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Espigas de escanda
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¿QUÉ ES
LA ESCANDA?
Del latín scandula, es
una especie de trigo,
propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo
grano se separa difícilmente del cascabillo.
Los
trigos vestidos se conocen
comúnmente como escandas. Son
cereales del género Triticum cuya
diferencia más importante respecto al
trigo común es que en ellas
el grano se encuentra envuelto en una vaina (glumas) que no se
desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.
La escanda es un
cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde época de los
astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy
reducida. Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales
cereales panificables de
esta Comunidad, junto con otros dos
cereales de invierno, el
trigo y el centeno, este
último mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII -XVIII
el maíz, traído de América
y de cielo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que servía tanto
para alimentar a las personas como a los animales además de poder
alternar su cultivo con los otros cereales. Este último, desde su
implantación, hizo desaparecer el cultivo del
mijo y del
panizo.
La escanda,
denominada popularmente pan, se adapta muy bien al clima húmedo
y poco soleado de Asturias, produciendo más en los terrenos de mediana
altura, entre 400 y 600 m. Es un
cereal vestido. llamado así porque su
cascarilla o gluma no se suelta aún después de mayar en
Asturias existen dos variedades de escanda: la fisga (Triticum
spelta) y la povia o póvida (Triticum dicoccum), la
primera fue más abundante y más apreciada ya que daba mejor
pan, siendo la que se
conserva en nuestros días.
Según el ingeniero Manuel Gadea, “el Triticum Spelta es trigo rústico,
propio
para terrenos pobres en regiones montañosas; de talla alta, resistente
al frío, al
exceso de humedad o al tizón, así como al ataque de los pájaros e
insectos. Su
harina, muy apreciada, da un pan sabroso y que se conserva tierno más
tiempo
que el del Triticum vulgare”.
Esta gramínea, también denominada trigo salvaje, y cuyo crecimiento y
rendimiento se desarrolla con mejores condiciones en suelos de clima
adverso,
se benefició de las zonas donde el trigo no podía plantarse. Casi
exclusivamente en Asturias se está iniciando un esfuerzo para el
fomento en
sus replantaciones, lo que está propiciando un resurgimiento en
panadería y
confitería. Dicha circunstancia está repitiéndose, por ejemplo, en la
Borgoña
francesa, Alsacia y en países de Europa del este.
El Triticum
dicoccoides o escanda, también conocido como
trigo almidonero
silvestre, es una especie común del cereal triticum (trigo).
Pertenece a los tetraploides debido a su conformación por 14
cromosomas.
En la antigüedad fue
la especie de trigo más
importante para la humanidad, pero actualmente está casi extinta, ya
que sólo se preservan cultivos de esta especie en algunas regiones de
la India y España.
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Escanda
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Índice
Historia
Valor nutricional
Usos de la escanda
La escanda en Asturias
Variedades
Producción
Molienda de la escanda
Pan de escanda
Elaboración del pan de
escanda
La Escanda en la Actualidad
La D.O.P. Escanda d'Asturies
Clasificación
científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Triticum
Especie: T. spelta
Nombre binomial
Triticum spelta
L.
Historia
Se
cree que tuvo su origen en el Neolítico medio, 6000-7000 años AC, en la zona de
Asia comprendida entre el Eufrates y el Tigris, en lo que sería el
actual Irán, donde apareció la escanda (o escaña) menor (Triticum monococcum ssp. Monococcum) como el primer
trigo domesticado. Es un
trigo diploide, pequeño y
de escaso rendimiento, pero que sobrevive en suelos donde las otras
especies no producen nada. Hasta hace poco se pensaba que este
trigo estaba virtualmente
extinguido, pero se ha seguido cultivando en algunas zonas de Francia,
donde se utiliza para preparar una especie de gachas. En Asturias sólo
se cultiva una pequeña parcela de esta escanda, por parte de la
empresa Speltastur escanda asturiana S.L., con el objetivo de
multiplicar la semilla y con fines de estudio y experimentación.
La evolución del
Triticum monococcum, dio lugar, por cruzamiento con otras especies
silvestres, al Triticum turgidum, cuya subespecie dicoccum es el
primer trigo harinero
domesticado. El Triticum turgidum, ssp. dicoccum es un
trigo duro, tetraploide,
que se conoce en Asturias como " Povia " o "Povida" . Se cultiva
actualmente en algunos concejos montañosos del centro-sur de Asturias,
en explotaciones tradicionales de pequeña superficie.
La povia
evolucionó también por cruzamientos con especies silvestres para dar
como resultado el Triticum aestivum ssp. Spelta , el primer
trigo panificable
domesticado. Es un trigo
blando, hexaploide, y es la escanda típica cultivada en Asturias donde
se conoce con el nombre de Fisga. En Asturias se cultivan
diversas variedades de esta escanda que se distinguen fundamentalmente
por el color que presenta la espiga cuando se seca y, que atendiendo a
esta cualidad, se conocen como Blanca, Roxa y Azul (o negra).
Es la escanda más apreciada por sus cualidades harino-panaderas.
Valor
nutricional
Desde el punto de vista de la alimentación
humana, su valor nutricional es notablemente superior al de las
variedades comerciales de
trigo. La escanda
contiene entre un 15 y un 25% más de
proteínas que
el
trigo. También es
más rico en hierro, potasio y
vitaminas del grupo B. Su alto contenido en
fibra
ayuda a reducir el
colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares. Contiene
determinados
carbohidratos que juegan un papel decisivo en la coagulación de la
sangre y la estimulación del sistema inmunológico. La escanda tiene
además una alta solubilidad en agua, de manera que resulta más
digestible y los nutrientes que aporta son más fácilmente absorbidos
por el organismo. A todo esto, se añade que la escanda es menos
alérgena que el trigo: el gluten de la escanda es distinto al del
trigo y es tolerado por muchas personas alérgicas a este.
La escanda tiene un alto valor proteico que
duplica casi al de los
trigos y las
proteínas son
de más calidad, destacando la presencia de 8
aminoácidos esenciales, un elevado contenido de
vitaminas
hidrosolubles y
liposolubles y aporta minerales como sodio, potasio, hierro,
magnesio y calcio.
Las espeltas en general tienen una
proteína más
suave, pero en particular la asturiana agrupa unas variedades que
apenas han sufrido cruzamientos por lo que mantienen la estructura
molecular con una
proteína más pequeña y por tanto más digestiva y más saludable, y
desde el punto de vista organoléptico es más dulce más aromática, con
aromas de canela y
gastronómicamente, da un gran juego.
En los años 30 caen en desuso los trigos
antiguos y se empiezan a utilizar variedades híbridas mucho más
productivas. Eso no es saludable Si se hiciera un estudio, resultaría
que el 98% de las panaderías utilizan
trigos posteriores
a esa fecha. Cualquier
cereal anterior
a esa época tiene las de ganar cualitativamente tanto en el aspecto de
la salud nutricional como en el gastronómico y la escanda asturiana es
muchísimo anterior a esa fecha.
Usos de la
escanda
Principalmente la
harina de escanda
se destina a la panificación.
El
trigo común puede
ser sustituido por la escanda asturiana en panes, galletas, tortas,
bollos preñaos, pastas, pizza, crêpes y pasteles, así como en la
producción de pasta como macarrones, espaguetis, fideos, etc.
Pero la
harina de escanda,
de calidad excepcional, un producto ecológico, pues la escanda admite
mal los nitrogenados y su extraordinaria resistencia hace innecesario
el uso de plaguicidas, tiene muchas más aplicaciones en repostería y
en cocina. Pero lo cierto es que hacerse con elaboraciones de escanda
no es aquí tarea fácil. La ausencia en Asturias de panaderos
artesanales que se comprometan, ha obligado a la empresa Speltastur,
que produce y controla el 80% de la escanda de Asturias a crear en
Pola de Lena su propia panificadora con objetivos promocionales, en la
que también elaboran algún dulce como suspiros y bizcochos. La mayor
parte de sus elaborados la venden en los mercados tradicionales de fin
de semana y no llegan a la media docena los restaurantes a los que
sirven pan de escanda.
Además de algunos restaurantes en Aller sirven
habitualmente pan de escanda en alguno slocales un tanto
especializados de Oviedo y Llanera, y quizás en alguna casa de comidas
en Quirós y Belmonte.
Más fácil lo tienen en Barcelona o en Madrid,
donde panaderías del prestigio elaboran panes de escanda
asturiana.
La escanda
en Asturias
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El señor cura de la
Piñera,
tócai la gaita a la molinera.
El señor cura va pa'l molino,
tríai la'scanda, maquilai el trigo.
El señor cura dale la rueda,
tría que tría con la molinera.
Fíxose dueñu de los molinos,
llámenlu ¡pá! los rapacinos.
Y el molineru, una almina de Dios,
ta coles cabres tou'l año na Foz. |
No está claro el
momento de la introducción de la escanda en Asturias. Aunque su
cultivo se documenta por primera vez en las excavaciones arqueológicas
de tres castros en niveles prerromanos, en su variedad Triticum
dicoccum, concretamente en la Campa Torres (Gijón), el Pico el
Castiello de Moriyón/Miravalles (Villaviciosa) y el Castiello de
Camoca (Villaviciosa) siglos VIII -VI a. de C, los dos últimos
estudiados y excavados por Jorge Camino Mayor.. En el siglo X aparece
mencionado en documentación del monasterio de San Vicente de Oviedo
como iscanla, iscanlula, scandula, scanla. Desde la Edad Media
hasta bien avanzado el siglo XIX la escanda y el
trigo fueron utilizados
para pagar los foros o rentas de las tierras en especie. En el pueblo
de Ambás (concejo de Grado) hasta 1920 se continuó pagando el foro en
copines de grano de escanda. Así, según algunos autores, esta
escanda (Povia) procedería de los pueblos celtas o germanos y serían
los romanos los introductores de la Fisga (Spelta).
La primera referencia
escrita que acredita el cultivo de la escanda en Asturias aparece en
el Cronicon Albeldense, en el año 833, que cita entre los productos
célebres de España, "la escanda de Asturias" . A partir de esa fecha
son ya frecuentes las referencias a la escanda en los documentos de
los monasterios. Así, desde el siglo XIII se hace referencia en
numerosas ocasiones al uso de la escanda para el pago de los foros y
rentas, práctica que continuó, en algún caso concreto, hasta mediados
del pasado siglo XX.
La escanda no sólo
fue el cereal predominante sino uno de los cultivos principales de
Asturias desde el siglo X hasta bien avanzado el siglo XIX: en el
siglo XVII el 10% del territorio asturiano se dedicaba al cultivo de
la escanda.
Desde principios del
siglo XX, debido a causas de diversa naturaleza, como el pago de las
rentas con dinero, la especialización en las producciones ganaderas de
carne o leche (con la
consiguiente necesidad de emplear los terrenos para la producción de
pastos o forrajes), o la mejora del nivel de vida y de las
comunicaciones, se produjo un rápido descenso de la superficie
cultivada de escanda hasta llegar casi a su desaparición a finales del
siglo XX. En 1941 Dantin Cereceda estimó la extensión del cultivo en
1.050 ha, en 1985 se registran ya sólo 60 ha, y en 1992 la superficie
de escanda se reduce a 8 ha.
Fue el
cereal
predominante de la zona central asturiana hasta principios del siglo XX, cuando la especialización de la casería en la ganadería (carne y
leche), la llegada de la
industrialización y el cambio paulatino a una economía de mercado hizo
casi desaparecer su cultivo. Ya en 1908 Calixto Alvargonzález menciona
como causa del abandono de su cultivo el hecho de dejar de pagar los
foros o rentas de las tierras en especies y hacerlo en dinero, lo que
permitió la utilización de las tierras de cultivo de
cereales para
pastos.
En el oriente también
fue un cereal importante hasta la llegada del
maíz, a partir de entonces
disminuyó su producción sobre todo en los concejos costeros,
desapareciendo su cultivo en la primera mitad del siglo XX. En el
occidente, a partir de Tineo, no se cultivó excepto en algunos
concejos fundamentalmente para el pago de foros o rentas (Valdés, Boal
y Castropol).
Después de la guerra
civil hubo un pequeño auge de su cultivo dada la escasez de alimentos,
que sólo duró algunos años.
Es a partir del año
2000, con la organización de varias exposiciones temporales sobre el
tema y fundamentalmente la celebración del 1er Certamen de
la Escanda organizado por el Ayuntamiento de Grado, cuando se inicia
una nueva etapa que se concretó básicamente en las siguientes
iniciativas:
Mayor atención al
cultivo por parte de las administraciones públicas, con la
concesión desde el año 2001 de ayudas al cultivo de variedades
autóctonas de escanda, por parte de la Consejería de Media Rural y
Pesca.
La constitución de la
Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES) en junio de
2002; asociación que promueve la formalización de un convenio de
colaboración (firmado en 2003) entre la propia ASAPES, el SERIDA y los
Ayuntamientos de Grado y Aller, para la mejora y modernización del
cultivo de la escanda.
Como fruto de estas
iniciativas se produce una, todavía tímida, recuperación del cultivo
de la escanda, que en la actualidad ocupa una superficie superior a
las 150 ha.
Variedades
En Asturias hay, al menos,
una decena de variedades: la escanda roja (de grano rojo y excelente calidad panadera); la
azulada
de Grado
(de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la negra (de
espiga negra
vellosa y grano color rojo); la de Somiedo (grano color rojo oscuro, y
peor
calidad panadera); la escanda blanca o de la abundancia, etc. Todas
ellas de la
especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman escandas en
Asturias a la povia de Malvedo, la povia Roja, la “escanda de la abundancia” y
otras,
encuadradas en la especie Triticum dicoccum.
El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos
de
Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes,
al
igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este
cereal
tradicional y de verdadero interés etnológico.
Producción
La siembra de la
escanda se realiza en los meses de noviembre, diciembre e incluso a
principios de enero. Después de prepara la tierra, la sema
tradicionalmente se realizaba a voleo, es decir, echando la semilla
con la mano, posteriormente con una gradia o grade se
cubría el cereal, desde hace algunas décadas se utiliza también la
sembradora. A diferencia de otros cereales no se siembra el grano sino
la erga que es el grano recubierto de la cascarilla.
En el mes de agosto,
cuando calienta el sol. se recogen las espigas de escanda con les
mesories que son dos palos de madera de
avellano o de fresno
de aproximadamente 55 cm. unidos en uno de sus extremos por una
cuerda. Las espigas se van echando en los macones, goxos;
mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando,
cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores. A
veces las espigas se encaman, caen, entonces hay que apelucar
toda la cosecha. lo que supone mucho trabajo. Los macones o
goxos llenos de espigas se llevan al horru o panera
donde permanecen unos días. Esta labor se realizaba habitualmente en
andecha, es decir, con la ayuda recíproca de vecinos.
Antiguamente se
mayaban las espigas en la era con los manales, dos palos de
madera unidos en uno de sus extremos por una correa: con uno de los
palos llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas
colocadas sobre la era, este generalmente era de madera de acebo y más
corto, y el otro denominado manueca o manopla era
sujetado por el mayador. Los mayadores se colocaban en
dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra
levantaba el manal. Un día de aire las mujeres aventaban la erga
con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser
menos pesada. También se solía realizar en andecha.
En septiembre se
lleva la erga al pisón, una pequeña cantidad se reserva
en el horru o panera para sembrar en invierno. El
pisón o molín de rabilar es un ingenio de madera movido a
rabil y algunos con fuerza hidráulica; sirve para desergar
separar cascarilla, poxa, del grano de escanda. En los años
cuarenta y cincuenta del siglo XX empezaron a proliferar los pisones a
motor esta máquina incorporaba la mayadora por lo que las
espigas se llevaban directamente al pisón que era transportado de
pueblo en pueblo en un carro. Posteriormente estos pisones se adaptan
a la electricidad y están situados en sitio fijo.
Cuando las espigas
están verdes o algo húmedas, para que suelten mejor el grano, se
chamuscan antes de introducirlas en el pisón a motor o eléctrico.
Cuando utilizaban el pisón de rabil esta labor se realizaba
antes de mayar las espigas con los manales.
La
molienda de la escanda
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El molino
1.
Cabria, pescante. Grúa para mover las muelas, cambiarlas,
voltearlas, etc.
2.
Torillos. Pinzas de la cabria.
3.
Tolva. Embudo de madera por donde se vierte el grano.
Partes del molino4. Torno, husillo. Tornillo que permite elevar
las muelas.
5.
Trinquete. Tensor del cordel de la canaleja.
6.
Banco, bancada, mesa. Estructura de vigas donde apoya todo el
sistema de molienda. Va cubierto con tarima.
7.
Castillete. Armazón que sujeta la tolva y la canaleta.
8.
Guardapolvo, cajón, costanera. Estuche cilíndrico o poligonal que
cubre las muelas.
9.
Canaleta, canaleja. Pieza que conduce el grano desde la tolva al
ojo. Va suspendido de cordeles y vibra con la carraca.
10.
Carraca. Pieza estriada que gira solidaria a la muela y hace
vibrar a la canaleta.
11.
Ojo. Apertura en la muela volandera por donde va cayendo el grano.
12.
Piedra volandera. Muela superior, móvil, que se extrae con la
cabria.
13.
Piedra solera. Muela inferior, fija y más gruesa, que apoya en la
bancada.
14.
Boquilla, piquera. Apertura por donde sale la harina al rebosar
entre las dos muelas.
15.
Cajón. Recipiente para recoger la
harina.
16.
Llave del saetín. Mecanismo que regula el caudal del agua que hace
girar el rodete.
17.
Alivio. Palanca regulable que fija la distancia entre las dos
muelas o cernido.
B.
Estolda
18.
Espada. Prolongación en hierro del árbol que conecta con la muela
volandera.
19.
Árbol. Eje vertical que transmite el movimiento del rodete a la
muela volandera. Los más antiguos son de madera.
20.
Cerraja: pequeña compuerta del saetín.
21.
Rodete, rodezno. Rueda hidráulica que gira con el agua a presión
del saetín.
22.
Puente. Palanca del alivio. Si el árbol es de hierro suele ir
colocado cerca del techo de la estolda.
23.
Saetín. Tobera de salida del agua a presión.
C.
Socaz
Canal por el que el agua es devuelta al río. |
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Molino de escanda
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El grano de escanda
es almacenado en los horros o paneras dentro de los
macones o goxos, y a lo largo de todo el año se llevan
periódicamente al molino. En este ingenio se transforma el grano de
cereal en harina para
elaborar pan y otros
productos. Cada casa llevaba varios copines de grano al molín,
donde no solo se molía escanda, sino también
trigo,
maíz,
centeno, etc. En Asturias
suelen ser hidráulicos, es decir, movidos por la fuerza del agua de
los numerosos ríos y arroyos. Pueden tener uno, dos e incluso tres
molares, según la cantidad de agua que lleve el río.
La propiedad de los
molinos puede ser privada, entonces se llamaban molinos de maquila
y se pagaba por la molienda en especie, la maquila que es una
parte proporcional de la
harina obtenida; o comunitarios, de varios vecinos, entonces se
muele por turnos o vecera.
También cumplían una
función social al ser un lugar de encuentro, donde los vecinos se
informaban de los acontecimientos locales. Igualmente forman parte del
folklore asturiano.
La elaboración
tradicional del pan de
escanda era una tarea de mujeres, cada casería tenía un fornu
donde cada ocho o diez días, dependiendo del tamaño del fornu y
del número de miembros de la familia, se llevaba cabo una amasadura.
Comienzan peñerando la
harina sobre la
masera abierta, después la mezclan con
leche, agua templada,
sal
y formientu. Se amasa
todo, al terminar se deja próxima al calor envuelta en sábanas y
mantas, hasta que llelde.
Mientras tanto se
arroxa, calienta, el horno con leña delgada y seca hasta que la
boca este blanca. sin manchas oscuras; se da forma a los
panes y cuando el horno
está caliente se limpiaba el interior de ascuas y cenizas con el
raidoiru y se introducen, después se cierra con una tapa de madera
o metal. Antes de poder sacar los
panes tiene que pasar
aproximadamente una hora y media durante la cual se deben aballar,
mover, varias veces para que no quemen.
El principal producto
es el pan, que en la
mayoría de los concejos es como popularmente se denomina a este cereal
panificable, pero también se hacían tortas, panchón, bollu preñau con
chorizo y tocino, pan dulce o coletas que regalaban por Pascua las
madrinas a sus ahijados,
frixuelos, escaldao que solo se hace por Navidad, etc.
El trabajo comienza con la limpieza del grano,
cribándolo en el caz del molino o en unas piletas al efecto. En el
caso de la escanda y el
trigo, y con el fin
de separar la cascarilla del grano, esta preparación se alarga: a
continuación del lavado, hay que ahecharlo, dejarlo a remojo en agua,
durante 6 ó 7 horas, o menos «según la prisa que se tenga».
Se deja secar un poco al sol, extendiéndolo
sobre jarapas, y se vuelve a echar en el costal (saco grande de
tela ordinaria, en que comúnmente se transportan granos, semillas u
otras cosas) hasta el momento de molerlo. En unos casos es el molinero
quien se encarga de esta tarea, en otros es el cliente quien lleva ya
el grano preparado.
Con el grano en el costal justo antes de
moler, se maquila (porción de grano,
harina que
corresponde al molinero por la molienda).
Después se echa en la tolva, de donde va
cayendo a la canalilla, y de ahí, por efecto del roce de la manecilla
sobre la piedra, se precipita poco a poco por el ojo de la piedra
volandera. La inclinación de la canalilla se puede regular, de manera
que caiga más o menos cantidad de grano.
A partir de ahí, el resto es arte y saber
hacer, tacto, para conseguir una harina de calidad. Con el alivio se
regula la altura de la piedra volandera de manera que haya más o menos
espacio entre ésta y la solera. Así se puede obtener una molienda en
la que se muela también la cascarilla o no.
Las condiciones de una buena molienda eran,
pues, que la piedra estuviera bien «planteada», bien nivelada:
«que la fundación, de abajo arriba, estuviera bien hecha», y
que las piedras estuvieran bien picadas.
El tiempo que se empleaba en moler una fanega
dependía de la cantidad de agua que circulase por el caz. Cuando la
presa iba llena, era de tan solo 45 minutos a 1 hora. Si no, podía
prolongarse por dos o tres horas.
El cernido para separar la
harina del salvado
lo hacía cada uno en su casa. Luego, cuando a los rodeznos se
acoplaron engranajes y transmisiones, se instalaron máquinas para
cernido en algunos molinos.
- El mantenimiento de las piedras
Cada 10 ó 12 fanegas había que picar la piedra
blanca, y esto, si se tenía una buena clientela, si no era a diario,
era un día sí y otro no. La baza duraba más tiempo, unas 230 fanegas.
Para proceder al picado de las muelas, lo
primero era levantar la volandera. Este trabajo se hacía con una
cabria, grúa de tornillo, generalmente de madera de
castaño o de
cerezo, con dos
abrazaderas de hierro que enganchan en la piedra; primero se sacaba la
piedra de la lavija girando el tornillo; desde ese momento se le daban
vueltas a la piedra para colocarla sobre el mozo, banco de madera de
cuatro patas, donde se picaba.
Con tan sencillo mecanismo se levantaban con
facilidad los 500 kilos de la piedra.
En los molinos que no tenían cabria, este
trabajo requería de una gran habilidad: se levantaba con barrillas y
palancas, calzándola poco a poco, hasta introducir las piquetas de
hierro, y los rodillos, uno por cada lado. Con ayuda del mayal se
rueda hasta volcarla en el harinal, donde se calza con las
costillas; se cambia entonces la posición del mayal y se empuja hasta
conseguir colocarla fuera del harinal, horizontal, sobre el
mozo.
Para picar la piedra, las herramientas que se
utilizan son picos de punta en la parte central y piquetas para los
bordes.
En esta tarea se emplean unas 2 ó 3 horas,
para solera y volandera.
Las estrías han de ir del centro, del ojo, de
la piedra a la orilla, en forma radial en una de las piedras, y en
forma helicoidal, en el sentido de giro de la piedra, en la otra, de
manera que estén «encontradas» y den un mejor corte. La forma
del dibujo se alterna de una piedra a otra en las sucesivas picaduras
«para que tenga más muela». Unas estrías más profundas,
repartidas regularmente en la superficie de la piedra, en forma radial
o perpendicular a los radios y en el mismo sentido de giro, permiten
que esta «respire», se refrigere: después de 15 ó 20 fanegas a
pleno rendimiento, la temperatura que alcanzan las piedras por efecto
del rozamiento puede llegar a quemar la
harina.
Las estrías tienen también la función de
facilitar la entrada del grano en las piedras y la salida de la
harina.
Para el picado de las piedras francesas se
tomaban precauciones como eran el uso de gafas y guantes para
protegerse de las chispas y esquirlas que saltaban.
El conocimiento de la técnica del picado de la
piedra es lo que da en la práctica la condición de molinero.
- El mantenimiento del molino y
reparaciones
Si el molino estaba situado en una presa
pública, al molinero correspondía el mantenimiento de esa parte de la
presa, y la contribución a los gastos de la comunidad de regantes que
le tocaran; aunque esto último no sucede en todas las presas.
En cuanto al molino, tenía que encargarse de
la reparación del caz y de los elementos móviles en madera, como los
rodeznos, si no quería recurrir al carpintero; de eliminar los atascos
del cubo y del saetillo, de mantener las piedras, etc.
El área de trabajo del molino se extiende al
pueblo en donde se halla y también a los pueblos y aldeas próximas. El
medio de transporte eran burros, caballos y algún que otro mulo o
incluso "al hombro".
Eran los clientes quienes llevaban el grano al
molino.
- Las condiciones de trabajo
El oficio del molinero no era, pues, fácil. El
continuo contacto con el agua, echándola al caz desde la presa o desde
el río, desatascando el saetillo, tanto en el verano como en el
invierno; pasando la mayor parte del día en una habitación en torno a
la cual estaba corriendo agua, el cubo está adosado al muro del
molino; y respirando continuamente
harina: mientras
se molía, el guardapolvo evita que ésta se disperse en el aire, pero
no todos los molinos lo tenían, y tampoco parece que sirviera mucho
para este fin, sino más bien para sostener la tolva, y al terminar de
moler, cuando había que llenar el costal, recogiendo la
harina del
harinal con un cazo.
Así, un trabajo duro en un ambiente de humedad
y con polvo. No son extraños los casos de neumoconiosis («silicosis»),
producto de la inhalación de partículas de polvo procedente de la
molturación del grano, como enfermedad profesional.
Este tipo de molinos que nos ocupa ha sido
denominado también como «molino maquilero».
La maquila es la parte de grano que se cobra
el molinero por el trabajo de moler. Siempre se maquilaba en grano,
antes de echarlo en la tolva.
En la fijación de la maquila no había ningún
tipo de acuerdo entre molineros. Tradicionalmente venía siendo la
misma fracción, y no parece que cambiara hasta la posguerra.
La maquila está ligada a medidas tradicionales
de capacidad de áridos, como eran la fanega (dividida en cuartillas, y
éstas a su vez en cuartillos, con sus correspondientes medias
medidas), y el celemín, variable según los lugares, correspondiendo a
la cuarta parte de la cuartilla en unos sitios, o a un tercio en
otros.
No obstante ser una medida estable, esto no
quitaba que el molinero «apretara más» la maquila, «rebañara»
un cuartillo más, si el cliente no era de los habituales o si el grano
era de buena calidad.
La maquila en los molinos harineros era
aproximadamente del 4 al 8,5%.
Posteriormente se comenzó a cobrar en dinero.
Pan de escanda
Las
harinas de escanda
son más finas que las del
trigo. A igual peso
que este, produce más
pan, más sabroso y
que se conserva más tiempo fresco.
La falsificación o la adulteración de la
harina de escanda
y los productos elaborados a partir de ella, bien con otros cereales o
con escandas distintas a las asturianas, defraudan muchas veces las
expectativas de los consumidores y generan desconfianza en ellos. En
este sentido, la creación de alguna figura de protección que ampare la
escanda asturiana, marca de calidad o denominación de origen, sería un
aspecto determinante en la solución de este problema.
El
pan de escanda se caracteriza por una corteza: la superficie es
muy lisa, corteza blanda (no crujiente), y fina con un grosor variable
y de color que va del anaranjado al tostado, dependiendo del horneado.
Al corte presenta un aspecto homogéneo, sin grandes alvéolos.
Textura con esponjosidad que depende del
porcentaje de escanda y se mantiene durante varios días sin
endurecerse, ni perder los atributos del pan fresco.
El peculiar sabor del pan de escanda, con un
ligero toque a nuez
y al furmiento o masa madre ácida que se usa en el proceso de
elaboración, se garantiza con la exigencia de incorporar al menos un
60% de harina de
escanda sobre el total de harina usada, obteniéndose un pan de tono
algo más oscuro al aumentar el porcentaje de harina de escanda y el
porcentaje de salvado.
La energía del pan de escanda es aportada por
los
carbohidratos complejos, básicamente una larga cadena de
centenares de moléculas de
glucosa.
Desde un punto de vista alimenticio, esta larga cadena de moléculas de
energía es importante, porque se digiere más lentamente por ejemplo,
que el azúcar de otros muchos productos «refinados».
Quizás el postre más antiguo de Asturias sea
el Panchón, típico del concejo de Aller . De elaboración muy
laboriosa, hay que preparar el llar de determinada forma para cocer la
«pancha» de escanda de la que después se extrae la miga para
hacer el "panchón". No es tarea fácil, pues se trata de cocer
algo que dé mucha miga y poca corteza para aprovechar mejor toda la
masa, y además tiene que cocer. Después la miga se mezcla y saltea con
mantequilla y
azúcar y resulta
sorprendente que de una elaboración tan simple pueda derivarse tal
riqueza de matices gustativos.
En la celebración de las fiestas en honor de
la Virgen del Carmen, que se celebra el último domingo de agosto, se
subastan al final de la misa dos ramos de pan de escanda, uno hecho
por las mujeres de Felechosa y otro por las muyeres de El Pino. Y por
supuesto en las casas se prepara el consabido «panchón» que
durante todo el año se puede degustar en algunos restaurantes de la
zona.
Elaboración del pan de escanda
La
harina es transportada desde el molino en
el fueche. Una vez en casa, se peñera (criba) para quitarle el
salvao.
No se puede tamizar demasiado, pues de esta forma pasa mucho salvao a
través del peñeru, y el pan queda más oscuro. En ocasiones, el salvado
separado se volvía a peñerar, utilizándolo después para fabricar el
llamado pampardo.
El siguiente paso es hacer el fermento (furmientu). Se fabrica con un
poco de pasta de la que se amasó por última vez y que previamente se
había reservado en un tazón, agua templada y
harina. Se mezcla todo en
una esquina de la masera y se deja
fermentar hasta el día siguiente.
Ya preparado el furmientu, se echa en la masera la cantidad de
harina
necesaria, según los panes y bollos que se quieran hacer. Se forma un
hueco en el centro, donde se echará el furmientu y agua templada con
sal. Luego se mezcla todo bien con las manos, procurando que la masa
no quede demasiado dura (si esto ocurriera, se le añadiría un poco más
de agua), ni demasiado blanda (en cuyo caso se le añadiría más
harina). Se mezcla todo bien durante media hora, calcando de vez en
cuando con los puños, o con los codos si es mucha pasta.
La masa se envuelve en un paño blanco de algodón, generalmente una
sábana vieja, y una manta. La envoltura no debe quedar muy justa. Se
colocará en lugar templado, dejándolo que suba durante tres horas o
más. Se sabe que está cheldao (nombre que se da a toda esta
operación), cuando podemos balancear la masa sin dificultad (el pan ya
arrocha), ya está listo para enfornar.
A las dos horas de amasar el pan hay que encender el horno (arroxar) y
calentarlo bien durante una hora u hora y media, con leña de roble o
avellano (ablanal), hasta que los ladrillos que forman la entrada
(boca del fornu) aparezcan de color blanquecino. Entonces se procede a
limpiar bien la base del horno, se le quitan bien las brasas y la
ceniza con el sorrahorio, que es un palo largo. Se dejan unas pocas
brasas a la entrada y se tapa para que no enfríe mientras se elaboran
los panes y bollos. En ocasiones también se hace un bollu preñáu, con
chorizo, tocín y
jamón, que se cocerá dentro de una
sartén.
La masa de pan se destapa y se corta en trozos. Para hacer los panes
hay que dejar la corteza que se formó al cheldar hacia adentro; de lo
contrario, no quedarían finos. Tras hacer todos los panes y bollos, se
procede a enfornarlos (meterlos al horno).
Las piezas se introducen con la pala, pieza de madera toda ella con
mango muy largo, y se van colocando de mayor a menor dentro del horno.
Una vez introducidas todas, se coloca la tapa de hierro y se deja
cocer.
Los bollos suelen estar listos a la media hora de
enfornar, y los
panes grandes, a la hora y media.
Era tradición en Bermiego (Quirós), mientras cocía el pan, rezar oraciones, las
más comunes eran el Padre Nuestro «a San Froilán para que florezca el
pan» y a «San Justo, para que de poco saque mucho».
Después de diez minutos de enfornar, hay que echar una ojeada. Si el
pan tiene mucho color, es que está demasiado
arroxado y hay «quitarle»
algo de calor. Para ello se pasan por la bóveda del horno unas ramas
de sabugo, con lo que se baja un poco la temperatura. Si, por el
contrario, el horno está poco caliente y el pan no coge suficiente
color, se utilizan las brasas reservadas a la entrada del mismo,
añadiéndoles un poco de
harina para que al quemar dore un poco la
masa.
A los panes grandes se les debe dar la vuelta, para lo cual utilizan
la ayuda de la caza, construida con madera en forma de T.
Una vez cocidos, se sacan del horno, y ya se puede comer un «riscu
calentín».
En cada forna de pan de escanda se suelen echar también una borona o
dos. Se come una para cenar. La borna (boroña) se hace con
harina de
maíz, y en lugar de
agua puede añadirse con leche caliente.
Los
hornos de cocer el pan están situados en un recinto aparte dentro
de las viviendas, en lo que hoy se conoce como «la cocina vieja». En
el mismo recinto está el llar. Este recinto era la cocina
habitual, y en la actualidad se utiliza para curar la matanza
(mondongo).
El
horno está construido a la altura del pecho de una persona de
estatura normal. Debajo de él está situada la cenicera. Su forma en la
base es redonda y su pared cónica, terminando en una bóveda. Su piso
está constituido por ladrillos macizos, y su pared por ladrillos
macizos o trozos de teja, todo ello rellenado con barro arcilloso.
La Escanda en la Actualidad
Al finalizar el siglo
XX este cereal astur se encontraba casi extinguido, manteniéndose
pequeños cultivos en algunos concejos del centro para el consumo de la
casa. Igualmente, su producción se seguía realizando con las técnicas
tradicionales anteriormente descritas.
A partir de la
organización de varias exposiciones temporales sobre el tema y,
fundamentalmente, de llevar a cabo la Fiesta y Certamen de La Escanda,
organizada por primera vez en el año 2000 por el Ayuntamiento de
Grado, se inicia una nueva etapa en la que nos encontramos en la
actualidad.
En la misma destacan
las diferentes investigaciones que está llevando a cabo el SERIDA para
aumentar la productividad por hectárea cultivada y evitar el encamado,
en las que se incluye la firma de un convenio de colaboración.
Asimismo, llevar a cabo la mecanización del proceso, es la medida más
urgente y demandada por los productores, es decir, la adquisición de
una cosechadora que después de la celebración del III Certamen el
pasado mes de septiembre será asumida por la Consejería de Medio Rural
y Pesca. Dentro de todas esta iniciativas también sobresale la
constitución de la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES)
en junio del presente año.
ASAPES, Agencia de
Desarrollo Local de Grado.
Palacio de Miranda Valdecarzana, CL Cerro de la Muralla
s/n. 33820 - Grado. Teléfono 985 75 30 73.
El futuro de este
cereal pasa por el aumento de su producción con mayores extensiones de
tierra cultivada así como la mecanización de todo el proceso para que
esto sea posible, igualmente es necesaria la bajada de los precios que
ahora mismo son muy elevados y el control por el organismo competente
de la autenticidad de los productos que se venden con esta
denominación.
La
D.O.P. Escanda d'Asturies
La escanda se ha mantenido en Asturias,
adaptada a lo largo de los siglos, con todo su carácter original. Uno
de los factores por los que ha pervivido en el clima de Asturias se
debe a la protección del grano por una cáscara, las glumas, que
protege el grano de escanda contra agentes como la humedad en la
siembra y también protege el grano durante el almacenamiento,
asegurando el producto más fresco después de descascarillar y moler.
En el SERIDA (Servicio Regional de
Investigación y Desarrollo Agroalimentario) se mantiene una colección
de escandas recolectadas en Asturias.
Los estudios realizados apuntan a que las
escandas asturianas constituyen un grupo perfectamente diferenciado
dentro de la especie. Esta diferenciación es consecuencia de la
selección por parte de los agricultores y del medio, durante muchas
generaciones. Así mismo indican que los materiales en manos de los
agricultores son una mezcla de líneas o poblaciones, y que no han sido
sometidos a procesos de selección intensos y sugieren que el material
asturiano es bastante ancestral (los materiales modernos son
homogéneos) y ofrece la posibilidad de iniciar un proceso de selección
con objeto de establecer líneas.
La D.O.P Escanda d'Asturies ampara, dentro de
todo el territorio asturiano, excluyendo una docena de concejos de las
comarcas sur-occidentales, el grano, la
harina (primera en
la comunidad europea en conseguir esta protección) y el pan elaborado
con esta que se ajusten al pliego de condiciones. La especie que avala
la D.O.P. es el Triticum aestivum L. ssp. spelta que es la
variedad introducida por los romanos.
OCUMENTACIÓN
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