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 ¿QUÉ ES LA GOMA TRAGACANTO?
La goma tragacanto es el
exudado gomoso, endurecido al aire, que fluye naturalmente o por
incisión del tronco y las ramas de Astragalus gummifer Labillardière
y de otras especies de Astragalus de Asia Occidental.
Consiste esencialmente en
polisacáridos de peso molecular alto (galactoarabanas y
polisacáridos ácidos) que por hidrólisis dan ácido galacturónico,
galactosa, arabinosa, xilosa y fucosa. También puede haber pequeñas
cantidades de ramnosa y
glucosa
(derivadas de residuos de
almidón
o celulosa) El tragacanto no triturado se presenta en fragmentos
aplanados, en láminas curvadas o derechas o en elementos en espiral de
0,5 a 2,5 mm de espesor y hasta 3 cm de longitud. Es de color blanco a
amarillo pálido, aunque algunos trozos pueden tener matices rojos. Los
pedazos tienen una textura córnea y líneas de fractura cortas. Es
inodoro y sus soluciones tienen un sabor mucilaginoso insípido. El
tragacanto en polvo es de color blanco a amarillo pálido o pardo rosado
(habano pálido).
El tragacanto,
perteneciente a la familia de las leguminosas, es nativo del Asia Menor.
Tiene un tallo corto y grueso, muy rarificado y armado de afiladas
espinas. A través de grietas y rajaduras practicadas en los tallos, se
filtra una secreción gomosa que, una vez seca, se convierte en la goma
tragacanto o goma alquitira del comercio. Por ser inodora e insípida, se
emplea extensamente para darle firmeza y cuerpo a las píldoras y
pastillas.
Se utiliza desde antiguo,
al menos desde hace 2.000 años y a diferencia de la
goma
arábiga, que suele adoptar en el árbol formas redondeadas, la goma
tragacanto forma cintas y copos irregulares.
Composición y
propiedades
La goma tragacanto está
formada por dos fracciones principales, conocidas con el nombre de
tragacantina y basorina. La primera representa alrededor del 30% del
total y es soluble en agua. La basorina es insoluble, pero se hincha
para formar un gel. Ambas están formadas fundamentalmente por
arabinogalactanos. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos, y da
unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%, las
más viscosas de las producidas por cualquier goma. También actúa como
emulsionante, debido a la presencia de
proteínas, y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de
sólidos en materiales pastosos. Está autorizado su uso alimentario en la
Unión Europea con el código de aditivo
E-413.
Usos
Agente
espesante,
estabilizante y
emulsificante.
Es uno de los
estabilizantes con mayor historia de utilización en los alimentos.
Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas,
sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas.
Efectos adversos
No se conocen efectos
colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas
concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a
la fermentación realizada por la flora intestinal, como ocurre con todos
los
polisacáridos no digeribles.
No se conocen efectos
secundarios indeseables tras la ingestión de cantidades bastante mayores
que las utilizadas como aditivo. Está en estudio la posibilidad de que
la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente
raros.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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