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¿QUÉ SON LOS CEREALES?
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos
granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente
molidos en forma de harina. La palabra
cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro
más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son
prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la
alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno,
la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es
una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene
vitamina B1 , se retira durante la
molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan
las
proteínas de alto valor biológico, contiene
grasas insaturadas ricas en
ácidos
grasos esenciales y
vitamina E y
B1 que se pierden en los procesos de refinado para
obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno
por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos
proteínas: gliadina
y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y
textura del buen pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el
germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral.
Las harinas
integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de
carbohidratos y del
complejo
vitamínico B .
El valor nutritivo de los cereales está en relación con el
grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son
sencillos y de gran versatilidad, desde el pan
o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad
y condición.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy
variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero
también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.
Historia de los cereales
Los cereales son considerados como la base de las grandes
civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas,
forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana
podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo
oriente alrededor del arroz y las de
América cultivaron el maíz.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más
importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización
y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando
aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del
planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica
en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz
es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo
son propios de las comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto básico en la
alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo
moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.
Estructura de un cereal
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo
de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que
envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y
proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta
dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Composición de los cereales
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene
lípidos en proporción variable que permite la
extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una
cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos
cereales contienen una
proteína, el gluten,
indispensable para que se forme el pan.
Las
proteínas de los cereales son escasas en
aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición
química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes
están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un
patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando
sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina
una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de
nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en
los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de
que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la
tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz
integral en arroz blanco se obtiene un
producto más fácil de preparar.
Cultivo de cereales
Los cereales pueden ser cultivos de secano o regadío, de
agricultura extensiva o de agricultura intensiva.
Sistema postcosecha de cereales
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una
compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso
está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha
hasta el almacenado del grano. La segunda, los métodos preliminares de procesamiento,
involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se
encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán
pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.
pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara
al cereal, ya sea trigo, cebada,
café, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
La mayoría de los granos comestibles cosechados en los
trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de
procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha.
Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento
postcosecha.
Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.
Pérdida de granos debido al transporte del producto no trillado.
Pérdidas físicas en el trillado.
Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como
secundario.
Especies
Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica
pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de
la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a
granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle
o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o
pseudocereales.
Las principales especies son:
El arroz.
El maíz.
El trigo.
La avena.
El sorgo.
El centeno.
La cebada.
El mijo.
Consumo de cereales
Los cereales y sus derivados son ricos en
carbohidratos tanto
de absorción rápida, tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo, como de
absorción lenta o fibra. El
contenido de la fibra varía
según el proceso industrial de preparación.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del
peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en
aminoácidos de las
proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en
general son pobres en
aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de
proteínas de
moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con
proteínas
de origen animal (queso, pescado,
etc.) se obtienen
proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en
grasas de los cereales naturales es muy bajo;
algo más el del maíz cuyo contenido en
grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su
facilidad de conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo
(aunque la presencia de
ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en
menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del
complejo B. Carecen de
vitamina A (excepto el maíz amarillo
que contiene
carotenos). La
vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda
del grano y la vitamina B1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte
de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del
desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.
Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por
separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal.
En general, salvo el arroz y el maíz
dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso de transformaciones
que modifican las características nutricionales del grano. Las presentaciones más
habituales son:
El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a
base de harina de trigo, agua, levadura,
sal y algunos aditivos panarios. No contiene
grasa, aporta sobre todo
carbohidratos. El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta
unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si
engorda o no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que
si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la práctica irresistible de
"mojar" el pan en las salsas).
Algunos panes
que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se
mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan
grasas en su composición, por
lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional.
"El pan
es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas".
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Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350
Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es
así, ya que al cocinar las pastas se
hidratan y por tanto de 70 gr de pasta
seca se elabora un plato de 250 gr de pasta
que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de
la pasta.
El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos
con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas).
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Galletas, dulces y bollería: Aunque la base de la
elaboración de estos productos es la harina
de trigo, en su composición entran
otros ingredientes como
grasas, azúcar,
derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre
350 y 450 Kcal./100 gr de producto.
Las
grasas de estos productos las podemos catalogar como poco
recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la
alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables.
Cereales expandidos: Hoy día, son la base del desayuno
de niños, jóvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y
recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir
complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente
el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal.
Contienen poca
grasa, poco sodio y bastante fibra.
Los cereales son alimentos diseñados como complemento de un
desayuno saludable y nutritivo. Aunque su consumo es más elevado en la población
infantil, se consideran adecuados para todas las edades y en especial para quienes tienen
un gran desgaste físico, ya que son vehículo de nutrientes como los
hidratos de carbono,
además de contener variedad de vitaminas y minerales. Para su elección hay que tener en
cuenta los ingredientes añadidos:
chocolate,
frutas secas,
miel,
etc, lo que incrementa
su valor nutritivo pero también su aporte calórico. Como se ha podido comprobar en el
análisis comparativo, no existe diferencia en calorías entre los normales y los
supuestamente ligeros, sólo varía la cantidad de vitaminas y minerales. Los fabricantes
sugieren que son vehículo extra de nutrientes de los que hay posible riesgo de déficit
cuando se sigue una dieta hipocalórica. A la hora de escoger entre estos alimentos es
mejor guiarse por su sabor o textura que por los mensajes que los acompañan.
Son cereales cuyo aporte calórico es similar
o incluso superior al de otras variedades. Su publicidad va dirigida a
personas que quieren cuidar su línea y alegan que son vehículo extra de
nutrientes, de los que hay posible riesgo de déficit cuando se sigue una
dieta hipocalórica. Una ración en el desayuno, –30 gramos-, aporta en
torno al 50% de las cantidades diarias recomendadas de diversas
vitaminas,
B1, B2,
B3,
B6,
B9,
C y
D, y minerales -hierro-. Conviene comparar la lista de
ingredientes y la composición nutricional, no sólo el aporte calórico, entre las
distintas variedades de una misma marca, ya que puede haber sorpresas. En los productos
analizados se observa que los Special K contienen el doble de azúcar que los Corn flakes, pero menos
hidratos de
carbono, con lo que las calorías finalmente son las mismas.
No hay una denominación específica para esta amplia gama de
productos, si bien los cereales de desayuno deben llevar en la denominación el nombre del
cereal que contengan acompañado del proceso tecnológico al que han sido sometidos, por
ejemplo, “maíz inflado”,
“copos de avena”, etc. El
Código Alimentario Español define únicamente los “copos de cereal” como los
productos que resultan de someter el grano mondado a la acción del vapor de agua y
posterior laminado y tostado, y pueden llevar ingredientes autorizados, entre ellos
azúcares y otros alimentos dulces (chocolate y
miel principalmente), o diversos tipos de
grasas. Lo que determina el valor calórico de estos alimentos son los
hidratos de carbono
o carbohidratos procedentes de los cereales empleados (maíz, trigo,
avena, etc.) y del azúcar o
miel añadidos en las versiones más simples.
Las marcas escogidas aportan más del 80% de
hidratos de carbono, en los cuales la
cantidad de azúcares añadidos varía notablemente, ya que unos emplean mayor cantidad de
azúcares que de cereales para conseguir un sabor más dulce. Por este motivo resulta
fundamental leer con detenimiento la lista de ingredientes, así como el etiquetado
nutricional. De media, el aporte calórico de las marcas analizadas es de unas 370
calorías y la
grasa no supera los 3 gramos por cada 100 gramos de producto.
DOCUMENTACIÓN
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