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¿QUE
ES LA MARGARINA?
Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de
grasas
usadas en sustitución a la mantequilla.
La margarina es la
alternativa a la mantequilla que nace como necesidad de conseguir un
producto más barato, más fácil de usar en la cocina, de sabor más
suave y que además cuide el
colesterol.
Un detalle muy
importante es que existe la Margarina Vegetal que contiene cien por
cien aceites vegetales y la Margarina "a secas" que suele contener
leche de vaca o alguna
grasa animal. Es indispensable leer bien las
etiquetas.
INDICE
Historia
La
margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se
origina del descubrimiento del "ácido margárico", realizado por Michel
Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de
los tres ácidos grasos que en combinación formaban las
grasas
animales, siendo los otros el
ácido esteárico y el
ácido oleico. No
obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que
una combinación de
ácido esteárico y el antes desconocido
ácido
palmítico.
Por
el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una
recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un
sustituto a la mantequilla,
para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó
oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando
grasas de
vacuno, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola
solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un
sustituto de la mantequilla
de similar sabor. Es durante la segunda guerra mundial que la
producción de margarina cobre real importancia, sobre todo en
Alemania, como sustituto de la
mantequilla y fuente de
lípidos. Después, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
Margarina ahora
Desde
Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de la margarina han
introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con
una gran variedad de
grasas
animales o vegetales y se mezcla
generalmente con
leche desnatada,
sal y emulsionantes. En el último
tiempo se han introducido margarinas con
fitoesteroles, que reducirían
los niveles de colesterol.
Se
usa el proceso de hidrogenización para convertir las
grasas insaturadas en
saturadas.
Controversia
Durante mucho tiempo algunos creyeron que la margarina era más
saludable que la manteca, pero actualmente existe controversia sobre
este tema. El problema de la margarina es que contiene una mayor
proporción de
grasas trans
o
isómeros trans
que la mantequilla , producidas
en la hidrogenización parcial. Debido a que las investigaciones han
mostrado que existe una relación entre las dietas altas en
grasas trans
y las enfermedades del corazón, se considera generalmente que la
margarina es mucho peor en cuestiones de nutrición que la
manteca. Otros sostienen
que la margarina es aún así mejor que la
manteca, debido a los
altos niveles de
grasas saturadas
en esta última. Por esta razón se
están fabricando y vendiendo nuevas variedades de margarina que
contienen menos o nada de
grasa trans.
La margarina
tradicionalmente se ha venido elaborando a partir de la hidrogenación
de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite
convertir un aceite vegetal en una sustancia sólida, estable y untable.
El
problema es que el proceso de hidrogenación convierte las
grasas insaturadas en
saturadas
y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro
organismo.
Los estudios y
polémicas sobre las repercusiones de estas
grasas "trans" sobre
nuestro organismo a medio y largo plazo son continuas ya que son
muchos los científicos que afirman que aunque originalmente estos
aceites vegetales con los que se hace la margarina no contienen
colesterol, al ser hidrogenados tienden a elevar el colesterol en
nuestro organismo y además, según otras fuentes, interfieren en
nuestras reacciones metabólicas.
Forma de fabricación.
La
fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales
son:
-
Refinado
-
Endurecimiento
-
Fabricación de la margarina propiamente dicha.
-
El
material de partida es aceite de pescado (origen animal) o, más
comúnmente, aceite vegetal.
El
refinado del aceite persigue los siguientes objetivos:
Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro
del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con
lejía sódica o físicamente por destilación.
Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el
aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden
arrastrar fácilmente con agua.
Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y
sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la
adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
El
endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para
obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se
consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo
más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o
totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas,
presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado
índice de yodo y una determinada curva de sólidos.
Ya
refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de
margarinas donde se le adiciona leche, agua, aceite vegetal,
emulgentes (mono o di-estearatos), saborizantes, preservantes,
sal
común al 3% del peso, en una mezcla que es batida íntimamente en frío
hasta conseguir la llamada margarina. El resultado es un sintético de
la mantequilla con
prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir
funde entre 26 a 32°C y tiene un comportamiento fusible a determinada
temperatura (Curva de sólidos).
Tipos de margarinas.
Se
pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión:
(38-60°C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor(26-35°C).
Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua(40-60%),
poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsíon y
un menor contenido de
sal. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento.
¿Es mejor la
mantequilla o la margarina 100% vegetal?
La
mantequilla
se obtiene al centrifugar o batir la
grasa propia de la leche, como
tal rica en
grasa saturada y
colesterol. El exceso de
grasa saturada
favorece el aumento de los niveles de
colesterol plasmáticos. La
margarina, por su parte, se obtiene a partir de
aceites vegetales
ricos en
grasa poliinsaturada (aceites de semillas) o
monoinsaturadas
(aceite de
oliva), ambos con efectos saludables. Los
aceites vegetales son
líquidos a temperatura ambiente. Para conseguir la textura untuosa
propia de la margarina, los
aceites son sometidos a diversos procesos fisico-químicos que implican calentar el
aceite a temperaturas
próximas a los 200ºC e inyectar moléculas de hidrógeno (de ahí la
denominación que aparece en la etiqueta de "...grasa
hidrogenada"). Esto supone un cambio
en la estructura de la
grasa
de origen vegetal y también en su
funcionalidad. Así, la
grasa hidrogenada presente en la
margarina actúa como la
grasa saturada. Por tanto, a la hora
de comprar mantequilla
o margarina, lo que procede es elegir la que más satisfaga el gusto
de cada persona.
Referencias:
Aceite,
Aceite de oliva,
Ácido esteárico,
Ácido oleico,
Ácido palmítico,
Ácidos grasos,
Ácidos grasos omega-3,
Ácidos grasos omega-6,
Colesterol,
Hipercolesterolemia,
Leche,
Margarina
DOCUMENTACIÓN
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