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La Página de Bedri
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Ovoalbúmina

¿Qué es la ovoalbúmina?

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo), más de la mitad del total, es la ovoalbúmina.

Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de serpinas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa s.

La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida y se presume que sea una reserva de proteínas para la cría del ave. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular los enzimas digestivos y por esta razón señalan que sea un mecanismo protectivo contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.

Composición

La ovoalbúmina contiene una elevada proporción de aminoácidos hidrofílicos.

Ovotrasferrina o conalbúmina: contiene también manosa y glucosamina, es mucho más sensible al calor que la ovoalbúmina cuando es sometida a tratamientos térmicos (temperaturas entre 57-65ºC). Forma complejos con cationes metálicos divalentes y trivalentes como cobre, aluminio, hierro, haciéndola más termoestable.

Ovomucoide: posee actividad antitrípsica, es muy estable al calor, salvo cuando es tratada en medio alcalino a temperaturas mayores de 60º C.

Lisozima: Es mucho más sensible al calor en la propia clara que cuando está presente sola en una solución tampón fosfato de pH 7 a 9. Cuando la clara se calienta a 63.5ºC durante 10 minutos, la lisozima se inactiva en mayor grado cuando el pH aumenta por encima de 7.

Ovomucina: contiene 1-4% de ácido siálico, hexosas y hexosaminas, el primero es el responsable de dar la característica de gel que presenta la clara en el huevo fresco . En solución la ovomucina purificada , presenta resistencia a la desnarutalización por el calor. Es insoluble en agua, pero soluble en soluciones salinas o ligeramente alcalinas, es la responsable de darle la estabilidad a la espuma en un corto tiempo de batido de la clara.

Otras proteínas: la adivina, proteína que se une a la biotina, es una glicoporteína, está constituida básicamente por 128 residuos de aminoácidos. Las ovoglobulinas G1 y G2, son agentes espumantes. La flavoproteína, está formada por una apoproteína unida a la riboflavina, aunque a pesar de esto no se han observado efecto nutricionales negativos.

Características

La ovoalbúmina es insoluble en agua, soluble en soluciones alcalinas, resistente a tratamientos térmicos suaves (coagula a 80ºC) y rica en cisteína y metionina.

La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766 g de claras de huevo.

Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos, características de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos, es la única de las proteínas de huevo que posee esta característica y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.

Contiene alrededor de 3.5% de azúcares, como la D- manosa y un aminoazúcar como es la glucosamina. Al desnaturalizarse por tratamientos térmicos forma un sólido característico aceptable como alimento pero de bajo valor nutritivo.

La ovoalbúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 proteínas, y poseen una masa molecular relativa de 45 kDa. Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de glicoestación. La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de que carecen de una secuencia líder de N-terminales.

Usos

Como agente de encolado en la clarificación de los vinos, suplemento alimenticio, en la industria panadera y de repostería como estabilizador y espumante y para preparar merengue. También se utiliza como complemento alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva, ya que el producto tiene entre 78 y 90 por ciento de proteína lo que permite aumentar el rendimiento y masa muscular.

Aplicaciones medicinales

En los casos especiales de intoxicación por metales pesados, como el hierro, se puede administra unas dosis de ovoalbúmina. La ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones sulfídricas de la proteína. Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

Alergias

Existen alergias alimentarias a los huevos debido a la alergia que se pueda tener a esta proteína del huevo.

  • La proteína coagula a 80 ºC y esto se debe tener en cuenta al cocinar huevos, la primera proteína del huevo en coagular es la ovotransferina (70 ºC)

  • Esta proteína forma parte de los piensos dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se puede proporcionar en combinación con hidratos de carbono para regenerar a aves débiles.

  • El contenido de ovoalbúminas en los alimentos está regulado por las autoridades alimentarias

  • Se emplea puro (generalmente en grageas) en la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre todo en los deportes de resistencia como el culturismo.


Documentación

http://bioagroin.blogspot.com.es
http://docencia.udea.edu.co
http://es.wikipedia.org/