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HUEVOS

 

¿QUÉ SON LOS HUEVOS?

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual, muy rico en proteínas y de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y un complemento imprescindible en muchos otros.

Variedades

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz pueden llegar a pesar 1,3 kg.

Los huevos de gallina pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones se tienden a preferir unos u otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales.

Los huevos blancos, tienen la clara (albúmina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería.

Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.

Uso culinario

Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

  • Fritos en aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se Pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca) pero, salvo ocasionalmente, se desaconseja freírlo con aceites o grasas animales.
  • A plancha (especialmente en superficies de teflón o similares)
  • En tortillas, principalmente en la llamada tortilla a la francesa o en la japonesa tamagoyaki.
  • Revueltos, que viene a ser como la tortilla pero sin darle forma.
  • Duros (cocidos con cáscara durante más de 10 minutos)
  • Blandos (cocidos como los duros pero con la yema blanda)
  • Pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
  • Escalfados ó pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
  • Al plato o a la cazuela (cocotte)(en el horno sin cáscara).
  • Mollets, ligeramente cocido
  • Crudos. (no recomendable).
  • Tibios.
  • Huevos secos o deshidratados (preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos).

La dieta macrobiótica y otras similares recomiendan comer el huevo con galladura es decir, el huevo fertilizado por el gallo (recordar que los huevos son óvulos maduros de las aves, reptiles y monotremas).

Pero además los huevos forma la base de la tortilla de patatas, de la tortilla francesa, de la mayonesa, del bizcocho, del soufflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos.

En repostería se usan las yema de huevo para unos dulces llamados yemas (son famosas las de Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y como ingrediente de los sorbetes y los bizcochos de soletilla. Los huevos también se usan para hacer flan.

En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero obviamente es imposible comerla tal cual se presenta naturalmente, existen métodos algo complejos que permiten el consumo de las cáscaras.

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la dilución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se ordenen, el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cujado es cercana a los 70ºC mientras que la mezcla rondará los 78º-80ºC.

Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.

Valor nutricional

Valor nutricional medio por cada 100 g

Agua

 76,2 g

Valor calórico

145 kcal

Proteínas

12 g

Glúcidos

0,6 g

Lípidos

10,0 g

Provitamina A

0 mg

Hierro

1 mg

Calcio

50 mg

Magnesio

9 mg

Fósforo

133 mg

Potasio

124 mg

Sodio

121 mg

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas y minerales esenciales. Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución detergería o limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del riesgoso colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.

En la actualidad, mediante modificación genética, existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Debido a su importancia nutritiva, el grupo de países que conforma la Comisión Internacional del Huevo (IEC es su sigla en inglés) decidió celebrar "El Día Mundial del Huevo" el 13 de octubre.

Riesgos para la salud

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

Las precauciones a tomar son:

  • El envasado y guardado: aunque esté muy difundido aún, es poco conveniente consumir los huevos que vienen envueltos en papel de diario: la cáscara de un huevo es muy porosa y los gérmenes que suelen poseer los papeles de diario pueden contaminar al producto alimenticio, se recomienda que los huevos se empacar en recipientes (maples) de unos 550 cm² suficientemente sólidos y que en dichos recipientes exista (certificadamente) la indicación: «a consumir preferentemente antes de...»
  • No usar huevos con restos sospechosos en la cáscara si se van a tomar en crudo, en rigor (aunque muchos lo consideren saludable) se desaconseja absolutamente el consumo de huevos crudos.
  • No consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
  • Limpiar con un paño los huevos antes de usarlos.
  • Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en los huevos una vez abiertos.
  • Si se va a hacer un huevo a la plancha no romper la yema con la cáscara, pues podría contaminar el alimento.
  • En verano, no mantenga un huevo abierto fuera de la nevera o refrigerador.
  • Conservar el huevo en frío, especialmente en verano, es perjudicial que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados.

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de vida. En este caso, un ave. Por tal motivo, la cáscara del Huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

  • Huevos y salmonella

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo.

La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.

¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en España, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc., y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.

No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.

  • Alergias

Existen alergias alimentarias a los huevos debido a la alergia que se pueda tener a esta proteína del huevo.

  • La proteína coagula a 80 ºC y esto se debe tener en cuenta al cocinar huevos, la primera proteína del huevo en coagular es la ovotransferina (70 ºC)

  • Esta proteína forma parte de los piensos dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se puede proporcionar en combinación con hidratos de carbono para regenerar a aves débiles.

  • El contenido de ovoalbúminas en los alimentos está regulado por las autoridades alimentarias

  • Se emplea puro (generalmente en grageas) en la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre todo en los deportes de resistencia como el culturismo.

La cáscara

Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

Yema de huevo

Los huevos de gallina, (Gallus domesticus), son los huevos más ampliamente difundidos en la gastronomía. La yema constituye la célula huevo que originará, de estar fecundado, un nuevo organismo. La clara supone una reserva energética para el desarrollo del embrión.

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen añadir al pienso de las gallinas "ponedoras" pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas, como una cebolla, cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

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La Clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

  • La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

  • La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890[4] ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.

  • La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

  • El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

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Características nutricionales

Son altamente nutritivos. Proveen una gran cantidad de proteínas completas; la proteína del huevo, la ovoalbúmina, posee una elevada calidad proteica , y proporciona cantidades significativas de varias vitaminas y minerales, incluyendo vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fósforo y potasio. Además, su bajo precio favorece la extensión de su consumo.

Toda la vitamina A, D y E del huevo están en la yema de huevo. El huevo es uno de los pocos alimentos que contienen de forma natural vitamina D. Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60 kcal, o 250 kJ; la clara de huevo contiene cerca de 15 kcal, o 60 KJ. Es común la creencia de que el excesivo consumo de huevo puede conducir a una hipercolesterolemia: últimamente se rechaza esta hipótesis, dado que el metabolismo del colesterol implicado en la regulación de la colesterolemia es endógeno, y no está especialmente influido por la ingesta de éste, aunque sí por las grasas saturadas que frecuentemente lo acompañan en estos alimentos.

Cabe destacar que la yema de huevo es el representante por excelencia de células de proporciones inmensas: y más aún en el caso de especies como la avestruz (Struthio camelus).

Otros usos

Cabe mencionar que la yema de huevo fue el emulsionante preferido desde la antigüedad y hasta mediados del siglo XIX para confeccionar las pinturas de temple o témpera, para esto se mezclaban homogéneamente los pigmentos molidos o pulverizados que daban los colores (óxido de cobalto para el azul etc.) en la yema de huevo hasta que ésta obtenía la coloración deseada, luego tal témpera se usaba casi inmediatamente en la pintura artística.

Precauciones y riesgos

  • Al adquirir huevos

  1. No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
  2. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo
  3. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara
  • Precauciones para su conservación

  1. El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.

  2. Se debe almacenar con la punta hacia abajo

  3. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos

  4. Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger

  5. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.

  6. No almacenar huevos rotos más de un día

  • Precauciones en la manipulación

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

  1. No consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

  2. Limpiar con un paño los huevos antes de usarlos

  3. Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.

  4. En verano, no se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.

  5. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados.

  • Huevos frescos

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cascara del Huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mahonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

  • Determinación de buen estado

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva, hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, tírelo, pues está en mal estado. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

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