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¿QUÉ SON LOS POLISACÁRIDOS?
Los polisacáridos son biomoléculas que se encuadran entre los
glúcidos
y están formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos.
Cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y
estructurales. Los polisacáridos son
cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos.
Los polisacáridos son
polímeros, cuyos monómeros constituyentes son
monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del número de residuos o unidades de
monosacáridos que participen en su estructura. Este número es casi
siempre indeterminado, variable dentro de unos márgenes, a diferencia de
lo que ocurre con biopolímeros informativos, como el ADN o los
polipéptidos de las
proteínas, que tienen en su cadena un número fijo de piezas, además
de una secuencia específica.
Los polisacáridos
representan una clase importante de polímeros biológicos. Su función en
los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento. El
almidón
es usado como una forma de almacenar
monosacáridos en las plantas,
siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada).
En animales, se usa el
glucógeno en vez de
almidón
el cual es estructuralmente similar pero más densamente ramificado. Las
propiedades del
glucógeno le permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual se
ajusta a la vida activa de los animales con locomoción.
La celulosa y la quitina
son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa es usada en la
pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula más
abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la
celulosa, pero tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza.
Se encuentra en los exoesqueletos de los artrópodos y en las paredes
celulares de muchos hongos. Tiene diversos de usos, por ejemplo en hilos
para sutura quirúrgica. Otros polisacáridos incluyen la callosa, la
lamiña, la rina, el xilano y la galactomanosa.
Los polisacáridos resultan
de la condensación de muchas moléculas de
monosacáridos con la pérdida
de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C6H10O5)n.
Propiedades químicas
Los polisacáridos pueden
descomponerse, por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre
residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en
disacáridos o
monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas, que son
específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para
determinados tipos de enlace glucosídico. Así, por ejemplo, las enzimas
que hidrolizan el almidón, cuyos enlaces son del tipo llamado α(1->4),
no pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo β(1->4),
aunque en los dos casos el
monosacárido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los
polisacáridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno
de cada dos enlaces, liberando así
disacáridos y dejando que
otras enzimas completen luego el trabajo.
En la formación de cada
enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua, igual que en su ruptura
por hidrólisis se consume una molécula de agua, así que en una cadena
hecha de n
monosacáridos, habrá n-1 enlaces glucosídicos. Partiendo de
que la fórmula general, no sin excepciones, de los
monosacáridos es: CxH2xOx
se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi
siempre a la fórmula general: Cx(H2O)x–1
Clasificación de los
polisacáridos
Para la clasificación de
los polisacáridos, se acude a uno de dos criterios, el funcional, que es
el más difundido, o el químico, que se atiene a su estructura y
composición.
Según la función biológica,
podemos clasificar los polisacáridos en polisacáridos de reserva y
polisacáridos estructurales.
Polisacáridos de
reserva: Los polisacáridos de reserva representan una forma de
almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. La principal
molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la
glucosa.
Su almacenamiento como molécula libre, dado que es una molécula pequeña
y muy soluble, daría lugar a severos problemas osmóticos y de
viscosidad, incompatibles con la vida celular. Los organismos mantienen
entonces sólo mínimas cantidades, y muy controladas, de
glucosa
libre, prefiriendo almacenarla como polímero. La concentración osmótica
depende del número de moléculas, y no de su masa, así que la célula
puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin problemas.
Es de destacar que los
polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos
inmóviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales. Éstos
no almacenan más que una pequeña cantidad de
glucógeno, que sirve para asegurar un suministro permanente de
glucosa
disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los
animales recurren a las
grasas, que son
lípidos, porque éstas almacenan
más del doble de energía por unidad de masa; y además, son líquidas en
las células, lo que las hace más compatibles con los movimientos del
cuerpo. Un organismo humano almacena como
glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas, pero puede
guardar como
grasa la energía equivalente a las necesidades de varias
semanas.
La mayoría de los
polisacáridos de reserva son glucanos, es decir, polímeros de
glucosa,
más exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se
trata sobre todo de glucanos α(1->4), representados en las plantas por
el
almidón
y en los animales por el
glucógeno, con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo
α(1->6). En numerosos grupos de protistas cumplen la misma función
glucanos de tipo β(1->3).
Polisacáridos
estructurales: Se trata de glúcidos que participan en la
construcción de estructuras orgánicas. Los más importantes son los que
constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y
otros organismo eucarióticos osmótrofos, es decir, que se alimentan por
absorción de sustancias disueltas. Éstos no tienen otra manera más
económica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus células con una
pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presión osmótica
de la célula, logrando así una solución del tipo que en biología se
llama esqueleto hidrostático.
La celulosa es el más
importante de los polisacáridos estructurales. Es el principal
componente de la pared celular en las plantas, y la más abundante de las
biomoléculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polímero de glucosa, con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo
β(1->4). Por la configuración espacial de los enlaces implicados, los
residuos de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide,
que es el caso de los glucanos α(1->4), del tipo del
almidón.
Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los polisacáridos
estructurales de las paredes. Esas cadenas rectas se enlazan
transversalmente, por enlaces de hidrógeno, en haces de cadenas
paralelas.
La quitina cumple un papel
equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y además es la base
del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados. La
quitina es un polímero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacárido aminado,
que contiene por lo tanto nitrógeno. Siendo éste un elemento químico de
difícil adquisición para los organismos autótrofos, que lo tienen que
administrar con tacañería, la quitina queda reservada a heterótrofos
como los hongos, que lo obtienen en abundancia.
Otras funciones: La
mayoría de las células de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo
de moléculas en su superficie celular. Por ello están involucrados en
fenómenos de reconocimiento celular (ejemplo: Complejo Mayor de
Histocompatibilidad), protección frente a condiciones adversas (Ejemplo:
Cápsulas polisacarídicas en microorganismos) o adhesión a superficies
(ejemplo: la formación de biofilmes o biopelículas, al actuar como una
especie de pegamento).
Se distinguen dos tipos de
polisacáridos según su composición:
Homopolisacáridos:
están formados por la repetición de un
monosacárido.
Heteropolisacáridos:
están formados por la repetición ordenada de un
disacárido formado por dos
monosacáridos distintos
o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos
monosacáridos. Algunos
heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de
aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos,
mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de
componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulares.
Están formados por
diferentes monosacáridos o derivados de los mismos. Aquí se encuentran
compuestos como el
ácido hialurónico, que forma parte del tejido
conectivo; la condroitina, que constituye los cartílagos de los huesos;
la heparina que se localiza en hígado y pulmón, así como el
agar-agar,
las gomas, las pectinas, los alginatos y la hemicelulosa.
Estos polisacáridos no
digeribles, si bien no pueden ser utilizados como fuente energética,
tienen gran importancia al formar parte de la
fibra alimentaria.
Inicialmente solamente se
les dio un papel estructural y energético, pero se han reconocido nuevas
funciones celulares como decir que son combustibles o reservas
energéticas celulares
Los glicosaminoglicanes y
protroglicanes son heteropolisacáridos que conforman la matriz
extracelular que existe entre las células de los tejidos animales y que
le atorga la consistencia de gel.
Los glicosaminoglicanes son
polímeros lineales compuestos por la repetición de un
disacárido. El
disacárido es N-
acetilglucosamina o N-acetilgalactosamina que está unida a un ácido
urónico, muchas veces, ácido glucurónico. Los grupos OH de la N-acetilglucosamina
o galactosamina están muchas veces esteficados con un grupo fosfato y
sumado a los grupos carboxilo del ácido urónico le dan carga negativa al
glicosaminoglicano (=forma extendida en solución)
La forma extendida de los
glicosaminoglicanes le da viscosidad a la matriz extracelular.
Existen tres tipos
principales de glicosaminoglicanes:
1.
ácido hialurónico
2. condroitinsulfato
3. queratan sulfato
Los proteoglicanos están
compuestos por una molécula central larga de
ácido
hialurónico a la que
se unen de forma no covalente, pequeñas
proteínas (20.000) y a las que se unen de forma covalente otros
glicosaminoglicanos como el condratán sulfato, el queratín sulfato,
hiparán sulfato y dermatán sulfato.
Los glicosaminoglicanes
antes mencionados están unidos covalentemente a una
proteína a través de residuos de serina de las
proteínas y tienen en general forma de árbol cuando el conjunto de
ellos se acopla a la forma central del
ácido hialurónico.
Los proteoglicanos pueden
llegar a ser moléculas inmensas que se entremezclan con las fibras de
colágeno y elastina para formar la matriz extracelular. Se unen a
ciertas
proteínas
de membrana, y estas se unen a su vez a
proteínas
integrales de membrana llamadas integrinas. De esta forma se anclan los
proteoglicanos de la matriz extracelular a la célula.
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Galactomananos
Los galactomananos se
obtienen de los semillas de distintas leguminosas. Están formados por
una cadena de manosas unidas entre sí por enlaces b-(1,4),
en la mayoría de los casos con ramificaciones formadas por unidades de
galactosa unidas a las manosas por un enlace a1-6.
Dependiendo del vegetal del que se extraigan, los galactomananos tienen
distinto grado de ramificación, y esto influye de forma esencial sobre
sus propiedades.
Los casos extremos son los
de la goma de la palmera sago, que no tiene prácticamente
ramificaciones de
galactosa, y la de
alholva,
que tiene todas las manosas con ramificaciones. La
goma de algarroba
tiene una proporción aproximada de una
galactosa por cuatro manosas, la
goma tara una por cada tres, y la
goma guar una por cada dos. La distribución de las sustituciones no es
regular, especialmente en el caso de la
goma de algarroba, en la que
existen zonas relativamente largas sin ramificaciones y zonas con las
ramificaciones concentradas .
La solubilidad depende
mucho del contenido de
galactosa, y de su distribución. El galactomanano del sago (Metroxylon
amicarum) es totalmente insoluble en agua, y no tiene aplicaciones
alimentarias. Las semillas de esta palmera son tan duras que se tallan
como "marfil vegetal". Por el contrario, la goma de alholva es la más
soluble de todas, la
es soluble en agua fría, y para disolver
la
goma de algarroba es necesario calentar al menos hasta los 80ºC.
Estas gomas dan soluciones
muy viscosas con bajas concentraciones de polisacárido, especialmente si
se mezclan entre ellas o con la
goma xantana. Dada la ausencia de grupos ionizables, su comportamiento no depende del pH, siendo estables entre
pH 3,5 y 11. Por debajo de pH 3 pueden degradarse por hidrólisis.
Los galactomananos son
totalmente indigeribles por las enzimas humanas. Como "fibra
soluble", los galactomananos tienen efectos beneficiosos
sobre la salud, retrasando la captación de
glucosa y haciendo más plano el pico glicémico, y eliminando
colesterol.
Polisacáridos
Almidón:
Compuesto que sólo produce
glucosa
en su hidrólisis, es un homopolímero llamado glucosano o glucano.
Constituye la fuente más importante de carbohidratos en los alimentos y
se halla en
cereales,
patatas,
legumbres, y otros constituyentes. Las dos constituyentes
principales son: amilosa y amilo pectina. El
almidón
se forma en las hojas de los vegetales, acumulándose en diversos
órganos, principalmente en las raíces o en los frutos, constituyendo
reservas nutritivas vegetales. Destacamos que cuando procede de en
raíces de dalias,
alcachofas y del diente de león se llama inulina, Por hidrólisis de
él se obtiene fructosa; es fácilmente soluble en agua caliente y se usa
en fisiología para determinar la velocidad de filtración glomerular.
Cuando el
almidón
procede de la
patata,
se llama fécula. Este se encuentra en los vegetales en forma de granos,
ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la
patata,
arroz,
maíz,
y demás
cereales. (Ver
más del almidón)
Glucógeno: Se encuentra en los tejidos animales, donde desempeña
la función de reserva nutritiva. Aparece en el hígado y en los músculos.
Es el polisacárido que se almacena en el organismo animal, que el caso
de humanos se almacena en hígado y músculos. Se forma en los seres
vivos, tal cómo los hongos y animales, no asimilan el carbono, de modo
análogo a cómo lo hacen los vegetales. Es la macromolécula de reserva
energética animal. (Ver
más del glucógeno)
Celulosa: Cumple funciones estructurales en los vegetales.
Constituyente principal de las paredes celulares. No es soluble en los
solventes ordinarios. No puede ser digerida por numerosos mamíferos,
incluso el ser humano. Es fuente importante del volumen en la
alimentación. En el intestino de los rumiantes y otros herbívoros, hay
microorganismos que pueden atacar el enlace beta que une a las moléculas
de celulosa haciéndola accesible para usarse cómo fuente energética
importante. Este proceso puede tener lugar a un grado limitado en el
colón humano. Industrialmente forma parte del hilo, algodón, y papel en
su totalidad. Representa más del 50 % del carbono orgánico en dichos
organismos.
Dextranos: sustancias que se producen durante el proceso de
desintegración hidrolítica del almidón. Son los primeros productos que
se forman cuando la hidrólisis alcanza cierto grado de las
ramificaciones. Son la macromolécula de reserva energética bacteriana y
también en
levaduras.
Inulinas: Las
inulinas son polímeros de
fructosa formados por entre 2 y 150 unidades de
fructosa, con una
glucosa
en el extremo. La más sencilla de las
inulinas, que debería considerarse
un oligosacárido, es la 1-kestosa.
(Ver
más de las inulinas)
Liquenina: Aparece en los musgos y líquenes.
Mucopolisacáridos: Cumplen función de sostén, nutrición y
comunicación intercelular.
Heteropolisacáridos
Quitina: polímero de
acetilglucosamina que estructura a los invertebrados. Se halla por
ejemplo en el exosqueleto de los crustáceos e insectos.
Pectinas: son polímeros de ácido galacturónico; forman parte de
la matriz cementante que rodea las paredes celulares en algunos
vegetales. (Ver
más de la pectina)
Hemicelulosa: polímero de xilosa con cadenas laterales de
arabinosa. Forman parte de paredes celulares en vegetales.
Ácido hialurónico: presente en la sustancia fundamental del
tejido conectivo. Es glucosaminoglucano, que están relacionados con
elementos estructurales de los tejidos cómo el hueso, la elastina, y la
colágena. (Ver
más del ácido hialurónico)
Ácido condroitinsulfúrico: componente principal del cartílago y
huesos. Es también un glucosaminoglucano.
Heparina: tiene funciones anticoagulantes.
Agar-Agar: Es un heteropolisacárido con enlace α. Se extrae de
algas rojas o rodofíceas del género Gelidium. Se utiliza en
microbiología para cultivos y en la industria alimentaria como espesante
y en la cocina tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes,
desde hace muchos siglo. En el listado de aditivos alimentarios de la
Unión Europea, el
agar es el
E-406. (Ver
más del Agar-Agar)
Carragenano: El carragenano o más
propiamente los carragenanos, dado que es una mezcla de varios
polisacáridos, se encuentra rellenando los huecos en la estructura de
celulosa de las paredes celulares de algunas algas rojas de varias
familias de Rhodophyceae. Chondrus crispus, el alga
tradicional productora de
carragenano, conocida como "musgo irlandés",
es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las
costas del Atlántico Norte.
Estas algas se han
utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años
para fabricar postres lácteos, simplemente haciéndolas hervir en
leche
para que se liberen los
carragenanos. En el siglo XVIII, los irlandeses
emigrados a Norteamérica encontraron algas semejantes que también podían
utilizarse para las mismas aplicaciones. El nombre de carragenano
procede supuestamente del lugar de Carrageen o Carragheen, en
el condado de Waterford, en Irlanda. Sin embargo, probablemente el
nombre del lugar proceda a su vez de una expresión gaélica antigua para
designar el alga, "cosáinín carraige". El nombre de "furcelerano"
se utilizó antiguamente para el
carragenano obtenido de Furcellaria,
pero actualmente está en desuso, al ser el mismo producto. (Ver
más del carragenano)
Goma arábiga: Pertenece al grupo de las gomas vegetales que son
productos muy viscosos que cierran las heridas en los vegetales.
La goma arábiga se ha
utilizado desde hace al menos 4.500 años, en el valle del Nilo, para
distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias
o la fabricación de cosméticos, tintas y pinturas. Fue objeto de
comercio durante toda la historia, desde los tiempos bíblicos hasta la
actualidad.
La goma arábiga se obtiene
de varias especies de acacia, fundamentalmente de Acacia senegal que es
el árbol del que se ha obtenido tradicionalmente. La goma arábiga
aparece como un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza
de los árboles.
La goma arábiga está
formada por una mezcla muy compleja de polisacáridos y
proteínas, que además varía dependiendo del origen de la goma. Los
polisacáridos tienen como componentes principales
galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre del
monosacárido), ramnosa y
ácido glucurónico, en orden decreciente de abundancia, y un tamaño
relativamente pequeño, con un peso molecular del orden de los 250.000.
En cambio, las
proteínas, fundamentalmente
glicoproteínas muy ricas
en hidroxiprolina, tienen un peso molecular superior a los 2 millones.
Los restos glucídicos de las
glicoproteínas son arabinogalactanos. (Ver
más de la goma arábiga)
Goma tragacanto: La goma tragacanto es
el exudado del árbol Astragalus gummifer, y también se utiliza
desde antiguo, al menos desde hace 2.000 años. A diferencia de la goma
arábiga, que suele adoptar en el árbol formas redondeadas, la goma
tragacanto forma cintas y copos irregulares. (Ver
más de la goma tragacanto)
Konjac:
La goma konjac es un glucomanano que se extrae del rizoma del konjac,
Amorphophallus konjac rizoma que puede pesar varios kilogramos y
está formado en un 70% por glucomanano y en un 30% por
almidón.
Esta goma se utiliza en
Japón desde hace siglos, con el nombre de "konyaku". Está
autorizado su uso tanto en Estados Unidos como en la Unión Europea con
el código de aditivo
E 425, empleándose fundamentalmente en alimentos bajos en calorías.
(Ver
más de la goma konjac)
Goma gellán: La goma gellán se obtiene, de modo semejante a la
goma xantana, por fermentación con el microrganismo Sphingomonas
elodea, conocido anteriormente como Pseudomonas elodea. Esta
goma se descubrió tra un programa sistemático de investigación en
polisacáridos microbianos con aplicaciones prácticas, tras el éxito del
dextrano y de la
goma xantana. Aunque se utilice el nombre de "goma", la
goma gellán o el gellán se comporta más bien de forma semejante a las
pectinas, formando geles. En Estados Unidos está autorizado su uso desde
1990.
El polisacárido está
formado por la repetición de una unidad básica formada por cuatro
monosacáridos:
-4)-L-ramnosa-(a-1-3)-D-glucosa-(b-1-4)-D-glucurónico
(b-1-4)-D-glucosa-(b-1-
Además, la goma en su forma
nativa, o "de alto acilo", tiene un glicerato en la primera
glucosa
por cada unidad básica, y un acetato en la misma
glucosa
por cada dos unidades. Su tamaño es muy grande, del orden de 50.000
monosacáridos por molécula.
Las cadenas de la goma
gellán se asocian entre sí formando una doble hélice, con los grupos
acilo hacia el exterior y los grupos glicerato hacia el interior,
participando en la unión entre cadenas mediante puentes de hidrógeno.
Los geles formados son termorreversibles, y pueden conseguirse con
concentraciones muy bajas de polisacárido, del orden del 0,1 %. La goma
gellán de alto acilo produce geles blandos, elásticos y no quebradizos.
Los geles producidos por la goma gellán "de bajo acilo", obtenida
eliminando los grupos acilo y glicerilo por tratamiento en medio
alcalino, son quebradizos y poco elásticos. Está autorizado su uso
alimentario en la Unión Europea con el código de aditivo
E418.
(Ver
más de la goma gellán)
Goma xantana: La
goma xantana es un exopolisacárido producido
por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles. La primera
cepa productora útil, la NRRL B1459, fue descubierta en la década de
1950 por el Northern Regional Research Center de Estados Unidos dentro
de un programa de investigación sistemática sobre polisacáridos para uso
industrial.
El microrganismo se cultiva
a escala industrial por fermentación aerobia en un medio formado
básicamente por jarabe de
glucosa
obtenido a partir de la hidrólisis del
almidón de
maíz.
La goma se forma como un polisacárido exocelular
La goma xantana puede
encontrarse formando hélices sencillas y hélices dobles, con las cadenas
laterales situadas hacia el exterior. Las distintas cadenas se unen
mediante puentes de hidrógeno a través de las ramificaciones laterales.
La goma xantana
es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su
viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy
influida por la presencia de concentraciones elevadas de sales.
La goma xantana imparte una
viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden
del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado.
Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a
productos que deben tener un comportamiento semejante
a un gel en reposo pero fluir casi
libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su
independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda
utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada.
La goma xantana también
inhibe la retrogradación del
almidón y la sinéresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa
el crecimiento de cristales de hielo. Se comporta de forma sinérgica con
la goma guar y con la
goma de algarroba, formando geles blandos,
elásticos y termoreversibles. Su número del código alimentario de la Unión
Europea es el
E-415. (Ver
más de la goma xantana)
Goma ghatti: Se
obtiene de Anogeissus latifolia, árbol nativo de la India. La
goma se dispersa en agua, incluso fría, alcanzando una viscosidad máxima
entre pH 5 y 7. Su comportamiento es muy semejante al de la
goma
arábiga, y se ha utilizado para sustituirla en momentos de escasez. Como
ella, también tienen buenas propiedades emulsionantes, debido a la
presencia de
proteínas. Se produce y utiliza en pequeña cantidad.
Goma karaya: procede de árboles de la especie Sterculia urens
originarios de la India. Consiste en una cadena principal formada por
ácido galacturónico, L-ramnosa y
galactosa, con algunas cadenas laterales de ácido glucurónico. Se
parece mucho a la goma tragacanto, por lo que se ha utilizado a pequeña
escala para sustituirla, o para adulterarla, desde principios del siglo XX. Es muy poco soluble en agua, en frío realmente en su mayoría
solamente absorbe el agua hinchándose, y es muy pegajosa a
concentraciones elevadas. En agua hirviendo, aumenta su solubilidad,
pero se reduce la viscosidad, que no se recupera totalmente al enfriar.
Su número del código alimentario de la Unión Europea es el
E416. (Ver
más de la goma karaya)
Goma talha: Se
obtiene de Acacia seyal, y es parecida químicamente a la
goma arábiga,
aunque la proporción de arabinosa presente es mayor que la de
galactosa,
y contiene restos de 4-O-metil-glucuronico en lugar de tenerlos sin
metilar. Esta goma se trata químicamente para decolorarla, ya que suele
ser mucho más oscura que la de Acacia senegal. (Ver
más de la goma talha)
Goma de algarroba: La
goma de
algarroba, o goma garrofín se obtiene de las semillas del
algarrobo,
Ceratonia siliqua, un arbol que crece en las
regiones mediterráneas. Como ya se ha indicado, consiste en una cadena
de manosas unidas entre sí por enlaces b -(1,4), con algunas
ramificaciones de
galactosa distribuidas de forma desigual en la cadena.
(ver
más de la goma de algarroba o
de la goma de garrofín)
Goma
guar: La
goma guar se obtiene de la leguminosa Cyamopsis
tetragonoloba.
Desde hace cientos de años,
la planta se utiliza en alimentación humana y animal, pero la goma se
utiliza como aditivo alimentario solamente desde la década de 1950 y
figura con el código
E412.
Esta goma tiene un tamaño
mayor que la
goma de algarroba, estando formada cada cadena por hasta
10.000 unidades de
monosacárido. Alrededor de la mitad de las manosas tienen una
ramificación de
galactosa, pero la distribución no es siempre más o menos homogénea,
sino que existen bloques con casi todas las manosas ramificadas y otros
sin ramificaciones.
La
goma guar es más soluble en agua que la
goma de algarroba, y se
hidrata fácilmente con agua fría. Sus soluciones son pseudoplásticas y,
a igualdad de concentración, mucho más viscosas que las de la
goma de
algarroba. (Ver
más de la goma guar)
Goma
tara: La
goma tara se obtiene del endospermo de las semillas de
Caesalpinia spinosa, arbol de la familia de las leguminosas que
puede alcanzar hasta los 5 metros de altura, originario de Perú. Aunque
actualmente se cultiva en otros lugares, Perú es el mayor productor de
goma tara en el mundo, con el 80% de la producción mundial, procedente
tanto de bosques naturales como cultivados. (Ver
más de la goma tara)
Goma de alholva: El
galactomanano de la
alholva,
fenogreco o "heno griego" (Trigonella foenum-graecum), representa
alrededor del 15%-20% del peso de las semillas de esta leguminosa,
oriunda de Oriente Medio, y que son utilizadas tradicionalmente como
especia,
siendo unos de los componentes del
curry.
Se cultiva actualmente también en África y en la India. Precisamente el
potente aroma de la semilla hace difícil la obtención de un polisacárido
que no mantenga el olor característico. (Ver
más de la goma de alhova)
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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