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¿QUÉ ES EL
MERENGUE?
El merengue es una preparación muy ligera
elaborada en frió o en caliente a partir de
claras
de huevo batidas y
azúcar.
las proporciones pueden variar dependiendo de la elaboración a la que
valla destinado o el tipo de merengue que queramos elaborar. Es muy
ligero y dulce y suele ser usado como relleno de tartas o pasteles. Los
merengues pueden ser blandos o duros dependiendo de la cantidad de
azúcar que se añada.
Al merengue se elabora con
clara de
huevo batida y
azúcar,
preferiblemente
glasé o
impalpable, a los que se le puede añadir aromatizantes, como
vainilla,
coco,
almendras, etc.
El merengue también se puede cocinar. Se
hace en el
horno
a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de
merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los
duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté
seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se
puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue
blando es de una hora a 110º y para uno duro de 15 minutos a 177º.
Tipos de merengues
Existen tres tipos de merengue:
-
Merengue francés o merengue: Es el
merengue básico, se realiza batiendo las
claras
y añadiéndole el
azúcar.
A las pocas horas de montarse se baja. Es el merengue mas fácil de
preparar, pero el menos estable de ellos, perdiendo su volumen al poco
tiempo de su preparación.
Para hacer un merengue francés se baten las
claras
a punto de nieve, a mano con un
batidor
de varillas o con la
batidora
eléctrica con las varillas y se incorpora (sin dejar de batir) en
forma de lluvia el
azúcar,
de 30 a 40 gr. por clara, poco a poco
Se usa en la confección de masas de bizcocho para tartas.
-
Merengue italiano: Para
realizarlo se utiliza
almíbar en punto de bola dura, en vez de
azúcar,
necesitándose 30 g de
azúcar
por
clara. Se mezcla con las
claras
batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con
esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme
durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo
más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin
bajarse. Es el más indicado para mousses, suflés u otras preparaciones
aireadas.
Es el merengue mas estable conservando su volumen metido en frigorífico
durante bastante tiempo, por eso es el merengue preferido por los
profesionales de la cocina
Para su preparación se elabora un
almíbar
con agua y
azúcar
a
punto de bola dura, que se alcanza este a los 121 grados, y
mientras, se baten las
claras
a punto de nieve a las que se le agregará el
almíbar,
una vez que este tenga la consistencia deseada, poco a poco, de hilito
en hilito sin dejar de batir hasta que la masa enfrié.
El merengue italiano soporta tanto el fuego directo (quemador) como el
del horno
o grill
Se usa para decorar pasteles, en la elaboración de souflés, tartas o
pies que vayan a ser gratinadas o flambeadas, etc.
-
Merengue suizo o batido en caliente:
Este merengue se realiza batiendo las
claras
con el
azúcar en un recipiente al
baño
maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que
los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
Para su preparación se baten las
claras
a punto de nieve con el
azúcar
al
baño Maria, no debe de hervir pues se coagularía las
claras.
Cuando haya alcanzado una temperatura de unos 55 grados mas o menos se
saca el recipiente con las
claras
y el
azúcar del
baño
Maria y se continua batiendo fuera del fuego hasta que monten y se
enfríen.
Historia
La teoría con más fuerza es la que dice que
fue inventado en 1720 por un tal Gasparini, pastelero de Meiringen,
pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un
cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de
una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo
que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron
en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era
muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso
de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de
Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con
anillos de merengue o pasta de
almendras y relleno con helado o
crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias
manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de
1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los
merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es
cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hácese
del
azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues
se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el
horno
(lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la
manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.
Elaborar merengue
Básicamente se puede considerar que las
claras
de huevos son una mezcla de agua y
proteínas. Al batirlas estamos
introduciendo aire en ellas. Entre las
proteínas que contiene la
clara
encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el
aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que
atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al
aire que introducimos. Estas
proteínas van rodeando las burbujas de
aire, al igual que ocurre en una emulsión de
mayonesa, entre el agua y
el aceite.
Al comenzar a batir las
claras
las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de
la fuerza de gravedad, la
clara
bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se
van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las
proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce
la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
El
azúcar
se añade al final, una vez montadas las
claras.
La razón es que el
azúcar
disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la
espuma, las proteínas tienden a unirse con el
azúcar
y esto dificulta que se monte. La cantidad a añadir sería entre 2 y 4
cucharadas por
clara
según la dureza que queramos obtener.
Existen dos errores básicos a la hora de
batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de
yema.
-
Si una vez establecidos los
enlaces necesarios para la unión del aire y la
clara de
huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las
proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de
enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean
expulsadas, formando gránulos en la superficie.
-
La presencia de
yema
puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no
imposibilitarlo. La
yema de
huevo contiene
colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos
de la
albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen
en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de
yema
deberemos desnaturalizar mayor cantidad de
proteína por lo que
necesitaremos más tiempo para ello.
-
La velocidad de batido
necesaria para desnaturalizar las
claras,
debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, es decir la tensión es
proporcional a la viscosidad. Por eso es recomendable añadir una pizca
de sal o
azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.
-
Las
varillas, se pueden utilizar tanto las
manuales como las
eléctricas,
pero si se utilizan las
eléctricas,
favorecerá el resultado si primero las batimos con el tenedor hasta que
estén ligeramente esponjosas.
-
Los recipientes a usar han
de estar limpios y sin ningún rastro de
grasa.
-
Es preferible que los
huevos
no sean recién puestos, pero si no hay otra opción, sería conveniente
separar las
claras
de las
yemas el día anterior y guardarlas en la nevera bien tapadas con
film transparente.
-
Las
claras
no han de contener restos de yema.
-
Para montar las
claras
se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba para
incorporar el máximo de aire que se pueda, no se deben realizar
movimientos horizontales. Uno de los secretos para que las
claras
queden bien firmes y esponjosas es batirlas con un pellizquito de
sal,
que se deberá incorporar en este momento.
-
Con las
varillas
eléctricas es un proceso de lo más simple, con las precauciones
señaladas y volcando ligeramente el recipiente en el que las estamos
trabajando, se hacen en cuestión de pocos minutos, cuando veamos que
hacen picos, las
claras
estarán montadas, y cuanto más se batan, más firmes quedarán.
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Como ayuda para el batido de
las
claras a punto de nieve se les puede agregar o unas gotitas de
limón
o una pizca de
ácido cítrico, de
sal o de cremor tártaro.
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Si las
claras
montadas son para un postre, el
azúcar
se deberá agregar después del pellizco de
sal una vez que hayan subido
considerablemente, y después seguir batiendo hasta que estén del todo
firmes.
Al meterlo en el
horno,
el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se
esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de
proteínas dando
rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la
diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por
el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las
proteínas se
solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a
volver a subir.
DOCUMENTACIÓN
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