Índice

A

Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.

Abierto: Vino cuyo color no es intenso. Vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.

Se dice del vino que permanece en la botella una vez acabada la comida, la cata, etc. Para que conservarlo en buen estado durante más tiempo (unos días), se debe evitar en lo posible el contacto con el oxígeno, por ejemplo, haciendo "el vacio" en la botella.

Abocado: Vino ligeramente dulce que contiene entre 5 y 15 gr/l de azúcares por no haber fermentado la totalidad de los que contenía el mosto. Sin ser dulce deja un cierto regusto azucarado.

Abonado de cobertera / Abonado de cultivo: Acción de abonar los terrenos que van a ser cultivados con el objeto de favorecer el crecimiento de las plantas.

Abonado de fondo / enmienda: Preparación de un terreno para transformarlo en fértil. Se consigue añadiendo diversos minerales o materia orgánica.

Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles.

Abrastol: Nombre comercial de la sal de calcio del ester sulfúrico acido del béta-naphtol. Se utiliza como antiséptico en vinicultura

Abrigar: Encabezado de un vino con alcohol para cubrir el grado deficitario y evitar su decrepitud. También suele encabezarse con un vino especial con alcohol, al que se llama “balsa”.

Aburrido: Vino "soso", sin cuerpo. Carente de aromas y sabores destacables

Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza, sobretodo de la clarificación.

Acacia, flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etc.

Acanage: Término francés para referirse a la sujeción de la cepa a los alambres de la espaldera.

Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo, fino y aterciopelado.

Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por el ácaro Calepitrimerus vitis.

Acedo: Con tendencia a la acidez, avinagrado.

Aceite de granadilla: Aceite extraido de las pepitas de uva. También se llama "aceite de pepitas". Se utiliza en la cocina, para preparar vinagretas principalmente, y en cosmética por sus propiedades hidratantes y antioxidantes de la piel y su alto contenido de ácido linoléico.

Aceite esencial: Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren extrañas sensaciones de enranciamiento.

Aceitoso: Vino alterado, ahilado, afectado por la enfermedad de la grasa. Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto.

Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero. Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.

Acerbo: Vino áspero que tiene exceso de ácido málico y tartárico, producto de uvas recolectadas antes de su madurez. Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de taninos y acidez. Dado que la acidez y la astringencia son dos sabores que se refuerzan, un vino acerbo presenta una falta manifiesta de equilibrio. Le falta untuosidad y redondez.

Acerbo genético: Conjunto de posible combinaciones de genes para una determinada especie o población. Un mayor acervo genético implica mejores posibilidades de la especie para subsistir y desarrollarse en distintos entornos

Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico por parte de bacterias acéticas.

Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris. Para prevenir esta desviación bacteriana, se aconseja el uso de SO₂, o un estricto mantenimiento del vino al abrigo del aire y que es una de las funciones del relleno.

Acedescente: Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificación.

Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico, sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Se caracteriza por tener olor a frutos secos, nueces, o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo.

Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol, que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia).

Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada.

Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Su olor es el de la flor de adelfa.

Acetobacter: Género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético. Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de dióxido de azufre y abundante presencia de oxígeno.

Acetona: Olor a laca de uñas. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. No tiene porque ser permanente. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.

Achampañado: Vino con características propias del champán.

Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Si está controlada, aporta frescor y nervio. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando. Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Pueden ser fija o volátil.

La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.

Acidez fija: Suma de los ácidos fijos, orgánicos y minerales. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).

Acidez real: Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los ácidos de un vino, principalmente de los ácidos tartárico y málico.

Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos, en su frescura y en su conservación.

Acidez volátil: La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. Se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro, generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre, y en forma de sales. Apenas está en los mostos, durante la fermentación alcohólica (de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre.

Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos, cuando es insuficiente. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.

Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico, el málico, el acético y el cítrico. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico, etc.

Ácido, vino: Vino verde. Producto de una mala fermentación maloláctica, una uva en mal estado o recolectada antes de tiempo. Vinos con pH inferior a 3,2.

Ácido abscisico: Hormona vegetal que actúa en los casos de estrés hídrico de la cepa provocando una disminución de la transpiración de la planta que conlleva una perdida de turgencia inhibiendo el crecimiento y el desarrollo normal de la misma.

Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. (Ver más del ácido acético)

Ácido aminado: Es el precursor de los aromas

Ácido cítrico: Es fresco. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentación maloláctica. (Ver más)

Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Aporta suavidad al vino. (Ver más)

Ácido málico: Proviene de la uva. disminuye durante la fermentación maloláctica.  (Ver más)

Ácido metatartárico: Llamado comúnmente ácido metatartárico es el producto obtenido por deshidratación del ácido L-tartárico por calor entre 150 y 170°C a presión atmosférica o a presión reducida. Su utilización permite retardar las precipitaciones tartáricas de los vinos en botella. La eficacia en la prevención de las precipitaciones tartáricas es directamente proporcional al porcentaje de esterificación y la dosis de empleo en los vinos está limitada por la legislación. Los principales constituyentes de este producto son el monoéster y el diéster ditartárico en proporciones variables, procedentes de la combinación de dos moléculas de ácido tartárico con pérdida de agua, mezclados con cantidades variables de ácido tartárico no esterificado, ácido pirúvico y de pequeñas cantidades de ácidos poliésteres “mal conocidos“. Este producto se presenta en masas cristalinas o en estado de polvo, blanco más o menos coloreado de amarillo, con una débil olor a pan tostado o caramelo; es muy delicuescente. Muy soluble en agua y alcohol, se hidroliza rápidamente en solución acuosa a 100°C y no tan rápido en frío.

Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino.

Ácido tartárico: Es duro y astringente, proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-. (Ver más)

Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Por el contrario, el ácido oleanólico, que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva, ayuda a la supervivencia de las levaduras.  (Ver más)

Ácidos orgánicos Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se encuentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo ácido. Se distinguen el ácido cítrico, fórmico, acético, málico, tartárico, salicílico, oxálico, y los grasos. Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se hallan en numerosas cantidades en muchos productos lácticos, cárnicos y vegetales ya fermentados. (Ver más)

Acidulado: Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez fija.

Ácídulo: Vino con exceso de acidez.

Aclareo:  Cortar las uvas sobrantes de la cepa antes de su maduración para obtener una mejor calidad. Con esta práctica se logra mejorar la maduración de la uva restante al disponer la planta de más recursos para menos uvas. En definitiva, se trata de sacrificar la cantidad por la calidad. Debe realizarse antes de la maduración de la uva.

Acobijo: Montón de tierra que se apisona alrededor de las vides para dar abrigo a las raíces.

Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre, destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar.

Técnica que permite reemplazar cepas que faltan en las viñas plantadas. Consiste en enterrar a 25-30 cm. de profundidad, un sarmiento no separado de la planta madre del que se hace emerger al exterior el extremo que lleva dos yemas, en el emplazamiento de la planta a sustituir. Cuando las raíces están suficientemente desarrolladas se secciona el sarmiento que une el acodo al pie madre y se separan las dos plantas. Esta técnica está prohibida en algunas denominaciones.

Acogullar: Labor que consiste en mullir la tierra que se amontona alrededor de la cepa con el fin de proteger las vides nuevas.

Acorchado: Vino con olor y/o sabor a corcho.

Acre, Acritud: Agrio, con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Produce amargor, astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal.

Carácter ácido elevado, acompañado de un olor particular que recuerda al vinagre. Este olor de "picado" es un defecto grave del vino, que ha seguido una desviación bacteriana indeseable.

Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Aporta sabor y olor amargos. Es la enfermedad del amargor de los vinos.

Acrotonia: Tendencia de algunas plantas a brotar primero por las yemas terminales o apicales, (las más alejadas), aparentemente como mecanismo de supervivencia, con el fin de expandirse lo más posible. También se denomina "Dominancia apical". Esta palabra procede del griego "akros" que significa "extremo". La vid es una planta acrótona

Acuartelar: En Jerez, agrupar las botas para efectuar la corrida de escalas.

Acuoso: Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino aguado.

Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso.

Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa.

Adulterado: Vino al que se le ha añadido alguna sustancia que no formaba parte de su composición original como: agua, alcohol, azúcar, etc.

La adulteración puede ser accidental (suciedad en un deposito) o debida a prácticas fraudulentas

Aerómetro: Variedad del densímetro, instrumento de medida de la densidad de los líquidos, es capaz de controlar el azúcar en mosto o vino calculando la densidad directamente en grados Beaumé.

Afinado: Vino brillante que resalta en consecuencia su aroma y sabor.

Conjunto de técnicas que persiguen conseguir un vino de calidad.

Afinar:  Llevar a cabo los procesos necesarios para obtener un vino con las características organolépticas que se buscan.

Afrutado: Vino con perfume agradable que recuerda el sabor y el olor del fruto, es una característica propia de los vinos jóvenes y que desaparece con el tiempo Indica una buena uva, bien madurada.

Agárico: Olor a hongo, vegetal, picante, característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción.

Agayar: Golpear los extremos de la duela de las botas o barriles, hasta que estén igualadas a nivel.

Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca.

Agostado: En Jerez, arranque de las viñas agotadas (viejas). Se realiza con un arado largo con el fin de sacar las raíces profundas y voltear la tierra.

Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo.

Agrafe: Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón, la popular chapa, y el agrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.

Agraz: Vino muy ácido y fuerte.

Se aplica a las uvas de racimo o segunda floración que, debido al período en que se producen y desarrollan, no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio y, por extensión, este calificativo define a los vinos que presentan este defecto en sus olores o sabores.madurar completamente y tienen un sabor agrio.

Agresivo: Condiciones de aroma y, ó , sabor penetrantes que invalidan la sensibilidad para continuar la cata. Vino muy duro, ácido y tánico, que ataca las papilas.

Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable generalmente por exceso de taninos, bien por excesiva barrica o uvas poco maduras.

Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio.

Agriado: Vino "avinagrado" por la presencia de una alta acidez volátil.

Agrillo: Vino verde demasiado acido  por exceso de acido tartárico.

Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética o vinagre.

Aguachirle: Vino desustanciado o flojo y de mala calidad.

Aguado: Vino pobre, diluido, falto de pigmento, de aroma y de fruta, de extracto y de acidez.

Aguapie: Vino muy flojo sacado echando agua en el orujo después de haberlo exprimido.

Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas, vinos, jugos de fruta fermentados, cervezas de cereales, etc,  o maceradas, cortezas, flores, frutas, granos, raíces etc. El aguardiente de orujo -Marc- proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. (Ver más)

Agudo: Por analogía, se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Un vino excesivamente agudo es acídulo. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza, pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante".

Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes.

Agrillo: Vino verde con demasiada acidez.

Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes, embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica.

Sensación de leves pinchazos en el paladar producida por algunos vinos que contienen burbujas de carbónico.

Aguja, vino de: Vino cuyo contenido en carbónico es perceptible al paladar y visiblemente observado al descorchar la botella, desapareciéndose lentamente en burbujas y sin formar espuma. El gas carbónico procede de su fermentación y da una sensación picante y agradable. El contenido de gas carbónico nunca debe ser excesivo.

Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas.

Ahilado: Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias, que se presenta turbio y que fluye haciendo madeja como los aceites debido a su viscosidad.

Ahogado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.

Vino tinto al que se le corta la fermentación con aguardiente y así queda dulce; para ello, emplean tres medidas de vino y una de aguardiente, y seguidamente lo tapan bien. Muchos de los licores que hoy se hacen en Galicia utilizan el aguardiente de orujo como base.

Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon.

Aire, dar: En Jerez, abrir las botas de mosto en fermentación para expulsar el anhídrido carbónico

Aireado: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire sin que se produzca la quiebra oxidásica. Por trasiego ha perdido aroma, se muestra pobre de sabor y predomina el etanol al olfato.

Aireación, del mosto: Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras.

Aireación, del vino: Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de :

1.- Eliminar ciertos olores fuertes (cuero, caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella.
2.- Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino.
3.- Oxigenar el vino, contribuyendo así a su evolución aromática.

Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas.  (Ver más)

Ajerezado: Vino que recuerda los vinos de Jerez.

Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido, como preservante, un exceso de ácido sórbico.  (Ver más del ajo)

Alambique: Instrumento utilizado para la destilación de líquidos mediante el proceso de calentamiento. Esta constituido por un recipiente (retorta) en el que se calienta el material a destilar. Al hervir, los vapores salen por la parte superior hacia un serpentín en el que se enfrían y desde el que van cayendo a un depósito de recogida. En el caso de los licores, los alambiques suelen ser de cobre dado que este material no añade sabor y es muy buen conductor del calor. (Ver más del alambique)

Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. Es más frecuente en los vinos blancos, sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro). (Ver más del albaricoque)

Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos, delicados y ricos en aromas terpénicos de gran calidad. (Ver más)

Albariza: Suelo de color claro, rico en carbonato cálcico. Es muy apreciado en Jerez.

Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero, Almansa, Cuenca, Andalucía, etc). (Ver más)

Alcachofa: Olor desagradable, ácido y acre, que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. (Ver más de la alcachofa)

Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio.

Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez, algunos Oportos o los vinos rancios catalanes.

Albarizas: Son las mejores tierras, de tipo calizo, para cultivar las viñas en Jerez. En Montilla llaman alberos a este tipo de suelos.

Albillo: Que tiene los caracteres olfativos disminuidos por exposición del vino al aire.

Alcohol: Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etanol. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en el porcentaje de volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula %vol. tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol puro. (Ver más)

Alcohol metilico: Denominado también alcohol de madera porque se obtiene para su aplicación industrial de destilación seca de maderas. Es muy tóxico y su presencia en el vino en dosis superiores a 0,5 gr/l está prohibida. (Ver más)

Alcoholes superiores: Familia de alcoholes que existen en el vino en proporciones muy pequeñas y ejercen influencia en el aroma. (Ver más)

Alcoholes terpenicos: Ciertos alcoholes que se encuentran en muy pequeñas proporciones en la uva, pero que son los responsables de gran parte de los aromas primarios del vino. (Ver más)

Alcohólico: Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar. Vino desequilibrado por excesiva graduación. También se aplica a los vinos en los que la debilidad de otras sensaciones hace que el alcohol destaque en la cata, a pesar de no tener una graduación elevada.

Aldehídos: Sustancias volátiles, originadas por oxidación del alcohol, que aportan aromas a los vinos y a sus destilados. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación.

Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel.

Alegre: Vivaz, de aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja.

Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí.

Aliaceo: Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven reducido que tiende al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente.

Aloque: Vino rosado con irisaciones violáceas, característico de zonas de tintos fuertes.

Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras, es decir, tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Producida por hibridación.

Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables, ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. (Ver más)

Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso, exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado "gusto de la luz" de los vinos espumosos, mal conservados). (Ver más de la almendra)

Almendrado: Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es característico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados.  (Ver más de la almendra)

Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos, como el Pedro Ximénez.

Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Es característico de ciertas variedades (moscatel, gewürztraminer, etc).

Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse, más a menudo, "tawny" (tostado).

Aloque: Vino rosado con reflejos violáceos.

Alterado: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos. Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o por cambios químicos. Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.

Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas.

Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya.

Alumbre: Ácido tartárico depositado en las paredes de las cubas.

Alumbrar: Acción de cavar la tierra alrededor de la cepa.

Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro, Minho, Dao, Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos, de elegante acidez y aroma frutal.

Alzado: Elevación de los sarmientos de una vid utilizando tutores de madera

Amable: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.

Amargo: Uno de los cuatro sabores y se aprecia en la parte posterior de la lengua. Gusto desagradable en vinos que no sean tipo vermut, análogo gusto del sulfato de quinina y que no debe ser confundido con el sabor del tanino o con sabores metálico.

Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. El amargor, cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad, no es un defecto. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos, dependiendo del tipo o del color.

Amargoso: Sabor amargo ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.

Ambar: Concepto que en vinos blancos indica un tono ligeramente dorado y en general un aroma y sabor muy agradable debido a su contenido en succínico. Perfume característico de la variedad chardonnay. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Es una coloración normal en los vinos amontillados de Jerez o en los brandies.

Ambarino: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que suele indicar edad. Color amarillo denso con reflejos dorados, característicos de ciertos vinos generosos o licorosos.

Amianto: Aroma alcalino de ciertos vinos originado por un defecto de los filtros.

Amigdalino: Aroma o sabor a almendras amargas originado por la ruptura de las pepitas en la estrujadora.

Amina: Función química orgánica. Olor desagradable que recuerda a los felinos. Procede de una mala elaboración y falta de limpieza en la bodega.

Aminado: Sabor y aroma a animal felino de los vinos envasados en recipientes sucios.

Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. (Ver más de los aminoácidos)

Amontillado: Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido. Se producen amontillados en Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

Amoratado: Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuertes.

Amortiguado: Condición de cata de un vino que no muestra características destacables aunque se intuye que pudo tenerlas.

Amoscatelado: Con sabores u olores a moscatel.

Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades.

Ámplio: Vino con sabor persistente y completo, con matices y volumen en boca, en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.

Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Vino que llena la boca.

Ananás: Aroma a piña tropical. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco.

Andana: Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras en las naves de crianza, en general hasta un máximo de cinco filas.

Anémico: Vino pequeño, diminuto, débil, desnudo, raquítico, sin cuerpo ni color. Vino sin cuerpo ni color.

Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás.

Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes).

Anhídrido sulfuroso: Gas incoloro responsable de mantener la fermentación, activador de las levaduras, bactericida y a su vez preserva de la oxidación. Se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. Su empleo está estrictamente reglamentado.

Anieblao: Vino turbio

Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla.

Anís: Aroma a esta planta de algunos vinos blancos. (Ver más del Anís)

Anisado: Sabor o aroma que recuerda al anís. (Ver más del Anís)

Anisol: Éter metílico del fenol.

Animales:  Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel, del cuero y de la caza. Suele darse en vinos envejecidos en botella. Vinos olorosos, piel, cuero, etc.

Anisol: Éter metílico del fenol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho, especialmente del sabor a corcho.

Anosmia: Del griego anosmos, "inodoro". Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. Puede hablarse también de agnosia olfativa.

Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las uvas tintas. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0,25 a 0,5 gr/l. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación, por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo, del rubí al ocre oscuro, y de los tonos atejados al tostado anaranjado. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias, al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres.

Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta.

Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa. Vino blanco de aspecto empañado o grisáceo, generalmente a causa de la enfermedad de quiebra blanca.

Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella de todos los vinos, ya sean blancos, rosados o tintos. En cuanto al champagne y al oporto, sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención "vintage" o "millésime" En los jereces no se usa, habitualmente, la mención de añada, porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. En Jerez conjunto de botas agrupadas en filas y colocadas unas sobre otras.

Añejo: Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años. Sinónimo: vino viejo.

AOC: En Francia, Apellation d´Origine Contrôlée, que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC). Es la máxima categoría en los vinos franceses. Todo el sistema de Denominaciones de Origen, en España, está basado en el ejemplo francés.

Apagado: Opaco en el color, pobre de aroma, pobre de sabor. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. Se aplica igualmente al mosto mutado, cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. Vino falto de brío.

Apaleo: Operación que se ejecuta con la vara de apalear, para mezclar los caldos. Es una barra de hierro acerado inoxidable, con un extremo en forma de asa y el otro provisto de seis u ocho perforaciones que albergan escobillas de palma.

Aperitivo: Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante del apetito. Ejemplo: vermut.

Aplanado: Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.

Apretado: Defecto de un vino que contiene exceso de materia tánica.

Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces.

Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran, en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares.

Arándano: Baya comestible, de sabor ácido y muy refrescante. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. (Ver más)

Araña roja: Es un ácaro tetraníquido, cosmopolita y muy polífago, dado que afecta prácticamente a todos los cultivos protegidos, cultivos al aire libre, y gran número de especies espontáneas. (Ver araña roja)

Arbóreo: Se dice del olor agradable, generalmente resinoso y balsámico (cedro, abeto, pino, ciprés), que se detecta en ciertos vinos.

Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. Se encuentra en la mayoría de los suelos, tanto si son calcáreos, graníticos o de otras composiciones. La arcilla pura, en demasiada cantidad, no es buena para la viña, ya que es impermeable y no drena bien, pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante.

Ardiente: Calificativo de un vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, causada por el efecto deshidratante del excesivo alcohol que contiene o polifenoles condensados y falta de glicerina, hiere el paladar en retrogusto. Vino con excesiva riqueza alcohólica.

Ardor, que produce: Característica no inmediata, de condición gástrica, negativa de un vino, por pH muy bajo.

Arista: Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo, que rompe la redondez; se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella.

Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado, procedente de una variedad de noble linaje. Suele aplicarse sólo a los vinos secos, a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces, sauternes y oportos.

Arlo: Racimos cortados de uva para mesa, que se conservan colgadas para ser consumidas en el invierno.

Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos, la acidez y el alcohol.

Armagnac: Brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la Gascuña.

Armazón: Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.

Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter, es decir, completo, pleno, bien armado, vigoroso. Vino en el cual los constituyentes normales resaltan de una forma evidente y el sabor persiste después de la cata. Grato y equilibrado.

Armonioso: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc. Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.

Aroma: Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa. Los demás se originan en la fermentación y crianza. En el lenguaje técnico de la cata, este término debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal, cuando el vino está en boca. Se diferencia, por lo tanto, del olor, ya que éste se percibe por vía directa, acercando la nariz a la copa. Pero la palabra aroma se utiliza en la practica para designar todos los olores agradables del vino, ya sean percibidos por vía retroolfativa o por vía nasal directa.

Aromas: Sustancias orgánicas naturales, presentes en el vino.

Aroma de Roble: Se refiere a un vino que ha recogido parte del sabor y del olor de la barrica de roble en la que ha madurado.

Aromas primarios: Son los aromas provenientes de la uva, propios e inconfundibles de ciertas variedades, que existen ya en el racimo o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las uvas. Puede tener carácter afrutado, vegetal, floral, mineral, etc.

Aromas secundarios: Provienen de las fermentaciones y tienen carácter vinoso. Depende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario (E. Peynaud). Puede tener carácter etílico, etéreo, levadura, etc.

Aromas terciarios: Son los aromas que provienen del envejecimiento. Son mas notables cuando hay envejecimiento en barricas. Pueden ser de carácter empireumático (madera, humo, etc.), balsámico, especiado, etc.

Aromático: Vino fragante, que exhibe una amplia y fina gama de aromas. En realidad, todas las variedades de viña tienen algo de aroma, pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat, la riesling, la traminer, la müller-thurgau, la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc. Llamamos vino aromático al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante  o varietal, es el de la uva. También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa. Destaca por su grata fragancia.

Aromatizado: Vino preparado con adición de esencias aromáticas.

Aros: Abrazaderas que ejercen presión sobre las duelas de las botas o barriles. Antiguamente se hacían de ramas de madera flexible, actualmente de hierro.

Arrajar: Emparejar las duelas de las botas o barriles por dentro con el mazo.

Arroba: Medida muy utilizada para el vino en muchas comarcas españolas. Generalmente, equivale a 16 litros.

Arrope: . El arrope es un mosto de vino, reducido al fuego directo o al baño maría. A más arrope y más envejecimiento los vinos serán más oscuros. Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos

Arrumbación: Conjunto de operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, encabezar y clarificar los vinos.

Arruñar: Hacer las diferentes operaciones necesarias para formar la tiesta o cabeza de la bota.

Ascendente: Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificación.

Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras.

Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado.

Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos.

Aspereza: Defecto de un vino, debido a la mala maduración de la uva vinificada. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos, ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos, procedentes de una vendimia poco madura. Sin embargo, se utiliza para designar la denominación portuguesa "vinhos verdes".

Áspero:  Vino con exceso de astringencia, debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar, demasiado rico en taninos, da sensación de dureza, se agarra al paladar.

Aspillas: De aforo, es una vara de madera de caoba o haya para medir el líquido contenido en las vasijas; “de vacío” es la de medir el espacio no ocupado en ellas.

Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Los vinos se elaboran por separado, según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago.

Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas, pone los labios tirantes, corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son más o menos astringentes. La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva, menos agresiva es la astringencia. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos, una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia).

Astringente: Sabor amargo o que da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto sólido. Se dice de algunos vinos que "se mascan". Es debido a su exceso de taninos. Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Se identifica por la sensación de roce entre la lengua y el paladar.

Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor.

Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Por extensión, el vino de Tokay elaborado con uvas dulces, enriquecidas por la Botrytis, se llama Tokay Aszú.

Atado: Sujeción de los sarmientos que no se han eliminado en la poda con el objeto de preparar la cepa para la siguiente temporada.

Ataque: Primeras sensaciones que el vino produce en el paladar.

Atejado: Se dice del vino que presenta un color anaranjado rojizo, semejante al de las tejas. El color atejado o color ladrillo es característico de algunos vinos tintos muy viejos.

Atemperado: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura con la de la habitación.

Aterciopelado: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.

Ataque: Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.

Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas.

Aterciopelado: Suave, de textura agradable y sedosa. Se aplica sobre todo a los vinos tintos, redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos. Término que se utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.

Atufado: Avinagrado.

Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. También se conoce como counoise. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. Produce un vino tinto, de bonito color, bastante nervioso y un poco astringente.

Áureo: Vino blanco de color intermedio entre el pajizo y el neto de oro y con marcado brillo.

Austero: Calificativo de vino equilibrado sin estar fuertemente dotado en ninguna de sus partes, bajo el concepto amplio de ser grato. Vino algo tosco. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo.

Auslese: En Alemania, vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural, sin tener que recurrir a la chaptalización. Se refiere a la categoría QmP de los vinos blancos elaborados con uvas seleccionadas por su madurez con base a un nivel establecido legalmente según la región de origen. Un buen Auslese se beneficia con el envejecimiento en la botella durante varios años.

Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación, a su tipo y generalmente a las costumbres locales, leales y constantes.

Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Los técnicos llaman autólisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica "el vino se nutre de su madre". En contacto con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.

Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos, como el chardonnay. Puede encontrarse  en los generosos (amontillado, oporto, tawny...). También aparece en el champagne y en el cava. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. (Ver más sobre la avellana)

Avinagrado: Atacado por la picadura acética. Vino con sabor y/o olor a vinagre.

Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico.

Azúcar: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente.  Sacarosa y, más generalmente, el conjunto de los hidratos de carbono (glucidos) que componen el vino. (Ver más del azúcar) (Ver más de la sacarosa)

Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.

Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad, para obtener más alcohol en la fermentación. Practica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. Ver chaptalización.

Azufrado: Desinfección de las cubas u otros envases, que se realiza quemando en su interior azufre en comprimidos o unas trencillas de algodón impregnadas en azufre, llamadas “pajuelas”. También vinos que presentan un exceso de anhídrido sulfuroso o SO₂. Su olor recuerda al fósforo recién prendido o al carbón.

Azufre:  Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso, de gran importancia en enología. Ver Sulfuroso. Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso, con propiedades antioxidantes y antisépticas. Los vinos mal elaborados, con obsoletos métodos "artesanos" (cubas de madera vieja, depósitos de cemento o hierro, etc), suelen estar más azufrados. Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas, buenas instalaciones, adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre.

Azufre, olor: Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.

Azul: Nombre que reciben algunos blancos turbios.

Azumbre: Medida de capacidad equivalente a dos litros.