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El aceite de oliva, por su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y otras sustancias saludables de acción antioxidante (fitosteroles y vitamina E), tiene la capacidad de aumentar el llamado buen colesterol (HDLc) y así mismo, impide la oxidación del llamado mal colesterol (LDLc) principal responsable de la formación de placas en las paredes de las arterias favoreciendo el desarrollo de arteriosclerosis. A diferencia de este aceite, los aceites de semillas son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, con propiedades igualmente saludables. Tienen la propiedad de disminuir los niveles de colesterol total y de triglicéridos, e igualmente disminuyen la viscosidad de la sangre, reduciendo así el riesgo de formación de trombos. Sin embargo, no protegen de forma tan eficaz frente a la oxidación del llamado mal colesterol (LDLc). El Aceite de Oliva Virgen es, sin duda alguna, el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
El aceite de oliva virgen extra contiene vitamina E, que es la que aporta al aceite la propiedad de conservante; y al ser un antioxidante celular, retarda el envejecimiento de las células y en consecuencia de la propia persona. Podríamos decir que el aceite de oliva es una especie de elixir de la juventud. |
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El área de países de la cuenca del mar mediterráneo se reconoce por unas características basadas en la agricultura, dedicada fundamentalmente al cultivo de cereales, olivos, viñedos, hortalizas, verduras y legumbres, en la pesca, en la cría de aves de corral y, aunque en menor medida, en la ganadería. Los antiguos griegos ya atribuyeron una gran importancia al régimen de vida, es decir, al conjunto de hábitos del cuerpo y del alma que constituyen la actividad vital del hombre. La dieta mediterránea se caracteriza principalmente por un consumo elevado de frutas y verduras, de cereales y legumbres, por un consumo moderado de pescado, y por la utilización del aceite de oliva como lípido principal, tanto para el aderezo de los alimentos como para freír los mismos. Asimismo, en la dieta mediterránea predomina el consumo de las aves de corral frente a otro tipo de aportación cárnica, un consumo moderado de productos derivados de la leche y vino durante las comidas. Por el contrario, la ingesta de alimentos preparados industrialmente es prácticamente nula. Esta dieta tradicional del Mediterráneo se ha redescubierto cuando los expertos en nutrición, en esa lógica inquietud por la alimentación y las formas de vida, han investigado la manera de convertir las recomendaciones nutricionales en alimentos concretos y tipos de comida. Al estudiar los hábitos alimenticios de distintas poblaciones se comprobó que la alimentación de las diversas regiones mediterráneas, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, podía ser el origen de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterráneos cuando eran comparados con los habitantes de América del Norte, anglosajones y centroeuropeos, los cuales consumían una dieta con mayor contenido calórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos lácteos y dulces que preparaban con mantequilla o derivados. Como resultado de este hecho y de las conclusiones de diferentes estudios, se acuñó el término de Dieta Mediterránea, refiriéndose a ella como una dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares En una dieta ideal los lípidos deben integrar entre el treinta o treinta y cinco por ciento del aporte calórico total, distribuido de la siguiente forma: Los ácidos grasos saturados presentes en carnes, embutidos, patés, manteca, leche, quesos, natas, no deben superar el diez por ciento, los poliinsaturados, pescados y resto de aceites vegetales, el siete por ciento y los monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva, deber representar entre el quince y veinte por ciento. El aporte diario de colesterol, presente en huevos, carne y mariscos, debe ser inferior a 300 mg. El aceite de oliva contiene en su composición un elevado porcentaje de ácido oleico (80%) que es monoinsaturado. Su consumo aumenta los niveles de HDL y disminuye las concentraciones totales de colesterol. A diferencia de otros tipos de aceites vegetales, tales como el de coco y palma, que se utilizan fundamentalmente en la elaboración de productos industriales de bollerías con gran contenido de ácidos grasos saturados, el aceite de oliva además de contener ácidos monoinsaturados, posee un excelente sabor, por lo que es utilizado para aderezar ensaladas, verdura hervida, para untar en el pan, o incluso podíamos decir, ungir el pan, dado ese excelente sabor del aceite de oliva virgen, que asciende a la cota de sagrado. Estudios más recientes sobre prevención de algunas enfermedades parecen confirmar que existen sustancias efectivamente “cardioprotectoras” en la alimentación mediterránea, de las cuales las más relevantes son las antioxidantes, con una substancial presencia en el Aceite de Oliva Virgen Extra.
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| Con respecto a otros aceites, el Aceite de Oliva presenta un factor de digestibilidad mayor y, por lo tanto, resulta más fácilmente absorbible por la mucosa intestinal, un alimento es más digestible cuanto menos tiempo permanece en el aparato digestivo. Ilustramos brevemente el mecanismo de digestión de las sustancias lipídicas. En una dieta normal, las grasas constituyen, de media, el 20-40% de las calorías totales consumidas diariamente, esto significa alrededor de 500 a 1000 calorías. Para que el intestino logre absorber las grasas y, por lo tanto utilizarlas, deben ser modificadas, o bien atacadas por las enzimas digestivas liberadas por las glándulas exocrinas del páncreas que les reducen las dimensiones, dividiéndolas en su constituyente base. Para que ello ocurra correctamente hace falta que las grasas sean emulsionadas por las sales biliares, cuya tarea consiste en orientar el lípido en la correcta posición, permitiendo así un más cómodo ataque enzimático. La digestibilidad de las grasas depende de la longitud de la cadena y del tipo de ácidos grasos presentes en la molécula del triglicérido. En particular la velocidad de la digestión hidrolítica está relacionada con la presencia de cantidades relevantes de ácidos grasos saturados (p.e. ácido esteárico). La predominancia de un cierto tipo de ácido, en efecto, determina las calidades nutricionales de la sustancia grasa y, por lo tanto, su función metabólica. La alta digestibilidad del Aceite de Oliva viene dada por la presencia de ácido oleico. De este modo se posibilita el ataque de la bilis y por lo tanto la penetración por la mucosa intestinal.
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El aceite de oliva, típico de una dieta equilibrada, está muy extendido a lo largo de los países mediterráneos. Es ciertamente la grasa más usada, pero es conocido en todo caso y usado por todas partes. Sin embargo, circulan muchas leyendas erróneas acerca de él, que merece la pena desmentir por una vez más. Muchas de ellas responden a intereses comerciales, especialmente en lo que se refiere a algunos aceites como el de soja o.
Es un estúpido prejuicio. En realidad, todo los aceites contienen la misma cantidad de grasa (99%) y aportan 9 kilocalorías por gramo. Por lo tanto, el aceite de oliva no hace engordar más que el aceite de semillas; al revés, ya que al ser más sabroso y viscoso, se puede usar en menor cantidad.
Al contrario, el aceite de oliva es el más digerible de todos; por ello es también apto en la dieta de niños y ancianos. El prejuicio negativo probablemente deriva del hecho que el aceite de oliva es muy aromático y por esto el sabor se retiene con más intensidad. El aceite de semillas es más claro pero, no por ello más digestible.
Freír con aceite de oliva es ciertamente más caro, pero más sano; el aceite de oliva resiste, en efecto, mucho mejor las altas temperaturas. La publicidad insiste mucho acerca de que los aceites de semillas garantizan fritos ligeros, pero esta afirmación no tiene base alguna. De entre los aceites de semillas, el más apto para freír es el de cacahuete.
Hay cierta tendencia a creer que todas las grasas de origen vegetal son insaturadas mientras las de origen animal son saturadas. No es así. Las grasas que son provechosas para el organismo y que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva. No sucede lo mismo con las poliinsaturadas, derivadas de otras semillas de plantas, que aumentan este peligro y, con ello, todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, disminución de la presión arterial y una mayor dilatación de los vasos sanguíneos.
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