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¿QUÉ ES LA
YEMA DEL HUEVO?
Es la porción amarilla
del huevo; está formada por
lípidos y
proteínas, y es la mayor fuente de
vitaminas del
huevo.
Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la
clara y la protege de
una posible rotura.
El color amarillo de la
yema no proviene del
beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los
xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos
(como puede ser el
maíz).
Los criadores suelen añadir al pienso de las gallinas "ponedoras"
pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los
huevos
de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento
Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la
dieta de los patos. Los aditivos colorantes artificiales no están
permitidos.
La yema contiene al
disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el
huevo
llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se
fertiliza. Pero recordar que los
huevos
fertilizados no se utilizan para consumo humano.
La estructura interna
de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas, como
una
cebolla, cuando se cocina el
huevo
estas esferas se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia
de la clara por una
membrana vitelina.
Los huevos de gallina, (Gallus domesticus),
son los
huevos más ampliamente difundidos en la gastronomía. La yema
constituye la célula huevo que originará, de estar fecundado, un nuevo
organismo. La clara
supone una reserva energética para el desarrollo del embrión.
La yema viene a aportar
la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la
de aportar nutrientes y calorías así como la
vitamina A, la
tiamina
y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su
interior.
Cuando el
huevo
es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de
los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie
de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro
contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una
presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su
sabor.
Los
huevos
"doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han
sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes
pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces
son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir
huevos
extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad
pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los
huevos
doble yema.
Valor nutricional
La yema, si bien posee
grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5
g son
grasas saturadas y el resto
insaturada (predominando las
monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas
vitaminas y minerales:
A,
E,
D,
Ácido Fólico,
B12,
B6,
B2,
B1,
Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la
vitamina A,
E, y
D que posee un
huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos
alimentos que naturalmente contienen
vitamina D de forma natural. Posee Colina, una sustancia
naturalmente contenida en la yema (la
clara presenta sólo trazas), que
influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y
un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las
células.
El huevo contiene dos
carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que
intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa
reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada
con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores,
lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.
Algunas personas
confunden el contenido en
colesterol con el contenido en
grasa, estableciendo que "la yema
tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve claramente en los
análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en
grasas es de
4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son
insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también
se eliminan gran cantidad de
vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como son
la infancia y la adolescencia, "tirar la yema" significa
desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el
huevo.
Los estudios continúan
mostrando que la
grasa saturada es muchísimo más importante en la determinación de
los niveles de
colesterol sanguíneo que la ingesta de
colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del
colesterol que consumimos con los alimentos. Los resultados son
determinantes: No hay evidencia de mayor
colesterol en sangre (en cantidades significativas) en gente adulta
sana por mayor consumo de
huevo.
DOCUMENTACIÓN
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