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¿QUÉ
SON LOS ÁCIDOS GRASOS?
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos
(ácido carboxílico) con una larga cadena alifática de más de 12
carbonos. Su cadena alquílica puede ser saturada o insaturada.
Los ácidos grasos son los componentes de
algunos lípidos como las
grasas, donde el extremo de la molécula donde
se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) es el que se combina con uno
de los grupos hidroxilos (-OH) de la
glicerina (más correctamente propanotriol), reaccionando con él.
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos
monoenoicos, que se encuentran presentes en las
grasas, raramente
libres, y casi siempre esterificando al
glicerol y eventualmente a
otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número
par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de
los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan
mediante la adición o eliminación de unidades de acetato.
Un ácido graso es una molécula orgánica
formada por una larga cadena hidrocarbonada, de número par de átomos
de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de
carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace
covalente sencillo. Al átomo de su extremo le quedan libres tres
enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás
átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por
átomos de hidrógeno (...-CH2-CH2-CH2-...). En general (aunque a veces
no), podemos escribir un ácido graso genérico como R-COOH, en donde R
es la cadena hidrocarbonatada o alquílica larga que identifica
al ácido en particular.
Los
ácidos grasos, componentes más importantes de las
grasas,
son sustancias químicamente lineales saturadas e insaturadas, con la
función carboxilo. Químicamente, son ácidos orgánicos de más de seis
carbonos de largo. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran
ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la
leche
y grasa
de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y
también en algunos
lípidos
de vegetales, que no son utilizados
comúnmente para la obtención de aceites.
Para los ácidos grasos, según su cantidad
de carbonos en la molécula, cambia el punto de fusión. A mayor
cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así
mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión. En
idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos
grasos insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.
La mayoría de los ácidos grasos naturales
posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son
biosintetizados a partir de acetato (CH3CO2-), el cual posee dos
átomos de carbono
Los ácidos grasos como tales (ácidos
grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son
generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son
constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los
lípidos, hasta
el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de
sustancias.
ÍNDICE
Tipos de
ácidos grasos
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos insaturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados
Ácidos grasos poco frecuentes
Ácidos grasos trans
Ácidos grasos esenciales
Usos
Propiedades físicas y químicas
-
Carácter Anfipático.
Ya que el ácido graso esta formado por un grupo carboxilo y una cadena
hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba;
siendo responsable de su insolubilidad en agua.
-
Punto de fusión:
Depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones,
siendo los
ácidos grasos insaturados
los que requieren menor energía para fundirse.
Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar
ésteres con
grupos alcohol de otras moléculas
-
Saponificación. Por
hidrólisis alcalina los
ésteres
formados anteriormente dan lugar a
jabones (sal del
ácido graso)
-
Autooxidación. Los
ácidos grasos insaturados
pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde
existían los dobles enlaces covalentes.
Tipos de ácidos grasos
-
Ácido graso saturado
-
Ácido graso insaturado
-
Ácido graso cis
-
Ácido graso trans
Los ácidos grasos insaturados son el
Oleico,
Linoléico,
Araquidónico, EPA y DHA, y en el uso cotidiano
vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con
los Omega 3).
Los saturados son el
Acético,
Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico,
Palmítico, y
Estearico y en la vida cotidiana vienen dadas en las
grasas animales,
y en algunos vegetales como el
chocolate y el coco.
Los
esteroides son substancias tetracíclicas y su representante más conocido es el
colesterol. Además
del
colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares
tienen esta estructura
esteroide, ya que derivan del
colesterol.
Los ácidos grasos más conocidos son los
Omega-3 y los
Omega-6, en particular por sus características hacia el
control del
colesterol.
Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos
saturados son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de
hidrógenos, por lo tanto no tienen ningún enlace covalente doble en su
estructura. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales.
Además, los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre
sus átomos de carbono, y sus cadenas hidrocarbonadas son lineales.
Químicamente, todos los
átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de
hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal, excepto el
aceite de coco y el de
cacao, y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está.
relacionado con un aumento del
colesterol sanguíneo y con la aparición
de enfermedades cardiovasculares.
Estos Sólo tienen enlaces simples entre los
átomos de carbono, es decir no poseen dobles ligaduras. La mayoría son
sólidos a temperatura ambiente. Las
grasas de origen animal son
generalmente ricas en ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos saturados tienen la siguiente
formula básica
CH3-(CH2)N
-COOH
La longitud de la
cadena va desde los cuatro carbonos del
ácido butírico a los 35 del
ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al
butírico y no al
acético, es porque el primero es relativamente abundante en la
grasa de
la
leche,
mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural
conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18
átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son
sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico.
Los ácidos grasos
saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se
encuentran principalmente en la grasa animal existen también productos
vegetales saturados como la
manteca de cacao y el aceite de palma,
cacahuete y
coco. Los
ácidos grasos saturados a destacar son:
ácido
esteárico, que se encuentra en las carnes rojas,
mantequilla, y
crema de
cacao; ácido palmítico, en el
coco y la palma;
ácido butírico, en la
mantequilla; y
ácido araquídico, en los
cacahuetes.
Nuestro cuerpo usa este
tipo de grasa, básicamente, para producir energía. La longitud de los
ácidos grasos saturados puede variar, y contra más larga sea la
molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y más probabilidad de
que se deposite en las células, órganos y arterias, causando problemas
de salud.
La carne roja,
productos lácteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su
mayoría, de moléculas largas de ácidos grasos saturados, por lo que
cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas
cardiovasculares, entre muchos otros.
Sin embargo, una
ventaja de estas
grasas es que tienen pocos problemas de ranciedad, y
mantienen su integridad mucho mejor que los aceites de cocina.
Por otro lado, los
azúcares (glucosa o
dextrosa,
fructosa,
galactosa,
azúcar de mesa,
maltosa,
lactosa, dextrina, siropes y
miel) y las féculas, sobre todo
refinadas, (harinas,
arroz,
pasta, cereales de desayuno, etc.) pueden
convertirse en
grasas saturadas. Estos
azúcares y féculas, una vez
digeridos, se convierten en
glucosa entrando rápidamente a la sangre.
Cuando esto ocurre, el cuerpo convierte el exceso de
glucosa en ácidos
grasos, los cuáles se unen a moléculas de glicerol para formar
triglicéridos. Una vez convertidos en
grasa se depositan en las células
y órganos o son transportados por la sangre a los
tejidos grasos para
ser guardados. Muchas personas con un nivel alto de
triglicéridos en la
sangre, sólo se preocupan de reducir las
grasas de la dieta, olvidando
que los azúcares y féculas influyen negativamente en la salud de nuestro
sistema cardiovascular y endocrino.
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos
insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con un o varios
dobles enlaces entre los átomos de carbono. Están presentes en algunas
grasas vegetales (por ejemplo el
aceite de oliva o de
girasol) y en la
grasas de los (pescados azules).
La posición de la
insaturación se indica a veces con la letra griega omega y un número. El
número designa en qué enlace contando desde el final de la cadena (omega
es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que
empezar a contar desde el final) se encuentra la insaturación.
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los
poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a
excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a
la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles
de
colesterol bueno.
Poseen una o más enlaces dobles en su cadena
según sean mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente
líquidos a temperatura ambiente. Las dobles ligaduras que se presentan en un
ácido graso insaturado natural son siempre del tipo cis. Es por esto que
las moléculas de estos ácidos grasos presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. Cuando existe más de un enlace doble, estos
están siempre separados por al menos tres carbonos. Las dobles ligaduras
nunca son adyacentes ni conjugadas.
Los ácidos grasos
insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que va de 1
a 6. los que tienen una sola insaturación se llaman monoinsaturados,
quedando para el resto el término de poliinsaturados, aunque
evidentemente también puede hablarse de di-insaturados, tri-insaturados,
etc.
En los ácidos grasos
habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del
metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración
químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis.
|
Ácidos grasos insaturados |
|
Nombre común |
Fórmula |
|
Linolenico |
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH |
|
Linoleico |
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH |
|
Araquidónico |
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH |
|
Oleico |
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH |
|
Erúcico |
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH |
|
Palmitoléico |
CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH |
Las
grasas con alto
contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión
más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto en la
fabricación de la margarina o algunas
grasas para
freir se saturan los
doble enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de
un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor
resistencia térmica que se puede emplear por ejemplo en la fabricación
de la margarina pero que tiene un menor valor nutritivo.
Los ácidos grasos
insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro
cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los
alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades coronarias y un
elevado nivel de
colesterol.
Una mezcla de óxido de
plomo con
aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalería para
fijar el cristal en el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del
ácido
linoleico presente polimerizaban y endurecían la masa.
Ácidos grasos monoinsaturados
Los ácidos grasos
monoinsaturados son aquellos ácidos de cadena carbonada par y extensa
que poseen una sola insaturacion en su estructura, es decir, poseen
una unión doble enlace carbobo-carbono. Un ejemplo de este tipo de
ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las
grasas naturales,
llamado comúnmente omega 9.
En estos ácidos los 2
átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo
átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de
fijar más hidrógeno.
Según los
nutricionistas, el consumo de
grasas monoinsaturadas debe representar
entre el 13 y el 23 % de las
grasas ingeridas.
El mejor
representante de esta familia es el
ácido oleico, presente
principalmente en el
aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en
el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos
fundamentales:
-
Porque es el más
resistente a la descomposición química que provocan las altas
temperaturas
-
Porque es menos
absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo
que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico
final.
Según las normas de
la IUPAC, utilizadas de forma general, la cadena de los ácidos grasos
se numera a partir del carbono del carboxilo, que es entonces el
número 1. La posición de los dobles enlaces se indica utilizando la
letra griega D, delta mayúscula. Ahora bien, en las ramas científicas
que consideran los ácidos grasos desde el punto de vista biológico y
no puramente químico, se utiliza otra nomenclatura, numerado la cadena
a partir del metilo. En este caso, la posición de los dobles enlaces
se indica con la letra griega w omega minúscula, o con la letra n. La
razón es que en los seres vivos la elongación, insaturación y corte de
los ácidos grasos se produce a partir del extremo carboxilo, por los
que numerando desde el metilo se mantiene la relación entre los que
pertenecen a la misma serie metabólica. Además, como en los ácidos
grasos habituales, y especialmente en las series metabólicas
correspondientes al linoleico y linolénico los dobles enlaces están
situados siempre con un CH2 entre ellos, solamente se especifica la
posición del primero (contando desde el metilo)
Por ejemplo,
utilizando las normas de la IUPAC:
El ácido 18:2D 9,12
se elonga para dar 20:2D 11,14, que a su vez se puede insaturar para
dar 20:3 D 5, 11, 14 o elongar hasta 24:2D 15, 18.
Utilizando el sistema
bioquímico:
El ácido 18:2 n-6 se
elonga para dar 20:2 n-6 que a su vez se puede insaturar para dar 20:3
n-6, o elongar hasta 24:2 n-6. Es evidente cual de los dos sistemas es
el más útil para el estudio del metabolismo.
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Ácidos grasos monoinsaturados |
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Estructura |
Nombre común |
Se encuentra en |
|
C 10:1 n-1 |
caproleico |
leche de rumiantes |
|
C 12:1 n-3 |
lauroleico |
leche de vaca |
|
C 16:1 n-7 |
palmitoleico |
nuez de macadamia, aceites de pescado |
|
C 18:1 n-9 |
oleico |
aceites vegetales (muy extendido en la
naturaleza) |
|
C 18:1 n-7 |
vaccénico |
grasas de rumiantes |
|
C 20:1 n-11 |
gadoleico |
aceites de pescado |
|
C 22:1 n-11 |
cetoleico |
aceites de pescado |
|
C 22:1 n-9 |
erúcico |
aceite de colza |
Incluyen el
aceite de
oliva, almendra,
cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas, y se
encuentran en buen equilibrio entre las
grasas saturadas y los aceites
poliinsaturados. Esto significa que no conllevan el tipo de riesgo para
la salud que presentan las grasas saturadas, y, por otro lado, son más
resistentes a ponerse rancios que los aceites poliinsaturados.
Los aceites
monoinsaturados tienen otra cualidades: por un lado, reducen las
lipoproteínas LDL que ejercen un efecto negativo sobre las arterias y,
por otro lado, no agotan los niveles de
HDL, los cuáles, como ya hemos
visto, eliminan las grasas de las células y las transportan al hígado
para ser desintegradas por los ácidos biliares y eliminadas del cuerpo.
El grado por el cual un
aceite es monoinsaturado está determinado por la cantidad de
ácido
oleico presente. De los aceites monoinsaturados, anteriormente
mencionados, el más alto en este ácido es el
aceite de oliva.
Por lo que no es de
extrañar que en los países mediterráneos, donde más se consume este tipo
de aceite, la incidencia de ataques de corazón sea menor que en otros
países europeos, a pesar de consumir una dieta rica en
grasas.
Ácidos grasos poliinsaturados
Este
ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta
con el beneficio de disminuir el
colesterol total y la concentración de
LDL (colesterol
malo). Pero estas
grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con
facilidad, interviniendo en procesos de formación de
radicales libres
que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales
procesos por medio de sustancias
antioxidantes, no es prudente abusar de
las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo
sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El ácido graso
poliinsaturado más frecuente es el
ácido linoleico presente en altas
proporciones en el
aceite de girasol y en el de uva.
Los ácidos grasos
poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, que
tienen como cabezas respectivas al
ácido linoleico (18:2 n-6) y al
linolénico (18:3 n-3). Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir,
no pueden sintetizarse en el organismo, y deben obtenerse de la dieta.
Todos los demás ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir
de ellos.
En todos los casos, los
dobles enlaces se encuentran separados por un carbono, es decir,
formando un sistema dieno no conjugado.
Los ácidos grasos
poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son
francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden
utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su
hidrogenación.
|
Ácidos grasos
poliinsaturados |
|
Estructura |
Nombre común |
Se encuentra en |
|
C 18:2 n-6 |
linoleico |
aceites vegetales (girasol,
maíz,
soja,
algodón,
cacahuete..) |
|
C 18: 3 n-3 |
linolénico |
soja, otros aceites vegetales |
|
C 18:3 n-6 |
gamma linolénico |
aceite de onagra, borraja |
|
C 18:4 n-3 |
estearidónico |
aceites de pescado, semillas de borraja,
onagra |
|
C 20:4 n-6 |
araquidónico |
aceites de pescado |
|
C 22:5 n-3 |
clupanodónico |
aceites de pescado |
|
C 22:6 n-3 |
docosahexaenoico |
aceites de pescado |
Se les llaman ácidos
grasos esenciales y entre éstos se encuentran el ácido
linoleico, de la
familia de los Omega 6 (aceite de girasol,
maíz,
soja, sésamo, cáñamo,
onagra, borraja, semilla de grosella), y el ácido alfa-linolénico, de la
familia de los Omega 3 (aceite de lino,
soja, calabaza, nueces,
vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran virtud de estos aceites
es que una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones
adecuadas, se convierten en
prostaglandinas, las cuáles ejercen un
poderoso efecto sobre nuestra salud.
Sin duda, las
grasas
poliinsaturadas son las que más debemos consumir para mantenernos sanos.
Sin embargo, éstas no están exentas de peligro. Por ejemplo, los aceites
líquidos a temperatura ambiental que son hidrogenados, alterados o
calentados para la elaboración de margarinas, productos de bollería,
comida preparada, etc., tienen efectos nocivos para nuestro sistema
cardiovascular, inmunitario, reproductivo, para el metabolismo de la
energía y grasas, la salud de nuestras células y la función del hígado.
Por otro lado, esta alteración química de los aceites
Omega 6 y
3,
también actúa directamente en las enzimas delta-6-desaturasa y delta-5-desaturasa,
desactivándolas y bloqueando, por consiguiente, la formación de las
prostaglandinas PG1 y PG3.
Otro aspecto negativo
de este tipo de aceites es que, aunque ayudan a bajar las
lipoproteínas LDL que transportan las
grasas a las células, también reducen la
cantidad de
lipoproteínas HDL
que transportan las grasas al hígado para
ser eliminadas del organismo. Por este motivo, es importante no abusar
de ellos.
Los
aceites de la familia
Omega 6 y
3 son muy sensibles a la luz, oxígeno y temperatura.
Cuando se exponen a estos factores se convierten en
radicales libres.
Esto quiere decir que en vez de ejercer un efecto positivo en nuestra
salud, actúan dañando nuestras células. Por este motivo, es fundamental
que no se usen para cocinar y que se protejan cerrándolos bien y
guardándolos en la nevera. Por el contrario, el mejor
aceite para
cocinar es el
aceite virgen de oliva, ya que al ser monoinsaturado es
más resistente a altas temperaturas. A pesar de esto, es importante no
quemarlo nunca, ni aprovechar el mismo
aceite para hacer dos comidas.
Ácidos grasos poco frecuentes
En la mayoría de las
grasas comunes, la longitud de la cadena de los ácidos grasos saturados
y monoinsaturados es de 18 átomos de carbono como máximo, y de 24
carbonos para los poliinsaturados. Se exceptúan las ceras, en las que
pueden encontrarse toda una serie de ácidos grasos saturados de hasta 35
carbonos de longitud. También en los aceites de pescado, procedentes del
metabolismo de las ceras que acumula el zooplacton, se encuentran
diversos ácidos grasos monoinsaturados largos.
Como ya se ha indicado,
los ácidos grasos comunes tienen la cadena con un número par de átomos
de carbono. Sin embargo, las bacterias sintetizan frecuentemente ácido
grasos con un número impar de átomos de carbono, que pasan a las grasas
animales. En el caso de los rumiantes, la peculiaridad de su
alimentación, muy dependiente de la fermentación bacteriana del rumen,
hace que estos ácidos grasos se encuentren en su
grasa y especialmente
en la
leche en un porcentaje pequeño, pero significativo. Los más
abundantes son el 15:0 y el 17:0 También en algunos vegetales aparecen
ácidos grasos de número impar de átomos de carbono, como el ácido pelargónico, de nueve átomos de carbono, producido por la ruptura
oxidativa del ácido oleico. Por la misma razón, aparecen en la
leche y
grasa de los rumiantes indicios de ácidos grasos de cadena ramificada y
ácidos grasos con dobles enlaces en configuración trans.
Los ácidos grasos trans
se encuentran también en pequeñas cantidades en algunos aceites de
semillas poco frecuentes, pero son muy abundantes en las grasas
procesadas por hidrogenación. En la figura pueden verse las diferencias
en la configuración entre los dos isómeros, cis y trans, del 18:1 n-9.
Existen también, en
diversos vegetales, ácidos grasos con estructuras peculiares, que
precisamente con su presencia hacen que el aceite que puede obtenerse de
ellos no sea comestible, aunque puede ser muy útil en algunas
industrias. El ácido crepenínico, presente en algunas semillas, tiene 18
carbonos, con un enlace triple y uno doble. El ácido ricinoleico es un
derivado del ácido oleico que tiene un grupo hidroxilo en el carbono 7
(contando desde el metilo), y como su nombre indica, es abundante en el
aceite de ricino, del que representa el 90% del total de ácidos grasos.
El ácido coriólico,
presente en algunas semillas, también tiene un grupo OH. El floionólico,
presente en el corcho, tienen tres grupos hidroxilo. Los ácidos
vernólico y coronárico tienen anillos de epóxido (tres eslabones, uno de
ellos un oxígeno).
Otras estructuras aún
más peculiares son, por ejemplo, la del ácido colnelhénico, con un grupo
éter en su cadena, que se forma en las patatas por oxidación enzimática
del ácido linolénico. El ácido hidnocárpico y otros ácidos grasos de
Hydnocarpus tienen formando parte de la cadena un anillo insaturado de
cinco eslabones. Se han utilizado en medicina.
Ácidos grasos trans
Los ácidos grasos trans
o
grasas trans son un tipo de
grasa que se encuentra principalmente en
alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como
la margarina o al horneado como los pasteles entre otros.
Las
grasas trans no
sólo aumentan los niveles de
lipoproteínas dañinas (LDL) en la sangre
sino que disminuyen las
lipoproteínas protectoras (HDL), provocando un
mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans
se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las
grasas
para utilizar en diferentes alimentos, con el fin de solidificarla. Un
ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal en estado
líquido para la fabricación de
margarina. Además promueve la frescura,
le da textura y mejor estabilidad.
Los estudios y
polémicas sobre las repercusiones de estas grasas "trans" sobre nuestro
organismo a medio y largo plazo son continuas ya que son muchos los
científicos que afirman que aunque originalmente estos aceites vegetales
con los que se hace la
margarina no contienen
colesterol, al ser
hidrogenados tienden a elevar el colesterol en nuestro organismo y
además, según otras fuentes, interfieren en nuestras reacciones
metabólicas.
Las grasas trans se
encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente
con aceites vegetales hidrogenados, y una dosis diaria de 5 gramos se
considera ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con alto
contenido de este tipo de
grasa:
-
Patatas fritas (150 g):
.7 g de grasas trans.
-
Pastel de manzana
industrial (1 unidad): 6 g de grasas trans.
-
Bollo industrial (1
unidad): 5-6 g de grasas trans.
-
Hamburguesa (200 gr.):
3 g de grasas trans.
-
Quesito (1 unidad):
2,2-5,2 g de grasas trans.
-
Magdalena (1 unidad):
1-2,1 g de grasas trans.
-
Galletas (2 unidades):
1,3 g de grasas trans.
-
Margarina (1
cucharada): 6,9 g de grasas trans
-
Pancito comercial (1
unidad): 0,85 g de grasas trans
-
Alfajor (1 unidad):
0,7-2 g de grasas trans.
El problema es que en el proceso de
hidrogenación convierte las grasas insaturadas en saturadas y además
crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo.
Ácidos grasos esenciales
Los denominados ácidos
grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo humano y
son el ácido linoleico,
el ácido linolénico y
el ácido araquidónico,
que deben ingerirse en la dieta.
Usos
Los ácidos grasos se utilizan para fabricar
detergentes biodegradables, lubricantes y espesantes para pinturas. El
ácido esteárico se emplea para combinar caucho o hule con otras
sustancias, como pigmentos u otros materiales que controlen la
flexibilidad de los productos derivados del caucho; también se usa en la
polimerización de estireno y butadieno para hacer caucho artificial.
Entre los nuevos usos de los ácidos grasos se encuentran la flotación de
menas y la fabricación de desinfectantes, secadores de barniz y
estabilizadores de calor para las resinas de vinilo. Los ácidos grasos
se utilizan también en productos plásticos, como los recubrimientos para
madera y metal, y en los automóviles, desde el alojamiento del filtro de
aire hasta la tapicería
Referencias:
Aceite,
Aceite de cacahuete,
Aceite de coco,
Aceite de colza,
Aceite de girasol,
Aceite de maíz,
Aceite de oliva,
Aceite de Linaza,
Aceite de palma,
Aceite de soja,
Aceituna,
Ácidos grasos omega-3,
Ácidos grasos
omega-6, Ácidos
grasos omega-9,
Alcohol,
Almendra,
Avellana,
Arroz,
Bagazo,
Colesterol,
Detergente,
Ester,
Fermentación,
Freír,
Fructosa,
Galactosa,
Girasol,
Glicerina,
Harina,
Hipercolesterolemia,
Lactosa,
Leche,
Maíz,
Maltosa,
Nuez,
Olivo,
Orujo,
Pasta,
Patata,
Prostaglandinas,
Sartén,
Soja,
Uvas
DOCUMENTACIÓN
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