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Harina
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¿Qué es la harina?

Harina, del latín farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro). Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).

El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia

La harina integral es una harina molida contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales pero a partir de finales del siglo XX se dejó de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis de la alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra lo que permite mejorar la digestión.

Este tipo de harina es el empleado en la elaboración del pan negro.


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