidad de material vegetal empleada varía en torno a los 1000 y 4000 Kg/ha, aunque es más común que varíe entre 1000 y 2500 Kg/ha. Esta cifra depende de la densidad de plantación y del peso del tubérculo de siembra.

Abonado

Abonado orgánico

La patata es una planta que agradece los beneficios del estercolado, ya que mejora las condiciones físicas del suelo, y por tanto el desarrollo de los tubérculos.

Si la siembra se realiza en marzo se debe aportar estiércol en diciembre, pero si la siembra se realiza en verano no debe emplearse estiércol, por el peligro de pudrición de los tubérculos de siembra.

Las variedades tardías aprovechan mejor el estiércol que las tempranas.

Los estiércoles de aves de corral deben ser empleados con precaución por su riqueza en nitrógeno, fósforo y potasio, pues existe el riesgo de excesiva fertilización.

Nitrógeno

Es el factor determinante en el rendimiento del cultivo, ya que favorece el desarrollo de la parte aérea y la formación y engrosamiento de los tubérculos.

Generalmente se aporta de una sola vez en el momento de la plantación, durante la preparación del suelo o sobre el caballón.

Un exceso de nitrógeno produce un retraso en la tuberización y un desarrollo excesivo de la parte aérea.

Fósforo

El fósforo actúa a favor del desarrollo de las raíces, mejorando la calidad de los tubérculos y reduciendo su sensibilidad a daños (en particular el ennegrecimiento interno).

La precocidad de la patata y el contenido en fécula están influenciados por el incremento de fósforo.

Potasio

Su influencia es decisiva en el cultivo de la patata, ayuda a la formación de fécula y proporciona a las plantas una mayor resistencia a las heladas, a la sequía y a la enfermedades, especialmente al mildiu, y hace que su conservación sea más fácil.

Los calibres de los tubérculos se ven incrementados al aumentar las aportaciones potásicas, asegurando un mayor porcentaje de tubérculos grandes.

Un exceso de abonado potásico puede bloquear al magnesio.

Boro

Se trata de un cultivo con bajos requerimientos en boro.

Magnesio

La patata no tolera la deficiencia en magnesio y su carencia se manifiesta por un amarillamiento entre las nerviaduras de las hojas y, en casos graves, por su muerte o agostamiento.

Cinc

Este cultivo responde muy bien a las aportaciones foliares de cinc.

• El abonado fosfo-potásico se puede aportar en una sola vez en otoño o en primavera, con nitrógeno, bajo forma de abono compuesto. Pero en esta estación el ácido fosfórico debe ser aplicado en forma de superfosfato y la potasa en la de sulfato.

• La forma sulfato permite reducir de forma eventual la deficiencia en azufre.

• Si no se estercola, para una producción de 30.000 kg, un buen abonado por hectárea podría ser, de 150 unidades de N, 100 unidades de P2O5 y 300 unidades de k20.

• Las enmiendas de cal, favorecen el desarrollo de la patata, y se deben aplicar uno o dos años antes de la siembra, ya que si se hace antes puede dar lugar a sarna común.

• Abonado de fondo:

- 20-30 Tm de estiércol bien descompuesto.

- 80 UF de N en forma amoniacal.

- 70-100 UF de P205.

- 200-300 UF de K2O.

• Abonado de cobertera.

- 40-60 UF de N en forma nítrica del aporcado.

Riego

La patata es un cultivo muy exigente en agua, aunque un exceso reduce el porcentaje en fécula y favorece el desarrollo de enfermedades.

Desde la siembra, el estado hídrico del suelo tiene influencia sobre toda la evolución del cultivo.

Las alternancias de períodos secos y húmedos dan lugar a modificaciones en la velocidad de engrosamiento de los tubérculos, ya que son el origen de ciertos defectos como: grietas, surcos, estrechamientos, etc.

Antes de la tuberización un ligero déficit hídrico favorece el desarrollo de las raíces.

Durante el periodo de tuberización las necesidades hídricas pueden llegar hasta 80 metros cúbicos por hectárea y día.

Generalmente el método de riego empleado en el cultivo de la patata es el de aspersión con instalaciones móviles.

Los aspersores de baja presión son los más recomendados ya que su gasto y potencia de bombeo son mínimos y el riego es de calidad aunque es exigente en mano de obra.

Malas hierbas

Existe una fuerte competencia entre el cultivo de la patata y las malas hierbas, ya que condicionan el rendimiento y facilitan las labores de recolección.

Los herbicidas actúan en la capa superficial del terreno donde son absorbidos por las raíces adventicias de las malas hierbas, sin afectar a la patata, puesto que al ser plantada más profunda su sistema radicular está exento de herbicida.

Plagas y enfermedades

La papa es susceptible a varias enfermedades:

• el tizón tardío, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en manchas de un color plateado. Fue el responsable de la gran hambruna irlandesa de 1840

• el tizón temprano de la papa, provocado por el hongo Alternaria solani

• la fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum, que provoca que la piel de la papa, una vez recolectada, se arrugue

• la sarna negra, causada por Rhizoctonia solani

• la sarna común, causada por Streptomyces scabies

• la podredumbre blanda, causada por Erwinia carotovora

• la podredumbre acuosa, causada por Phytium ultirnum

• la murchera o podredumbre parda, causada por Ralstonia solanacearum

• el marchitamiento, causada por Verticilllium spp.

A su vez, la atacan varias especies de insectos y ácaros:

• el escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy dañinos

• la isoca, Diloboderus abderus

• las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridroma saucia

• la pulguilla, Epitrix fasciata

• el san Antonio verde, Diabrotica speciosa

• los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae;

• el trips, Frankliniella schultzei

• el gusano alambre , Conoderus spp.

• la mosca minadora, Liriomyza huidobrensis

• el gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus

• la polilla de la papa, Phthorimaea operculella

Defoliación

Es una operación que se realiza en todo cultivo de patatas, cuyo objetivo es destruir las matas antes de la recolección.

La finalidad de la destrucción de las matas es controlar el engrosamiento y acumulación en materia seca de los tubérculos.

Además la defoliación contribuye a facilitar las operaciones de recolección, actúar como protector de la cosecha (al incrementarse las temperaturas durante el periodo de cultivo tardío se evita el rebrote de los tubérculos) y destruir el medio de desarrollo de enfermedades como mildiu.

Según el destino de la producción, la defoliación se realiza según diferentes métodos:

Arranque mecánico

La arrancadora extrae las matas comprimiendo los laterales del caballón para evitar la extracción de los tubérculos.

La principal ventaja de este método es la ausencia de residuos, pero como inconvenientes destacan la necesidad de nivelar las parcelas con caballones bien formados.

Desgarramiento y trituración

Es un método que se emplea antes de la eliminación química ya que por si sola no destruye las matas.

Se emplea un girotriturador de eje horizontal compuesto por cuchillas que tritura las matas a 15-20 cm de la parte superior del caballón.

Si se observa la presencia de mildiu, la trituración puede presentar riesgos sanitarios para los tubérculos.

Eliminación térmica

Las plantas son atacadas por una llama a una temperatura de 800ºC bajo un cárter de vapor recalentado.

Las principales ventajas son la rapidez destructiva de las hojas y la independencia de las condiciones climáticas.

Eliminación química

Es el método más utilizado, en el que se pueden emplear diversas materias activas: clorato sódico, DNOC, diquat y glufosinato sódico que no está autorizado en cultivos de patata de siembra por el riesgo de alteración de la germinación.

Otros usos

A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka.

Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño

El chuño es el antecedente de los actuales purés instantáneos de patatas usados por los aliados en la Segunda Guerra Mundial y luego difundidos en todo el mundo.

Variedades de patatas

El mercado dispone de diferentes variedades en función del destino de la producción, además existen variedades con un componente local fuerte.

Actualmente existe poca variabilidad en las variedades, debido a que la multiplicación es vegetativa.

En los centros de Mejora Genética se dispone de un amplio banco de germoplasma, que garantiza la riqueza de los diferentes caracteres, a los que se recurren para realizar los distintos cruzamientos.

La clasificación varietal se realiza según los siguientes caracteres: color y textura de la piel, color de la “carne”, número de “ojos”, forma del tubérculo, aptitudes culinarias, características de los brotes y de la parte aérea, productividad, precocidad de la brotación, tuberización y cosecha, resistencia a plagas y enfermedades, etc.

Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la selección realizada por el humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente inducida).

Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de patata, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas. Existe un interés renovado por las patatas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

Los siguientes son ejemplos de variedades de patatas:

Patata canchán

También llamada rosada por el color de su piel. No es más cara que la patata blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la patata rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Patata tomasa

Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "patatas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Patata amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.

Patata colorada

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde.

Patata huayro

Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la patata e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.

Patata criolla

Es una patata pequeña de entre 2 y 6 cm de diámetro, de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre científico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de patata criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. Así mismo, es utilizada frita para acompañar fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.) en los sitios conocidos en Colombia como "piqueteaderos" debido a que en tal país piquete tiene un significado diferente del ibérico, siendo sinónimo de reunión de muchas personas amigas que comparten un almuerzo rústico en el campo.

Patata tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta patata queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Patata huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la patata blanca pero la textura de la patata amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Patata negra

Con este nombre se conoce a la patata mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta patata es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer patata rellena porque se dora muy bien.

Patata peruanita

Patata de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Patata perricholi

Es muy parecida a la patata blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la patata que se usa industrialmente.

Nombre dado en recuerdo de Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".

Patata cóctel

Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la patata blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

Leptinotarsa decemlineata.En Argentina se conocen otras variedades, por ejemplo la pequeña "patataruna" usada para ofrendar a la Pachamama.

Otras patatas

La llamada patata lisa no es una patata, sino el tubérculo de Ullucus tuberosus. La oca y ñame también pertenece a otra especie.

El criterio agronómico más empleado en la clasificación de variedades es el ciclo de cultivo, que puede abarcar desde los noventa a los doscientos días.

-Variedades con ciclo de noventa días (precoces).

· De “carne” blanca: Royal Kidney, Etoile du Leon, Olinda.

· De “carne” amarilla: Palogán, Sirtema, Violla, Ostara, Jaerta, Atica, Duquesa, Belle de Fontanay.

-Variedades con ciclo entre noventa y ciento veinte días (semitempranas).

· De “carne” blanca: Arran-Banner, Kennebec, King Edward, Red Pontiac.

· De “carne” amarilla: Bintje, Belladona, Achat, Aura, Claustar, Spunta.

-Variedades con ciclo entre ciento veinte y ciento cincuenta días (semitardías).

· De “carne” blanca: Olalla, Turia, Gelda, Majestic.

· De “carne” amarilla: Gineke, Claudia, Desirée, Heida.

-Variedades con ciclo entre ciento cincuenta y doscientos días (tardías).

· De “carne” blanca: Víctor, Up-to-date

· De “carne” amarilla: Álava, Alfa, Goya, Sergen.

Recolección

La recolección es una de las operaciones más delicadas en el cultivo de la patata junto al almacenamiento.

Se debe efectuar cuando las matas se secan (toman un color amarillento y se vuelven quebradizas). Si se trata de patata temprana, la recolección se realiza estando las plantas aún verdes.

La recolección puede efectuarse de forma manual (con la ayuda de una azada) o mecanizada.

En la recolección y transporte de las patatas se debe procurar no golpearlas ni dejarlas al sol.

La recolección mecanizada es el método más empleado, cuyos rendimientos varían según el destino de la producción. Siendo el rendimiento aproximado de una arrancadora de 3 Tm por hora.

En variedades de primor con recolección mecanizada el rendimiento varía entre 20-30 Tm/ha y en variedades tardías está en torno a 40-45 Tm/ha.

Almacenamiento

El almacenaje debe adaptarse al rendimiento de la recolección y estar regulado de forma que el suministro de los tubérculos sea suficiente y constante.

Los tubérculos primero son dirigidos a la tolva de recepción, estando equipada con un fondo móvil y un dispositivo de desterronado a la salida.

Seguidamente los tubérculos se dirigen a una plataforma de observación para la selección manual de los defectos de limpieza.

También se realiza la separación de los calibres y el tratamiento contra las enfermedades de conservación (si la patata es de siembra).

Las patatas de siembra son almacenadas a granel en montones mediante una cinta elevadora.

La ventilación de los tubérculos durante el almacenaje debe ser homogénea y para conseguirlo no deben formarse conos de tierra en el montón debido a la posición estática del elevador.

Lavado y cepillado.

El mercado es cada vez más exigente en cuanto a la presentación de las patatas, por ello es aconsejable el lavado o el cepillado.

La finalidad de ambas operaciones es la eliminación de tierra que se acumula sobre los tubérculos.

En las patatas de primor es aconsejable un lavado, ya que garantiza un aspecto limpio y atractivo.

Los tubérculos no deben presentar daños, ya que el lavado puede contribuir a la aparición de podredumbres bacterianas, sobre todo si estos presentan heridas.

Antes de realizar el transporte de los tubérculos de primor (son comercializados a los días siguientes de su recolección) será necesario realizar un secado.

Conservación

La conservación de las patatas es una etapa muy importante en todo el proceso, ya que limita las pérdidas de peso, impide la brotación y desarrollo de enfermedades y mantiene la calidad de los tubérculos.

Para una buena conservación las patatas se deben ubicar en locales isotérmicos provistos de ventilación para controlar la temperatura, humedad y contenido en dióxido de carbono.

El porcentaje óptimo de humedad para una buena conservación varía entre 85-90%.

Si el periodo de conservación es muy prolongado se emplean productos antigerminativos como IPC, naftalén-acetato de metilo, tetracloro-nitrobenceno, además se pueden aplicar hidracida maleica, aunque su aplicación se realiza sobre la planta.

Defectos en las patatas

-Enverdecimiento.

Se producen como consecuencia de la exposición directa de los tubérculos a la luz.

Los tubérculos adquieren un color verdoso y acumulan una sustancia llamada solanina, produciendo un elevado riesgo para la salud si éstos tubérculos llegan a consumirse.

-Asolanado.

Si los tubérculos están expuestos a la luz directa y además las temperaturas son muy elevadas, los tubérculos adquieren un color verde-bronceado, dando lugar a la muerte de las células que están situadas bajo las zonas decoloradas.

-Filosidad.

Se trata de una anomalía que da lugar a brotes largos y delgados, producidos por diferentes causas como puede ser: el excesivo calentamiento del tubérculo durante la respiración, el tipo de variedad, un déficit en manganeso, etc.

Para evitar esta anomalía se debe pregerminar las patatas eliminando los tubérculos que presentan filosidad.

-Tubérculos en racimo.

Es una anomalía que induce la aparición de unos tubérculos detrás de otros.

Ocurre sobre todo en variedades tardías que son sembradas con retraso, produciendo una interrupción en la tuberización y el desarrollo excesivo de la parte aérea.

-Tubérculos deformes.

Esta anomalía produce tubérculos de diferentes tamaños por distintas causas como pueden ser: el almacenamiento en lugares demasiados oscuros, el aporte irregular de agua, el exceso de temperatura durante la tuberización, suelos compactados, etc.

-Tubérculos ahuecados y con grietas.

Estas dos anomalías se producen conjuntamente debido a distintas causas entre las que destaca el aporte excesivo de nitrógeno durante el último periodo en el ciclo del cultivo.

-Lenticelosis.

El exceso de humedad provoca la aparición de unas “verruguitas” sobre la epidermis del tubérculo.

Valor nutricional

DOCUMENTACIÓN

• http://es.wikipedia.org/

• http://www.hipernatural.com