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¿QUÉ ES LA GOMA KONJAC?
 La
goma de konjac es un hidrocoloide hidrosoluble obtenido de la harina de
konjac por extracción acuosa. La harina de konjac es el producto crudo
no purificado de la raíz de la planta perenne Amorphophallus konjac.
El rizoma del konjac,
Amorphophallus konjac puede pesar varios kilogramos y
está formado en un 70% por glucomanano y en un 30% por
almidón. El componente principal es KGM, es una
fibra dietética buena soluble en agua.
Su componente principal es
el
polisacárido de alto peso molecular glucomanana, constituido por D-manosa
y
D-glucosa en proporción molar de 1,6:1,0, que forman cadenas unidas
por enlaces glucosídicos fl(1-4).
El konjac contiene
glucomano de alto peso molecular que consta de manosa y
glucosa
en proporción 3:2. La cadena principal es lineal y tiene asociadas
cadenas laterales más cortas unidas por enlaces glucosídicos; aparecen,
por distribución aleatoria, grupos acetilos, con una frecuencia
aproximada de 1 por cada 19 unidades de
glucosa/manosa
que que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua.
La goma konjac es de color
entre blanco y crema, alta viscosidad, transparente, rápida disolución y
solución estable, etc.
Las soluciones de goma de
konjas son pseudoplásticas sin mostrar síntomas de tixotropía.
Tradicionalmente, las
soluciones de goma konjac se llevan a ebullición en presencia de una
base débil para producir geles estables térmicamente al romper la base
los grupos acetilos y reducir asi la solubilidad en agua permitiendo la
formación de un amalla tridimensional de puentes de hidrógeno. El gel
formado presenta una considerable estabilidad a las variaciones de
temperatura y de pH.
Cuando el konjac se mezcla
con agua, las moléculas que lo componen absorben parte de ese agua y se
hinchan, Como consecuencia se produce un aumento de la viscosidad del
medio. La capacidad de hidratación depende principalmente de la
temperatura y del tiempo.
En general, los geles
formados por moléculas de
polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la
temperatura. Por el contrario, los geles formados por konjac aumentan su
fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Hay que
tener en cuenta, que para formas geles de konjac, es necesario añadir
una base débil, como carbonato de potasio, para que permita la unión
entre moléculas tras la desacetilación.
La goma de konjac ofrece
buenas características de resistencia y cohesividad a la temperatura y
el pH. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si
se usa un humectante como la
glicerina. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y
resistencia de la película pero se gana adherencia.
Sinergias
La goma de konjac presenta
sinergias con varias sustancias.
La goma konjac interacciona
fuertemente con el
kappa-carragenato formando un gel elástico termorreversible.
El
kappa-carragenato
tiene una sinergia mayor con la goma de konjac que con otros
hidrocoloides como la
goma
garrofín o
goma de algarroba y puede usarse como sustituto total o
parcial en aquellos productos donde haya mezclas de
kappa-carragenato
y
goma garrofín, ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas
propiedades de textura, sinérersis, etc. pero con menor conjunto de
sólidos totales.
Estas dos sustancias
interaccionan, la goma konjac y la
goma
xantana, formando un gel con unas propiedades viscoelésticas únicas.
El gel que se forma soporta una gran presión sin quebrarse y vuelve a
recuperar la forma inicial una vez cesa la presión. La capacidad de
penetración para romper este gel dependen de las proporciones de ambos
componentes.
La goma konjac interacciona
funcionalmente con muchos tipos de
almidón
para conseguir un notable incremento de que viscosidad que se mantienen
durante la cocción y el enfriamiento. Al mismo tiempo también se
consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac.
Usos
Teniendo en cuenta las
características y sinergias de la goma de konjac, se la puede encontrar
en distintas aplicaciones alimenticias, desde preparados cárnicos,
preparados de
pasta,
alimentos dietéticos, etc.
Esta goma se utiliza en
Japón desde hace siglos, con el nombre de "konyaku". Está
autorizado su uso tanto en Estados Unidos como en la Unión Europea con
el código de aditivo
E 425, empleándose fundamentalmente en alimentos bajos en calorías.
La goma konjac se puede
usar para producir varias comidas biónicas, puede agregar en las comidas
siendo como espesante, estabilizador y adhesivo. Además, por la
característica especial de químico y físico de la goma konjac, se aplica
ampliamente a tabacos, petróleo, farmacia, impresión y teñido, pintura y
industria química diaria, etc.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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