GLOSARIO DEL VINO, ÍNDICE A

Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.

Abierto: Vino cuyo color no es intenso.

Abocado: Vino ligeramente dulce que contiene entre 5 y 15 gr/l de azúcares por no haber fermentado la totalidad de los que contenía el mosto. Sin ser dulce deja un cierto regusto azucarado.

Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles.

Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza, sobretodo de la clarificación.

Acacia, flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etc

Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo, fino y aterciopelado.

Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros.

Acedo: Con tendencia a la acidez, avinagrado.

Aceitoso: Vino alterado, ahilado, afectado por la enfermedad de la grasa.

Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero.

Acerbo: Vino áspero que tiene exceso de ácido málico y tartárico, producto de uvas recolectadas antes de su madurez.

Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris.

Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico, sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Se caracteriza por tener olor a frutos secos, nueces, o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo.

Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol, que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia).

Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada.

Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Su olor es el de la flor de adelfa.

Acetona: Olor a laca de uñas. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. No tiene porque ser permanente. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.

Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Si está controlada, aporta frescor y nervio. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando.

Acidez fija: Suma de los ácidos fijos, orgánicos y minerales. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil.

Acidez real: Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los ácidos de un vino, principalmente de los ácidos tartárico y málico.

Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos, en su frescura y en su conservación.

Acidez volátil: Acidez, se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro, generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre, y en forma de sales. Apenas está en los mostos, durante la fermentación alcohólica (de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto.

Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos, cuando es insuficiente. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.

Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico, el málico, el acético y el cítrico. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico, etc.

Ácido, vino: Vino verde. Producto de una mala fermentación maloláctica, una uva en mal estado o recolectada antes de tiempo. Vinos con pH inferior a 3,2.

Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. (Ver más del ácido acético)

Ácido aminado: Es el precursor de los aromas

Ácido cítrico: Es fresco. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentación maloláctica. (Ver más)

Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Aporta suavidad al vino. (Ver más)

Ácido málico: Proviene de la uva. disminuye durante la fermentación maloláctica. (Ver más)

Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino.

Ácido tartárcio: Es duro y astringente, proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-. (Ver más)

Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Por el contrario, el ácido oleanólico, que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva, ayuda a la supervivencia de las levaduras. (Ver más)

Acidulado: Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez fija.

Ácídulo: Vino con exceso de acidez.

Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre, destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar.

Acre, Acritud: Agrio, con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Produce amargor, astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal.

Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Aporta sabor y olor amargos. Es la enfermedad del amargor de los vinos.

Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso.

Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa.

Aerómetro: Densímetro que mide directamente los grados Beaumé.

Afinado: Vino brillante que resalta en consecuencia su aroma y sabor.

Afrutado: Vino con perfume agradable que recuerda el sabor y el olor del fruto, es una característica propia de los vinos jóvenes y que desaparece con el tiempo Indica una buena uva, bien madurada.

Agárico: Olor a hongo, vegetal, picante, característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción.

Agayar: Golpear los extremos de la duela de las botas o barriles, hasta que estén igualadas a nivel.

Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca.

Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo.

Agraz: Vino muy ácido y fuerte.

Agresivo: Condiciones de aroma y, ó , sabor penetrantes que invalidan la sensibilidad para continuar la cata. Vino muy duro, ácido y tánico, que ataca las papilas.

Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio.

Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética o vinagre.

Aguado: Vino pobre, diluido, falto de pigmento, de aroma y de fruta, de extracto y de acidez.

Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas, vinos, jugos de fruta fermentados, cervezas de cereales, etc, o maceradas, cortezas, flores, frutas, granos, raíces etc. El aguardiente de orujo -Marc- proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. (Ver más)

Agudo: Por analogía, se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Un vino excesivamente agudo es acídulo. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza, pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante".

Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes.

Agrillo: Vino verde con demasiada acidez.

Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes, embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica.

Aguja, vino de: Vino cuyo contenido en carbónico es perceptible al paladar y visiblemente observado al descorchar la botella, desapareciéndose lentamente en burbujas y sin formar espuma. El gas carbónico procede de su fermentación y da una sensación picante y agradable. El contenido de gas carbónico nunca debe ser excesivo.

Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas.

Ahilado: Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias, que se presenta turbio y que fluye haciendo madeja como los aceites debido a su viscosidad.

Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon.

Aireado: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire sin que se produzca la quiebra oxidásica. Por trasiego ha perdido aroma, se muestra pobre de sabor y predomina el etanol al olfato.

Aireación, del mosto: Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras.

Aireación, del vino: Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de :

1.- Eliminar ciertos olores fuertes (cuero, caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella.
2.- Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino.
3.- Oxigenar el vino, contribuyendo así a su evolución aromática.

Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas. (Ver más)

Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido, como preservante, un exceso de ácido sórbico. (Ver más del ajo)

Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. Es más frecuente en los vinos blancos, sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro). (Ver más del albaricoque)

Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos, delicados y ricos en aromas terpénicos de gran calidad. (Ver más)

Albariza: Suelo de color claro, rico en carbonato cálcico. Es muy apreciado en Jerez.

Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero, Almansa, Cuenca, Andalucía, etc). (Ver más)

Alcachofa: Olor desagradable, ácido y acre, que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. (Ver más de la alcachofa)

Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio.

Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez, algunos Oportos o los vinos rancios catalanes.

Albarizas: Son las mejores tierras, de tipo calizo, para cultivar las viñas en Jerez. En Montilla llaman alberos a este tipo de suelos.

Albillo: Que tiene los caracteres olfativos disminuidos por exposición del vino al aire.

Alcohólico: Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar.

Aldehídos: Sustancias volátiles, originadas por oxidación del alcohol, que aportan aromas a los vinos y a sus destilados. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación.

Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel.

Alegre: Vivaz, de aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja.

Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí.

Aliaceo: Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven reducido que tiende al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente.

Aloque: Vino rosado con irisaciones violáceas, característico de zonas de tintos fuertes.

Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras, es decir, tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Producida por hibridación.

Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables, ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. (Ver más)

Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso, exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado "gusto de la luz" de los vinos espumosos, mal conservados). (Ver más de la almendra)

Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos, como el Pedro Ximénez.

Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Es característico de ciertas variedades (moscatel, gewürztraminer, etc).

Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse, más a menudo, "tawny" (tostado).

Alterado: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos. Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o por cambios químicos.

Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas.

Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya.

Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro, Minho, Dao, Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos, de elegante acidez y aroma frutal.

Amable: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.

Amargo: Gusto desagradable en vinos que no sean tipo vermut, análogo gusto del sulfato de quinina y que no debe ser confundido con el sabor del tanino o con sabores metálico.

Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. El amargor, cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad, no es un defecto. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos, dependiendo del tipo o del color.

Ambar: Concepto que en vinos blancos indica un tono ligeramente dorado y en general un aroma y sabor muy agradable debido a su contenido en succínico. Perfume característico de la variedad chardonnay. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Es una coloración normal en los vinos amontillados de Jerez o en los brandies.

Ambarino: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que suele indicar edad. Color amarillo denso con reflejos dorados, característicos de ciertos vinos generosos o licorosos.

Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. (Ver más de los aminoácidos)

Amontillado: Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido. Se producen amontillados en Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

Amortiguado: Condición de cata de un vino que no muestra características destacables aunque se intuye que pudo tenerlas.

Amoscatelado: Con sabores u olores a moscatel.

Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades.

Ámplio: Vino con sabor persistente y completo, con matices y volumen en boca.

Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Vino que llena la boca.

Ananás: Aroma a piña tropical. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco.

Andana: Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras en las naves de crianza, en general hasta un máximo de cinco filas.

Anémico: Vino pequeño, diminuto, débil, desnudo, raquítico, sin cuerpo ni color.

Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás.

Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes).

Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. Su empleo está estrictamente reglamentado.

Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla.

Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel, del cuero y de la caza. Suele darse en vinos envejecidos en botella. Vinos olorosos, piel, cuero, etc.

Anisol: Éter metílico del fenol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho, especialmente del sabor a corcho.

Anosmia: Del griego anosmos, "inodoro". Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. Puede hablarse también de agnosia olfativa.

Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las uvas tintas. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0,25 a 0,5 gr/l. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación, por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo, del rubí al ocre oscuro, y de los tonos atejados al tostado anaranjado. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias, al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres.

Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta.

Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa.

Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella de todos los vinos, ya sean blancos, rosados o tintos. En cuanto al champagne y al oporto, sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención "vintage" o "millésime" En los jereces no se usa, habitualmente, la mención de añada, porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. En Jerez conjunto de botas agrupadas en filas y colocadas unas sobre otras.

Añejo: Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años. Sinónimo: vino viejo.

AOC: En Francia, appellation d´origine contrôlée, que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC).

Apagado: Opaco en el color, pobre de aroma, pobre de sabor. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. Se aplica igualmente al mosto mutado, cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. Vino falto de brío.

Aperitivo: Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante del apetito. Ejemplo: vermut.

Aplanado: Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.

Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces.

Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran, en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares.

Arándano: Baya comestible, de sabor ácido y muy refrescante. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. (Ver más)

Arbóreo: Se dice del olor agradable, generalmente resinoso y balsámico (cedro, abeto, pino, ciprés), que se detecta en ciertos vinos.

Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. Se encuentra en la mayoría de los suelos, tanto si son calcáreos, graníticos o de otras composiciones. La arcilla pura, en demasiada cantidad, no es buena para la viña, ya que es impermeable y no drena bien, pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante.

Ardiente: Calificativo de un vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, causada por el efecto deshidratante del excesivo alcohol que contiene o polifenoles condensados y falta de glicerina, hiere el paladar en retrogusto. Vino con excesiva riqueza alcohólica.

Ardor, que produce: Característica no inmediata, de condición gástrica, negativa de un vino, por pH muy bajo.

Arista: Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo, que rompe la redondez; se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella.

Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado, procedente de una variedad de noble linaje. Suele aplicarse sólo a los vinos secos, a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces, sauternes y oportos.

Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos, la acidez y el alcohol.

Armagnac: Brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la Gascuña.

Armazón: Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.

Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter, es decir, completo, pleno, bien armado, vigoroso. Vino en el cual los constituyentes normales resaltan de una forma evidente y el sabor persiste después de la cata. Grato y equilibrado.

Armonioso: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc. Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.

Aroma: Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa. Los demás se originan en la fermentación y crianza. En el lenguaje técnico de la cata, este término debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal, cuando el vino está en boca. Se diferencia, por lo tanto, del olor, ya que éste se percibe por vía directa, acercando la nariz a la copa. Pero la palabra aroma se utiliza en la practica para designar todos los olores agradables del vino, ya sean percibidos por vía retroolfativa o por vía nasal directa.

Aromas: Sustancias orgánicas naturales, presentes en el vino.

Aromático: Vino fragante, que exhibe una amplia y fina gama de aromas. En realidad, todas las variedades de viña tienen algo de aroma, pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat, la riesling, la traminer, la müller-thurgau, la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc. Llamamos vino aromático al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante o varietal, es el de la uva. También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa. Destaca por su grata fragancia.

Aromatizado: Perfumado artificialmente con adición de aromas.

Aros: Abrazaderas que ejercen presión sobre las duelas de las botas o barriles. Antiguamente se hacían de ramas de madera flexible, actualmente de hierro.

Arrajar: Emparejar las duelas de las botas o barriles por dentro con el mazo.

Arroba: Medida muy utilizada para el vino en muchas comarcas españolas. Generalmente, equivale a 16 litros.

Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos.

Arrumbación: Conjunto de operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, encabezar y clarificar los vinos.

Arruñar: Hacer las diferentes operaciones necesarias para formar la tiesta o cabeza de la bota.

Ascendente: Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificación.

Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras.

Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado.

Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos.

Aspereza: Defecto de un vino, debido a la mala maduración de la uva vinificada. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos, ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos, procedentes de una vendimia poco madura. Sin embargo, se utiliza para designar la denominación portuguesa "vinhos verdes".

Áspero: Vino con exceso de astringencia, debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar, demasiado rico en taninos, da sensación de dureza, se agarra al paladar.

Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Los vinos se elaboran por separado, según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago.

Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas, pone los labios tirantes, corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son más o menos astringentes. La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva, menos agresiva es la astringencia. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos, una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia).

Astringente: Sabor amargo que da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto sólido. Se dice de algunos vinos que "se mascan". Es debido a su exceso de taninos.

Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor.

Ataque: Primeras sensaciones que el vino produce en el paladar

Atemperado: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura con la de la habitación.

Aterciopelado: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.

Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Por extensión, el vino de Tokay elaborado con uvas dulces, enriquecidas por la Botrytis, se llama Tokay Aszú.

Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas.

Aterciopelado: Suave, de textura agradable y sedosa. Se aplica sobre todo a los vinos tintos, redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos.

Atufado: Avinagrado.

Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. También se conoce como counoise. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. Produce un vino tinto, de bonito color, bastante nervioso y un poco astringente.

Áureo: Vino blanco de color intermedio entre el pajizo y el neto de oro y con marcado brillo.

Austero: Calificativo de vino equilibrado sin estar fuertemente dotado en ninguna de sus partes, bajo el concepto amplio de ser grato. Vino algo tosco. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo.

Auslese: En Alemania, vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural, sin tener que recurrir a la chaptalización.

Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación, a su tipo y generalmente a las costumbres locales, leales y constantes.

Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Los técnicos llaman autólisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica "el vino se nutre de su madre". En contacto con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.

Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos, como el chardonnay. Puede encontrarse en los generosos (amontillado, oporto, tawny...). También aparece en el champagne y en el cava. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. (Ver más sobre la avellana)

Avinagrado: Atacado por la picadura acética.

Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico.

Azúcar: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Sacarosa y, más generalmente, el conjunto de los hidratos de carbono (glucidos) que componen el vino. (Ver más del azúcar) (Ver más de la sacarosa)

Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.

Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad, para obtener más alcohol en la fermentación. Practica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. Ver chaptalización.

Azufre: Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso, de gran importancia en enología. Ver Sulfuroso. Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso, con propiedades antioxidantes y antisépticas. Los vinos mal elaborados, con obsoletos métodos "artesanos" (cubas de madera vieja, depósitos de cemento o hierro, etc), suelen estar más azufrados. Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas, buenas instalaciones, adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre.

Azufre, olor: Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.