|
¿QUÉ ES LA GOMA GELLAN?
 Es un
polisacárido de origen natural, producido por la bacteria
Pseudomonas elodea a partir del
almidón.
Es un
polisacárido extracelular elaborado por un microrganismo,
Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es
capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos con
concentraciones de polisacárido tan bajas como el 0,05%.
El
polisacárido de elevado peso molecular está compuesto principalmente
por una unidad repetida de
tetrasacárido que consiste en una ramnosa, un ácido glucurónico y
dos
glucosas, y sustituido en un 0-5 % con grupos acílicos (glicerilo y
acetilo) formando
ésteres
con el O glucosídico. El ácido glucurónico está neutralizado en forma de
sales mixtas de potasio, sodio, calcio y magnesio.
La estructura básica es una
molécula lineal formada por uniones de monómeros como
glucosa, ácido glucurónico y ramnosa, con una relación 2:1:1.
La hidratación de la goma
gellan, al ser un
polisacárido anionico, queda inhibida si existe presencia de iones
divalentes en el medio como calcio o magnesio. Este problema se
soluciona utilizando secuestrantes de esto iones para que la goma pueda
disolverse en agua fría. La temperatura de hidratación de la goma gellan
depende de la concentración iónica de medio, cuanto mayor sea la
concentración mayor será la temperatura que se necesite.
El gel se forma a partir de
asociaciones iónicas entre ls dobles hélices existentes cuando la goma
se encuentre en disolución. Las características del gel formado por la
gom agellas puede compararse con el
carragenato,
debido a la fragilidad y lo quebradizo del gel que forma y porque los
dos requieren cationes mono y divalentes para gelificar. También tiene
puntos en común con el gel formado por el
agar-agar
ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de fusión/gelificación.
La goma gellan puede
utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como las
goma
xantana, alginato,
goma guar,
carboximetilcelulosa,
gelatina,
carragenatos,
agar-agar,
pectinas o almidones modificados.
Obtención
La goma Gellan es una goma
formada por
polisacáridos de elevado peso molecular, producida por la
fermentación de un
hidrato de carbono en cultivo puro de cepas naturales de
Pseudomonas elodea, purificada por recuperación con alcohol
isopropílico, desecada y triturada.
La goma gellan se obtiene, de modo semejante a la
goma xantana, por
fermentación con el microrganismo Sphingomonas
elodea, conocido anteriormente como Pseudomonas elodea. Esta
goma se descubrió tras un programa sistemático de investigación en
polisacáridos microbianos con aplicaciones prácticas, tras el éxito del
dextrano y de la
goma xantana. Aunque se utilice el nombre de "goma", la
goma gellan o el gellan se comporta más bien de forma semejante a las
pectinas, formando geles. En Estados Unidos está autorizado su uso desde
1990.
El polisacárido está
formado por la repetición de una unidad básica formada por cuatro
monosacáridos:
-4)-L-ramnosa-(a-1-3)-D-glucosa-(b-1-4)-D-glucurónico
(b-1-4)-D-glucosa-(b-1-
Además, la goma en su forma
nativa, o "de alto acilo", tiene un glicerato en la primera
glucosa
por cada unidad básica, y un acetato en la misma
glucosa
por cada dos unidades. Su tamaño es muy grande, del orden de 50.000
monosacáridos por molécula.
Las cadenas de la goma
gellan se asocian entre sí formando una doble hélice, con los grupos
acilo hacia el exterior y los grupos glicerato hacia el interior,
participando en la unión entre cadenas mediante puentes de hidrógeno.
Los geles formados son termorreversibles, y pueden conseguirse con
concentraciones muy bajas de polisacárido, del orden del 0,1 %. La goma
gellan de alto acilo produce geles blandos, elásticos y no quebradizos.
Los geles producidos por la goma gellan "de bajo acilo", obtenida
eliminando los grupos acilo y glicerilo por tratamiento en medio
alcalino, son quebradizos y poco elásticos.
Aplicaciones
Es un producto
recientemente introducido en los Estados Unidos, habiéndose autorizado
su utilización en la fabricación de helados y mermeladas a finales de
1990. La empresa fabricante ha solicitado también la autorización para
su uso en la CE y en otros países.
la goma gellan se ha
aplicado extensamente adentro sobre numerosos campos tales como
alimentación, elaboración de cosméticos, fabricación de detergentes,
industria de la cerámica, explotación petrolífera e industria química.
En los Estados Unidos de Norteamérica se le considera el como el aditivo
alimenticio más avanzado del mundo aunque solo cabe asignarle el título,
por el momento, del más recientemente descubierto dentro de su grupo de
los
emulgentes,
estabilizadores,
espesantes y
gelificantes.
Está autorizado su uso
alimentario en la Unión Europea con el código de aditivo
E418.
Presentación
Se presenta en forma de
polvo refinado que hay que calentar hasta 85º C y luego dejar enfriar
para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de
gelificación en soluciones muy salinas.
Puede presentarse de
distintas formas según como se elabore.
La más utilizada en cocina
es la de bajo acilo, que da como resultado geles transparentes, firmes,
quebradizos y termoirreversibles (no se funden al ser calentados).
Como aplicación más
novedosa de la goma gellan podríamos mencionar los geles fluidos,
preparaciones hechas a partir de un gel (de gellan o de otro
hidrocoloide) con una textura y un paso de boca muy ligero y agradable.
Precauciones
No se conocen efectos
colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas
concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a
la fermentación realizada por la flora intestinal como ocurre con todos
los polisacáridos no digeribles.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
|
