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Escanda

¿Qué es la escanda?

Del latín scandula, es una especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo.

Los trigos vestidos se conocen comúnmente como escandas. Son cereales del género Triticum cuya diferencia más importante respecto al trigo común es que en ellas el grano se encuentra envuelto en una vaina (glumas) que no se desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.

La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde época de los astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy reducida. Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales cereales panificables de esta Comunidad, junto con otros dos cereales de invierno, el trigo y el centeno, este último mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII -XVIII el maíz, traído de América y de cielo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que servía tanto para alimentar a las personas como a los animales además de poder alternar su cultivo con los otros cereales. Este último, desde su implantación, hizo desaparecer el cultivo del mijo y del panizo.

La escanda, denominada popularmente pan, se adapta muy bien al clima húmedo y poco soleado de Asturias, produciendo más en los terrenos de mediana altura, entre 400 y 600 m. Es un cereal vestido. llamado así porque su cascarilla o gluma no se suelta aún después de mayar en Asturias existen dos variedades de escanda: la fisga (Triticum spelta) y la povia o póvida (Triticum dicoccum), la primera fue más abundante y más apreciada ya que daba mejor pan, siendo la que se conserva en nuestros días. Según el ingeniero Manuel Gadea, “el Triticum Spelta es trigo rústico, propio para terrenos pobres en regiones montañosas; de talla alta, resistente al frío, al exceso de humedad o al tizón, así como al ataque de los pájaros e insectos. Su harina, muy apreciada, da un pan sabroso y que se conserva tierno más tiempo que el del Triticum vulgare”.

Esta gramínea, también denominada trigo salvaje, y cuyo crecimiento y rendimiento se desarrolla con mejores condiciones en suelos de clima adverso, se benefició de las zonas donde el trigo no podía plantarse. Casi exclusivamente en Asturias se está iniciando un esfuerzo para el fomento en sus replantaciones, lo que está propiciando un resurgimiento en panadería y confitería. Dicha circunstancia está repitiéndose, por ejemplo, en la Borgoña francesa, Alsacia y en países de Europa del este.

El Triticum dicoccoides o escanda, también conocido como trigo almidonero silvestre, es una especie común del cereal triticum (trigo). Pertenece a los tetraploides debido a su conformación por 14 cromosomas.

En la antigüedad fue la especie de trigo más importante para la humanidad, pero actualmente está casi extinta, ya que sólo se preservan cultivos de esta especie en algunas regiones de la India y España.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Triticum
Especie: T. spelta
Nombre binomial
Triticum spelta
L.

Historia

Se cree que tuvo su origen en el Neolítico medio, 6000-7000 años AC, en la zona de Asia comprendida entre el Eufrates y el Tigris, en lo que sería el actual Irán, donde apareció la escanda (o escaña) menor (Triticum monococcum ssp. Monococcum) como el primer trigo domesticado. Es un trigo diploide, pequeño y de escaso rendimiento, pero que sobrevive en suelos donde las otras especies no producen nada. Hasta hace poco se pensaba que este trigo estaba virtualmente extinguido, pero se ha seguido cultivando en algunas zonas de Francia, donde se utiliza para preparar una especie de gachas. En Asturias sólo se cultiva una pequeña parcela de esta escanda, por parte de la empresa Speltastur escanda asturiana S.L., con el objetivo de multiplicar la semilla y con fines de estudio y experimentación.

La evolución del Triticum monococcum, dio lugar, por cruzamiento con otras especies silvestres, al Triticum turgidum, cuya subespecie dicoccum es el primer trigo harinero domesticado. El Triticum turgidum, ssp. dicoccum es un trigo duro, tetraploide, que se conoce en Asturias como " Povia " o "Povida" . Se cultiva actualmente en algunos concejos montañosos del centro-sur de Asturias, en explotaciones tradicionales de pequeña superficie.

La povia evolucionó también por cruzamientos con especies silvestres para dar como resultado el Triticum aestivum ssp. Spelta , el primer trigo panificable domesticado. Es un trigo blando, hexaploide, y es la escanda típica cultivada en Asturias donde se conoce con el nombre de Fisga. En Asturias se cultivan diversas variedades de esta escanda que se distinguen fundamentalmente por el color que presenta la espiga cuando se seca y, que atendiendo a esta cualidad, se conocen como Blanca, Roxa y Azul (o negra). Es la escanda más apreciada por sus cualidades harino-panaderas.

Valor nutricional

Desde el punto de vista de la alimentación humana, su valor nutricional es notablemente superior al de las variedades comerciales de trigo. La escanda contiene entre un 15 y un 25% más de proteínas que el trigo. También es más rico en hierro, potasio y vitaminas del grupo B. Su alto contenido en fibra ayuda a reducir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares. Contiene determinados carbohidratos que juegan un papel decisivo en la coagulación de la sangre y la estimulación del sistema inmunológico. La escanda tiene además una alta solubilidad en agua, de manera que resulta más digestible y los nutrientes que aporta son más fácilmente absorbidos por el organismo. A todo esto, se añade que la escanda es menos alérgena que el trigo: el gluten de la escanda es distinto al del trigo y es tolerado por muchas personas alérgicas a este.

La escanda tiene un alto valor proteico que duplica casi al de los trigos y las proteínas son de más calidad, destacando la presencia de 8 aminoácidos esenciales, un elevado contenido de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y aporta minerales como sodio, potasio, hierro, magnesio y calcio.

Las espeltas en general tienen una proteína más suave, pero en particular la asturiana agrupa unas variedades que apenas han sufrido cruzamientos por lo que mantienen la estructura molecular con una proteína más pequeña y por tanto más digestiva y más saludable, y desde el punto de vista organoléptico es más dulce más aromática, con aromas de canela y gastronómicamente, da un gran juego.

En los años 30 caen en desuso los trigos antiguos y se empiezan a utilizar variedades híbridas mucho más productivas. Eso no es saludable Si se hiciera un estudio, resultaría que el 98% de las panaderías utilizan trigos posteriores a esa fecha. Cualquier cereal anterior a esa época tiene las de ganar cualitativamente tanto en el aspecto de la salud nutricional como en el gastronómico y la escanda asturiana es muchísimo anterior a esa fecha.

Usos de la escanda

Principalmente la harina de escanda se destina a la panificación.

El trigo común puede ser sustituido por la escanda asturiana en panes, galletas, tortas, bollos preñaos, pastas, pizza, crêpes y pasteles, así como en la producción de pasta como macarrones, espaguetis, fideos, etc.

Pero la harina de escanda, de calidad excepcional, un producto ecológico, pues la escanda admite mal los nitrogenados y su extraordinaria resistencia hace innecesario el uso de plaguicidas, tiene muchas más aplicaciones en repostería y en cocina. Pero lo cierto es que hacerse con elaboraciones de escanda no es aquí tarea fácil. La ausencia en Asturias de panaderos artesanales que se comprometan, ha obligado a la empresa Speltastur, que produce y controla el 80% de la escanda de Asturias a crear en Pola de Lena su propia panificadora con objetivos promocionales, en la que también elaboran algún dulce como suspiros y bizcochos. La mayor parte de sus elaborados la venden en los mercados tradicionales de fin de semana y no llegan a la media docena los restaurantes a los que sirven pan de escanda.

Además de algunos restaurantes en Aller sirven habitualmente pan de escanda en alguno slocales un tanto especializados de Oviedo y Llanera, y quizás en alguna casa de comidas en Quirós y Belmonte.

Más fácil lo tienen en Barcelona o en Madrid, donde panaderías del prestigio elaboran panes de escanda asturiana.

La escanda en Asturias

El señor cura de la Piñera,
tócai la gaita a la molinera.

El señor cura va pa'l molino,
tríai la'scanda, maquilai el trigo.

El señor cura dale la rueda,
tría que tría con la molinera.

Fíxose dueñu de los molinos,
llámenlu ¡pá! los rapacinos.

Y el molineru, una almina de Dios,
ta coles cabres tou'l año na Foz.

No está claro el momento de la introducción de la escanda en Asturias. Aunque su cultivo se documenta por primera vez en las excavaciones arqueológicas de tres castros en niveles prerromanos, en su variedad Triticum dicoccum, concretamente en la Campa Torres (Gijón), el Pico el Castiello de Moriyón/Miravalles (Villaviciosa) y el Castiello de Camoca (Villaviciosa) siglos VIII -VI a. de C, los dos últimos estudiados y excavados por Jorge Camino Mayor.. En el siglo X aparece mencionado en documentación del monasterio de San Vicente de Oviedo como iscanla, iscanlula, scandula, scanla. Desde la Edad Media hasta bien avanzado el siglo XIX la escanda y el trigo fueron utilizados para pagar los foros o rentas de las tierras en especie. En el pueblo de Ambás (concejo de Grado) hasta 1920 se continuó pagando el foro en copines de grano de escanda. Así, según algunos autores, esta escanda (Povia) procedería de los pueblos celtas o germanos y serían los romanos los introductores de la Fisga (Spelta).

La primera referencia escrita que acredita el cultivo de la escanda en Asturias aparece en el Cronicon Albeldense, en el año 833, que cita entre los productos célebres de España, "la escanda de Asturias" . A partir de esa fecha son ya frecuentes las referencias a la escanda en los documentos de los monasterios. Así, desde el siglo XIII se hace referencia en numerosas ocasiones al uso de la escanda para el pago de los foros y rentas, práctica que continuó, en algún caso concreto, hasta mediados del pasado siglo XX.

La escanda no sólo fue el cereal predominante sino uno de los cultivos principales de Asturias desde el siglo X hasta bien avanzado el siglo XIX: en el siglo XVII el 10% del territorio asturiano se dedicaba al cultivo de la escanda.

Desde principios del siglo XX, debido a causas de diversa naturaleza, como el pago de las rentas con dinero, la especialización en las producciones ganaderas de carne o leche (con la consiguiente necesidad de emplear los terrenos para la producción de pastos o forrajes), o la mejora del nivel de vida y de las comunicaciones, se produjo un rápido descenso de la superficie cultivada de escanda hasta llegar casi a su desaparición a finales del siglo XX. En 1941 Dantin Cereceda estimó la extensión del cultivo en 1.050 ha, en 1985 se registran ya sólo 60 ha, y en 1992 la superficie de escanda se reduce a 8 ha.

Fue el cereal predominante de la zona central asturiana hasta principios del siglo XX, cuando la especialización de la casería en la ganadería (carne y leche), la llegada de la industrialización y el cambio paulatino a una economía de mercado hizo casi desaparecer su cultivo. Ya en 1908 Calixto Alvargonzález menciona como causa del abandono de su cultivo el hecho de dejar de pagar los foros o rentas de las tierras en especies y hacerlo en dinero, lo que permitió la utilización de las tierras de cultivo de cereales para pastos.

En el oriente también fue un cereal importante hasta la llegada del maíz, a partir de entonces disminuyó su producción sobre todo en los concejos costeros, desapareciendo su cultivo en la primera mitad del siglo XX. En el occidente, a partir de Tineo, no se cultivó excepto en algunos concejos fundamentalmente para el pago de foros o rentas (Valdés, Boal y Castropol).

Después de la guerra civil hubo un pequeño auge de su cultivo dada la escasez de alimentos, que sólo duró algunos años.

Es a partir del año 2000, con la organización de varias exposiciones temporales sobre el tema y fundamentalmente la celebración del 1er Certamen de la Escanda organizado por el Ayuntamiento de Grado, cuando se inicia una nueva etapa que se concretó básicamente en las siguientes iniciativas:

Mayor atención al cultivo por parte de las administraciones públicas, con la concesión desde el año 2001 de ayudas al cultivo de variedades autóctonas de escanda, por parte de la Consejería de Media Rural y Pesca.

La constitución de la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES) en junio de 2002; asociación que promueve la formalización de un convenio de colaboración (firmado en 2003) entre la propia ASAPES, el SERIDA y los Ayuntamientos de Grado y Aller, para la mejora y modernización del cultivo de la escanda.

Como fruto de estas iniciativas se produce una, todavía tímida, recuperación del cultivo de la escanda, que en la actualidad ocupa una superficie superior a las 150 ha.

Variedades

En Asturias hay, al menos, una decena de variedades: la escanda roja (de grano rojo y excelente calidad panadera); la azulada de Grado (de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la negra (de espiga negra vellosa y grano color rojo); la de Somiedo (grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera); la escanda blanca o de la abundancia, etc. Todas ellas de la especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia Roja, la “escanda de la abundancia” y otras, encuadradas en la especie Triticum dicoccum.

El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico.

Producción

La siembra de la escanda se realiza en los meses de noviembre, diciembre e incluso a principios de enero. Después de prepara la tierra, la sema tradicionalmente se realizaba a voleo, es decir, echando la semilla con la mano, posteriormente con una gradia o grade se cubría el cereal, desde hace algunas décadas se utiliza también la sembradora. A diferencia de otros cereales no se siembra el grano sino la erga que es el grano recubierto de la cascarilla.

En el mes de agosto, cuando calienta el sol. se recogen las espigas de escanda con les mesories que son dos palos de madera de avellano o de fresno de aproximadamente 55 cm. unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Las espigas se van echando en los macones, goxos; mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando, cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores. A veces las espigas se encaman, caen, entonces hay que apelucar toda la cosecha. lo que supone mucho trabajo. Los macones o goxos llenos de espigas se llevan al horru o panera donde permanecen unos días. Esta labor se realizaba habitualmente en andecha, es decir, con la ayuda recíproca de vecinos.

Antiguamente se mayaban las espigas en la era con los manales, dos palos de madera unidos en uno de sus extremos por una correa: con uno de los palos llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas colocadas sobre la era, este generalmente era de madera de acebo y más corto, y el otro denominado manueca o manopla era sujetado por el mayador. Los mayadores se colocaban en dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra levantaba el manal. Un día de aire las mujeres aventaban la erga con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser menos pesada. También se solía realizar en andecha.

En septiembre se lleva la erga al pisón, una pequeña cantidad se reserva en el horru o panera para sembrar en invierno. El pisón o molín de rabilar es un ingenio de madera movido a rabil y algunos con fuerza hidráulica; sirve para desergar separar cascarilla, poxa, del grano de escanda. En los años cuarenta y cincuenta del siglo XX empezaron a proliferar los pisones a motor esta máquina incorporaba la mayadora por lo que las espigas se llevaban directamente al pisón que era transportado de pueblo en pueblo en un carro. Posteriormente estos pisones se adaptan a la electricidad y están situados en sitio fijo.

Cuando las espigas están verdes o algo húmedas, para que suelten mejor el grano, se chamuscan antes de introducirlas en el pisón a motor o eléctrico. Cuando utilizaban el pisón de rabil esta labor se realizaba antes de mayar las espigas con los manales.

La molienda de la escanda

Molino de escanda
El molino
1.
Cabria, pescante. Grúa para mover las muelas, cambiarlas, voltearlas, etc.
2. Torillos. Pinzas de la cabria.
3. Tolva. Embudo de madera por donde se vierte el grano.
Partes del molino
4. Torno, husillo. Tornillo que permite elevar las muelas.
5. Trinquete. Tensor del cordel de la canaleja.
6. Banco, bancada, mesa. Estructura de vigas donde apoya todo el sistema de molienda. Va cubierto con tarima.
7. Castillete. Armazón que sujeta la tolva y la canaleta.
8. Guardapolvo, cajón, costanera. Estuche cilíndrico o poligonal que cubre las muelas.
9. Canaleta, canaleja. Pieza que conduce el grano desde la tolva al ojo. Va suspendido de cordeles y vibra con la carraca.
10. Carraca. Pieza estriada que gira solidaria a la muela y hace vibrar a la canaleta.
11. Ojo. Apertura en la muela volandera por donde va cayendo el grano.
12. Piedra volandera. Muela superior, móvil, que se extrae con la cabria.
13. Piedra solera. Muela inferior, fija y más gruesa, que apoya en la bancada.
14. Boquilla, piquera. Apertura por donde sale la harina al rebosar entre las dos muelas.
15. Cajón. Recipiente para recoger la harina.
16. Llave del saetín. Mecanismo que regula el caudal del agua que hace girar el rodete.
17. Alivio. Palanca regulable que fija la distancia entre las dos muelas o cernido.
B. Estolda
18. Espada. Prolongación en hierro del árbol que conecta con la muela volandera.
19. Árbol. Eje vertical que transmite el movimiento del rodete a la muela volandera. Los más antiguos son de madera.
20. Cerraja: pequeña compuerta del saetín.
21. Rodete, rodezno. Rueda hidráulica que gira con el agua a presión del saetín.
22. Puente. Palanca del alivio. Si el árbol es de hierro suele ir colocado cerca del techo de la estolda.
23. Saetín. Tobera de salida del agua a presión.
C. Socaz: Canal por el que el agua es devuelta al río.

El grano de escanda es almacenado en los horros o paneras dentro de los macones o goxos, y a lo largo de todo el año se llevan periódicamente al molino. En este ingenio se transforma el grano de cereal en harina para elaborar pan y otros productos. Cada casa llevaba varios copines de grano al molín, donde no solo se molía escanda, sino también trigo, maíz, centeno, etc. En Asturias suelen ser hidráulicos, es decir, movidos por la fuerza del agua de los numerosos ríos y arroyos. Pueden tener uno, dos e incluso tres molares, según la cantidad de agua que lleve el río.

La propiedad de los molinos puede ser privada, entonces se llamaban molinos de maquila y se pagaba por la molienda en especie, la maquila que es una parte proporcional de la harina obtenida; o comunitarios, de varios vecinos, entonces se muele por turnos o vecera.

También cumplían una función social al ser un lugar de encuentro, donde los vecinos se informaban de los acontecimientos locales. Igualmente forman parte del folklore asturiano.

La elaboración tradicional del pan de escanda era una tarea de mujeres, cada casería tenía un fornu donde cada ocho o diez días, dependiendo del tamaño del fornu y del número de miembros de la familia, se llevaba cabo una amasadura. Comienzan peñerando la harina sobre la masera abierta, después la mezclan con leche, agua templada, sal y formientu. Se amasa todo, al terminar se deja próxima al calor envuelta en sábanas y mantas, hasta que llelde.

Mientras tanto se arroxa, calienta, el horno con leña delgada y seca hasta que la boca este blanca. sin manchas oscuras; se da forma a los panes y cuando el horno está caliente se limpiaba el interior de ascuas y cenizas con el raidoiru y se introducen, después se cierra con una tapa de madera o metal. Antes de poder sacar los panes tiene que pasar aproximadamente una hora y media durante la cual se deben aballar, mover, varias veces para que no quemen.

El principal producto es el pan, que en la mayoría de los concejos es como popularmente se denomina a este cereal panificable, pero también se hacían tortas, panchón, bollu preñau con chorizo y tocino, pan dulce o coletas que regalaban por Pascua las madrinas a sus ahijados, frixuelos, escaldao que solo se hace por Navidad, etc.

La preparación del grano

El trabajo comienza con la limpieza del grano, cribándolo en el caz del molino o en unas piletas al efecto. En el caso de la escanda y el trigo, y con el fin de separar la cascarilla del grano, esta preparación se alarga: a continuación del lavado, hay que ahecharlo, dejarlo a remojo en agua, durante 6 ó 7 horas, o menos «según la prisa que se tenga».

Se deja secar un poco al sol, extendiéndolo sobre jarapas, y se vuelve a echar en el costal (saco grande de tela ordinaria, en que comúnmente se transportan granos, semillas u otras cosas) hasta el momento de molerlo. En unos casos es el molinero quien se encarga de esta tarea, en otros es el cliente quien lleva ya el grano preparado.

La molienda

Con el grano en el costal justo antes de moler, se maquila (porción de grano, harina que corresponde al molinero por la molienda).

Después se echa en la tolva, de donde va cayendo a la canalilla, y de ahí, por efecto del roce de la manecilla sobre la piedra, se precipita poco a poco por el ojo de la piedra volandera. La inclinación de la canalilla se puede regular, de manera que caiga más o menos cantidad de grano.

A partir de ahí, el resto es arte y saber hacer, tacto, para conseguir una harina de calidad. Con el alivio se regula la altura de la piedra volandera de manera que haya más o menos espacio entre ésta y la solera. Así se puede obtener una molienda en la que se muela también la cascarilla o no.

Las condiciones de una buena molienda eran, pues, que la piedra estuviera bien «planteada», bien nivelada: «que la fundación, de abajo arriba, estuviera bien hecha», y que las piedras estuvieran bien picadas.

El tiempo que se empleaba en moler una fanega dependía de la cantidad de agua que circulase por el caz. Cuando la presa iba llena, era de tan solo 45 minutos a 1 hora. Si no, podía prolongarse por dos o tres horas.

El cernido para separar la harina del salvado lo hacía cada uno en su casa. Luego, cuando a los rodeznos se acoplaron engranajes y transmisiones, se instalaron máquinas para cernido en algunos molinos.

El mantenimiento de las piedras

Cada 10 ó 12 fanegas había que picar la piedra blanca, y esto, si se tenía una buena clientela, si no era a diario, era un día sí y otro no. La baza duraba más tiempo, unas 230 fanegas.

Para proceder al picado de las muelas, lo primero era levantar la volandera. Este trabajo se hacía con una cabria, grúa de tornillo, generalmente de madera de castaño o de cerezo, con dos abrazaderas de hierro que enganchan en la piedra; primero se sacaba la piedra de la lavija girando el tornillo; desde ese momento se le daban vueltas a la piedra para colocarla sobre el mozo, banco de madera de cuatro patas, donde se picaba.

Con tan sencillo mecanismo se levantaban con facilidad los 500 kilos de la piedra.

En los molinos que no tenían cabria, este trabajo requería de una gran habilidad: se levantaba con barrillas y palancas, calzándola poco a poco, hasta introducir las piquetas de hierro, y los rodillos, uno por cada lado. Con ayuda del mayal se rueda hasta volcarla en el harinal, donde se calza con las costillas; se cambia entonces la posición del mayal y se empuja hasta conseguir colocarla fuera del harinal, horizontal, sobre el mozo.

Para picar la piedra, las herramientas que se utilizan son picos de punta en la parte central y piquetas para los bordes.

En esta tarea se emplean unas 2 ó 3 horas, para solera y volandera.

Las estrías han de ir del centro, del ojo, de la piedra a la orilla, en forma radial en una de las piedras, y en forma helicoidal, en el sentido de giro de la piedra, en la otra, de manera que estén «encontradas» y den un mejor corte. La forma del dibujo se alterna de una piedra a otra en las sucesivas picaduras «para que tenga más muela». Unas estrías más profundas, repartidas regularmente en la superficie de la piedra, en forma radial o perpendicular a los radios y en el mismo sentido de giro, permiten que esta «respire», se refrigere: después de 15 ó 20 fanegas a pleno rendimiento, la temperatura que alcanzan las piedras por efecto del rozamiento puede llegar a quemar la harina.

Las estrías tienen también la función de facilitar la entrada del grano en las piedras y la salida de la harina.

Para el picado de las piedras francesas se tomaban precauciones como eran el uso de gafas y guantes para protegerse de las chispas y esquirlas que saltaban.

El conocimiento de la técnica del picado de la piedra es lo que da en la práctica la condición de molinero.

El mantenimiento del molino y reparaciones

Si el molino estaba situado en una presa pública, al molinero correspondía el mantenimiento de esa parte de la presa, y la contribución a los gastos de la comunidad de regantes que le tocaran; aunque esto último no sucede en todas las presas.

En cuanto al molino, tenía que encargarse de la reparación del caz y de los elementos móviles en madera, como los rodeznos, si no quería recurrir al carpintero; de eliminar los atascos del cubo y del saetillo, de mantener las piedras, etc.

El acarreo

El área de trabajo del molino se extiende al pueblo en donde se halla y también a los pueblos y aldeas próximas. El medio de transporte eran burros, caballos y algún que otro mulo o incluso "al hombro".

Eran los clientes quienes llevaban el grano al molino.

Las condiciones de trabajo

El oficio del molinero no era, pues, fácil. El continuo contacto con el agua, echándola al caz desde la presa o desde el río, desatascando el saetillo, tanto en el verano como en el invierno; pasando la mayor parte del día en una habitación en torno a la cual estaba corriendo agua, el cubo está adosado al muro del molino; y respirando continuamente harina: mientras se molía, el guardapolvo evita que ésta se disperse en el aire, pero no todos los molinos lo tenían, y tampoco parece que sirviera mucho para este fin, sino más bien para sostener la tolva, y al terminar de moler, cuando había que llenar el costal, recogiendo la harina del harinal con un cazo.

Así, un trabajo duro en un ambiente de humedad y con polvo. No son extraños los casos de neumoconiosis («silicosis»), producto de la inhalación de partículas de polvo procedente de la molturación del grano, como enfermedad profesional.

La maquila

Este tipo de molinos que nos ocupa ha sido denominado también como «molino maquilero».

La maquila es la parte de grano que se cobra el molinero por el trabajo de moler. Siempre se maquilaba en grano, antes de echarlo en la tolva.

En la fijación de la maquila no había ningún tipo de acuerdo entre molineros. Tradicionalmente venía siendo la misma fracción, y no parece que cambiara hasta la posguerra.

La maquila está ligada a medidas tradicionales de capacidad de áridos, como eran la fanega (dividida en cuartillas, y éstas a su vez en cuartillos, con sus correspondientes medias medidas), y el celemín, variable según los lugares, correspondiendo a la cuarta parte de la cuartilla en unos sitios, o a un tercio en otros.

No obstante ser una medida estable, esto no quitaba que el molinero «apretara más» la maquila, «rebañara» un cuartillo más, si el cliente no era de los habituales o si el grano era de buena calidad.

La maquila en los molinos harineros era aproximadamente del 4 al 8,5%.

Posteriormente se comenzó a cobrar en dinero.

Pan de escanda

Las harinas de escanda son más finas que las del trigo. A igual peso que este, produce más pan, más sabroso y que se conserva más tiempo fresco.

La falsificación o la adulteración de la harina de escanda y los productos elaborados a partir de ella, bien con otros cereales o con escandas distintas a las asturianas, defraudan muchas veces las expectativas de los consumidores y generan desconfianza en ellos. En este sentido, la creación de alguna figura de protección que ampare la escanda asturiana, marca de calidad o denominación de origen, sería un aspecto determinante en la solución de este problema.

El pan de escanda se caracteriza por una corteza: la superficie es muy lisa, corteza blanda (no crujiente), y fina con un grosor variable y de color que va del anaranjado al tostado, dependiendo del horneado. Al corte presenta un aspecto homogéneo, sin grandes alvéolos.

Textura con esponjosidad que depende del porcentaje de escanda y se mantiene durante varios días sin endurecerse, ni perder los atributos del pan fresco.

El peculiar sabor del pan de escanda, con un ligero toque a nuez y al furmiento o masa madre ácida que se usa en el proceso de elaboración, se garantiza con la exigencia de incorporar al menos un 60% de harina de escanda sobre el total de harina usada, obteniéndose un pan de tono algo más oscuro al aumentar el porcentaje de harina de escanda y el porcentaje de salvado.

La energía del pan de escanda es aportada por los carbohidratos complejos, básicamente una larga cadena de centenares de moléculas de glucosa. Desde un punto de vista alimenticio, esta larga cadena de moléculas de energía es importante, porque se digiere más lentamente por ejemplo, que el azúcar de otros muchos productos «refinados».

Quizás el postre más antiguo de Asturias sea el Panchón, típico del concejo de Aller . De elaboración muy laboriosa, hay que preparar el llar de determinada forma para cocer la «pancha» de escanda de la que después se extrae la miga para hacer el "panchón". No es tarea fácil, pues se trata de cocer algo que dé mucha miga y poca corteza para aprovechar mejor toda la masa, y además tiene que cocer. Después la miga se mezcla y saltea con mantequilla y azúcar y resulta sorprendente que de una elaboración tan simple pueda derivarse tal riqueza de matices gustativos.

En la celebración de las fiestas en honor de la Virgen del Carmen, que se celebra el último domingo de agosto, se subastan al final de la misa dos ramos de pan de escanda, uno hecho por las mujeres de Felechosa y otro por las muyeres de El Pino. Y por supuesto en las casas se prepara el consabido «panchón» que durante todo el año se puede degustar en algunos restaurantes de la zona.

Elaboración del pan de escanda

La harina es transportada desde el molino en el fueche. Una vez en casa, se peñera (criba) para quitarle el salvao. No se puede tamizar demasiado, pues de esta forma pasa mucho salvao a través del peñeru, y el pan queda más oscuro. En ocasiones, el salvado separado se volvía a peñerar, utilizándolo después para fabricar el llamado pampardo.

El siguiente paso es hacer el fermento (furmientu). Se fabrica con un poco de pasta de la que se amasó por última vez y que previamente se había reservado en un tazón, agua templada y harina. Se mezcla todo en una esquina de la masera y se deja fermentar hasta el día siguiente.

Ya preparado el furmientu, se echa en la masera la cantidad de harina necesaria, según los panes y bollos que se quieran hacer. Se forma un hueco en el centro, donde se echará el furmientu y agua templada con sal. Luego se mezcla todo bien con las manos, procurando que la masa no quede demasiado dura (si esto ocurriera, se le añadiría un poco más de agua), ni demasiado blanda (en cuyo caso se le añadiría más harina). Se mezcla todo bien durante media hora, calcando de vez en cuando con los puños, o con los codos si es mucha pasta.

La masa se envuelve en un paño blanco de algodón, generalmente una sábana vieja, y una manta. La envoltura no debe quedar muy justa. Se colocará en lugar templado, dejándolo que suba durante tres horas o más. Se sabe que está cheldao (nombre que se da a toda esta operación), cuando podemos balancear la masa sin dificultad (el pan ya arrocha), ya está listo para enfornar.

A las dos horas de amasar el pan hay que encender el horno (arroxar) y calentarlo bien durante una hora u hora y media, con leña de roble o avellano (ablanal), hasta que los ladrillos que forman la entrada (boca del fornu) aparezcan de color blanquecino. Entonces se procede a limpiar bien la base del horno, se le quitan bien las brasas y la ceniza con el sorrahorio, que es un palo largo. Se dejan unas pocas brasas a la entrada y se tapa para que no enfríe mientras se elaboran los panes y bollos. En ocasiones también se hace un bollu preñáu, con chorizo, tocín y jamón, que se cocerá dentro de una sartén.

La masa de pan se destapa y se corta en trozos. Para hacer los panes hay que dejar la corteza que se formó al cheldar hacia adentro; de lo contrario, no quedarían finos. Tras hacer todos los panes y bollos, se procede a enfornarlos (meterlos al horno).

Las piezas se introducen con la pala, pieza de madera toda ella con mango muy largo, y se van colocando de mayor a menor dentro del horno. Una vez introducidas todas, se coloca la tapa de hierro y se deja cocer.

Los bollos suelen estar listos a la media hora de enfornar, y los panes grandes, a la hora y media.

Era tradición en Bermiego (Quirós), mientras cocía el pan, rezar oraciones, las más comunes eran el Padre Nuestro «a San Froilán para que florezca el pan» y a «San Justo, para que de poco saque mucho».

Después de diez minutos de enfornar, hay que echar una ojeada. Si el pan tiene mucho color, es que está demasiado arroxado y hay «quitarle» algo de calor. Para ello se pasan por la bóveda del horno unas ramas de sabugo, con lo que se baja un poco la temperatura. Si, por el contrario, el horno está poco caliente y el pan no coge suficiente color, se utilizan las brasas reservadas a la entrada del mismo, añadiéndoles un poco de harina para que al quemar dore un poco la masa.

A los panes grandes se les debe dar la vuelta, para lo cual utilizan la ayuda de la caza, construida con madera en forma de T.

Una vez cocidos, se sacan del horno, y ya se puede comer un «riscu calentín».

En cada forna de pan de escanda se suelen echar también una borona o dos. Se come una para cenar. La borna (boroña) se hace con harina de maíz, y en lugar de agua puede añadirse con leche caliente.

Los hornos de cocer el pan están situados en un recinto aparte dentro de las viviendas, en lo que hoy se conoce como «la cocina vieja». En el mismo recinto está el llar. Este recinto era la cocina habitual, y en la actualidad se utiliza para curar la matanza (mondongo).

El horno está construido a la altura del pecho de una persona de estatura normal. Debajo de él está situada la cenicera. Su forma en la base es redonda y su pared cónica, terminando en una bóveda. Su piso está constituido por ladrillos macizos, y su pared por ladrillos macizos o trozos de teja, todo ello rellenado con barro arcilloso.

La Escanda en la Actualidad

Al finalizar el siglo XX este cereal astur se encontraba casi extinguido, manteniéndose pequeños cultivos en algunos concejos del centro para el consumo de la casa. Igualmente, su producción se seguía realizando con las técnicas tradicionales anteriormente descritas.

A partir de la organización de varias exposiciones temporales sobre el tema y, fundamentalmente, de llevar a cabo la Fiesta y Certamen de La Escanda, organizada por primera vez en el año 2000 por el Ayuntamiento de Grado, se inicia una nueva etapa en la que nos encontramos en la actualidad.

En la misma destacan las diferentes investigaciones que está llevando a cabo el SERIDA para aumentar la productividad por hectárea cultivada y evitar el encamado, en las que se incluye la firma de un convenio de colaboración. Asimismo, llevar a cabo la mecanización del proceso, es la medida más urgente y demandada por los productores, es decir, la adquisición de una cosechadora que después de la celebración del III Certamen el pasado mes de septiembre será asumida por la Consejería de Medio Rural y Pesca. Dentro de todas esta iniciativas también sobresale la constitución de la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES) en junio del presente año.

ASAPES, Agencia de Desarrollo Local de Grado.
Palacio de Miranda Valdecarzana, CL Cerro de la Muralla
s/n. 33820 - Grado. Teléfono 985 75 30 73.

El futuro de este cereal pasa por el aumento de su producción con mayores extensiones de tierra cultivada así como la mecanización de todo el proceso para que esto sea posible, igualmente es necesaria la bajada de los precios que ahora mismo son muy elevados y el control por el organismo competente de la autenticidad de los productos que se venden con esta denominación.

La D.O.P. Escanda d'Asturies

La escanda se ha mantenido en Asturias, adaptada a lo largo de los siglos, con todo su carácter original. Uno de los factores por los que ha pervivido en el clima de Asturias se debe a la protección del grano por una cáscara, las glumas, que protege el grano de escanda contra agentes como la humedad en la siembra y también protege el grano durante el almacenamiento, asegurando el producto más fresco después de descascarillar y moler.

En el SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario) se mantiene una colección de escandas recolectadas en Asturias.

Los estudios realizados apuntan a que las escandas asturianas constituyen un grupo perfectamente diferenciado dentro de la especie. Esta diferenciación es consecuencia de la selección por parte de los agricultores y del medio, durante muchas generaciones. Así mismo indican que los materiales en manos de los agricultores son una mezcla de líneas o poblaciones, y que no han sido sometidos a procesos de selección intensos y sugieren que el material asturiano es bastante ancestral (los materiales modernos son homogéneos) y ofrece la posibilidad de iniciar un proceso de selección con objeto de establecer líneas.

La D.O.P Escanda d'Asturies ampara, dentro de todo el territorio asturiano, excluyendo una docena de concejos de las comarcas sur-occidentales, el grano, la harina (primera en la comunidad europea en conseguir esta protección) y el pan elaborado con esta que se ajusten al pliego de condiciones. La especie que avala la D.O.P. es el Triticum aestivum L. ssp. spelta que es la variedad introducida por los romanos.


Documentación

http://asturias.grao.net/
http://www.cofradias.net
http://www.gastroastur.net
http://www.serida.org
http://www.uniovi.es
http://viejocubia.grao.net - Maite Costales García/Museo Etnográfico de Grado
http://www.vivirasturias.com
http://es.wikipedia.org/