|
 ¿QUÉ ES LA GOMA TARA?
La goma de tara es una goma
natural que se usa como agente espesante. Es un
carbohidrato polimerizado comestible, útil como espesante con agua y
como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies
minerales y celulósica. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos
no-ionicos, aniónicos y catiónicos por medio de la eterificación.
Características físicas
La Goma de Tara es un polvo
blanco a blanco-amarillento, sin olor y sin sabor. Las calidades
técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Los tamaños de la
malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 micrones.
Evita las reacciones
indeseables de sinéresis y otras alteraciones, y por ello es considerado
un sustituto o complemento ideal de las
gomas garrofin, guar,
xantana, etc.
Tiene una gran capacidad de
absorción de agua y en agua fría se dispersa lentamente; cuando se
calienta, se transforma en un gel homogéneo que mantiene sus propiedades
al enfriar. Su comportamiento es más similar a la
goma garrofin que a la de
guar, impartiendo viscosidad
al medio donde se aplique; aparte de otras funciones como la de evitar
la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener
buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las
proteínas
lácteas.
La goma de tara ofrece
sinergismo en su aplicación conjunta con
carragenatos,
agar y
goma xantana, obteniendo
geles termorreversibles sin sinéresis.
La goma de tara es un
polímero hidratable en agua fría. En su forma pulverizada, la rapidez de
espesamiento y la viscosidad final reflejan el proceso histórico del
producto, incluyendo el tamaño de partículas.
Calentando una solución de
goma de tara, se reduce el tiempo necesario para alcanzar su potencial
total de viscosidad. El agua es el único solvente común para la goma de
tara, aunque puede tolerar limitadas concentraciones de solventes
miscibles al agua, como alcoholes.
Soluble en agua al 60% a 25ºC,
alcanzando su total solubilidad a 98ºC. Las viscosidades alcanzadas por
las dispersiones tanto en agua fría (25ºC) como azúcar caliente (85ºC)
son superiores a las de la
goma garrofin, guar,
xantana,
tragacanto y
carragenina,
con los que compite con ventaja en usos industriales
La Goma de tara se dispersa
e hidrata casi completamente en agua frío o caliente, formando
soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.
La goma de tara es el
espesante acuoso más eficiente que se conoce. Las soluciones de goma de
tara son no newtonianos, clasificada como pseudoplásticas. Se vuelven
fluidas de forma reversible, cuando se aplica calor, pero se degradan
irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y tiempo prolongado.
Las soluciones resisten
bien la degradación por esfuerzo cortante, comparadas con otros
polímeros hidrosolubles, pero se degradan con el tiempo bajo esfuerzos
cortantes.
Los sistemas acuosos
conteniendo goma de tara tienen altas viscosidades a muy bajas
concentraciones. El nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor
que el 1%, puesto que a concentraciones mayores la viscosidad se vuelve
excesiva para la mayor parte de las aplicaciones. Para una solución
típica, si se dobla la concentración (del 1% al 2%), se obtiene un
incremento de diez veces en la viscosidad (4,100 cps a 44,000 cps).
Los productos de alta
viscosidad al 3% se concentran forman soluciones espesas y parecen geles.
Existen derivados de goma de tara con bajas viscosidades para
aplicaciones especiales, por ejemplo, cuando se favorece un alto
contenido de sólidos, cuando se desea menos pseudoplasticidad, o un
flujo más newtoniano.
La viscosidad de
dispersiones o soluciones de goma de tara depende de temperatura,
tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la
partícula del polvo, En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4
horas. El polvo más fino de goma de tara se hidrata más rápido que los
polvos gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al
1% varía de 2000 a más de 5000 cps.
La goma de tara es un polvo
blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La
viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de
galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede
llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante,
experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede
ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en
el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.
Características químicas
La Goma de tara, como la
goma de algarrobo, es un
polisacárido de elevado peso molecular, sobre todo
galactomananos. El componente principal consiste en una cadena
lineal de unidades de (1->4)-b-D-manopiranosa con unidades de a-D-galactopiranosa
con enlaces (1->6). La proporción entre manosa y
galactosa en la goma de tara es de 3:1. (En la
goma de algarrobo esta proporción es de 4:1 y en la
goma de guar es de 2:1). El
peso molecular de este
galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de de tara tiene
bifurcaciones únicas de
galactosa en cada cuarta unidad del manosa. La bifurcación lateral
mayor de las moléculas de goma de tara causa su mejor hidratación en
agua fría, así como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En
promedio, la goma de tara contiene 80% galactomannan, 13.76% agua, 2.5%
proteína, 2% residuo insoluble en ácidos o
fibra cruda, 0,53% ceniza,
0,7%
grasa, aproximadamente.
Las soluciones de goma de
tara son estables en un amplio rango de pH. La viscosidad es casi
constante en el rango de 1.0 a 10.5. Se cree que esta estabilidad se
debe a la naturaleza sin carga y no iónica de la molécula. Aunque el pH
no afecta la viscosidad final, la velocidad de hidratación varía
ampliamente con el pH; siendo la mayor velocidad entre 7.5 y 9. La
hidratación es más lenta a pH arriba de 10 y bajo de 4.
El pH de una solución al 1%
de goma de tara está entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma de tara
tienen una acción de buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El
método preferido para preparar una solución con un pH muy bajo o muy
alto es preparar una solución con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a
tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratación más
rápida ocurre entre el pH 7,5 y 9.
Compatibilidad
La Goma de tara es un
polímero no iónico compatible con la mayoría de otros hidrocoloides
vegetales como la goma guar,
tragacanto, karaya,
arábiga, el
agar,
alginatos,
carragenatos,
goma de algarrobo,
pectina,
metilcellulosa y carboxy-metilcellulosa. La Goma de tara también es
compatible con casi todos los
almidones químicamente modificados,
almidones crudos, celulosas modificadas, polímeros sintéticos, y
proteínas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y solventes
miscibles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones
de goma de tara y producen geles. El ion del borato inhibirá la
hidratación de goma de tara.
La existencia de
interacciones entre las
carrageninas y la goma de tara se ha aprovechado en beneficio
industrial. El mismo fenómeno se ha observado entre la agarosa y la goma
de tara. Los geles obtenidos tienen las características reológicas
netamente modificadas por la presencia de la goma de tara; es posible
obtener un gel con una mezcla de
k-carragenina-galactomanano a una concentración, en
carrageninas, inferior a la concentración en que gelifican solas.
La naturaleza de las
interacciones que se establecen entre las carrageninas y los
galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de
galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas "listas"
pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a las dobles hélices
de las carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así
en un gel tridimensional y refuerza la cohesión del gel. Esta sinergia
es más marcada con las
k-carrageninas
que con las
i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.
Sinergia entre la goma
xantana y la goma de tara: Utilizando goma de tara junto con
xantana se consigue una
mejora de la estabilidad de las emulsiones. La
goma Xantana, como la
tara, no gelifican por sí mismo; no posee grandes propiedades
espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas produce por calefacción y
enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se basa en una
transición de la conformación de la
xantana que le permite
asociarse con las zonas "listas" de los
galactomananos.
Obtención
 La goma de tara se obtiene
triturando el endospermo de las semillas de cepas naturales de la planta
conocida como tara o
taya
Caesalpinia spinosa (Fam.
Leguminosae). Consiste mayoritariamente en
polisacáridos de elevado peso molecular, sobre todo
galactomananos. El componente principal consiste en una cadena
lineal de unidades de (1-4)-b-D-manopiranosa con unidades de a-D-galactopiranosa
con enlaces (1-6). La proporción entre manosa y
galactosa en la goma de tara es de 3:1. (En la goma de algarrobo
esta proporción es de 4:1 y en la goma de guar es de 2:1) .
La
Caesalpinia spinosa es un árbol de la familia de las leguminosas que
puede alcanzar hasta los 5 metros de altura, originario de Perú. Aunque
actualmente se cultiva en otros lugares del planeta, Perú es el mayor productor de
goma tara en el mundo, con el 80% de la producción mundial, procedente
tanto de bosques naturales como cultivados.
Se extrae de las semillas de la
planta de Tara, aporta viscosidad y
consistencia, utilizándose como
espesante. Es bastante soluble en agua fría, consiguiéndose mejoras
de comportamiento conforme se va aumentando la temperatura, hasta llegar
a 70- 90ºC. Viscosidad pseudoplástica.
La semilla tienen una
cubierta dura, y no es fácil separar el endospermo, que representa algo
más del 20 % de su peso. El endospermo contiene alrededor del 80% de
galactomananos.
Aplicaciones
La goma de tara es un
polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la
industria alimenticia, en zumos o jugos, helados, salsas, comida para
mascotas, compost, etc. La Goma de Tara se deriva del endospermo molido
de la semilla de tara. Las
semillas están contenidas en vainas de 8 a 10 cm de longitud y contienen
cuatro a siete semillas de aproximadamente 6 a 7 mm en el diámetro.
Aproximadamente 39.5 a 41% de la semilla son la cáscara, 25 a 27%
representan el endospermo 25.5 a 27% el germen y 11% a 5% la humedad.
Goma de tara se usa
principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la
movilidad de materiales dispersados o disueltos.
Es una goma relativamente
nueva en el mercado mundial, habiéndose introducido en la década de
1980. Sus características estructurales y propiedades son
intermedias entre las de la
goma da algarroba y las de la
goma guar. Las
cadena de manosa tienen una ramificación de
galactosa en una de cada tres manosas. Para la misma concentración,
su viscosidad es intermedia entre las de la
goma guar y la de la
goma de
algarroba. Las tres gomas se comportan como
espesantes, actuando la goma
guar en frío, la
goma garrofín tras un proceso de calentamiento y la goma tara se
comporta como un intermedio entre ambas y de forma general todas
estas gomas modifican la viscosidad del medio en el que se encuentran de
manera que ésta aumenta al aumentar la concentración, el peso molecular
y temperaturas frías o medioambiente. En cambio, la viscosidad disminuye
a pH inferiores a 4 (debido a fenómenos de hidrólisis ácida) y al
calentar. Como el resto de las gomas de esta familia, tiene
comportamiento pseudoplástico.
Debido a las
características mencionadas, la Goma de tara tiene los siguientes usos y
aplicaciones:
Estabilizante: En
salsas, comidas y preparaciones en ensaladas.
Consistencia sólida: En helados y productos lácteos.
Emuslificante: En la preparación de mayonesa y producciones de
pastas dentales.
Agente gelificante: En mermeladas, jaleas, dulces, productos
lácteos y fabricación de carne enlatada.
Capsulante: En la elaboración de productos deshidratados.
Agente de retención: En la industria del papel.
La goma de tara es también
utilizada en Farmacias, Industrias de Cosméticos y Alimentos para
Animales.
Usos en alimentación
En la unión Europea tienen
el código de aditivo
E-417.
Esta goma posee las
características propias de las gomas vegetales, actuando como
espesante,
aglomerante,
estabilizador,
coloide y
capa protectora. Posee la ventaja de ser incolora, insípida, muy
estable y altamente resistente a la descomposición
Se utiliza industrialmente
en :
-
Productos lácteos :
leche condensada,
en polvo, helados, postres congelados,
yogurt,
quesos.
La característica de goma de tara como fijador de agua la hace ideal
como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones
coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de
viscosidad. La Goma de tara se usa en los estabilizadores de helado,
sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las
condiciones requieren 80 ºC durante 20 a 30 segundos. La Goma de tara
también se usa en la estabilización de sorbetes. Se usa en una variedad
de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados
y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la
cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los
quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma de tara con los otros
ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla
homogénea. Aplicada a helados proporciona un buen "overrun" o
aumento de volumen debido a la incorporación de aire durante el batido.
-
Confitería:
mermeladas, jaleas, fruta confitada, caramelos, etc.
-
Alimentos dietéticos:
panificación, cremas etc.
Entre los aditivos, los más habituales son las gomas o hidrocoloides.
Estos productos tienen una estructura que los hace especialmente
adecuados para retener agua y aumentar la viscosidad de las masas, de
hecho se suelen denominar como espesantes. Su inclusión en las masas
mejorará la retención de gas y hará que las masas sean menos pegajosas.
En algunos artículos sobre productos de panadería a los hidrocoloides se
les llama sustitutos del gluten. La goma de tara encuentra aplicación en
productos de pastelería y panadería, impartiendo suavidad y forma a la
masa y facilitando el corte.
La goma de tara, cuando se agrega a diferentes tipos de masas durante el
amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una
textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de
manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma de tara produce un
producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana
fácilmente sin desmenuzar.
El nivel de uso de goma para pasteles varía dependiendo de los
constituyentes de la mezcla. Generalmente, la dosis varía entre 0.1 y
0.15% del peso total de los ingredientes secos.
-
Salsas: mayonesa,
ketchup, salsas, etc.
La propiedad para espesar de la goma de tara se usa para mantener la
estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos
condimentados y salsas de barbacoa. La Goma de tara es compatible con
las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso
total.
-
Bebidas: zumos,
néctares de fruta, etc.
La Goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas
dietéticas sin
azúcar.
La Goma de tara más
carragenato
se usa para estabilizar jarabes de
chocolate y mezclas de
chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de
fruta, jugo de fruta,
azúcar,
ácido ascórbico y
ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable
mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma de tara.
-
Productos cárnicos:
embutidos, etc.
Goma de tara actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de
una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne
llenados y comida animal enlatada. La Goma de Tara disminuye la pérdida
de peso durante el almacenamiento. Combinado con
goma xantana, mejora la
facilidad al corte de los productos cárnicos.
Las fuertes propiedades de retención de agua de la goma de tara, tanto
en agua fría como caliente son muy efectivas en su uso como ligador y
lubricante en la fabricación de embutidos y derivados.
La goma de tara ofrece varias ventajas de proceso, como son los
siguientes:
Rápida absorción y ligado de agua libre durante la preparación de
productos a base de carne molida.
Mejoramiento de la velocidad de rellenado de las fundas.
Ligado del agua libre, eliminando la separación y migración durante las
operaciones de cocinado y/o de ahumado.
Permite una viscosidad del producto cuando éste se enfría,
proporcionando la firmeza deseable en el embutido.
En el producto final se logra una apariencia uniforme, y cuando el
producto es rebanado, retiene su humedad por más tiempo, preservando una
apariencia más fresca y deseable.
El nivel de aplicación recomendado es de 1Kg. de goma por cada 1000 Kg.
de agua libre. El agua total es la combinación del agua adicionada y la
cantidad de agua dentro de la carne húmeda que se procesa.
Usos en la industria
-
Industria minera
La Goma de tara su usa como floculante en el proceso de separación
de líquidos de sólidos por medio de filtración, sedimentación y
clarificación. La Goma de tara acelera la sedimentación de lodos
suspendidos y facilita su remoción. También se usa como depresor de
talco en operaciones de minería.
-
Industria del tabaco
La Goma de Tara se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la
producción de hojas del tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles,
con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las
características de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de
tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla húmeda de la goma de
tara, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos de acero que
giran a velocidades periféricas diferentes permitiendo la
reincorporación de partículas que originalmente no podían ser
utilizadas.
-
Tratamiento de agua
La Goma de tara es aprobada por el Servicio de Salud Pública europeo
para su uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros
coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III)
sulfato, y cal (óxido de calcio). La Goma de tara aumenta el tamaño de
los flóculos formados por el coagulante inicialmente, incrementando la
sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos a los
filtros y el tiempo entre retrolavados. En aguas industriales, la goma
de tara forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos
cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgánicos.
Precauciones
Las soluciones de Goma de
tara como la de otros hidrocoloides vegetales están sujetás al ataque
bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil-parahidroxi-benzoato
puede usarse para conservar las soluciones de goma de tara. Para las
aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio
y
ácido cítrico. El ácido sórbico y/o Sorbato de Potasio también se
usa como un preservativo para goma de tara en
quesos
industriales.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
|
