La Página de Bedri
·-Libreta de apuntes-·
Aceite de girasol
ÍNDICE
Publicidad

¿Qué es el aceite de girasol?

El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite comestible de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta del girasol, también conocida como Helianthus annuus, chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas.

Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades similares de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante.

El girasol es una planta oriunda de América que llegó a España con los colonizadores durante el siglo XVI. El girasol es nativo del Perú y recibe su nombre de la propiedad que exhibe de girar durante el día para tener su flor siempre encarada al sol. El girasol es una planta con un tallo grueso y una flor grande, de color amarillo cuando madura, que da un fruto con cáscara, negruzco, del cuál se puede obtener aceite de girasol, además de que se puede pelar y comer (bien crudo o tostado); es la pipa de girasol o pipa.

3.000 años a.C. en el norte de México y Oeste de Estados Unidos, las tribus indígenas de Nuevo México y Arizona ya cultivaban el girasol. De él extraían harina. En España y Europa el cultivo del girasol se hacía por su cualidad ornamental.

Algunas variedades de la planta de girasol contienen hasta en 45% de aceite.

Origen e historia

La planta del girasol es nativa de América y fue cultivada probablemente hacia el 1000 a dC y desde ahí, los españoles la exportaron a Europa al principio del siglo XVI. ,

En España y Europa el cultivo del girasol se hacía por su cualidad ornamental. Hasta el siglo XIX no se le prestó importancia como cultivo explotable industrialmente. La difusión del girasol en el Este europeo se debió a la falta de otros aceites y a la cualidad de congelarse sólo a muy bajas temperaturas. Por su adaptación a las estepas del sudoeste, el girasol adquirió popularidad en Rusia y hoy es el mayor productor y exportador de aceite de girasol del mundo.

En España el girasol comenzó a cultivarse en Andalucía en en 1964 en la zona occidental de Andalucía , siendo además la primera zona de cultivo de la que se cuente con documentación. La progresión de su cultivo fue espectacular ya que el girasol ofrecía una alternativa cultivable en terrenos de secano, era fácilmente mecanizable y el rendimiento era suficientemente elevado. España es el primer país de la UE en cuando a superficie de siembra del girasol. En la actualidad es el aceite de semillas más consumido en España y tal vez en Europa.

Ácidos grasos

%
Monoinsaturados 64
Poliinsaturados 23
Saturados 12
Linoleico (omega-6) 50-65
Oleico (omega-9) 15 al 23
Palmítico 6
Esteárico 5

Composición de ácidos grasos

En el mercado se encuentran disponibles distintos tipos de aceite de girasol: el normal, con un mayor contenido en ácido linoleico, y el alto-oleico, con contenidos en ácido oleico que pueden llegar hasta el 90%. Además, durante la última década las compañías de semillas han desarrollado variedades alto-saturado, que permiten su uso en fritura industrial, en la fabricación de margarinas, bollería, helados, etc.

Los ácidos grasos oléico y linoléico se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

Propiedades

El aceite de girasol sano y natural se elabora a partir de las pipas o semillas de girasol. El aceite de girasol es ligero en gusto y aspecto y provee más vitamina E que cualquier otro aceite vegetal. Es una combinación de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. La flexibilidad de este aceite es reconocida por cocineros internacionalmente. El aceite de girasol se valora por su gusto ligero y suave, lo cual hace de el un aceite ideal para la preparación de alimentos y recetas de cocina en las que se requiere de una grasa saludable y sin un sabor acentuado, cosa que no ocurre con el aceite de oliva. Sin embargo el aceite de girasol no es muy recomendable parafreír ya que no soporta altas temperaturas.

Los ácidos grasos oléico y linoléico se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

Una de las propiedades más valoradas del aceite de girasol en países dónde el aceite de oliva no se usa o es muy caro, es su capacidad para transportar los sabores en vinagretas. Es muy usado en estos países para elaborar ensaladas.

Actualmente se está produciendo un tipo de aceite de girasol que se conoce como alto oléico. Su cualidad es que es un aceite de girasol con características más parecidas al aceite de oliva. Al tener un contenido en ácido oléico más importante es más resistente a la temperatura, por lo que para cocinar también es más adecuado que el aceite de girasol estándar o refinado. El ácido oleico posee grandes beneficios para la salud contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares gracias a que aumenta el llamado "colesterol bueno" (HDL-c).

Usos

  • Uso culinario

Su uso más importante es como aceite comestible, ya que es el aceite de semillas más usado en el mundo.

El aceite de girasol es ideal para tomar en crudo ya que no soporta bien las temperaturas.

Una de las propiedades más valoradas del aceite de girasol en países dónde el aceite de oliva no se usa o es muy caro, es su capacidad para transportar los sabores en vinagretas. Es muy usado en estos países para elaborar ensaladas.

Cabe decir que el aceite de girasol refinado (comprado en un supermercado) es de color amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin refinar) de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy agradable.

  • Usos industriales

El aceite se emplea como combustible biológico para producir biodiésel de automóviles con motor diésel. Es una alternativa viable a las gasolinas y gasóleos (junto con el Aceite de colza y otros).

El aceite de girasol también se utiliza para hacerjabón, velas, barnices o pintura, así como es un lubricante excelente. También se han desarrollando investigaciones tendentes a utilizar el aceite de girasol como combustible ecológico como alternativa al petróleo en motores diesel el cual ya se está utilizando en varios países.

Los restos del procesado de los cariopses de girasol: cáscaras y demás restos del procesado para el aceite, se utilizan como alimento para la ganadería.

Pipas de girasol

Las cáscaras de las pipas de girasol también se aprovechan. De ellas se obtiene energía o se dan como alimento en piensos animales. El siguiente paso es una trituración. Es muy necesaria ya que el aceite de girasol se encuentra en el interior de las células que forman la pipa. Así, hay que romper las paredes celulares y las membranas que soportan el aceite de girasol para liberarlo.

En la producción y elaboración a nivel industrial, el aceite de girasol se extrae mediante unos disolventes autorizados que lo separan del resto de elementos celulares; el más destacado de ellos, el agua. Luego es necesario refinarlo. Primero se eliminar los fosfolípidos fácilmente y los metales. Luego se neutralizan los ácidos grasos libres y se eliminan. Con tierras naturales o activadas se eliminan los compuestos que lo colorean. Si es necesario se desodoriza. El objetivo del proceso de refinado es suavizar el sabor y disminuir su grado de acidez.

Elaboración del aceite de girasol

El aceite de girasol se obtiene por prensado de las pipas del girasol (Helianthus Annus). Es muy importante almacenar la pipa de girasol correctamente para evitar procesos de degradación que darán lugar a sabores y colores indeseados en el aceite de girasol. Tras una limpieza previa, por el proceso de descasacarillado se obtienen las semillas o pipas de girasol.

El siguiente paso es una trituración. Es muy necesaria ya que el aceite de girasol se encuentra en el interior de las células que forman la pipa. Así, hay que romper las paredes celulares y las membranas que soportan el aceite de girasol para liberarlo.

En la producción y elaboración a nivel industrial, el aceite de girasol se extrae mediante unos disolventes autorizados que lo separan del resto de elementos celulares; el más destacado de ellos, el agua. Luego es necesario refinarlo. Primero se eliminar los fosfolípidos fácilmente y los metales. Luego se neutralizan los ácidos grasos libres y se eliminan. Con tierras naturales o activadas se eliminan los compuestos que lo colorean. Si es necesario se desodoriza. El objetivo del proceso de refinado es suavizar el sabor y disminuir su grado de acidez.

El proceso de refino de aceite de girasol dará lugar a un aceite estable con un grado color y apariencia dentro de los requisitos que demanda el mercado.

Embotellado de aceite de girasol

El aceite de girasol que se puede adquirir en tiendas o supermercados es “aceite refinado de girasol”, su denominación comercial. El aceite de girasol tiene un color amarillo suave y un sabor ligeramente dulce. Es muy poco ácido, máximo 0, 2º y con un contenido de ácido oleico entre el 15% al 20%. El aceite de girasol sin refinar o virgen, extraído de 1ª presión, posee un sabor mucho más intenso.

Aceite de girasol alto oleico

Actualmente, existe en el mercado un aceite de girasol rico en ácido oleico, que procede de semillas especiales que le proporcionan un contenido en ácido oleico en torno al 80% ofreciendo mejores ventajas que el aceite de girasol normal.

El principal uso de este aceite es el culinario, y es muy adecuado para freír pues resiste el proceso de saturación del aceite a temperaturas de hasta 180 ºC. Este tipo de aceite impregna menos de grasa al alimento y en consecuencia el alimento frito absorbe menos grasas, y por tanto será menos calórico.

La denominación "alto-oleico" anuncia que la composición del aceite de girasol se parece más a la del aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en ácido oleico, y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio asequible. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado característica del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate, y, tras esta novedad de la tecnología alimentaria, también abunda en este nuevo tipo de aceite.

En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una proporción entre el 70% y el 75%, similar a la que concentra el aceite de girasol "alto oleico", mientras que en el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan sólo un 22,5%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón, ya que aumenta el llamado "colesterol beneficioso" (HDL-c), y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Si se comparan con otros de aceites de semillas, los ricos en ácido oleico ofrecen interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina. Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros aceites temperaturas de hasta 180-200º C, que son las que se producen al freír; son más estables y se descomponen de una manera más lenta; e impregnan menos de grasa al alimento, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa y , en consecuencia, será menos calórico.


Documentación

http://www.aceitedegirasol.es
http://www.consumer.es
http://www.enbuenasmanos.com
http://www.sepiolsa.com
http://es.wikipedia.org/