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¿QUÉ ES
LA POLENTA?
La polenta es un potaje, gacha o puche
originario del norte de Italia, muy difundido en Uruguay, Argentina,
Austria, Bosnia, Croacia, Eslovenia, México, y Suiza, también es muy
consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los
estados de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná y São Paulo al
sur del Brasil.
Etiomología
La etimología deriva de la palabra latina
puls, una especie de potaje realizado con
harina de
centeno ó con farro-un
muy antiguo antecedente del trigo, de la palabra latina far o farris
deriva la palabra farina es decir
harina-.
Historia
Ya en la antigüedad italiana era muy común
su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a
partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio Romano ya se
conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí "pullenta", este plato
que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.
Orígenes
Sin embargo la evolución de la polenta es
aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se
preparaba con hierbas y desde el Imperio Romano se hizo más común
preparla con harina de trigo, la flor de la
harina de
trigo era llamada
entonces pullen.
Sólo tras 1492 con los viajes de Cristóbal
Colón es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico
de la actual polenta: el
maíz, sin embargo la difusión y aceptación del
maíz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de
maíz
se comenzó a generalizar a mediados del s XVII y esto principalmente en
la zona Nord (Norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra
de este cereal.
Tipos
En realidad actualmente se distinguen tres
clases de polentas en Italia: la polenta gialla (polenta amarilla)
realizada con harina de
maíz amarillo, y la polenta bianca (polenta
blanca) realizada con
harina de castaña y las polentas "oscuras"
realizadas con alforfón. De estas tres la más difundida es la primera, o
sea la polenta de harina de
maíz.
Respecto a la polenta gialla, en el norte de
de Italia se conocen variedades tales como la polenta concia (
"curtida", es decir la más sólida, frecuentemente con una corteza debido
al tostado ), polenta vuncia (untuosa), polenta e formaggio (queso)
gorgonzola, la polenta con hongos "porcini", o, missultin (un pez) e
polenta a orillas del lago de Como, polenta taragna etc.
Del mismo modo su densidad varía según la
región: en el Véneto y el Friuli, donde se consume con sanganè), es muy
consistente, mientras que en los Abruzos es más chirle, bastante
cremosa. En el Véneto es común la poenta e osei o polenta con pajaritos.
La polenta taragna es una receta típica de
la cocina valtellinesa, en las fronteras de la Lombardía con el cantón
suizo de los Grisones; su nombre deriva del tarai un largo bastón usado
para removerla dentro de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de
la región alpestre de Lombardía ( lo mismo que la polenta vuncia) se
prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfón)
que le confiere un típico color obscuro. A diferencia de lo que se hace
con la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el
queso es añadido
durante la cocción.
Usos Gastronómicos
En el Trentino meridional es común hacer la
polenta con el añadido de patatas y otros ingredientes que le enriquecen
el sabor. Para hacer esta "polenta di patate" es suficiente cocer
en agua hirviente algunas patatas fraccionadas en cubos o rodajas, cuando se
ablandan lo suficiente se las machaca dentro de la
olla o cacerola y se
le añade a gusto la
harina de
maíz, hacia el fin de la cocción se pueden
añadir trozos de salami, trigo,
cebolla sofrita etc.( Cada cual tiene su
receta personal).
Además de la forma de simple potaje, la
polenta puede servirse asada o frita u horneada constituyendo entonces
casi una especie de pan.
Merced a la gran migración de italianos a la
Argentina, ocurrida entre la segunda mitad de s XIX y la primera mitad
de s XX, la polenta de
maíz pasó a ser uno de los platos populares
argentinos, uno de los principales platos constituyentes de la
gastronomía argentina. En éste país se consume principalmente durante
los meses fríos, siendo el modo más común de su preparación aquella en
la cual es acompañada por tuco y
queso rallado (tipo parmigiano o tipo
reggiano), se la suele preferir bastante consistente (de tal modo que
muchas veces las porciones para cada comensal se puedan cortar con un
"piolín" -cordel muy delgado-), otras modalidades muy difundidas en
Argentina son la polenta con pajarito; por ejemplo con gorrión, o con
pichones de loro o lechuza etc., o la simple polenta cuya salsa es
manteca derretida y aliñada, esta polenta con tal simple salsa es
llamada "tigraña" quizás porque la
manteca cocinada aplicada sobre la
polenta produce en la preparación un moteado que recuerda a la piel de
un tigre, aunque ciertamente que la etimología primera de "tigraña"
deriva de la valtellinense polenta taragna.
Plato en sus orígenes muy económico y muy
rendidor se le consideró "cocina de pobres", de modo que si los
italianos del norte apostrofaban con el mote de "mangia-maccheroni"
(come-macarrones) a los del sur, estos les llamaban a los del norte con
la palabra peyorativa: "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de
polenta). Esto ya casi ha pasado a ser una anécdota de la historia
debido a que el consumo de polenta se está revalorizando.
Alimento con gran aporte calórico y muy rico
en las vitaminas del complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser
un gran vigorizante*, esto explica que en Argentina, metáfora mediante,
se diga coloquialmente "tener polenta" al hecho de ser fuerte, y dada
las connotaciones positivas que ha obtenido la palabra "polenta" se diga
de una persona que es "polenta" cuando es simpática, amigable.
Actualmente se va represtigiando esta comida
merced a elaboraciones más exquisitas (añadido de hongos, diferentes
quesos etc.).
En las costas del Mar Adriático y en el
interior de Croacia y Bosnia se le llama palento o pura, en Córcega -y
familiarmente en Argentina- se le dice pulenta.
Alimentos similares
En Rumania es plato nacional un preparado
muy semejante a la polenta de
maíz, tal plato se denomina mamaliga y se
cocina en recipientes de hierro llamados ceau.
En el interior de Croacia se conoce un plato
muy similar al cual se le da el nombre de žganci; en los países de habla
inglesa los potajes en base al
maíz suelen ser llamados hominy, en
Sudáfrica comúnmente se llama "mealie pap" a una preparación semejante,
en Zambia existe la nshina, en Zimbabwe la sadza, en gran parte de
África los potajes en base al
maíz son llamados "fufu", en algunas islas
del Caribe se conocen preparados de origen africano como el cou-cou de
Barbados o el funjie de las Islas Vírgenes. Preparaciones semejantes son
bastante comunes en África Oriental y Meridional, conociéndose en
swahili con el nombre de ugali.
En las áreas rurales del Cono Sur existe la
fariña, harina hecha con mandioca, ya a fines del s VIII los gauchos,
especialmente los de las zonas del noreste, solían llevar cuando
viajaban tal fariña y preparar con ella un sencillo potaje muy semejante
a la polenta, potaje que llegaba a tener la consistencia del
pan y les
podía ser sucedáneo en las zonas de campo.
Nota
Sin embargo la polenta de
maíz, como
todos los preparados en base a
maíz común, presenta sus problemas si
se consume en exceso, una dieta desequilibrada basada en el
maíz provoca la
pelagra y, al afectar el metabolismo del hierro, puede provocar ciertos
grados de anemia; otros riesgos provienen de los micotóxicos provocados
por hongos parásitos así como de las aflatoxinas carcinógenas derivadas
de las pirálidas. Estos riesgos, si se observan objetivamente sólo se
dan, como se ha señalado, cuando el
maíz y sus derivados, es consumido
en exceso y sin la debida higiene.
DOCUMENTACIÓN
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