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Cereales
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¿Qué son los cereales?

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura.

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.

Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B .

El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición.

En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.

Historia

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.

Estructura de un cereal

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Composición de los cereales

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

Composición del arroz por 100 g de sustancia
Sustancia Blanco Integral
Agua (%) 15.5 12
Proteínas (g) 6.2 7.5
Grasas (g) 0.8 1.9
Carbohidratos (g) 76.9 77.4
Fibra alimenticia (g) 0.3 0.9
Cenizas (g) 0.6 1.2
Calcio (mg) 6 32
Fósforo (mg) 150 221
Hierro (mg) 0.4 1.6
Sodio (mg) 2 9
Potasio (mg) - 214
Vitamina B1 (Tiamina) (mg) 0.09 0.34
Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) 0.03 0.05
Niacina (Ácido nicotínico) (mg) 1.4 4.7
Calorías 351 360

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).

El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).

La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Cultivo de cereales

Los cereales pueden ser cultivos de secano o regadío, de agricultura extensiva o de agricultura intensiva.

Sistema postcosecha de cereales

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda, los métodos preliminares de procesamiento, involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, café, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:

Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.
Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.
Pérdida de granos debido al transporte del producto no trillado.
Pérdidas físicas en el trillado.
Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

Especies

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son:

Consumo de cereales

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida, tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo, como de absorción lenta o fibra. El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación.

Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.

Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal.

En general, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano. Las presentaciones más habituales son:

El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la práctica irresistible de "mojar" el pan en las salsas).

Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composición, por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional.

"El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas".

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Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta.

El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas).

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Galletas, dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto.

Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables.

Cereales expandidos: Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

Los cereales son alimentos diseñados como complemento de un desayuno saludable y nutritivo. Aunque su consumo es más elevado en la población infantil, se consideran adecuados para todas las edades y en especial para quienes tienen un gran desgaste físico, ya que son vehículo de nutrientes como los hidratos de carbono, además de contener variedad de vitaminas y minerales. Para su elección hay que tener en cuenta los ingredientes añadidos: chocolate, frutas secas, miel, etc, lo que incrementa su valor nutritivo pero también su aporte calórico. Como se ha podido comprobar en el análisis comparativo, no existe diferencia en calorías entre los normales y los supuestamente ligeros, sólo varía la cantidad de vitaminas y minerales. Los fabricantes sugieren que son vehículo extra de nutrientes de los que hay posible riesgo de déficit cuando se sigue una dieta hipocalórica. A la hora de escoger entre estos alimentos es mejor guiarse por su sabor o textura que por los mensajes que los acompañan.

Son cereales cuyo aporte calórico es similar o incluso superior al de otras variedades. Su publicidad va dirigida a personas que quieren cuidar su línea y alegan que son vehículo extra de nutrientes, de los que hay posible riesgo de déficit cuando se sigue una dieta hipocalórica. Una ración en el desayuno, –30 gramos-, aporta en torno al 50% de las cantidades diarias recomendadas de diversas vitaminas, B1, B2, B3, B6, B9, C y D, y minerales -hierro-. Conviene comparar la lista de ingredientes y la composición nutricional, no sólo el aporte calórico, entre las distintas variedades de una misma marca, ya que puede haber sorpresas. En los productos analizados se observa que los Special K contienen el doble de azúcar que los Corn flakes, pero menos hidratos de carbono, con lo que las calorías finalmente son las mismas.

No hay una denominación específica para esta amplia gama de productos, si bien los cereales de desayuno deben llevar en la denominación el nombre del cereal que contengan acompañado del proceso tecnológico al que han sido sometidos, por ejemplo, “maíz inflado”, “copos de avena”, etc. El Código Alimentario Español define únicamente los “copos de cereal” como los productos que resultan de someter el grano mondado a la acción del vapor de agua y posterior laminado y tostado, y pueden llevar ingredientes autorizados, entre ellos azúcares y otros alimentos dulces (chocolate y miel principalmente), o diversos tipos de grasas. Lo que determina el valor calórico de estos alimentos son los hidratos de carbono o carbohidratos procedentes de los cereales empleados (maíz, trigo, avena, etc.) y del azúcar o miel añadidos en las versiones más simples. Las marcas escogidas aportan más del 80% de hidratos de carbono, en los cuales la cantidad de azúcares añadidos varía notablemente, ya que unos emplean mayor cantidad de azúcares que de cereales para conseguir un sabor más dulce. Por este motivo resulta fundamental leer con detenimiento la lista de ingredientes, así como el etiquetado nutricional. De media, el aporte calórico de las marcas analizadas es de unas 370 calorías y la grasa no supera los 3 gramos por cada 100 gramos de producto.


Documentación

http://www.consumer.es/
http://www.nutricion-dietas.com
http://www.saludalia.com/
http://es.wikipedia.org/