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¿QUÉ ES LA
CLARA DEL HUEVO?
La clara de huevo es el
nombre común que hace referencia al líquido semitransparente que
contienen los
huevos.
Se trata de su citoplasma y consiste, principalmente, en un 15% de
proteínas disueltas en agua. Su función natural primaria es la de
proteger la yema de huevo
y proveer nutrientes adicionales para el crecimiento del embrión, debido
a sus altos valores nutricinoales. A diferencia de la
yema del huevo, contiene
una cantidad insignificante de
grasa. La clara de huevo posee muchos
usos para los humanos, especialmente culinarios.
La clara aporta las dos
terceras partes del peso total del
huevo,
se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su
composición casi el 90% se trata de agua, el resto es
proteína, trazas
de minerales, materiales grasos,
vitaminas (la
riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento)
y
glucosa (la
glucosa
es la responsable de oscurecer el
huevo
en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al
huevo
de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función
biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. El ph de
la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo,
el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
La clara aporta 17
calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas
vitaminas y minerales.
Proteínas en la
clara de huevo
Las
proteínas incluidas
en la clara del huevo son:
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La ovomucina que hace
el 2% de la albúmina proteínica existente en el
huevo,
a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias
tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado.
Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
-
La
ovoalbúmina es la más
abundante del
huevo
y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año
1890, se desnaturaliza fácilmente con el calor.
-
La conalbúmina que hace
el 14% del total de las
proteínas de la clara de
huevo.
-
El ovomucoide que
alcanza una proporción del 2%
Las
proteínas son
biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse
polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de
aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los
aminoácidos
están unidos mediante enlaces peptídicos.
La unión de un bajo
número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el n: de aa. que forma
la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior
a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de
proteína.
Estructura
La organización de una
proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados:
estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la
disposición de la anterior en el espacio.
Estructura primaria: es
la secuencia de aa. de la
proteína. Nos indica qué aas. componen la
cadena polipeptídica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La
función de una
proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta
adopte.
Estructura secundaria:
es la disposición de la secuencia de
aminoácidos en el espacio.Los aas.,
a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de
proteínas
Existen dos tipos de
estructura secundaria:
la
a(alfa)-hélice
la conformación beta
Estructura terciaria:
informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un
polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación
globular. Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y
así realizar funciones de transporte , enzimáticas , hormonales, etc.
En definitiva, es la
estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto
la terciaria.
Estructura cuaternaria:
Esta estructura informa de la unión , mediante enlaces débiles (no
covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria,
para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptídicas recibe el nombre de protómero.
Alergias
Existen alergias alimentarias a los huevos
debido a la alergia que se pueda tener a la
ovoalbúmina
contenida en la clara del huevo.
-
La
proteína coagula a 80 ºC y esto se debe
tener en cuenta al cocinar
huevos,
la primera proteína del
huevo
en coagular es la ovotransferina (70 ºC)
-
Esta
proteína forma parte de los piensos
dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se
puede proporcionar en combinación con
hidratos de carbono para regenerar
a aves débiles.
-
El contenido de
ovoalbúminas en los
alimentos está regulado por las autoridades alimentarias
-
Se emplea puro (generalmente en grageas) en
la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre
todo en los deportes de resistencia como el culturismo.
DOCUMENTACIÓN
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