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EL chocolate |
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El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida, la pasta de cacao, y una materia grasa, la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. El chocolate se extrae de la planta o árbol del cacao o cacaotero, cuyo nombre científico es Theobroma Cacao L. (theobroma en griego significa “alimento de los Dioses”), originaria del sur de América y ampliamente conocida y cultivada por las civilizaciones Maya y Azteca, el fruto de este árbol es del tamaño de una papaya pequeña y dentro de el se encuentran los granos de cacao. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate. Se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao. El cacao se ha catalogado desde su existencia como un alimento curativo, pasando por dañino o afrodisíaco y, aún hoy en día, numerosos estudios intentan descifrar sus diversas propiedades. El chocolate contiene unas 300 sustancias químicas, lo que dificulta que pueda hacerse una clasificación con exactitud. Varios estudios avalan las características beneficiosas de este producto, siempre y cuando su consumo no sea excesivo. Una ingesta moderada podría proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular y emocional. También se han descubierto propiedades antioxidantes en sus nutrientes, por lo que se llega a usar con fines terapéuticos y es el ingrediente principal en masajes estéticos. El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y con manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco únicamente contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, a parte de leche, nata o frutos secos. |
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El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos efectos, los tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente: Variedades fuertes:
Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.
Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta, por vía retronasal.
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. |
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DOCUMENTACIÓN |
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