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SACAROSA

¿Qué es la sacarosa?

La sacarosa que es el nombre químico del azúcar de mesa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Su nombre químico es :

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.

Su fórmula química es:(C12H22O11)

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling.

En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluído que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.

Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una acción mecánica.

Estructura y función

La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas pero no en animales superiores. No contiene ningún átomo de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo.

Precauciones

En estado líquido se encuentra a alta temperatura y puede dañar los tejidos orgánicos. Debido a su alto punto de fusión, pasa a estado sólido muy rápidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Su consumo excesivo puede causar diabetes, caries, obesidad e incluso la caída de los dientes.

Uso Comercial

La Sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.

Generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce.

La extensa utilización de la Sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos. Así que es común en muchos procesados llamados "alimentos chatarra".

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