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CHORIZO

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en España, es una especie de salchicha curada, bien al aire, bien ahumada, y que está elaborada a partir, aunque no exclusivamente, de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser tripa de ternero.

Conocidas fuera de España son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados) y el "chorizo bombón" que es una variedad reducida (y frecuentemente más condimentada) del chorizo parrillero.

Inicialmente en Argentina, Paraguay y Uruguay, y más tarde también en Bolivia, Chile, Perú, el chorizo parrillero se come en forma de choripán (sándwich de chorizo entre dos mitades de un pan -casi siempre pan blanco y redondo-). Se le pueden agregar condimentos, entre los que se encuentran el chimichurri, catalanes, hongos, pickles, aji, mayonesa, picantina etc.). Además se conoce una versión del choripán, con el chorizo cocinado "mariposa". Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo ambas partes. La denominación de "mariposa" se debe a la analogía morfológica que presenta el chorizo cortado con una mariposa. En Perú es más conocida esta versión de choripán, pero no se le llama "mariposa" sino simplemente choripán, a secas.

En Argentina existen variedades de chorizos semejantes a los ibéricos, entre éstas las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario".

El chorizo en México

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas de todo el día. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es comido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboración de este embutido, pero también se fabrica por un sinfín de pequeñas empresas familiares en varias partes del país. Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado así, aunque el colorido puede que varíe un poco a ser más cercano al color naranja. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de éstos segmentos también puede variar un poco.

En la gastronomía de México, también hay chorizo verde, aunque éste tiende a ser más regional y menos conocido.

En el lenguaje coloquial y argot mexicano, el término chorizo puede significar desde una serie innumerable de algo (por ejemplo: "...presentó un chorizo de excusas." hasta albures de connotaciones fálicas, i.e. "Chorizo-plas", "Chorizo en papas", "Cura Mel Chorizo" entre otros. Una variación del término, quizá mejor dicho, una contracción es choro, que significa prácticamente un "discurso" o "sermón" (haciendo alusión a algo largo en duración).

EL Chorizo en Colombia

En Colombia, típicamente en la región Antioqueña, éste se acompaña con arepa y papa, es común encontrarlos en fondas y estaderes en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas,

EL Chorizo en Chile

En Chile, el chorizo popularmente recibe el nombre de longaniza, aunque es una variante de ésta, y la ciudad de Chillán se caracteriza por la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX.