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¿QUÉ ES LA GOMA DE ALGARROBA?
 La goma garrofín o goma de
algarroba es el endospermo triturado de semillas del
algarrobo, Ceratonia siliqua (L.) Taub, un árbol de la
familia de las leguminosas que crece en las
regiones mediterráneas.
Consiste en una cadena
de manosas unidas entre sí por enlaces b -(1,4), con algunas
ramificaciones de galactosa distribuidas de forma desigual en la cadena.
Consiste esencialmente en un
polisacárido hidrocoloidal de peso molecular alto, compuesto de
unidades de galactopiranosa y de manopiranosa combinadas por enlaces
glucosídicos, que, desde el punto de vista químico, puede describirse
como galactomanano.
La estructura de la goma de
algarroba le permite asociarse por su zona no ramificada a las cadenas
del kappa-carragenano, mejorando mucho sus propiedades, especialmente la
sinéresis. Esta capacidad no la tiene ninguna de las otras gomas de este
grupo. Su del código alimentario en la Unión Europea es el
E410.
Propiedades
Es parcialmente soluble en
agua fría, pero alcanza su máxima funcionalidad tras calentar la
solución de goma garrofín hasta temperaturas de 85-90ºC.
La viscosidad que se
consigue tiene propiedades pseudoplásticas, esto es, la viscosidad
aumenta tras un tiempo de reposo y disminuye después de agitación,
volviéndose a recuperar al mantenerse nuevamente en reposo durante un
tiempo.
Sinergias
Los
galactomananos son moléculas no iónicas y, por lo tanto, son
compatibles con todos los hidrocoloides, sin dar lugar a problemas de
turbidez ni precipitaciones. El hecho de presentar zonas lisas y
ramificadas facilita la interacción con otros hidrocoloides y de esta
manera se pueden conseguir cambios de comportamiento funcional que
pueden llegar a ser interesantes en alguna aplicación.
Existen sinergias de la
goma garrofín y goma tara
con el
kappa
carragenato y el
agar-agar.
Mayor compatibilidad descrita con la goma garrofín que con la tara.
Interacción de manera que queda modificada ligeramente las
características de los geles formados con
carragenato
o agar.
aumentando la dureza y la elasticidad. Por otro lado, con garrofín
también se consigue reducir la sinéresis típica del
kappa
carragenato.
También se ha encontrado
mayor compatibilidad de la
goma xantana con la goma garrofín.
La
goma xantana es un
espesante, aporta viscosidad, la goma garrofín, también es un
espesante. Aplicando conjuntamente
goma xantana y goma
garrofín se obtiene un gel blando y elástico, de características muy
similares a las que se consiguen con el
iota
carragenato.
También presenta una
sinergia importante con la goma
guar. Una mezcla de ambas gomas aumentará la viscosidad de la
solución más de lo que cabría esperar de cada una de ellas.
Usos
Es un
polisacárido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente
viscosas y se emplea fundamentalmente como
estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la
substancia de este tipo más resistente a los ácidos. También se utiliza
como
estabilizante en repostería, galletitas, panes especiales,
mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros
usos. Se emplea mezclado con otros
polisacáridos para modular sus propiedades
gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles
formados por el
agar y
por los
carragenanos, que si no serían usualmente demasiado quebradizos, en
especial los primeros.
La goma garrofín se puede
encontrar en el listado de ingredientes de muchas salsas de tomate tipo
ketchup. En otros aliños también puede formar parte de la formulación
aportando algo de viscosidad, igual que también se pueden utilizar para
dar palatabilidad en sopas y cremas.
En todas estas aplicaciones
hay que tener en cuenta el pH del medio, ya que como se ha comentado a
pH ácidos la viscosidad es poco estable y puede haber una disminución
durante el tiempo de almacenamiento.
Los productos cárnicos
cocidos en los que se incluye
carragenato
en la formulación de la salmuera de masaje o inyección, normalmente
también va acompañada de goma garrofín para minimizar problemas de
sinéresis.
Efectos adversos
No se conoce ningún efecto
de la ingestión de esta sustancia que sea perjudicial para la salud.
No se conocen efectos
colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas
concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a
la fermentación realizada por la flora intestinal como ocurre con todos
los
polisacáridos no digeribles.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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