CECINA

La Cecina es una chacina similar al jamón y realizado mediante el curado de la pata de vacuno. También se hace de chivo y de caballo. Muy apreciada es la Cecina de León (España). Está catalogada como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea, y con Denominación de origen por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España.

Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.

La cecina tiene un sabor propio, es poco salada y de consistencia poco fibrosa. El ahumado ayuda a potenciar el rico aroma y sabor.

A pesar de la gran cantidad de platos que se pueden preparar, para apreciar todo su sabor se debe cortar en finas láminas y rociarla con un chorrito de aceite de oliva.

Elaboración

Primero se procede a la preparación de las piezas, en este caso utilizaremos 8 piezas de unos 8/9 kg. cada una, limpiándolas y recortándolas. En este paso también se realiza el desangrado de las piezas, apretando con el puño bien fuerte para que salga la sangre que puedan tener en el interior. Después se realiza el frotado con la mezcla de sal común y sal nitrificante (70% de sal común y 30% de sal nitrificante). Se utilizara 10 g. de mezcla por kilo de carne (teniendo en cuenta el peso de cada pieza). Después se deja en reposo en cámara frigorífica a 5/6º durante tres horas. Pasado el tiempo de reposo, se cubren las piezas con sal marina gruesa apilándolas una encima de otra y se dejan así a razón de medio día por cada kilo de peso (de cada pieza) a una temperatura de 2/5ºC y una humedad relativa del 80/90%. Es importante cambiar la posición de las piezas a la mitad del proceso para que todos reciban la misma presión. Pasado el proceso de salado, se realiza el lavado con agua muy fría, para eliminar el exceso de sal. Después hay que secar bien las piezas. Una vez secas las piezas se cuelgan a una temperatura de 3/5ºC y una humedad relativa entre 85 y 90% durante 45 días. Pasado este proceso de post-salado se procede al ahumado, realizando esta operación en el horno de cocción, en frío y durante 3 horas. Después se pasa al curado propiamente dicho a una temperatura de 12/14ºC y una humedad relativa entre 70 y 80% durante el tiempo necesario hasta que la cecina este lista. El tiempo de curado puede ser de unos siete meses hasta un año o mas, dependiendo del punto de curación deseado y del tamaño de las piezas.