Aceite de oliva
El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y frescor debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz. Debe conservarse preservado de la luz solar y, a ser posible, a la temperatura óptima de conservación, que es de 20°C. A bajas temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que esto tenga ninguna importancia. El aceite de oliva molturado y envasado a principios de cada campaña (de Noviembre a Enero) puede tener un color verde/dorado, convirtiéndose en dorado-brillante hacia su final (verano-otoño), de forma absolutamente natural, por decantación.
No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse en lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren herméticamente. Debe mantenerse siempre cerrado.
Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.
Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro. Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Están contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño, tan habituales antiguamente.
Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciaría. No obstante, dependiendo de la variedad, un aceite bien conservado puede durar hasta 18 meses sin perder sus características organolépticas pero lo más adecuado es consumirlo cuanto antes, dentro de su año de producción.
El aceite no es como el vino, mejor mientras mas viejo, el aceite virgen es un zumo de aceituna que se toma tal cual, sin ningún proceso de transformación, por tanto mientras antes se consuma, mejores cualidades tendrá.
El color de un aceite no determina su calidad.
El aceite no es como el vino (mejor mientras mas viejo), el aceite virgen es un zumo de aceituna que se toma tal cual, sin ningún proceso de transformación, por tanto mientras antes se consuma, mejores cualidades tendrá.
El tiempo que va a a tardar un aceite en alterarse, en ponerse rancio va a depender del estado inicial del aceite, acidez, peróxidos, porcentaje de oleico, carotenoides, etc y además, de la forma de conservarlo, de evitar al máximo los factores que aceleran la oxidación: temperatura, luz y aire fundamentalmente.
Oxidación
El aceite de oliva tiene tres enemigos fundamentales, el oxígeno, la temperatura y la luz, entre otros.
Existen una serie de factores que van a acelerar la oxidación y otros, que la van a retardar. Conviene conocer estos factores pero sabiendo que la oxidación se puede frenar, pero no eliminar.
Aire
Cuando el aceite se pone en contacto con el oxigeno contenido en el aire se producen oxidaciones. La oxidación total de un aceite es su enranciamiento, cuando aparece el olor a rancio.
La cantidad de aire que existe en una botella, la superficie que esté en contacto con el aire o la aireaciones que provocamos en los múltiples vertidos de aceite desde una botella, van a provocar oxidaciones en el aceite. Por este motivo, cuando una botella está llena, es muy poca la superficie del aceite que está en contacto con el aire (cuello de la botella). Es o que se llama “espacio de cabeza”. Sin embargo cuando la botella está casi vacía, hay mucho aire dentro, y poco aceite con lo cual se van a potenciar los procesos de oxidación.
Temperatura
A mayor temperatura, mayor oxidación, es importante por tanto, mantener el aceite alejado de las fuentes de calor y guardarlo en sitos frescos.
La temperatura ideal de conservación, según estudio de L. Cerretani es de 8º C por lo que mientras mas nos acerquemos a esa temperatura, mejor conservaremos el aceite.
A la hora de cocinar también debemos tener en cuenta este factor, pues mientras calentamos el aceite, estamos provocando oxidaciones y por lo tanto su deterioro.
Los aceites de oliva, al ser grasas monoinsaturadas van a tardar mas tiempo en alterarse que las grasas poliinsaturadas (semilas-girasol) por tener menos radicales libres.
Los aceites de oliva vírgenes, además de ser grasas monoinsaturadas, son 100% zumo de aceituna, no han pasado por procesos de refinación, por lo que conservan intacto todo su contenido en antioxidantes naturales: compuestos fenólicos, alfa tocoferol y pigmentos carotenoides etc. Los aceites de oliva vírgenes son los que mejor van a aguantar mejor la temperatura sin alterarse sobre todo en aquellas técnicas culinarias que necesitan un calentamiento alto como las frituras, rehogados, asados etc.
Luz
La luz solar y también la luz difusa van a producir la fotooxidación del aceite. Esta es la causa por lo que en la actualidad, los aceites de calidad van envasados en vidrio oscuro o en cajas individuales. Con el vidrio oscuro no se evitan todas las radiaciones, pero si una buena parte de ellas.
Los pigmentos del aceite virgen, clorofilas y feofitinas cuando el aceite está en la oscuridad producen un efecto antioxidante pero en presencia de la luz, provocan el efecto contrario: aceleran la velocidad de oxidación. Esto hay que tenerlo muy en cuenta pues en la actualidad los aceites de color verde nos gustan a los consumidores, pero tenemos que alejarlos de los focos de luz porque se oxidarán antes que el resto.
Cuando en un supermercado vemos botellas bajo un foco luminoso, podemos prever que el aceite pueda estar oxidado.
Otros
Existen una serie de factores del propio aceite que van a favorecer también la oxidación.
- Acidez libre. Los aceites de mayor porcentaje de acidos grasos libres van a favorecer la oxidación del aceite.
- Trazas metálicas: el cobre y el hierro fundamentalmente. En la actualidad, tanto en la almazara como en el envasado, se utilizan materiales inalterables: el vidrio en la comercialización y el acero inoxidable en la bodega de las almazaras
- Peróxidos. Los peróxidos son los productos que se forman con la oxidación. A su vez, van a actuar como catalizadores, potenciadotes de la oxidación.
Retardan la oxidación
- Mayor porcentaje de acido oleico. Las variedades con alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (picual, cornicabra) son más resistentes a la oxidación.
- La cantidad de compuestos fenólicos. Los polifenoles son los antioxidantes más importantes.
- Mayor cantidad de alfa tocoferol que actúa como inhibidor de la oxidación
- Carotenoides. Estos pigmentos actúan también como inhibidores de la oxidación.
Cuando un aceite inicia su oxidación, primero va perdiendo progresivamente sus atributos positivos (frutado, amargo, picante) y mas tarde empieza a aparecer el olor a viejo y rancio.