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 ¿QUÉ ES
LA ESCANDA?
Del latín scandula, es
una especie de trigo,
propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo
grano se separa difícilmente del cascabillo.
Los
trigos vestidos se conocen
comúnmente como escandas. Son cereales del género Triticum cuya
diferencia más importante respecto al
trigo común es que en ellas
el grano se encuentra envuelto en una vaina (glumas) que no se
desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.
La escanda es un
cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde época de los
astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy
reducida. Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales
cereales panificables de nuestra Comunidad, junto con otros dos
cereales de invierno, el
trigo y el centeno, este
último mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII -XVIII
el maíz, traído de América
y de cielo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que servía tanto
para alimentar a las personas como a los animales además de poder
alternar su cultivo con los otros cereales. Este último, desde su
implantación, hizo desaparecer el cultivo del
mijo y del
panizo.
La escanda,
denominada popularmente pan, se adapta muy bien al clima húmedo
y poco soleado de Asturias, produciendo más en los terrenos de mediana
altura, entre 400 y 600 m. Es un cereal vestido. llamado así porque su
cascarilla o gluma no se suelta aún después de mayar en
Asturias existen dos variedades de escanda: la fisga (Triticum
spelta) y la povia o póvida (Triticum dicoccum), la
primera fue más abundante y más apreciada ya que daba mejor
pan, siendo la que se
conserva en nuestros días.
El Triticum
dicoccoides o escanda, también conocido como
trigo almidonero
silvestre, es una especie común del cereal triticum (trigo).
Pertenece a los tetraploides debido a su conformación por 14
cromosomas.
En la antigüedad fue
la especie de trigo más
importante para la humanidad, pero actualmente está casi extinta, ya
que sólo se preservan cultivos de esta especie en algunas regiones de
la India y España.
 ÍNDICE
Historia
Producción
Transformación
La Escanda en la Actualidad
Clasificación
científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Triticum
Especie: T. spelta
Nombre binomial
Triticum spelta
L.
Historia
Se
cree que tuvo su origen en el Neolítico medio, 6000-7000 años AC, en la zona de
Asia comprendida entre el Eufrates y el Tigris, en lo que sería el
actual Irán, donde apareció la escanda (o escaña) menor (Triticum
monococcum ssp. Monococcum ) como el primer
trigo domesticado. Es un
trigo diploide, pequeño y
de escaso rendimiento, pero que sobrevive en suelos donde las otras
especies no producen nada. Hasta hace poco se pensaba que este
trigo estaba virtualmente
extinguido, pero se ha seguido cultivando en algunas zonas de Francia,
donde se utiliza para preparar una especie de gachas. En Asturias sólo
se cultiva una pequeña parcela de esta escanda, por parte de la
empresa Speltastur escanda asturiana S.L., con el objetivo de
multiplicar la semilla y con fines de estudio y experimentación.
La evolución del
Triticum monococcum, dio lugar, por cruzamiento con otras especies
silvestres, al Triticum turgidum, cuya subespecie dicoccum es el
primer trigo harinero
domesticado. El Triticum turgidum, ssp. dicoccum es un
trigo duro, tetraploide,
que se conoce en Asturias como " Povia " o "Povida" . Se cultiva
actualmente en algunos concejos montañosos del centro-sur de Asturias,
en explotaciones tradicionales de pequeña superficie.
La povia
evolucionó también por cruzamientos con especies silvestres para dar
como resultado el Triticum aestivum ssp. Spelta , el primer
trigo panificable
domesticado. Es un trigo
blando, hexaploide, y es la escanda típica cultivada en Asturias donde
se conoce con el nombre de Fisga . En Asturias se cultivan
diversas variedades de esta escanda que se distinguen fundamentalmente
por el color que presenta la espiga cuando se seca y, que atendiendo a
esta cualidad, se conocen como Blanca, Roxa y Azul (o negra).
Es la escanda más apreciada por sus cualidades harino-panaderas.
No está claro el
momento de la introducción de la escanda en Asturias. Aunque su
cultivo se documenta por primera vez en las excavaciones arqueológicas
de tres castros en niveles prerromanos, en su variedad Triticum
dicoccum, concretamente en la Campa Torres (Gijón), el Pico el
Castiello de Moriyón/Miravalles (Villaviciosa) y el Castiello de
Camoca (Villaviciosa) siglos VIII -VI a. de C. En el siglo X aparece
mencionado en documentación del monasterio de San Vicente de Oviedo
como iscanla, iscanlula, scandula, scanla. Desde la Edad Media
hasta bien avanzado el siglo XIX la escanda y el
trigo fueron utilizados
para pagar los foros o rentas de las tierras en especie. En el pueblo
de Ambás (concejo de Grado) hasta 1920 se continuó pagando el foro en
copines de grano de escanda. Así, según algunos autores, esta
escanda (Povia) procedería de los pueblos celtas o germanos y serían
los romanos los introductores de la Fisga (Spelta).
La primera referencia
escrita que acredita el cultivo de la escanda en Asturias aparece en
el Cronicon Albeldense, en el año 833, que cita entre los productos
célebres de España, "la escanda de Asturias" . A partir de esa fecha
son ya frecuentes las referencias a la escanda en los documentos de
los monasterios. Así, desde el siglo XIII se hace referencia en
numerosas ocasiones al uso de la escanda para el pago de los foros y
rentas, práctica que continuó, en algún caso concreto, hasta mediados
del pasado siglo XX.
La escanda no sólo
fue el cereal predominante sino uno de los cultivos principales de
Asturias desde el siglo X hasta bien avanzado el siglo XIX: en el
siglo XVII el 10% del territorio asturiano se dedicaba al cultivo de
la escanda.
Desde principios del
siglo XX, debido a causas de diversa naturaleza, como el pago de las
rentas con dinero, la especialización en las producciones ganaderas de
carne o leche (con la
consiguiente necesidad de emplear los terrenos para la producción de
pastos o forrajes), o la mejora del nivel de vida y de las
comunicaciones, se produjo un rápido descenso de la superficie
cultivada de escanda hasta llegar casi a su desaparición a finales del
siglo XX. En 1941 Dantin Cereceda estimó la extensión del cultivo en
1.050 ha, en 1985 se registran ya sólo 60 ha, y en 1992 la superficie
de escanda se reduce a 8 ha.
Fue el cereal
predominante de la zona central asturiana hasta principios del siglo
XX, cuando la especialización de la casería en la ganadería (carne y
leche), la llegada de la
industrialización y el cambio paulatino a una economía de mercado hizo
casi desaparecer su cultivo. Ya en 1908 Calixto Alvargonzález menciona
como causa del abandono de su cultivo el hecho de dejar de pagar los
foros o rentas de las tierras en especies y hacerlo en dinero, lo que
permitió la utilización de las tierras de cultivo de cereales para
praos.
En el oriente también
fue un cereal importante hasta la llegada del
maíz, a partir de entonces
disminuyó su producción sobre todo en los concejos costeros,
desapareciendo su cultivo en la primera mitad del siglo XX. En el
occidente, a partir de Tineo, no se cultivó excepto en algunos
concejos fundamentalmente para el pago de foros o rentas (Valdés, Boal
y Castropol).
Después de la guerra
civil hubo un pequeño auge de su cultivo dada la escasez de alimentos,
que sólo duró algunos años.
Es a partir del año
2000, con la organización de varias exposiciones temporales sobre el
tema y fundamentalmente la celebración del 1er Certamen de
la Escanda organizado por el Ayuntamiento de Grado, cuando se inicia
una nueva etapa que se concretó básicamente en las siguientes
iniciativas:
Mayor atención al
cultivo por parte de las administraciones públicas, con la
concesión desde el año 2001 de ayudas al cultivo de variedades
autóctonas de escanda, por parte de la Consejería de Media Rural y
Pesca.
La constitución de la
Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES) en junio de
2002; asociación que promueve la formalización de un convenio de
colaboración (firmado en 2003) entre la propia ASAPES, el SERIDA y los
Ayuntamientos de Grado y Aller, para la mejora y modernización del
cultivo de la escanda.
Como fruto de estas
iniciativas se produce una, todavía tímida, recuperación del cultivo
de la escanda, que en la actualidad ocupa una superficie superior a
las 150 ha.
Producción
La siembra de la
escanda se realiza en los meses de noviembre, diciembre e incluso a
principios de enero. Después de prepara la tierra, la sema
tradicionalmente se realizaba a voleo, es decír, echando la semilla
con la mano, posteriormente con una gradia o grade se
cubría el cereal, desde hace algunas décadas se utiliza también la
sembradora. A diferencia de otros cereales no se siembra el grano sino
la erga que es el grano recubierto de la cascarilla.
En el mes de agosto,
cuando calienta el sol. se recogen las espigas de escanda con les
mesories que son dos palos de madera de
avellano o de fresno
de aproximadamente 55 cm. unidos en uno de sus extremos por una
cuerda. Las espigas se van echando en los macones, goxos;
mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando,
cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores. A
veces las espigas se encaman, caen, entonces hay que apelucar
toda la cosecha. lo que supone mucho trabajo. Los macones o
goxos llenos de espigas se llevan al horru o panera
donde permanecen unos días. Esta labor se realizaba habitualmente en
andecha, es decir, con la ayuda recíproca de vecinos.
Antiguamente se
mayaban las espigas en la era con los manales, dos palos de
madera unidos en uno de sus extremos por una correa: con uno de los
palos llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas
colocadas sobre la era, este generalmente era de madera de acebo y más
corto, y el otro denominado manueca o manopla era
sujetado por el mayador. Los mayadores se colocaban en
dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra
levantaba el manal. Un día de aire las mujeres aventaban la erga
con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser
menos pesada. También se solía realizar en andecha.
En septiembre se
lleva la erga al pisón, una pequeña cantidad se reserva
en el horru o panera para sembrar en invierno. El
pisón o molín de rabilar es un ingenio de madera movido a
rabil y algunos con fuerza hidráulica; sirve para desergar
separar cascarilla, poxa, del grano de escanda. En los años
cuarenta y cincuenta del siglo XX empezaron a proliferar los pisones a
motor esta máquina incorporaba la mayadora por lo que las
espigas se llevaban directamente al pisón que era transportado de
pueblo en pueblo en un carro. Posteriormente estos pisones se adaptan
a la electricidad y están situados en sitio fijo.
Cuando las espigas
están verdes o algo húmedas, para que suelten mejor el grano, se
chamuscan antes de introducirlas en el pisón a motor o eléctrico.
Cuando utilizaban el pisón de rabil esta labor se realizaba
antes de mayar las espigas con los manales.
Transformación
El grano de escanda
es almacenado en los horros o paneras dentro de los
macones o goxos, y a lo largo de todo el año se llevan
periódicamente al molino. En este ingenio se transforma el grano de
cereal en harina para
elaborar pan y otros
productos. Cada casa llevaba varios copines de grano al molín,
donde no solo se molía escanda, sino también
trigo,
maíz,
centeno, etc. En Asturias
suelen ser hidráulicos, es decir, movidos por la fuerza del agua de
los numerosos ríos y arroyos. Pueden tener uno, dos e incluso tres
molares, según la cantidad de agua que lleve el río.
La propiedad de los
molinos puede ser privada, entonces se llamaban molinos de maquila
y se pagaba por la molienda en especie, la maquila que es una
parte proporcional de la
harina obtenida; o comunitarios, de varios vecinos, entonces se
muele por turnos o vecera.
También cumplían una
función social al ser un lugar de encuentro, donde los vecinos se
informaban de los acontecimientos locales. Igualmente forman parte del
folklore asturiano.
La elaboración
tradicional del pan de
escanda era una tarea de mujeres, cada casería tenía un fornu
donde cada ocho o diez días, dependiendo del tamaño del fornu y
del número de miembros de la familia, se llevaba cabo una amasadura.
Comienzan peñerando la
harina sobre la
masera abierta, después la mezclan con
leche, agua templada,
sal
y formientu. Se amasa
todo, al terminar se deja próxima al calor envuelta en sábanas y
mantas, hasta que llelde.
Mientras tanto se
arroxa, calienta, el horno con leña delgada y seca hasta que la
boca este blanca. sin manchas oscuras; se da forma a los
panes y cuando el horno
está caliente se limpiaba el interior de ascuas y cenizas con el
raidoiru y se introducen, después se cierra con una tapa de madera
o metal. Antes de poder sacar los
panes tiene que pasar
aproximadamente una hora y media durante la cual se deben aballar,
mover, varias veces para que no quemen.
El principal producto
es el pan, que en la
mayoría de los concejos es como popularmente se denomina a este cereal
panificable, pero también se hacían tortas, panchón, bollu preñau con
chorizo y tocino, pan dulce o coletas que regalaban por Pascua las
madrinas a sus ahijados,
frixuelos, escaldao que solo se hace por Navidad, etc.
La Escanda en la Actualidad
Al finalizar el siglo
XX este cereal astur se encontraba casi extinguido, manteniéndose
pequeños cultivos en algunos concejos del centro para el consumo de la
casa. Igualmente, su producción se seguía realizando con las técnicas
tradicionales anteriormente descritas.
A partir de la
organización de varias exposiciones temporales sobre el tema y,
fundamentalmente, de llevar a cabo la Fiesta y Certamen de La Escanda,
organizada por primera vez en el año 2000 por el Ayuntamiento de
Grado, se inicia una nueva etapa en la que nos encontramos en la
actualidad.
En la misma destacan
las diferentes investigaciones que está llevando a cabo el SERIDA para
aumentar la productividad por hectárea cultivada y evitar el encamado,
en las que se incluye la firma de un convenio de colaboración.
Asimismo, llevar a cabo la mecanización del proceso, es la medida más
urgente y demandada por los productores, es decir, la adquisición de
una cosechadora que después de la celebración del III Certamen el
pasado mes de septiembre será asumida por la Consejería de Medio Rural
y Pesca. Dentro de todas esta iniciativas también sobresale la
constitución de la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES)
en junio del presente año.
El futuro de este
cereal pasa por el aumento de su producción con mayores extensiones de
tierra cultivada así como la mecanización de todo el proceso para que
esto sea posible, igualmente es necesaria la bajada de los precios que
ahora mismo son muy elevados y el control por el organismo competente
de la autenticidad de los productos que se venden con esta
denominación.
OCUMENTACIÓN
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