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¿QUÉ ES EL GLUTEN?
Gluten
es una proteína ergástica amorfa
que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un
80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
La importancia de la presencia del gluten
en los alimentos, especialmente en el pan, radica en que la gliadina y la glutenina que es
otra de las proteínas del trigo y y que poseen propiedades elásticas y de esponjamiento, produciendo
entonces una masa liviana y esponjosa muy valorada en la industria panadera.
La gliadina confiere al gluten
elasticidad y plasticidad, mientras que la glutatina otorga solidez y estructura. Por este
motivo, el gluten es agregado a otros productos que naturalmente no lo contienen. Ejemplos
de ello abundan y se encuentran en los alimentos elaborados en industrias, tales como:
Ketchup, mostaza, mayonesa, cecinas, embutidos, mermeladas, yogures, sopas, cremas, salsas
e incluso helados.
Obtención
El gluten se puede obtener a partir de la
harina de trigo y algunos
otros cereales, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que
luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos no alimentarios
es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura
pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Uso
Una vez cocido, el gluten adquiere una
consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad
hace que sea apreciado como substituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.
En el horneado, el gluten es el
responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la
masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es
responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
Enfermedades relacionadas con el
gluten
Algunas personas tienen alergia al
gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer
dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia al gluten les daña la mucosa del
intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta
el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una
predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente
desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis
meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
Cuando se manifiesta la enfermedad
celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos
casos es pasajera y desaparece con el tiempo.
Los autistas pueden ser sensibles al
gluten y a la caseína, ambas substancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos.
Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme
Gluten en cereales
Aunque el gluten se encuentra en la
mayoría de los cereales (e.g., trigo, cebada o
centeno) hay cereales
libres de gluten:
Arroz, en todas sus variedades
Maíz
Trigo sarraceno o alforfón
Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales
que sí lo tienen.
Tampoco contienen gluten la soja ni las
semillas de girasol, por ejemplo.
Referencias:
alergia al gluten, almidón, arroz,
caseína, cebada, celiaquía, centeno, chicle, enfermedad celíaca, girasol, intolerancia
al gluten, lactosa, leche, maíz, soja, trigo
DOCUMENTACIÓN
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