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¿QUÉ ES LA GOMA GUAR?
 La
goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se ese obtiene de la leguminosa Cyamopsis
tetragonoloba, una palnta originaria de la india (Cyamopsis
tetragonolobus), cultivado actualmente también en Estados Unidos. Desde
hace cientos de años la planta se utiliza en alimentación humana y
animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los años
cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en
agua fría y no se ve afectada por la presencia de sales.
La goma guar es un
polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la
industria alimenticia, en jugos o zumos, helados, salsas, comida para
mascotas.
La goma guar es el
polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis
tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas.
La molécula de guar es un
polímero lineal con un peso molecular aproximado de 220.000.
Esta goma tiene un tamaño
mayor que la
goma de algarroba, estando formada cada cadena por hasta
10.000 unidades de
monosacárido. Alrededor de la mitad de las manosas tienen una
ramificación de
galactosa, pero la distribución no es siempre más o menos homogénea,
sino que existen bloques con casi todas las manosas ramificadas y otros
sin ramificaciones.
La goma guar es más soluble en agua que la
goma de algarroba, y se
hidrata fácilmente con agua fría. Sus soluciones son pseudoplásticas y,
a igualdad de concentración, mucho más viscosas que las de la
goma de
algarroba.
En frío la goma guar se
hidrata y dispersa correctamente, aunque al calentar el medio acuoso en
el que se encuentra se mejora su comportamiento.
Aporta características de
viscosidad pseudoplástica.
Dietética
En la India esta planta ha
sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años.
La fibra purificada de goma
guar es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se
mezcla con agua. La viscosidad de la solución depende de la longitud de
la cadena de
galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede
llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante,
experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede
ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en
el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.
La goma guar, al igual que
otras fibras, no puede ser digerida en el intestino delgado de los
mamíferos, donde tiende a formar soluciones viscosas con el agua
ingerida y las secreciones digestivas, pero es rápidamente metabolizada
a
ácidos grasos de cadena corta por las bacterias del colon. Se cree
que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido
gastrointestinal es la principal responsable de la absorción retrasada
de nutrientes en el intestino delgado. Estos nutrientes permanecen
atrapados en la matriz formada por la goma, dando como resultado una
marcada reducción en la tasa de absorción de las sustancias que se
absorben de manera rápida, como la
glucosa, y también de las de absorción lenta, como las
grasas y
determinados micronutrientes.
La goma guar se considera
altamente eficaz en la disminución de la hiperglucemia posprandial, el
peso corporal y las concentraciones de
colesterol,
tanto en individuos obesos como diabéticos. El aumento de la
sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la
lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo, conseguir la reducción de las
lipoproteínas y los ácidos biliares tras un tratamiento con goma guar.
La viscosidad de la goma guar, que incrementa el tiempo de vaciado
gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de las
grasas,
carbohidratos y sodio, sin inducir malabsorción, parece ser el aspecto
clave de su eficacia. Además, las fibras de elevada viscosidad y
aquéllas capaces de formar geles, presentan una ventaja adicional en
tanto que incrementan la sensación de saciedad conduciendo,
posiblemente, a una reducción de peso en los individuos obesos.
La amplia utilización en la
práctica clínica, avalada por la bibliografía, de la goma guar es una
demostración evidente de su eficacia terapéutica. Los estudios clínicos
realizados, tanto en individuos sanos como en pacientes con alteraciones
del metabolismo glúcido y/o lipídico, demuestran la carencia de efectos
secundarios y la buena tolerancia de la goma guar.
Esta goma se utiliza
también para elaborar productos, principalmente
panes,
a base de
cereales como el
arroz,
el alforfón o la fécula de
maíz
dado que estos cereales no contienen
gluten.
Estos productos están especialmente indicados para personas celíacas
Uso
Se utiliza principalmente
para dar textura a los alimentos, una vez mezclado con nuestros platos,
la textura se hace más jugosa, y por lo tanto más fácil de tragar por lo
que está indicada para personas con dificultades al tragar.
Se emplea como
estabilizante en helados, en productos que deben someterse a
tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros derivados
lácteos. También como
estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos
adversos en su utilización como aditivo.
La Goma guar se utiliza en
la preparación de platos como el
arroz,
maíz y
alimentos que no contienen
gluten.
Como aditivo alimentario tiene el
número
E-412.
Precauciones
No se conocen efectos
colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas
concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a
la
fermentación realizada por la flora intestinal como ocurre con todos
los polisacáridos no digeribles. Aún así no deben abusar de la
goma guar las personas diabeticas ni tampoco deben ingerir la goma guar
las mujeres durante la lactancia.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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