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¿QUE
ES EL AZAFRÁN?
 El azafrán es una especia derivada de la flor de la planta del
mismo nombre (Crocus sativus), una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán
se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos provienen de sus componentes
químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo
carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente
apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente
indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y
mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios
elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto
valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas
adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
En la cocina hindú
es uno de los ingredientes del curry.
El azafrán
constituido por los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus
Lin. Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo
a nivel de producción sino también a nivel de exportación.
Clasificación
científica:
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Reino: Plantae
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División: Magnoliophyta
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Clase: Liliopsida
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Orden: Asparagales
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Familia: Iridaceae
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Género: Crocus
-
Especie: C. sativus
Nombre binomial
Crocus sativus
Etimología
Aún siendo
desconocido el origen de la palabra azafrán es muy similar su denominación en distintas
lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron),
francés (safrane), italiano (zaferano), hindú, griego, etc. Un posible origen es el de
la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum y que proviene de
la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran
Orígenes
Existen
referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas
y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en
la gastronomía, etc.
Según las
investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos
de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados
del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el
nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
En la
literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se
dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida
refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se
teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las
salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
Una
definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a .C. en una pintura en el
palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a.C. y presenta a una
joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri
en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras
que las jóvenes de Teran pican solo los estigmas directamente.
Más tarde
el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a.C. en el registro
Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en
las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.
En Egipto
sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde
ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las
hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y
en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como
tintes para el pelo por los romanos.
Los griegos
lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y
teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán
cuando Nerón entró en la ciudad.
El azafrán
tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un
artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media el principal centro de
comercio del azafrán era Venecia y los compradores principales de esta droga eran los
alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban
armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que
este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya
del hecho de que en 1.448 se registro en Verona una partida de azafrán destinada a
Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados.
Esta valoración especial unida a lo determinante de la
mano de obra en su proceso de elaboración, es causa de su elevado valor económico.
Aunque 0,5 kg de azafrán ya no cuestan más que un caballo, continúa siendo la especia
más cara del mundo; siendo su valor superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del
cardamono. El azafrán por su alto valor económico se ha denominado "oro rojo"
habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su
nombre y su valor.
En
Inglaterra el azafrán se negociaba en Octubre. La tentación comercial parece tener
superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se
sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada;
las penas con culpabilidad eran severas.
CARACTERÍSTICAS
BOTÁNICAS.
GENERALIDADES.
El Crocus
sativus pertenece al orden de las Liliáceas, familia de las Iridáceas.
El Género
Crocus cuenta con unas 75 u 80 especies, unas 40 localizadas en Europa. Las principales
características de la especie Crocus sativus son:
Es una
planta herbácea, perenne, con una altura normal de 10 a 25 cm que en algunas áreas,
debido a factores ambientales puede sobrepasar los 50 cm. Su color es verde.
Posee un
bulbo sólido de 2,5 a 3 cm de diámetro. Posee una yema terminal o apical y
frecuentemente otra lateral que dan origen a las hojas. El bulbo se halla recubierto por
una túnica reticulada de ásperas fibras de color terroso o marrón claro. Se le conoce
vulgarmente con el nombre de “cebolla”.
Las hojas
parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son lineraes, casi
cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda
blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa. El número de hojas,
agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2 mm y su altura
sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30 cm conforme se ala calidad
de la planta. Hojas y flores nacen generalmente al mismo tiempo. ya avanzada la primavera
estas hojas se secan. Se las conoce vulgarmente como “cerdas”,
“espartín” o “espartillo”.
Las flores
suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 ó 3 tallos.
La flor consta de 6 pétalos de color violáceo.
Los estigmas
destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o
anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2 cm. Finísimos
en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos 2
mm; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza o pequeña trompa. El
estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente
azafrán. Comúnmente se los conoce como “clavos del azafrán”. Al conjunto de
la flor se la denomina “rosa del azafrán”.
Variedades.
Recordemos
cinco variedades. El azafrán de Italia presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas
anchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco
grasientos. Es muy aromático y tiñe pronto el agua.
El azafrán
de España presenta filamentos más largos y delgados que el anterior, menos grasientos,
más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo.
El azafrán
de Francia tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color que varía entre el rojo
vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.
El azafrán
de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muy aromático, de
color rojo pardo y sabor agrio.
El azafrán
de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco aromáticos.
Áreas
de cultivo
El cultivo
del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera
excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.
Virgilio
canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia, Varron, Dioscorides. Columella y
Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor
azafrán.
A mediados
del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por
los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media
extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.
Hoy el
azafrán se cultiva en todo el Oriente, en los países de la Europa del Sur, en Suiza, en
el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y en Pensilvania.
En Francia
continúa hoy teniendo importancia este cultivo en el Loiret, siendo Pithiviers un gran
centro del comercio de azafrán. Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de
los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en
las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de
especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los
antiguos barrios gremiales de la población.
Del mismo
modo que se ha mantenido su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo
su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede comprobar en
frescos encontrados que datan de 1600 a.C. Ello determina que continúa siendo un cultivo
en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su producción y en la
determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de
cada una de las flores que levantan 15 cm del suelo, y en la monda individual de cada flor
para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florales.
Cultivo
en España
El azafrán es cultivado en España desde hace más de
1000 años, teniendo un gran arraigo y tradición siendo exportado a prácticamente casi
todos los países del mundo. El azafrán ha constituido el ahorro para muchas familias de
la Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países
del mundo, ganando prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su
hebra, de sus características organolépticas (color, sabor y olor) y del esmero en su
elaboración (recolección, monda y secado).
En Valencia
por su proximidad a las zonas productoras se convirtió en el mercado azafranero más
importante de España creándose la lonja valenciana del azafrán. A esta ciudad bajaban a
lomo de su caballería los labriegos manchegos. Aragoneses y valencianos del interior,
para vender la cosecha de azafrán y hacer la verdadera "otoñada". Alojándose
en las posadas permanecían el tiempo necesario hasta que lograban vender la mercancía
que personalmente iban ofreciendo por las tiendas de especias y una vez conseguido el
objetivo regresar a sus tierras.
La lonja del
azafrán de la primera mitad del siglo pasado llegó en pocos años a monopolizar este
comercio, organizando todas las transacciones de estigmas desde el edificio mercantil
destinado a este efecto situado en la calle Botellas. De esta manera el comercio del
azafrán comenzó a regularizarse y a tener un mercado firme todo el año, sobre todo para
aquellos que llegaban en busca del producto fuera del otoño.
En pocos años las operaciones comerciales
tomaron gran incremento, consiguiendo gran prestigio, hasta el punto que
la lonja llegó a tener una especie de boletín de información y control
casi absoluto de toda la producción y venta del azafrán. Los precios
oscilaban mucho de unos años a otros así como en octubre se producía una
baja, temporada de la cosecha, que alcanzaba las cotizaciones más bajas
en noviembre.
En diciembre
se estabilizaban y a principios de enero se producía una subida vertiginosa que mantenía
precios elevados durante todo el invierno. Hasta alcanzar el máximo en febrero, cosa
lógica pues en estos meses de nieve no bajaban ningún arriero para vender el producto.
En esta época era cuando la lonja empezaba su exportación en cajas especiales, al
extranjero y otros mercados nacionales. Hubo ocasiones en que la lonja llegó a tener en
almacén unos 45.000 kilogramos de estigmas de azafrán.
A la puerta
de la lonja se reunían los arrieros y compradores que examinaban a plena luz del día el
producto. Por ser esta la mejor forma de apreciar la calidad de los estigmas o su posible
adulteración. La lonja disponía a su vez de un sistema de pesas y pequeña balanza de
fiel muy sensible para las compras realizadas una vez determinada la calidad de las
fibras.
Durante casi
medio siglo se mantuvo pujante la lonja valenciana del azafrán. El declive se inició
cuando las comunicaciones empezaron a hacerse con mayor fiabilidad, sobre todo cuando el
ferrocarril atravesó las regiones cultivadoras de Aragón, Valencia y La Mancha. A partir
de este momento surgieron los corredores que iban a buscar mercancías a su lugar de
origen. Los corredores locales y los pequeños comercios de los centros de producción
dispersaron la influencia centralizadora de la lonja de Valencia, que desapareció con la
misma rapidez con que había nacido.
Algunos
pueblos importantes situados en la línea del ferrocarril adquirieron pronto cierta
importancia como centros azafraneros de carácter comercial enclavados en las zonas
productoras. En Teruel el mercado de Calamocha situado en la línea Zaragoza-Valencia
acreció la importancia que ya tenía antes.
En Aragón
el cultivo del azafrán tuvo una gran importancia durante los siglos XVI y XVII. Se
extendía por amplias zonas del reino: hacia el norte, su límite se encontraba en
Somontano oscense y los pueblos ribereños del Cinca también conocieron este cultivo,
siendo Barbastro, el núcleo donde se comercializaba la producción de ambas zonas. En
algunos lugares de los Monegros tenía gran importancia, hasta el punto de ser el más
importante recurso. Cock, un viajero que recorría las tierras aragonesas a finales del
siglo XVI, comentaba que los vecinos de los pueblos monegrinos comían azafrán en gran
abundancia y que este era su principal medio de vida.
En el Bajo
Aragón el azafrán se extendía por toda la comarca y también ocupaba grandes
extensiones de terreno en el Común de Huesa, en el campo de Monreal y en las serranías
montalbinas.
Era el
azafrán uno de los productos que más importancia había tenido en las exportaciones,
aunque como consecuencia de una serie de falsificaciones, en la Edad Moderna perdió
importancia en el mercado francés, que durante centurias anteriores había sido uno de
los principales clientes de este producto. Uno de los medios propuestos en el siglo XVII
por el arbitrista aragonés Antonio Cubero para revitalizar el comercio del azafrán fue
su exportación a América, donde se cotizaba a precios muy elevados. Las medidas
propuestas no fueron llevadas a cabo y el área cultivada fue reduciéndose
progresivamente.
El
comercio exterior del azafrán
Situación
mundial.
Son las
estadísticas de exportación de España las que proporcionan una idea más exacta de las
dimensiones del mercado internacional del azafrán. El estudio del Centro de Comercio
Internacional UNCTAD/Gatt señala que en el período de 1976-1980 el mercado mundial del
azafrán oscilaba entre 30-50 Tm por un valor próximo a los 15 millones de dólares.
Durante la
década de los 90 los principales países productores de azafrán serían España, Irán,
Grecia, Marruecos e India. Ello determina que además de las cantidades exportadas desde
España podrían existir en el mercado internacional unas 20 Tm de azafrán que entrarían
en competencia directa con el azafrán español en base sobre todo a su menor precio. Se
podrían estimar que como máximo, en los momentos actuales, unas 50 Tm son objeto de
comercio internacional por un valor ligeramente superior a los 50 millones de dólares y
que supone la recolección de más de 10000 millones de flores cultivadas en más de 500
Ha. Estas son las magnitudes del azafrán que en el contexto mundial hacen referencia a
España.
La
exportación desde España.
Alrededor
del 40-50% del volumen del comercio mundial corresponde a las cantidades exportadas por
España. Exportación de azafrán que hace cerca de 100 años ascendía a un valor muy
próximo al de las naranjas según datos de la Dirección General de Aduanas y por unas
cantidades que oscilaban alrededor de los 80000 kg. Exportación que a principios del
siglo XX representaba cerca del 80% de la producción y que era enviada a países tan
lejanos como la India o Rusia.
Cantidades y
valores que quedan muy lejos no sólo en el tiempo de la situación actual. En los
últimos años, el valor exportado desde España, según datos de la base Estacom del
ICEX, ha oscilado entre 2000 y 2500 millones de pesetas, ligeramente inferior a los
3000-3200 millones de pesetas alcanzado a finales de los ochenta. Las cantidades
exportadas han oscilado entre las 20-22 Tm, valores muy próximos a los datos de
producción facilitados por el MAPA.
Del total
exportado desde España alrededor del 70-75% corresponde a azafrán en hebra siendo el
resto azafrán molido (producto obtenido por molturación de los estigmas unidos o no al
estilo). El valor medio del kilogramo de azafrán exportado considerando precios FOB ha
oscilado entre las 8.500 ptas/kg y las 105.000 ptas/kg. Las exportaciones españolas se
dirigen a más de 50 países diferentes distribuidos en los cinco continentes.
Las
exportaciones con destino a los países del Golfo Pérsico significan entre el 40-50% en
peso del total exportado en hebra (algo menos si es en valor). El segundo gran destino de
azafrán en hebra son EEUU y Canadá que representan en conjunto el 20-25% del total sea
en peso o en valor. A la UE-12 se exportó entre un 10-13% en peso y a los países del
ASPAC se envía entre un 10-12% del azafrán de hebra.
Las
exportaciones españolas de azafrán molido se concentran en los países europeos ya que
entre la UE-12 y los países de la EFTA representan más del 90% en peso. Dentro de ellos
destaca Suiza, Suecia e Italia que significan en conjunto entre el 60-70% en peso y
predominando en sus envíos la denominación Mancha.
El sector
exportador de azafrán está constituido por empresas pequeñas, de carácter familiar,
con escaso nivel tecnológico, con escaso desarrollo en las formas de presentación y
envasado, tradicionalmente exportadoras que suelen enviar casi exclusivamente esta
especia, siendo perfectamente conocedora de los canales de compra y de distribución. El
sector exportador de azafrán presenta un elevado grado de concentración empresarial y
cierta concentración geográfica con reducido peso de la zona productora. A pesar de
ello, la competencia en mercados exteriores es a veces excesiva. Competencia que suele ser
vía precios en detrimento de la calidad y favorecido por la ignorancia del consumidor.
La
importación en España.
Las
importaciones de azafrán han sido nulas o simbólicas hasta 1988, adquiriendo a partir de
1989 valores cada vez más significativos hasta alcanzar los 900 millones en 1994.
importaciones causadas por el diferencial de precio entre el azafrán español y el de
otros orígenes así como por la disminución de la producción española.
Importaciones
que provienen básicamente de Irán y Grecia con cantidades testimoniales de Marruecos e
India. Estas importaciones en el caso iraní tienen un precio medio de aproximadamente la
mitad del azafrán español.
El aumento
de las importaciones ha determinado que la tasa de cobertura de las exportaciones por las
importaciones haya pasado, en valor, del 13% en 1990 al 42% en 1994. Esta evolución pone
en peligro la producción nacional y puede llegar a significar una pérdida de identidad
del azafrán español como consecuencia de la libre circulación de mercancías en la
UE-15 y de la ausencia de normativa sobre la calidad del azafrán en la mayoría de los
países europeos.
El
futuro del azafrán.
El azafrán
es una especia o producto líder no sólo por su intrínseco valor económico sino
también por su enorme significación cultural, gastronómica e incluso religiosa en muy
diversos países.
Es una
especia cuyo cultivo, recolección, monda, secado y envasado ha evolucionado muy
escasamente requiriendo mano de obra para realizar las distintas fases, condicionando su
precio final y causando unas diferencias competitivas por el coste de esta mano de obra.
Ello, sobre todo, desde 1988 ha cuestionado la posición de liderazgo mundial de España
como principal país productor y exportador. Posicionamiento alcanzado en base a la
calidad del azafrán español.; siendo conocidas sus denominaciones en el mundo entero y
constituyendo un patrimonio de indudable valor.
Frente a
este estancamiento en las labores de producción y comercialización, la normalización de
la calidad del azafrán ha avanzado en la cuantificación de determinados parámetros por
métodos espectrofotométricos e incluso cromatográficos. La valoración instrumental de
la calidad de azafrán ha avanzado en los últimos años intentando evitar la evaluación
subjetiva de la características organolépticas que permitía tradicionalmente diferencia
los azafranes no sólo por su país de origen, sino incluso por la localidad geográfica
en que había sido cosechado.
El azafrán
español debe plantearse una estrategia de cambio para continuar siendo competitivo en
base a una adecuada relación calidad-precio. Posee la mejor calidad conocida y reconocida
de azafrán a nivel internacional aunque haya sido desde siempre objeto de mezclas,
adulteraciones y falsificaciones, pero su precio es más elevado por el mayor coste de la
mano de obra en nuestro país que en los competidores.
La
estrategia de futuro debe basarse, por un lado, en destacar aquellos elementos
diferenciadores del azafrán español y por toro, en la reducción de los costos de
cultivo y de manipulación, manteniendo y mejorando el cultivo y la rentabilidad del
agricultor.
Para
destacar aquellos elementos diferenciadores del azafrán español, y a tenor de la
evolución de la normativa, parece razonable avanzar en la valoración de las
características físicas (longitud de la hebra, del estigma y del estilo), así como en
la valoración de las características químicas que definen las calidades del azafrán.
La picrocrocina, la crocina y el safranal son los tres pigmentos que caracterizan
básicamente el color y el aroma del azafrán. Los tres pigmentos son cuantificados en la
ISO 3632 de diciembre de 1993 para diferenciar calidades mediante espectrofotometría
UV-VIS de una solución acuosa.
Estudios
recientes contribuyen a diferenciar el azafrán español de otros orígenes mediante una
cuantificación analítica más exacta de los pigmentos característicos del azafrán.
Fases
sensibles.
Período
vegetativo.
El azafrán
tiene su origen a nivel orgánico en un bulbo que inicia su ciclo de desarrollo a partir
de su condición como meristemo encontrándose en estado de reposo, durante el cual no
tienen lugar ni la división ni la diferenciación celulares.
El bulbo del
azafrán es un órgano subterráneo, provisto o rodeado de túnicas que lo protegen contra
la excesiva pérdida de agua y contra posibles lesiones de carácter mecánico.
Según N.
Azizbekova y colaboradores, el desarrollo del meristemo de los nuevos bulbos del Crocus
sativus comienza inmediatamente después de la floración, en noviembre.
En la base
del bulbo materno, las células meristemáticas, a través de múltiples mitosis, dan
lugar a la formación de tejidos embrionales, a partir de los cuales se obtendrá la
constitución de los bulbos hijos.
Esos tejidos
embrionales, con capacidad permanente de división celular, inician el desarrollo de su
actividad de forma muy lenta, fase de latencia.
Como
resultado de la multiplicación de las células iniciales, se constituyen los meristemos
apicales o primarios, de suma importancia para el crecimiento. A través de múltiples
diferenciaciones posteriores los tejidos meristemáticos crean el resto de los tejidos del
vegetal.
Ya en la
primera composición rudimentaria comienzan a esbozarse los órganos vegetativos de lo
que, con el tiempo, se transformará en una planta. El caulículo, porción caulinar el
embrión, apunta lo que posteriormente se transformará en el tallo; los primordios
foliares, minúsculas yemas embrionales, muestran el esbozo de los que meses más tarde se
habrá convertido en hojas.
De diciembre
a febrero el desarrollo del vástago apical continúa a ritmo lento, constituyendo el
evento principal la iniciación y desarrollo de hojas y raíces.
Si bien la
actividad mitótica de los meristemos apicales observa en estos meses una pauta
extremadamente atenuada, es esta actividad la que determina, en conjunto, la pauta de
crecimiento no solamente mediante la formación de órganos y tejidos de hojas y raíces,
sino asimismo propiciando una importante acumulación de reservas en el bulbo, que serán,
en definitiva, las que determinen su tamaño, calidad de la flor y número de flores. En
este hecho radica la importancia de que para el bulbo representa la adopción de todas la
medidas encaminadas a proporcionar a la planta aquellos cuidados y requerimientos de que
tenga necesidad en esta etapa.
Período
reproductivo.
En el
transcurso del mes de marzo se opera en el azafrán la transición del período vegetativo
al generativo, constituyendo este evento uno de los períodos considerados críticos.
Esta
transición comienza caracterizándose por una febril actividad mitótica de las células,
con una gran profusión de divisiones y diferenciaciones que dan lugar a profundas
transformaciones celulares, fase de aceleración.
Pese a que
el bulbo ofrece la impresión de hallarse en estado de reposo, en su interior está
desarrollándose un proceso de vital importancia, con transformaciones decisivas a
impulsos de la activación de unos mecanismos cuya línea de actuación está fijada
genéticamente y cuyo colofón va a suponer la modelación biológica de la planta así
como la conformación morfológica de la misma.
Según N.
Azizbekova y otros durante la transición de la fase de crecimiento vegetativo al
generativo tiene lugar el cambio más significativo en la diferenciación del ápice.
Los
meristemos vegetativos, emplazados en el centro y ápice del bulbo, efectúan su
transformación convirtiéndose en brote floral y brotes de raíces.
Al operarse
la transición de uno a otro período se produce un apreciable aumento en el consumo de
energía a todos los niveles. La formación de tejidos jóvenes incrementa notablemente el
ritmo respiratorio con el consiguiente aumento de transpiración., lo que conlleva a unas
exigencias superiores de agua por parte del vegetal; de ahí que si las precipitaciones a
finales de marzo no se producen, o tienen lugar en exiguas proporciones, se haga preciso
regar a cuba.
Letargo.
De abril a
junio, según N. Azizbekova y otros, la actividad mitótica del azafrán decrece durante
el período de formación de los órganos generativos que, no obstante, continúan
diferenciándose hasta el mes de agosto.
Al llegar
abril los nuevos bulbos están completamente formados, no experimentando ya ningún
aumento, ni en peso ni en grosor.
Las hojas
finalizan por secarse, segándose para su aprovechamiento como forraje para el ganado o
abandonándolas sobre el terreno.
En el
transcurso de estos meses el bulbo permanece en estado latente. Con la llegada de las
altas temperaturas se produce la entrada del vegetal en una fase de ralentización. Su
actividad se reduce progresivamente hasta cesar casi por completo. El azafrán entra en la
fase que se conoce como reposo, dormición o letargo.
Floración.
A últimos
del mes de agosto la planta despierta de su letargo, reanuda sus actividades metabólicas
con normalidad, identificándose de nuevo con su medio e integrándose en ese engranaje
que forman, su estrecha relación, suelo, planta y clima.
Del bulbo
surgen nuevos tallos, con las hojas envolviendo a los mismos. Las yemas embrionales se
transforman en verdaderos órganos florales; se está produciendo el principio del fin de
un proceso, el de floración, cuya culminación será la presencia exterior de la flor,
cuya iniciación tuvo lugar durante la transición de la planta del período vegetativo al
reproductivo, programado genéticamente al igual que los anteriores, y condicionado por
factores tanto endógenos como exógenos. En el primer caso con las hormonas de
crecimiento vegetal como protagonistas y en el segundo caso, por la luz, temperaturas y
humedad preferentemente.
Se define un
período crítico que no es sino la barrera de horas de luz necesarias para que la planta
florezca, rebasada la cual la planta de días corto como el azafrán no florece. Teniendo
en cuenta las características inherentes al azafrán, latitudes en que se hallan situados
sus cultivos, fechas en que florece, capacidad de absorción de luz por parte de sus
órganos y su condición de planta de día corto, puede situarse su período crítico de
floración en unas doce horas y media de oscuridad mínima, o lo que es lo mismo, con unas
exigencias máximas de luz cifradas en unas once horas y media, sobrepasadas las cuales la
planta permanecerá en estado vegetativo.
La
temperatura óptima para la floración del azafrán puede situarse en valores que oscilan
entre 10 ºC y 15 ºC.
MULTIPLICACIÓN.
Se realiza
únicamente por vía agámica puesto que las plantas cultivadas son estériles. El
fenómeno se debe al propio origen del azafrán, es decir, de híbrido triploide entre dos
especies próximas al Crocus sativus. Se recurre al bulbo tubérculo que por definición
es la base engrosada de un eje caulinar compacto, con nudos e entrenudos diferenciados,
contenido en hojas escuamiformes más densas de lo normal. El cuerpo del bulbo –
tubérculo está formado por tejidos de reserva. Las hojas basales secas se quedan en los
nudos y forman una especie de protección contra la deshidratación y los daños
mecánicos llamada envoltura. En el extremo superior del bulbo la yema terminal vegetativa
encontramos en los bulbos – tubérculos más grandes algunas yemas laterales que, en
caso de que la principal no pueda desarrollarse por cualquier motivo, pueden dar origen a
talluelos florales.
Los bulbos
para la plantación se toman de un cultivo preexistente que haya llegado al final del
ciclo, en la fase de mengua vegetativa, desde julio hasta mediados de septiembre. Se hace
una selección y los preseleccionados, que son los de diámetro de 30-40 cm son liberados
de las hojas y de la envoltura externa seca, de forma que queda brillante la interna.
Luego se efectúa la plantación pero, si por causas adversas no se realiza de inmediato,
se pueden conservar fácilmente los bulbos en locales húmedos y aireados.
Muy pronto
se originan dos brotes, protegidos por tres o cuatro capas de envoltura, que luego
sobresalen del terreno y liberan un manojito de 10-12 hojas. Hacia la segunda quincena de
octubre aparecen las flores, que en un período de doce horas se abren completamente y
adoptan el aspecto de campanas.
La actividad
vegetativa se detiene en la estación invernal para luego continuar con particular vigor
hacia finales de marzo. Desde la base de los brotes se forman los bulbitos, que se
engrosarán con el tiempo. este proceso tiene lugar primero a expensan del bulbo madre, y
seguidamente gracias a los elaborados de las hojas. Por lo tanto, la propagación tiene
lugar naturalmente, por fragmentación del bulbo madre.
Cultivo.
La planta
soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-40 ºC en verano y
–15 ºC ó –20 ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya que las
temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente. No obstante, valores del orden de
–15 ºC ó –20 ºC si coinciden con períodos críticos del vegetal pueden
ocasionar serial alteraciones en el bulbo, repercutiendo sensiblemente en los rendimientos
finales de producto.
Las
necesidades hídricas se estiman en unos 600-700 mm de agua anuales. Se asegura que dos
precipitaciones copiosas al año coincidentes con los períodos de diferenciación y
floración, pueden ser suficientes para abastecer los requerimientos hídricos de la
planta.
Existen
precedentes de experiencias llevadas a cabo en fincas de regadío, en las cuales se ha
puesto de manifiesto que dotando al cultivo de medios adecuados, mecanizándolo hasta los
límites en que el mismo lo permite, se han obtenido rendimientos equiparables a los
producidos por otros cultivos hortícolas.
El azafrán
agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es cierto que una vez
levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12 años antes de volver a
plantar azafrán en esos terrenos, si bien pueden ser utilizados para otros como
cereales
o leguminosas.
El suelo que
con arreglo a la evidencia mejor ha respondido a las exigencias de la planta ha sido,
preferentemente, aquel caracterizado por su textura calcáreo–arcillosa, con un
contenido en caliza en torno al 40-50%.
El suelo
debe de ser profundo para evitar la compactación y con el objeto de permitir el
almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratándose de climas con bajos índices
pluviométricos. 60-70 cm suele ser una profundidad apropiada. Deberá ser un suelo
equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión a que se
hallan expuestos no pocos suelos dedicados a este cultivo. Con un contenido del 1,5 al 2%
de materia orgánica pueden obtenerse buenos rendimientos de azafrán.
El terreno
deberá presentar un relieve lo más plano posible y una orientación hacia el sur para
obtener el máximo beneficio de la radicación solar. Sería aconsejable además, que el
emplazamiento del terreno destinado al cultivo de azafrán se hallara en lo posible al
abrigo de los vientos ya se incrementa la ETP del cultivo.
No se debe
cultivar en suelos de pendientes pronunciadas por los fenómenos erosivos que en ellos se
pueden dar. Además es conveniente que en los tres años precedentes a la plantación de
azafrán los terrenos de cultivo no hayan estado ocupados por cultivos como alfalfa,
remolacha,
patata,
zanahoria, trébol,
nabo y otras plantas de especies afines, sometidas
a padecer enfermedades que resultan comunes al azafrán.
Labores
del cultivo.
Si se trata
de un suelo que no haya soportado cultivo alguno con anterioridad es aconsejable efectuar
una cava superficial de 10-12 cm de profundidad entre diciembre y febrero, cuya finalidad
es preparar el suelo antes de realizar la labor principal o arada profunda.
Los
objetivos perseguidos con esta labor son los de romper la costra superficial u horizonte
endurecido que suelen presentar estos suelos, erradicando el material vegetal que sirve de
cobertura a los mismos, troceando este material para incorporarlo posteriormente al suelo
como materia orgánica. Simultáneamente a esta labor, si el suelo es pedregoso, se impone
la necesidad de despedregarlo.
Con
posterioridad a esta operación de limpieza será preciso incorporar al suelo el material
vegetal acumulado, que no es aconsejable enterrar a una profundidad superior a 12 cm.
La labor
principal debe ser llevada a cabo correctamente pues puede significar, si no se hace bien,
una merma del 10% de la cosecha. La operación consiste en una aradura profunda, entre
35-40 cm, siempre en función de las propiedades de que se halle dotado el suelo para la
retención de agua. Una de las finalidades de esta labor es la de preservar al suelo
contra la erosión causada por agentes atmosféricos. Otra finalidad consiste en mullir la
tierra favoreciendo con ello la infiltración del agua y contribuyendo con ello a
incrementar las reservas del suelo; esto coadyuvará a evitar, llegado el período de
sequía, la formación de concentraciones más o menos densas de sales, perjudiciales para
el azafrán. Conseguiremos asimismo mantener aireado el suelo.
Esta labor
principal se suele llevar a cabo en marzo o abril para recoger las lluvias propias de
estos meses, pero se ejecuta igualmente en mayo o junio, precediendo a la plantación de
los bulbos y siempre que el suelo presente las condiciones necesarias para recibirla.
Tradicionalmente
esta labor se realiza con arado de vertedera. En suelos calizos este deberá ir provisto
de una reja de formón, que facilite el corte de la tierra en mejores condiciones.
Una vez
efectuada la plantación de los bulbos, aproximadamente un mes después, es conveniente
dar una cava de 10-12 cm de profundidad si se observa que el terreno denota la presencia
de malas hierbas como resultado de la remoción de la tierra al ejecutar la plantación.
Efectuarla con tacto para no dañar los bulbos.
En
septiembre hay que aplicar una bina superficial entre surcos con la finalidad de quebrar
la costra superficial que se forma a la salida del verano, mullir y airear el mismo y
eliminar las malas hierbas.
En octubre,
unos días antes de la floración, es aconsejable dar una ligera cava para mullir la
costra de la superficie y permitir la floración de la planta sin problemas. Diez o doce
días después de la recolección de la flor del primer año, en octubre o noviembre,
según regiones, es conveniente llevar a cabo otra cava superficial, entre surcos, con
idéntica finalidad que las anteriores.
En marzo o
abril, una vez transcurrido el período de heladas, se siega el espartillo, que se
aprovecha como forraje para el ganado.
En mayo se
hace necesario practicar otra bina, distribuyendo y enterrando el abono que haya de
aportarse al suelo, bina que hay que repetir en junio. Es conveniente mantener el suelo en
todo momento libre de vegetación adventicia.
Durante los
meses de verano se efectúan binas muy superficiales tendentes a evitar costras en la
superficie del suelo.
En
septiembre se aplica otra ligerísima cava para facilitar, como el primer año, una
eficiente afloración de la planta, rastrillando y alisando el suelo en octubre.
Después de
la recolección de la flor del segundo año, hay que repetir estas operaciones en el
transcurso del tercer año. Llevada a cabo la recolección de la flor del tercer año es
aconsejable levantar el azafranal, operación que acostumbra a ser efectuada en mayo o
junio.
Puede
prolongarse el cultivo un cuarto año, pero es preciso advertir que los rendimientos que
se obtienen son tan exiguos que en ninguna circunstancia compensan las labores que es
preciso aplicar al terreno para obtenerlos.
Lo bulbos
que se cosechan deben ser cuidadosamente limpiados, retirando la tierra y otros restos
vegetales que a ellos se encuentran adheridos, seleccionando y conservando aquellos que
por su tamaño y calidad muestren mejores propiedades para una próxima plantación.
Para el
almacenamiento de los bulbos se precisan locales ventilados, con una temperatura de 5 ºC
y una humedad relativa del 70-80%. No hay que amontonar éstos, sino extenderlos en capas
de unos 20 cm.
Previamente
a la plantación es recomendable someter los bulbos a un tratamiento con algún fungicida
y mantenerlos durante una semana o más a una temperatura de 35 ºC. este proceso suberiza
las posibles heridas y ayuda a combatir, en otros bulbos, la infección de fusarium.
Plantación
El terreno
debe estar perfectamente mullido, ligeramente húmedo pero no mojado. La temperatura del
suelo deberá ser cálida en el momento de llevar a cabo la plantación, con valores entre
25 y 35 ºC.
La
profundidad de la plantación tiene su importancia. Una variación de 5 cm en una zona
expuesta a la acción de persistentes o rigurosas heladas puede influir en la fisiología
del bulbo.
Se suelen
plantar en surcos, con un clima sumamente seco como el que soportan las regiones en las
que habitualmente tiene lugar el cultivo de azafrán, esta modalidad permite un mejor
aprovechamiento de la humedad.
La
separación entre surcos suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede espacio
suficiente entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores propias del
cultivo.
La
profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm conforme a condiciones de clima y
suelo de cada zona. La separación entre bulbos viene a ser de unos 10 cm con dos hileras
por surco, separadas entre sí por unos 8-10 cm.
La
operación se siembra se realiza manualmente. Se pueden cifrar unos 30 bulbos por metro
cuadrado lo que nos daría una densidad de plantación de unos 300000 bulbos por ha, con
un peso aproximado de 4500 a 6000 kg en función del tamaño y peso de los mismos.
La época
para realizar la plantación varía según las zonas climáticas pero de modo general los
meses más favorables son los de mayo y junio, ya que es en el transcurso de esos meses
cuando las condiciones de suelo y clima muestran valores más óptimos para llevarla a
cabo.
Abonado
Resulta
aconsejable la incorporación de estiércol al suelo con tres meses de antelación, como
mínimo, a las fechas en que se tenga previsto efectuar la plantación de bulbos. Su
distribución será uniforme sobre el terreno (esto último es muy importante pues
repercute directamente en el rendimiento final del cultivo).
Todas la
evidencias indican que el azafrán se caracteriza por unas reducidas necesidades de
abonado, fundamentadas en el hecho de que su bulbo se halla genéticamente muy bien dotado
de elementos de reserva y equilibrado de sustancias activas.
Las
cantidades de estiércol a aplicar serán de 12000 a 20000 kg/ha. Aplicables como mínimo
tres meses antes de la plantación de los bulbos.
N. De 40 a
50 ud/ha en forma de sulfato amónico.
P. De 80 a
100 ud/ha en forma de superfosfato de cal.
K. De 100 a
120 ud/ha en forma de sulfato de potasa.
Estas dosis
son las establecidas para el primero y segundo año de cultivo. En el primer año deben
aplicarse 20 ó 30 días antes de la plantación de los bulbos. En el segundo año deben
aplicarse, según mes de floración y régimen de lluvias, en septiembre u octubre, unos
20-30 días antes de la previsible aparición de la flor.
El tercer
año de cultivo, puede o no aplicarse abonado. Una gran mayoría de agricultores no lo
lleva a cabo. Si se realiza, tanto las dosis como la época de abonado son las mismas que
para el segundo año.
Riego
El azafrán
es una planta con unas exigencias limitadas de agua. Se trata de un vegetal perfectamente
adaptado, desde hace siglos, a climas secos, rozando en ocasiones situaciones límites,
que depende, casi exclusivamente, del agua procedente de las precipitaciones.
La gran
riqueza en materias de reserva de que se halla dotado genéticamente el bulbo, la escasa
superficie de sus hojas y las especiales condiciones en que la planta lleva cabo el
proceso de fotosíntesis, unido al carácter de los suelos en que se desarrolla
habitualmente el cultivo del azafrán, con predominio de materiales calizos y arcillosos,
con una capacidad de retención de humedad de 2 a 3 mm/cm de profundidad y una
permeabilidad de 6 a 9 mm/hora, determina que un régimen de precipitaciones producido en
circunstancias consideradas normales, sin espacios de tiempo de sequías prolongadas,
resulte suficiente para abastecer los requerimientos de agua de la planta.
Existen, sin
embargo, períodos críticos en que el azafrán se halla sometido o bajo la influencia de
circunstancias muy especiales, se hace precisa la aplicación de riegos, mediante cuba o
cualquier otro sistema.
os riegos
deberán ser copiosos, pero sin producir encharcamiento, y su aplicación es aconsejable
efectuarla a últimos de marzo, primeros de abril, últimos de agosto, primeros de
septiembre y mediados de octubre, previamente a presentarse la floración.
Se
recomienda llevar a cabo los mismos a primeras horas de la mañana o a últimas horas de
la tarde, con cuya medida contribuiremos a evitar pérdidas innecesarias de agua por
evapotranspiración como consecuencia de la influencia de la temperatura y la acción
solar.
Se debe de
observar la temperatura del agua, evitando regar directamente con aguas procedentes de
pozos al ser estas frías y con frecuencia duras. Es más conveniente trasvasar esta agua
a una balsa y cuando ha alcanzado la temperatura ambiente utilizarla para el riego. Del
mismo modo se debe cuidar la calidad del agua, limpias de vertidos de
detergentes y otras
impurezas procedentes de los núcleos urbanos cercanos a los campos de cultivo.
Recolección.
Viene
efectuándose a partir de mediados de octubre, aunque depende del clima, ya que debido a
humedades y temperaturas durante esas épocas, puede adelantarse o retrasarse.
El azafranal
puede presentar una intensa floración, a lo que se llama días de “manto”, y
que dura unos dos a seis días, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar dicho
período de floración. Normalmente, la floración de un azafranal puede durar veinte
días.
La recogida
hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto, en las primeras
horas de la mañana, con lo que se evitará el que las flores se marchiten, ya que
dificultará su recolección y monda.
Durante los
días de “manto” es conveniente seguir la recolección aun después de la hora
normal, ya que la flor será retirada del terreno totalmente, pues si se dejara se
abriría mucho, con lo que se dificulta más su recogida. En días nublados favorables
para la brotación de la rosa se puede prolongar también dicha recogida hasta que el sol
caliente algo la atmósfera.
Para recoger
la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la
uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice. Una vez cortadas se echarán en cestas de
esparto o mimbre, tratando de que las flores se compriman lo menos posible. Trasladada la
flora a la casa o almacén, se procederá a su monda, o en caso de retrasarse unas horas,
nunca se amontonarán las flores, pues se calentarían y perderían calidad, lo que
perjudicaría al azafrán. La flor puede extenderse en capas, no muy gruesas, sobre sacos,
lonas o suelo firme.
Monda
de la rosa.
Se le conoce
también con el nombre de “desbrizne”, “desguince”, etc., en distintas
regiones, consistiendo en la separación de los estigmas del resto de la flor.
Para ello se
coge la rosa con la mano izquierda, y con la uña de su dedo pulgar se corta el
“tubo” o “rabillo” de la misma por debajo de la inserción de los
estigmas, cogiendo éstos con los dedos de la mano derecha.
No se
cortarán los estigmas demasiado altos, ya que se separarían los tres, ni demasiado
bajos, porque quedaría unido a ellos una parte que afea el azafrán (llamados
“pajitos” y que son amarillos), sin que, por otra parte, aumente el peso del
mismo.
Tueste
o secado de los estigmas.
Para esta
operación los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en
cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente,
braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.
El calor
será suave, para que el azafrán no pierda su aroma y quede bien seco. La temperatura
será de unos 35 ºC, de forma que los estigmas se tuesten pero no se quemen ni se
disgreguen. Esta es otra de las premisas esenciales para una buena comercialización del
azafrán, que los estigmas se hallen unidos; ello reduce al mismo tiempo las posibilidades
para la falsificación del producto.
El punto
óptimo de tueste el aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95%
de humedad. La apreciación de este hecho es competencia de la persona encargada de la
operación, que con su experiencia es la que decide el momento exacto en que estas
condiciones se han conseguido.
Los signos
externos más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas, que una vez
tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que éstos adquieren, que
de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y opaco; en un aroma muy
característico y en la ausencia total de humo.
Una vez seco
queda reducido su peso en cuatro quintas partes, aproximadamente, por lo que cinco kilos
de azafrán verde dan uno de tostado.
Conservación
del azafrán.
Son
múltiples y variados los materiales y recipientes utilizados para la conservación casera
del azafrán.
Algunas
personas envuelven el producto recién tostado en talegos o pequeños saquitos de lana que
guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo llevan a cabo en
frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados, o en recipientes de barro: orzas,
pequeñas tinajas, etc; hay quien envuelve el azafrán en tela negra –el color tiene
su importancia por aquello de la luz- y lo conserva guardado durante años en arcones de
madera o cajas forradas de cinc; todo ello encaminado a un mismo fin: preservar el
azafrán de los efectos de la humedad y de la luz.
Estas
representan las dos premisas fundamentales a observar para que el producto no pierda sus
cualidades durante el tiempo que dure su conservación, en ocasiones traducida en muchos
años, por lo cual resulta obligado que los recipientes o envases, además de reunir
buenas condiciones de aislamiento que eviten la acción de esos dos elementos, sean
colocados en lugares secos, en los cuales la luz no incida de forma directa.
Es sabido
que la humedad afecta de manera muy directa al aroma del azafrán, en tanto que la luz
actúa negativamente sobre el color del producto; dos cualidades que, repetimos, resulta
imprescindible conservar, no solamente con vistas a su consumo, sino en orden a alcanzar
la calidad requerida de acuerdo a unas normas legales vigentes, en función de las cuales
se establece la categoría y precio del producto.
No estará
de más, puesto que de conservación tratamos, recordar las premisas mínimas para una
buena conservación de los bulbos de azafrán, como son: almacenar éstos, una vez
seleccionados y limpios los más sanos, sin manchas violáceas ni heridas, en capas de 20
a 25 cm, en locales secos y aireados, con temperatura aproximada entre 5 y 8 ºC y una
humedad relativa del 65-75%.
Producción.
La
producción de un azafranal es muy variable, pues como se indicó al hablar de suelo y
clima, son diversas las condiciones que influyen en su rendimiento final. No obstante, si
conviene aclarar que las mejores producciones suele darlas al segundo año de
implantación, seguido de la cosecha del tercer año.
A título
orientativo se podría decir que una hectárea de cultivo suministra alrededor de 15 kg de
estigmas secos el primer año, unos 30 kg el segundo y unos 20 kg el tercer año de
vegetación. De estas cantidades la esencia representa de 0,3 a 2% del peso de estigmas.
Las hojas secas de 500 a 700 kg/ha. Los bulbos de 10000 a 12000 kg/ha. La mano de obra
precisa para la recolección de flores y separación de los estigmas se estima en unas 20
personas, durante unos dos meses.
Como es de
suponer estos rendimientos son mayores en regadío que en secano, pudiéndose duplicara y
hasta triplicar la cosecha según las zonas productoras.
La
evolución del precio del azafrán percibido por el agricultor, salvo los últimos años,
que muestran una tendencia regresiva, ha mostrado una evolución continua al alza. Así a
título informativo decir que en la década de 1930 al precio era de 168 ptas/kg, en 1940
de 340 ptas/kg, así incrementándose sucesivamente año tras años hasta alcanzar valores
récord de 83.260 ptas/kg en la década de los 80, con incrementos de hasta el 720 % sobre
el precio de la década anterior. De este modo en el transcurso de medio siglo,
comprendido entre 1930 y 1980 el precio del azafrán ha experimentado un aumento de 495
veces su valor inicial. El precio más elevado lo alcanzó en 1978 y 1979, años en que se
pagó al agricultor a 98.700 ptas/kg y 92.176 ptas/kg respectivamente.
El valor de
las exportaciones de azafrán en el año 1985, de acuerdo a los datos del MAPA ascendió a
2.392.445.000 ptas, ocupando, después del
pimentón, el capítulo más importante del
epígrafe:
café,
té,
yerba mate y
especias.
Principios
activos.
La planta de
azafrán se halla constituida químicamente por una serie de sustancias activas y
elementos biogenéticos indispensables para la vida del vegetal, los cuales, una vez
cumplida su función en el metabolismo de la planta, desempeñan otra misión de suma
importancia, cual es aquella de ejercer su acción en el organismo humano.
Las
sustancia activas presentes en el vegetal pueden ser utilizadas con los mismos fines bajo
dos formas de actuación:
1º.- como
medicamento administrado por la medicina legal, después de haber sido sometidas las
sustancias a laboriosos y complejos procesos de síntesis y reacciones químicas.
2º.- como
remedio natural. Las sustancias no se hallan por lo general en estado puro en la planta,
por cuyo motivo ejercen un efecto beneficioso sobre el organismo al hallarse desprovistas
de compuestos habitualmente adicionados a ella durante el proceso de síntesis químicas.
Es lo se define como fitoterapia (medicina natural).
El azafrán
contiene una materia colorante llamada crocina, de naturaleza glucosídica, que se
hidroliza por acción ácida dando crocetina y
glucosa. También contiene
aceite esencial;
un glúcido amargo, picrocrocina; un glucósido complejo, picrocrocetina;
grasas,
mucílagos, cera, materias minerales,
azúcar ,
proteínas, etc.
La esencia
es un líquido incoloro, que confiere a la droga el olor característico. Su principal
componente es el safranal. Según autores (Alonso et al, 1996), el safranal constituye
hasta el 72% de la fracción volátil.
El azafrán
contiene igualmente riboflavina (vitamina B2) sustancia conocida originariamente como
lactoflavina.
Se
encuentran también ciertos
terpenos, hidrocarburos cuya mezcla con sus derivados
proporciona la mayoría de los
aceites esenciales presentes en la planta, en una
proporción que oscila del 8 al 13%.
También
contiene almidón, sustancia hidrocarbonada, insoluble en agua fría, que pose la
propiedad de formar engrudos al entrar en contacto con el agua caliente.
La safranina
y el cíñelo se hallan también presentes en la droga.
El azafrán
contiene, según diversos autores, un 10-12% de agua y un 6-9% de cenizas.
Las
investigaciones actuales continúan desgranando los secretos del azafrán y aún se siguen
descubriendo nuevos precursores glicosídicos del aroma (Straubinger et al, 1998;
Straubinger et al, 1997).
Propiedades
y usos.
En tanto que
planta medicinal se atribuyen al azafrán propiedades terapéuticas muy variadas, si bien
el empleo actual en este campo es prácticamente nulo si exceptuamos la homeopatía, en
cuya disciplina continúa administrándose para combatir la tos con expectoración, en
menstruaciones de la mujer con coágulos y en algunas otras dolencias esporádicamente.
Entre las
cualidades que se confieren a la droga pueden citarse: tónico: estimula el apetito;
eupéctico: favorece la digestión; sedante: combate la tos y la bronquitis; mitiga los
cólicos y el insomnio, calma el desasosiego infantil en los problemas de la dentición
frotando las encías con infusión; buen coadyuvante de los partos difíciles, contribuye
a remediar numerosos desarreglos de los ovarios; carminativo: favorece la expulsión de
gases acumulados en el tubo digestivo; antiespasmódico, etc. Ingerido en dosis excesivas
es abortivo.
Hipócrates,
considerado padre de la medicina, confería a las plantas cuatro caracteres básicos:
calor, frío, humedad y sequedad. Según esa doctrina el azafrán poseía calor en segundo
grado y sequedad en el primero, y mezclado con adormidera y aceite de rosas eliminaba las
cefaleas.
Al margen de
sus cualidad medicinales el azafrán posee otras posibilidades con aplicaciones diversas.
La crocina
es empleada como colorante en la industria cosmética y alimentaria. Debido al elevado
precio del producto ha dejado de utilizarse en la industria textil y tintórea, así como
en otras actividades. Los logros de la química han contribuido a prescindir del azafrán
reduciendo su empleo, relegándolo a la industria alimentaria y al uso doméstico. La
safranina, un compuesto aromático empleado igualmente como colorante, tiene aún, según
referencias, alguna aplicación en bioquímica y microbiología.
Es en el
campo de la industria alimentaria donde en la actualidad resulta más pródigo su empleo.
La industria láctea continúa haciendo uso del azafrán para dar color a quesos y
mantequillas. La industria repostera de calidad lo aplica como colorante, aromatizante y
para dar sabor. Pero donde el producto alcanza su máximo exponente es en la preparación
de platos de cocina empleado como especia: asados de carne, pescados, sopas, mariscos, etc
y sobre todo arroz, hasta el punto de que no se concibe una paella sin la presencia
de azafrán, bien que en muchos países es suplantado por sucedáneos.
Según
Abdullaev (1997), el azafrán también posee propiedades antitumorales lo que le confieren
un futuro prometedor como alternativa a algunos tratamientos químicos de elevada
agresividad que se utilizan para luchar contra determinados cánceres.
DOCUMENTACIÓN
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