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 ¿QUÉ ES LA GOMA ARÁBIGA?
La goma arábiga es
la más antigua y mejor conocida de todas las gomas naturales, también
conocida como goma de acacia, goma de Turquía, goma Senegal y por muchos
otros nombres locales descriptivos.
La goma arábiga pertenece al grupo de las gomas vegetales que son
productos muy viscosos que cierran las heridas en los vegetales.
La goma arábiga es un
polímero de
hidratos de carbono, el cual durante la digestión, se degrada
parcialmente en el intestino grueso. La goma Arábiga en forma natural se
encuentra mezclada con algunos minerales como calcio, magnesio y potasio
y estructuralmente es un
polisacárido muy ramificado formado por una cadena principal de
unidades ß-1,3-galactopiranosa a la cual se le unen residuos de
ramnopiranosas, arabinopiranosas, arabinofuranosas, ácido glucorónico y
ácido 4-O-metilglucurónico.
La goma arábiga es una exudación
gomosa seca obtenida de varias especies de acacias de la familia
de las leguminosas. Existen alrededor de 500 especies de acacias
que se distribuyen en las áreas subtropicales y tropicales de África,
India, Australia, América Central y el Suroeste de Norteamérica, pero
sólo unas cuantas son comercialmente importantes. Las áreas productoras
importantes se encuentran en la República de Sudán, la antigua África
Occidental Francesa y varios países africanos vecinos a esta área
La goma aparece
entre las grietas o rajaduras de los troncos de los árboles que exudan
en forma de esferitas que semejan lágrimas. Estos exudados se recolectan
a mano y se exportan a todas las partes del mundo, donde nuevamente, la
goma se selecciona, se muele, se procesa y se gradúa para satisfacer
diversas especificaciones requeridas para cada proceso.
En el consumo humano, la
goma arábiga es considerada como parte de la fracción de las
fibras. Su valor energético es menos de la mitad comparado con el
almidón
o la maltodextrina.
Historia
La goma arábiga se ha
utilizado y comercializado desde hace al menos 4.500-5.000 años, en el valle del Nilo, para
distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias
o la fabricación de cosméticos como espesante, tintas y pinturas,
además de la perfumería. Fue objeto de
comercio durante toda la historia, desde los tiempos bíblicos hasta la
actualidad.
Tras haber caído en olvido
fue redescubierta por navegantes europeos en el siglo XV en la África
subsahariana. Incluso fue causa de la “Guerra de la Goma” en el siglo
XVIII, tras la cual Francia se quedó con el monopolio en el mercado
europeo.
Obtención
 Se recoge en noviembre
después de las estaciones de lluvia cuando mana espontáneamente del
tronco y de sus ramas de más grosor. Para tal fin se realizan incisiones
en la corteza las cuales facilitan su salida. Transcurridos unos días en
dichas incisiones se forman unos "huevos" o "lágrimas" de goma arábiga
de color blanco o rojo dependiendo del tipo de acacia. Estas "lágrimas"
se forman por desecamiento de la parte más externa de esta savia,
expuesta al aire y al sol. Un mes después de haber hecho las incisiones
en las acacias ya se puede proceder a la recolección, tanto en sus
cortezas como la que se ha caído en el suelo. Son la materia prima en la
confección de la llamada goma arábiga, la cual se obtiene mediante
disolución en agua. La mejor goma de acacia en bruto tiene un aspecto
cristalino, transparente, casi sin olor y de sabor insípido, de
contextura mucilaginosa al contacto con el agua. La goma de Senegal, la
de El Cabo y la India son muy valoradas aunque en los últimos años la
más apreciada en multitud de usos medicinales.
 La goma arábiga se obtiene
de varias especies de acacia, fundamentalmente de Acacia senegal que es
el árbol del que se ha obtenido tradicionalmente. La goma arábiga
aparece como un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza
de los árboles. Normalmente se efectúan series de cortes longitudinales
paralelos y poco profundos de 40 a 60 cm de longitud a los árboles
en explotación, para obtener una mayor cantidad de resina. Tras efectuar
estos cortes, la resina aparece en cantidad suficiente para ser recogida
entre 3 y 6 semanas después, formando excrecencias redondeadas que
pueden alcanzar un diámetro de hasta 10 cm, y que se endurecen al aire.
Un árbol suele producir entre 1 y 5 kg de goma arábica al año durante la
estación seca, de octubre a junio. La goma se recoge y se clasifica por
color y pureza, valorándose más la de colores más claros. La mayoría de
la producción de goma arábiga, hasta el 70% del total mundial en algunos
años, procede de Sudán, donde tanto el árbol (Acacia senegal) como la
goma reciben el nombre de “hashab”. Sin embargo, la producción en
este país parece estar en declive. Chad y Nigeria producen cantidades
menores, aunque crecientes, de goma arábiga, y Senegal, Mali, Mauritania
y Níger producen cantidades casi insignificantes en proporción. Un
problema de la goma arábiga es la irregularidad de suministros y
precios. En 1985, una sequía en Sudán hizo que el precio de la goma
arábiga se multiplicara por 6, incentivando la búsqueda de sustitutos.
Existen dos principales
especies de goma arábiga, Acacia senegal y Acacia seyal.
Tradicionalmente la Acacia senegal ha sido utilizada para todas
las aplicaciones debido al laborioso proceso de limpieza que implica la
utilización de la Acacia seyal pero actualmente con un novedoso
sistema de limpieza se ha encontrado un uso muy ventajoso en
encapsulación de sabores, formación de pelicula y adhesión teniendo
mejores resultados en estas aplicaciones que la Acacia senegal.
Para emulsiones de sabores
la mejor opción sigue siendo la Acacia senegal, además que en
estudios recientes se ha revelado que es un muy buen agente
emulsificante debido a que sus aminoácidos realzan la acción
emulsificante de los
carbohidratos. Aunque nuevos estudios muestran que otras especies,
como son Acacia laeta y Acacia tragacanthum poseen fuertes
propiedades emulsificantes.
Composición
Químicamente se trata de un
polisacárido con cantidades variables de
D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y algunos ácidos derivados como
el ácido D-glucorónico o el 4-O-metil-D-ácido glucorónico.
Se trata de una sustancia
de color amarillento a pardo, inflamable aunque con un elevado punto de
inflamación (>250 ºC), buena solubilidad en agua (aprox. 500 g/l) y con
un LD50 > 16.000 mg/kg en ratas.
La goma arábiga está
formada por una mezcla muy compleja de
polisacáridos y
proteínas, que además varía dependiendo del origen de la goma. Los
polisacáridos tienen como componentes principales
galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre), ramnosa y
ácido glucurónico, en orden decreciente de abundancia, y un tamaño
relativamente pequeño, con un peso molecular del orden de los 250.000.
En cambio, las
proteínas, fundamentalmente
glicoproteínas muy ricas
en hidroxiprolina, tienen un peso molecular superior a los 2 millones.
Los restos glucídicos de las
glicoproteínas son arabinogalactanos.
Propiedades
La goma arábiga existe en la
naturaleza como una sal neutra o ligeramente ácida de un polisacárido
complejo conteniendo calcio, magnesio y potasio. Se trata de un material
heterogéneo y puede estar compuesto de varias espe- Goma arábiga, en la
cual "Gal" es D-Gdactopiranosa, "GIuA" es
0-D-Acido glucurónico y "R" es uno de
Im si~ientesradicales:cies moleculares ligeramente diferentes. Se
presume que la L-Ara-(1.; L-Ra-(1.; a-D-Gz-)1-3j-L-Aro; o p-~-~r~(l-3)-~-Araf-característica
estructural principal de la rnolkula es una (1-1 )
La goma arábiga es
fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente poco viscosas
incluso a concentraciones elevadas, del orden del 20%. Se utiliza como
emulsificante, papel en el que son esenciales las
proteínas, como estabilizante de suspensiones, especialmente en la
industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras,
para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y
aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. También
estabiliza espumas, y favorece el hinchamiento del
merengue. Retrasa la formación de cristales de hielo. En las
etiquetas de productos alimenticios figura con el código
E-414.
Exhudado 100% natural
Color café ámbar, la cual debe ser sometida a un proceso de purificación
que incluye molienda, filtrado, pasteurización y secado por aspersión
Las soluciones en agua de la goma arábiga son ligeramente ácidas y
tienen un pH aproximado de 4.5 a 5.5
La influencia de sus grupos ácidos hace que la viscosidad de sus
dispersiones se vea afectada por la adición de ácidos o de álcalis y por
la presencia de sales
Alto en fibra (80% mínimo)
Soluble en agua fría o caliente e insoluble en
alcohol,
aceites
o solventes
Es la goma de viscosidad más baja aún en concentraciones altas
Se pueden preparar soluciones de hasta el 50%
Sus soluciones tienen un color ámbar o amarillo claro dependiendo de la
concentración
Tiene sabor neutro y es inodora
Funciona como adhesivo en muchas aplicaciones
Es compatible con la mayoría de los aditivos
Funciona como emulsivo
Forma delgadas películas protectoras
Debido a su extremada
solubilidad en agua, la goma arábiga es única entre los hidrocoloides
naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden disolver en
agua a concentraciones superiores al 5% debido a sus altas viscosidades.
Sin embargo, la goma arábiga puede producir soluciones hasta con 50% de
concentración. En estos altos niveles, puede formar una masa gelatinosa
altamente viscosa, similar en características a las de un gel fuerte de
almidón.
Mientras que la mayor parte
de las gomas forman soluciones altamente viscosas a bajas
concentraciones, entre el l% y el 5%, la goma arábiga es excepcional por
su extrema solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas
concentraciones. Las altas viscosidades que imparte la goma arábiga sólo
se consiguen hasta que la concentración es de aproximadamente 40% a 50%.
Esta habilidad para formar soluciones altamente concentradas es
responsable de las excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes
de la goma arábiga, cuando se incorpora con grandes cantidades de
materiales insolubles.
Aplicaciones
A pesar de su alto precio,
la goma arábiga es ampliamente utilizada como agente
espesante,
estabilizador y
emulsionante en las bebidas industriales, para estabilizar aromas y
aceites esenciales, por ejemplo en concentrados de bebidas sin
alcohol.
La goma arábiga se usa también en productos de confitería, como en las
tradicionales gominolas y pastillas y como estabilizador de
espumas en los dulces denominados malvaviscos.
Hoy en día la mayor parte
se utiliza en la industria alimentaria para fijar aromas, estabilizar
espumas y emulsiones, modificar la consistencia de alimentos o
clarificar
vinos. También se utiliza en la fabricación de algunos medicamentos.
La encapsulación de sabores
en comidas instantáneas protegen a los sabores de interacciones
indeseables con otros sabores o con el alimento mismo, además como los
sabores son volátiles, la encapsulación los protege de que se evaporen y
reduce el efecto de la oxidación.
En confitería se usa como
componente en las fórmulas de
chicle
o goma
de mascar, así como en confitados. En malvaviscos formulados
promueven la incorporación de aire. En productos dietéticos se usa para
sustituir
azúcar,
es decir, como agente de relleno.
En productos de confitería
la goma arábiga tiene tres funciones importantes:
Retardar o prevenir la
cristalización del
azúcar
Emulsificar o mantener los ingredientes grasos bien distribuidos
previniendo así un escurrimiento de la
grasa
Formación de una barrera protectora contra el medio ambiente o contra la
interacción de otros ingredientes
La goma arábiga se
encuentra entre los ingredientes de algunos caramelos masticables.
En la elaboración de
bebidas se emplea como emulsificante en la preparación de los
concentrados usados en las fórmulas de
bebidas
carbonatadas, estabilizador de espumas en bebidas para dar efecto de
“cuerpo” en las paredes del vaso. Puede dar un efecto de turbidez al
mezclarse con aceite vegetal hidrogenado y secarse por aspersión,
usándose este producto en jugos o zumos cítricos. Se utiliza también
como auxiliar tecnológico para la
clarificación de vinos.
La goma arábiga está
autorizada también como coloide protector de los
vinos jóvenes para mejorar su estabilidad en botella, al evitar que
precipite la materia colorante inestable (pigmentos y tartratos) y
aumentar el equilibrio y las características organolépticas del
vino,
reduciendo la amargura y la
astringencia, incrementando la suavidad y el cuerpo y mejorando la
sensación grasa del vino.
Su empleo en enología se
describe a finales de 1800 y en el 1933 Ribéreau-Gayon demostraba que la
adición en cantidad media de goma arábiga constituía una técnica útil
para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las características
organolépticas en los
vinos blancos y
tintos.
La goma arábiga es incluida
en la composición de grisallas para decorar vidrios. En ellas cumple una
función de aglutinante y genera condiciones atmosféricas adecuadas
durante su combustión en el tratamiento térmico de la pieza.
También se utiliza en la
elaboración de tintes.
En el siglo XIX se elaboró
un procedimiento de impresión basado en goma arábiga modificada con
cromatos llamada litografía. Esta mezcla es sensible a la luz y permite
reproducciones casi fotográficas. Sin embargo ha quedado en desuso.
Utilizado para preparar
soluciones concentradas de hasta el 25 por ciento que se utilizan como
coadyuvante de la impresión en el sistema offset. Se hace llamar
soluciones fuente o soluciones protectoras.
Es un ingrediente
tradicional en la industria farmacéutica y es utilizado principalmente
como ligador en procesos de tableteo, estabilizante en suspensiones y
como agente protector de pastillas.
La goma arábiga se ha
utilizado para preparar
vitaminas oleosas estables en forma de polvo seco para su uso como
complemento alimenticio. Las
vitaminas solubles en aceites se combinan con goma arábiga, un
agente anticompactante como el estearato de calcio o de magnesio, un
antioxidante y un agente secuestrante como el ácido cítrico o el ácido
etilen-diaminotetra-acético. La mezcla se seca y se pulveriza obteniendo
así un producto en el cual las
vitaminas son estables.
En 1960, se patentó un
método similar para preparar la
vitamina E en forma de un polvo seco de flujo libre a partir
de un concentrado oleoso de
vitamina E y goma arábiga. Posteriormente, se han preparado
productos de
vitamina A en forma de granulados de libre flujo a partir de
pastas de goma arábiga,
azúcar
y
vitamina A.
La goma arábiga es también
muy usada en la adulteración del algunas drogas ilegales, para así
sacarles mayor rendimiento económico. Un ejemplo puede ser el hachís de
baja calidad, donde se mezcla goma arábiga con el propio cannabis.
La goma arábiga también se
halla en algunos pegamentos por ejemplo los utilizados antiguamente en
sellos y sobres postales.
Efectos tóxicos o
colaterales
Al no conocerse ningún
efecto tóxico no hay límites establecidos pero existen límites
concernientes a la dosis de goma arábiga utilizable en los
vinos.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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