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¿QUE
ES EL YOGUR?
El yogur (también
conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche,
la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación
de la lactosa (el
azúcar de la leche) en
ácido láctico es
lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadidos o al natural.
INDICE
Historia
Composición
Historia
Existen pruebas de la
elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.500
años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II,
estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo
VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación
espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las
bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del
término turco yogurt que a su vez deriva del verbo yogurmak,
‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra
g es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno.
El yogur permaneció
durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste
Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un
biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el
gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza
de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos
eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para
popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario
español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de
yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona,
llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
Composición
La elaboración de
yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en
la leche bajo una temperatura
y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). La bacteria ingiere los
azúcares naturales de la leche
y libera ácido
láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez
provoca a su vez que las
proteínas de la leche precipiten en una masa
sólida (cuajada). La mayor
acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o
más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y
miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei
y L. bifidus.
Si el yogur no se
calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se
vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente
«vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente
superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los
que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los
que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta
(principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene
un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración pero
no se trata de yogur propiamente dicho puesto que carece de la acción
benéfica de los fermentos lácticos presentes en el yogur de forma
natural. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades
esgrimiendo las diferencias o las similitudes según, los intereses de
cada parte, entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español
permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en
lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a que el
cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la
lactosa, algunas personas
que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin
verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en
proteínas así
como en varias
vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene
tanta
grasa como la leche a
partir de la que se produzca.
DOCUMENTACIÓN
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