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¿Qué
es la sacarosa?
La sacarosa que es el
nombre químico del azúcar de mesa
es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y otra de
fructosa.
Su nombre químico es :
alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.
Su fórmula química es:(C12H22O11)
Es un
disacárido que no tiene poder reductor sobre el
licor de Fehling.
En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15%
del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La
miel
también es un fluído que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
El azúcar
de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser
sacarosa.
Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente,
que produce luz mediante una acción mecánica.
Estructura y función
La sacarosa (azúcar de mesa) es un
disacárido de
glucosa y
fructosa. Se sintetiza
en plantas pero no en animales superiores. No contiene ningún átomo de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades
monosacáridos
constituyentes se hallan unidos entre sí covalentemente mediante un enlace
O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un
extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b
2à 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis, en muchas
plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras
partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las
grasas y
proteínas
almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en
desarrollo.
Precauciones
En estado líquido se encuentra a alta temperatura y puede
dañar los tejidos orgánicos. Debido a su alto punto de fusión, pasa a estado sólido
muy rápidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Su
consumo excesivo puede causar diabetes, caries, obesidad e incluso la caída de los
dientes.
Uso Comercial
La Sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo
industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de
alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de
glucosa, o por combinaciones de
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la
remolacha y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son
el sorgo dulce y el jarabe de arce.
La extensa utilización de la Sacarosa se debe a su poder
endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante
para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes,
además es auxiliar en la conservación de alimentos. Así que es común en muchos procesados
llamados "alimentos chatarra".
Documentación:
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