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¿QUÉ ES
LA HARINA?
Harina, del latín farina y este por su
parte de far y farris nombre antiguo del farro). Se entiende por
harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos
cereales. Aunque la más habitual es harina de
trigo, elemento imprescindible
para la elaboración del pan, también se hace harina de
centeno, de
cebada, de
avena, de
maíz o de
arroz. Existen harinas de
leguminosas (garbanzos,
judías) e incluso
en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias
especies de acacias (Harina de acacia).
El denominador común
entre las harinas vegetales es el almidón,
que es un
carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término
harina para referirse a la de
trigo
y se refiere indistintamente a la
refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como
base del pan que a su vez es un
pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina
de
trigo
en el pan es en parte
gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El
gluten es una
proteína compleja que le otorga al
pan su elasticidad y
consistencia
La harina
integral es una harina molida contiene la piel y
la vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente
150 años, la mayor parte de las harinas de
trigo eran harinas integrales pero a partir de finales del siglo XX se dejó de
emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis de la
alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de
fibra lo que
permite mejorar la digestión.
Este tipo de harina es el empleado en la
elaboración del pan negro.
DOCUMENTACIÓN
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