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GLUTEN

 

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

La importancia de la presencia del gluten en los alimentos, especialmente en el pan, radica en que la gliadina y la glutenina que es otra de las proteínas del trigo y y que poseen propiedades elásticas y de esponjamiento, produciendo entonces una masa liviana y esponjosa muy valorada en la industria panadera.

La gliadina confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras que la glutatina otorga solidez y estructura. Por este motivo, el gluten es agregado a otros productos que naturalmente no lo contienen. Ejemplos de ello abundan y se encuentran en los alimentos elaborados en industrias, tales como: Ketchup, mostaza, mayonesa, cecinas, embutidos, mermeladas, yogures, sopas, cremas, salsas e incluso helados.

Obtención

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y algunos otros cereales, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos no alimentarios es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Uso

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como substituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Enfermedades relacionadas con el gluten

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia al gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.

Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.

Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo.

Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína, ambas substancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme

Gluten en cereales

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (e.g., trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

Arroz, en todas sus variedades
Maíz
Trigo sarraceno o alforfón
Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen.

Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo.

Referencias:

alergia al gluten, almidón, arroz, caseína, cebada, celiaquía, centeno, chicle, enfermedad celíaca, girasol, intolerancia al gluten, lactosa, leche, maíz, soja, trigo

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