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¿QUÉ ES LA
OVOALBÚMINA?
La ovoalbúmina es la principal
proteína de
la clara del huevo
(60-65% del peso de la
clara de huevo), más de la mitad del total, es la ovoalbúmina.
Pertenece a la superfamilia proteínica de
las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de serpinas la
ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa s.
La función biológica de la ovoalbúmina es
desconocida y se presume que sea una reserva de
proteínas para la cría
del ave. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de
anular los enzimas digestivos y por esta razón señalan que sea un
mecanismo protectivo contra las bacterias exteriores agresoras al
huevo.
Características
La
proteína de la ovoalbúmina fue
sintetizada de forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo
la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia
es relativamente alta en la
clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766 g
de claras de huevo.
Esta
proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente al
agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos,
características de interés cuando los huevos se utilizan en la
preparación de alimentos. Además es la
proteína de mayor valor biológico
ya que tiene muchos de los ocho
aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una
proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su
contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos
sulfhidrilos, es la única de las
proteínas de huevo que posee esta
característica y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y
aroma característicos del huevo.
La ovoalbúmina de los huevos de gallina
poseen cerca de 385
proteínas, y poseen una masa molecular relativa
de 45 kDa. Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de
glicoestación. La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de
que carecen de una secuencia líder de N-terminales.
Aplicaciones medicinales
En los casos especiales de intoxicación por
metales pesados, como el hierro, se puede administra unas dosis de
ovoalbúmina. La ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y
su misión es la atrapar los iones de los metales pesados debido a la
presencia de las uniones sulfídricas de la
proteína. Su coagulación tras
el proceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto
gastrointestinal previniendo el envenenamiento.
Alergias
Existen alergias alimentarias a los huevos
debido a la alergia que se pueda tener a esta
proteína del huevo.
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La
proteína coagula a 80
ºC y esto se debe
tener en cuenta al cocinar huevos, la primera
proteína del huevo en
coagular es la ovotransferina (70 ºC)
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Esta
proteína forma parte de los piensos
dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se
puede proporcionar en combinación con
hidratos de carbono para regenerar
a aves débiles.
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El contenido de ovoalbúminas en los
alimentos está regulado por las autoridades alimentarias
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Se emplea puro (generalmente en grageas) en
la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre
todo en los deportes de resistencia como el culturismo.
DOCUMENTACIÓN
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