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¿QUÉ
ES EL ACEITE DE GIRASOL?
El aceite de girasol o aceite de maravilla
es un aceite comestible de origen vegetal que se extrae del prensado de las
semillas de la planta del girasol, también conocida como Helianthus annuus, chimalate, jáquima,
maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas. Técnicamente se trata
de un conjunto de
grasas insaturadas, cardiosaludables (posee
cantidades similares de ácido oleico comparado con el aceite de
oliva), y fuente abundante de
vitamina E, se considera también un
potente
antioxidante.
Algunas variedades de
la planta de girasol contienen hasta en 45% de aceite. La extracción
del aceite de girasol se realiza por prensado de las semillas de la
planta.
ÍNDICE
Origen e historia
Usos
Composición de ácidos grasos
Elaboración del aceite de girasol
Propiedades
Referencias
Origen e historia
La planta del girasol
es nativa de América y fue cultivada probablemente hacia el 1000 adC y
desde ahí, los españoles la exportaron a Europa al principio del siglo
XVI. ,
En España y Europa el
cultivo del girasol se hacía por su cualidad ornamental. Hasta el siglo
XIX no se le prestó importancia como cultivo explotable industrialmente.
La difusión del girasol en el Este europeo se debió a la falta de otros
aceites y a la cualidad de congelarse sólo a muy bajas temperaturas. Por
su adaptación a las estepas del sudoeste, el girasol adquirió
popularidad en Rusia y hoy es el mayor productor y exportador de aceite
de girasol del mundo.
En España el girasol
comenzó a cultivarse en Andalucía en en 1964 en la zona occidental de
Andalucía , siendo además la primera zona de cultivo de la que se cuente
con documentación. La progresión de su cultivo fue espectacular ya que
el girasol ofrecía una alternativa cultivable en terrenos de secano, era
fácilmente mecanizable y el rendimiento era suficientemente elevado.
España es el primer país de la UE en cuando a superficie de siembra del
girasol. En la actualidad es el aceite de semillas más consumido
en España y tal vez en Europa.
Usos
Uso culinario
El principal uso de
este aceite es el culinario, y es muy adecuado para freír pues resiste
el proceso de saturación del aceite a temperaturas de hasta 180 ºC. Este
tipo de aceite impregna menos de grasa al alimento y en consecuencia el
alimento frito absorbe menos grasa, y por tanto será menos calórico. Sin
duda, su uso más importante es como aceite comestible, ya que es el
aceite de semillas más usado en el mundo.
Cabe decir que el
aceite de girasol refinado (comprado en un supermercado) es de color
amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin
refinar) de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy agradable.
Usos industriales
El aceite se emplea
como combustible biológico para producir biodiésel de automóviles con
motor diésel. Es una alternativa viable a las gasolinas y gasóleos
(junto con el Aceite de colza y otros).
El aceite de girasol
también se utiliza para hacer jabón, velas, barnices o pintura, así como
es un lubricante excelente. También se han desarrollando investigaciones
tendentes a utilizar el aceite de girasol como combustible ecológico
como alternativa al petróleo en motores diesel el cual ya se está
utilizando en varios países.
Los restos del
procesado de los cariopses de girasol: cáscaras y demás restos del
procesado para el aceite, se utilizan como alimento para la ganadería.
Composición de ácidos grasos
En el mercado se
encuentran disponibles distintos tipos de aceite de girasol: el normal,
con un mayor contenido en ácido linoleico, y el alto-oleico, con
contenidos en ácido oleico que pueden llegar hasta el 90%. Además,
durante la última década las compañías de semillas han desarrollado
variedades alto-saturado, que permiten su uso en fritura industrial, en
la fabricación de margarinas, bollería, helados, etc.
Un ejemplo de la
composición de ácidos grasos del aceite de girasol "normal" es la
siguiente:
64 % de
ácidos grasos monoinsaturados
23 % de ácidos poliinsaturados
12 % de ácidos saturados
50-65 % de ácido linoleico (omega-6)
15 al 23 % de ácido oleico (omega-9)
6% ácido palmítico
5% ácido esteárico
Alto contenido en vitamina E
Propiedades
El aceite de girasol
sano y natural se elabora a partir de las pipas o semillas de girasol.
El aceite de girasol es ligero en gusto y aspecto y provee más
vitamina E que cualquier otro aceite vegetal. Es una combinación de
ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados. La flexibilidad de
este aceite es reconocida por cocineros internacionalmente. El aceite
de girasol se valora por su gusto ligero y suave, lo cual hace de el
un aceite ideal para la preparación de alimentos y recetas de cocina
en las que se requiere de una grasa saludable y sin un sabor
acentuado, cosa que no ocurre con el aceite de oliva. Sin embargo el
aceite de girasol no es muy recomendable para freír ya que no soporta
altas temperaturas.
Los ácidos grasos
oléico y linoléico se consideran esenciales y deben proporcionarse
diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser
sintetizados por nuestro organismo.
Actualmente se está
produciendo un tipo de aceite de girasol que se conoce como alto
oléico. Su cualidad es que es un aceite de girasol con características
más parecidas al aceite de oliva. Al tener un contenido en ácido
oléico más importante es más resistente a la temperatura, por lo que
para cocinar también es más adecuado que el aceite de girasol estándar
o refinado. El ácido oleico posee grandes beneficios para la salud
contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares
gracias a que aumenta el llamado "colesterol bueno" (HDL-c).
Una de las
propiedades más valoradas del aceite de girasol en países dónde el
aceite de oliva no se usa o es muy caro, es su capacidad para
transportar los sabores en vinagretas. Es muy usado en estos países
para elaborar ensaladas.
Elaboración del aceite de girasol
El aceite de girasol
se obtiene a partir de las pipas del girasol Helianthus Annus. Es muy
importante almacenar la pipa de girasol correctamente para evitar
procesos de degradación que darán lugar a sabores y colores indeseados
en el aceite de girasol. Tras una limpieza previa, por el proceso de
descasacarillado se obtienen las semillas o pipas de girasol.
Pipas de girasol
Las cáscaras de las
pipas de girasol también se aprovechan. De ellas se obtiene energía o
se dan como alimento en piensos animales. El siguiente paso es una
trituración. Es muy necesaria ya que el aceite de girasol se encuentra
en el interior de las células que forman la pipa. Así, hay que romper
las paredes celulares y las membranas que soportan el aceite de
girasol para liberarlo.
En la producción y
elaboración a nivel industrial, el aceite de girasol se extrae
mediante unos disolventes autorizados que lo separan del resto de
elementos celulares; el más destacado de ellos, el agua. Luego es
necesario refinarlo. Primero se eliminar los fosfolípidos fácilmente y
los metales. Luego se neutralizan los ácidos grasos libres y se
eliminan. Con tierras naturales o activadas se eliminan los compuestos
que lo colorean. Si es necesario se desodoriza. El objetivo del
proceso de refinado es suavizar el sabor y disminuir su grado de
acidez.
Embotellado de
aceite de girasoles para la producción de aceite de girasol
El aceite de girasol
que se puede adquirir en tiendas o supermercados es “aceite refinado
de girasol”, su denominación comercial. El aceite de girasol tiene un
color amarillo suave y un sabor ligeramente dulce. Es muy poco ácido,
máximo 0,2º y con un contenido de ácido oleico entre el 15% al 20%. El
aceite de girasol sin refinar o virgen, extraído de 1ª presión, posee
un sabor mucho más intenso.
Actualmente, existe
en el mercado un aceite de girasol rico en ácido oleico, que procede
de semillas especiales que le proporcionan un contenido en ácido
oleico en torno al 80% ofreciendo mejores ventajas que el aceite de
girasol normal.
Referencias
Aceite,
Aceite de cacahuete,
Aceite de coco,
Aceite de colza,
Aceite de oliva,
Aceite de Linaza,
Aceite de palma,
Aceite de maíz,
Aceite de soja,
Ácido esteárico,
Ácido linoleico,
Ácido oleico,
Ácido palmítico,
Ácidos grasos omega-3,
Colesterol,
Freír,
Girasol,
Hipercolesterolemia, Jabón,
Margarina,
DOCUMENTACIÓN
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