EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es una sustancia formada por diversos componentes, fundamentalmente ácidos grasos y que se extrae de la oliva o aceituna, fruto en drupa del olivo.

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como Oro líquido. Jaén se autoproclama como Capital mundial del Aceite de Oliva, por ser el mayor productor de este líquido del mundo.

La oliva o aceituna está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite. En el mesocarpio de encuentran células de agua vegetal del propio fruto y las "vacuolas" las células que contienen el aceite, la palabra vacuola proviene del latin vacum-oleum.

El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:

Aceite de Oliva

Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Se clasifican y denominan de la siguiente forma:

Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:

Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en cuestión.

Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:

Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.

Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.

Aceite de Orujo de Oliva

El aceite de orujo es un subproducto del Aceite de Oliva Virgen, que se obtiene de la molturación de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado (algo de aceituna y trozos de hueso). En este proceso se utilizan habitualmente disolventes para optimizar la producción.

El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. En el proceso de calentamiento al que se someten los mencionados residuos para evaporar los disolventes, se puede originar una toxina llamada benzopireno. Engloba las siguientes denominaciones:

Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.

Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva". El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.

La CEE tiene establecidas distintas denominaciones para los diferentes tipos de aceites de oliva y orujo. Dicha distinción figura en las etiquetas de las marcas comerciales y alude al procedimiento de obtención de los propios aceites así como su acidez.

Los tipos que podemos establecer son:

a) Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen de gusto irreprochable con una acidez no superior a 1 gr. por 100 grs.

b) Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen de gusto irreprochable con una acidez no superior a 2 gr. por 100 grs.

c) Aceite de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva vírgenes no lampantes, con una acidez no superior a 1,5 grs. por 100 grs.

d) Aceite de orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante, cuya acidez no podrá ser superior a 1,5 grs. por 100 grs.

A la hora de establecer una serie de criterios determinantes de la calidad podemos destacar los siguientes:

1º.- Grado de acidez

Es la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. Según la reglamentación actual es apto para el consumo humano aceite con un contenido de hasta 3,3 grs. por 100 grs. de ácidos grasos.

2º.- Indice de peróxidos

Indica el estado de oxidación y también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional como la vitamina E.

El límite para el consumo es de 20, medido en m.e.q. de oxígeno activo por Kg.

3º.- Medición de la absorbancia de un aceite a una longitud de onda de 270 nm.

Se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen.

4º.- Características organolépticas

Conjunto de sensaciones detectables por los sentidos. Hay que hacer notar que el color no es totalmente valorado.

La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva atendiendo a su obtención:

Aceite de oliva virgen extra: es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. No puede tener una acidez superior a 0,8º.
Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde los 0,8 grados hasta los 2º para el fino y hasta los 3,3º para el corriente. Si supera dicha acidez, se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.
Aceite de oliva: se obtiene a partir de aceites de oliva refinados a los que se añade un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones, el aceite refinado es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra.
Aceite de orujo de oliva: Se obtiene, mediante disolventes, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (huesos, pieles y pulpa). A este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.

La comparación de un Aceite de Oliva o Aceite de Orujo de Oliva con cualquiera de los Vírgenes no tiene sentido, ya que los únicos que no han pasado un proceso de refinería son los Vírgenes. Un Aceite de Oliva de 0,4 de acidez no es mejor que un Virgen de 0,8. Ya que la acidez del Aceite de Oliva se puede ajustar por procedimientos químicos en la refinería. La acidez sirve de comparación, pero solo entre Aceites de Oliva Virgen y Virgen Extra.