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¿QUE
ES LA GELATINA?
La gelatina es una
proteína compleja obtenida a
base de residuos animales hervidos con agua que sirve como medio para
unir los diferentes productos químicos que forman la emulsión
sensible. Sirve también como capa de protección de la emulsión y tiene
una propiedades frente a temperaturas diferentes: se hincha con el
agua fría y se funde con el agua caliente.
La gelatina es una
proteína, es decir, un
polímero compuesto por
aminoácidos. Esta
proteína carece de los
principales
aminoácidos como valina, tirosina y
triptófano, y por lo
tanto no tiene valor como alimento. Como los
polisacáridos, el grado
de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como
componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del
colágeno, su
precursor insoluble. En el
colágeno, la unidad básica esta formada por
tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y
estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el
colágeno
exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido
conectivo, piel y huesos de los animales.
La conversión del
colágeno insoluble a la
gelatina soluble constituye la transformación esencial de su
elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas
dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La
materia prima requerida para su producción se obtiene de las
curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
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Los cueros son tratados con sales para su
preservación.
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Las pieles se congelan para su
almacenamiento y transporte.
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Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y
se trituran antes de su transporte y procesamiento.
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Todos los días se recogen huesos frescos que
deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
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Los huesos se tratan con una solución ácida
para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los
contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado
“oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por
precipitación con cal.
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La oseína y las pieles se procesan con
ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo
relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen
en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a
temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la
extracción de gelatina propiamente dicha.
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La extracción es un proceso discontinuo, en
batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se
filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La
solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para
gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y
secado con aire filtrado y aséptico.
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener
el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones
adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos.
Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas
son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta,
transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor
especial muy débil.
DOCUMENTACIÓN
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