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¿QUÉ
ES LA PECTINA?
Pectina, nombre que se da a un grupo de
derivados complejos de los
hidratos de carbono que producen algunas
plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua
una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y
ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en
jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el
limón, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha
sustancia.
La pectina es un
hidrato de carbono que no
se absorbe en el intestino y cuyas interesantes propiedades hacen que su
consumo pueda resultar beneficioso en el tratamiento de algunas
patologías. Las frutas en general son ricas en pectina, sustancia que es
también utilizada como aditivo espesante en la industria de conservas y
mermeladas.
La pectina es el principal componente
enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente,
es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido
D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico.
La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con
muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones
densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones
lisas”.
ÍNDICE
Tipos de pectina
Efectos de las pectinas
Tipos de
pectina
Las pectinas son una mezcla de polímeros
ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguas
forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado
de disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las
modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas
tienen tres dominios principales:
Compuestos por residuos de ácido D-galacturónico
(GalU) unidos por un enlace α(1-4). Los grupos carboxilo del C6 (carbono
número 6 del GalU) pueden estar metil-esterificados o permanecer libres.
Los grupos carboxilo libres, si están disociados, dan lugar a enlaces de
calcio entre las cadenas de HG vecinas, formando la denominada
estructura en caja de huevos. Para que una región de HG sea sensible al
enlace de calcio son necesarias diez moléculas de GalU sin esterificar,
la formación de enlaces de este tipo está relacionada con la detención de
la extensión de la pared celular y, por tanto, con el cese del
crecimiento y el aumento de rigidez de la pared. El GalU puede
encontrarse acetilado en O2 (oxígeno número 2 del GalU) o en O3.
GalU enlazado en α(1-4) con restos de L-ramnosa
(Rha) intercalados con un enlace α(1-2); es decir:
[(1-2)-α-L-Rha-(1-4)-α-D-GalU]n, donde n puede ser mayor de 100. Estos
restos de Rha son el anclaje de cadenas laterales, aproximadamente la
mitad están unidas por el C4 a cadenas de arabinanos, formados por
α-L-arabinosa (Ara) enlazadas en α(1-5) como eje principal que pueden
estar sustituidas con las cadenas Ara(1-2)-α-Ara(1-3) y/o
Ara(1-3)-α-Ara(1-3); o Arabinogalactano I (AGI), cadenas de
β-(1-4)-D-galactosa (Gal), con ramificaciones C6-Gal. Pueden estar
sustituidas también e α(1-5)Ara en el C3 de Gal.
Polisacárido pequeño de estructura muy
compleja; formado por GalU, Rha, Ara, Gal y pequeñas cantidades de
azúcares poco frecuentes como apiosa, o ácido acérico. Los restos Rha
pueden estar sustituidos en C3; en C3 y C4, en C2, C3, y C4 o ser
terminales. El arabinogalactano del RGII presenta ramificaciones en C3 y
C6 de Gal y en C3 y C5 de Ara. Las cadenas laterales contienen un alto
número de residuos distintos unidos con diversos enlaces, aun así el
RGII tiene una estructura altamente conservada y puede formar dímeros
mediante un puente borato, con dos enlaces éster.
Arabinanos y galactanos del RGII de la
familia Amaranthaceae pueden asociarse a ácido ferúlico mediante un
enlace éster, lo que posibilita el enlace de varias cadenas por puentes
diferulil, mediante la acción de las peroxidasas. También se provocan
enlaces por la dimerización de ácidos hidroxicinámicos enlazados a
arabinanos y galactanos del RGI debido a la acción de peroxidasas.
Efectos
de las pectinas
La pectina tiene la propiedad de formar
geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es
utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares
como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y
confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en
la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es
fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para
mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada.
Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que
se endurecerá durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la
suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un
ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es
fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Las pectinas son un
hidrato de carbono que
forman parte de la fibra soluble. Este tipo de fibra se caracteriza
porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que el agua
queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su
capacidad de absorción de agua, la pectina aumenta el volumen de las
heces. Además, es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y
retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el
vaciado gástrico.
La capacidad de retener agua que presentan
las pectinas, así como su propiedad formadora de geles, hacen que éstas
sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen que el proceso
fisiológico de vaciado del estómago sea más lento, y captan agua, por lo
que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van
volviendo más espesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana forma
parte de la fibra, puede usarse como un antidiarreico.
Entre sus propiedades también está la de
ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples, por lo que
las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Además
su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que al
disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno,
se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia).
La presencia de pectinas en la dieta también
puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en
sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares,
facilitando su expulsión junto con las heces. Estos ácidos biliares son
los productos de la degradación del colesterol, por lo que las pectinas
como consecuencia, presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen
los niveles de colesterol en sangre), lo que contribuye a la disminución
del riesgo de aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares.
No obstante, hay que tener en cuenta que la
pectina, tomada junto con ciertos medicamentos puede reducir la
absorción de los mismos. Por ello, es conveniente que antes de tomar
cualquier tipo de complemento dietético, se consulte con un profesional
que valore si existe o no la necesidad de incluir este tipo de
complementos en la dieta, así como la dosis y la forma de
administración.
las pectinas se comportan muy bien como
estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH
ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga
negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga positiva de las
micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión.
Las pectinas, como muchos otros
polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando
se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido,
forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las
partículas cuando se se mezcla el
polisacárido con el agua, con sistemas
mecánicos o mezclándolo previamente con otro material no acuoso. son
relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente
a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4.
Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o
alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a
su viscosidad y capacidad de formación de geles.
Referencias:
Azúcar,
Caseína,
Colesterol,
Galactosa,
Hipercolesterolemia,
Limón,
Manzana,
Membrillo,
DOCUMENTACIÓN
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