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La Página de Bedri
El chocolate
Elaboración del chocolate
Habas de cacao

El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y con manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco únicamente contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, a parte de leche, nata o frutos secos.

Proceso de elaboración del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas y para eliminar las impurezas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos.

A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. En la torrefacción es donde se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían rápidamente para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado, más grande, o el cacao en polvo.

Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad. En algunos sitios la cáscara se comercializa como cascarilla. Tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero apenas contiene grasa. Se consigue mayormente en dietéticas y es de color marrón oscuro. Se prepara dejando un puñado grande de cascarillas a macerar unos minutos, luego se hierve con leche y se bebe caliente.

Una vez obtenido el cacao se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia.

A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licua por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler finamente el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de éstas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo. Posteriormente, se agita mecánicamente el producto durante varias horas con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.

El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento se tiene el chocolate listo, sólo falta el moldeado que sirve para dar la forma final al producto. Éste puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa se pasa el chocolate por unos moldes calientes, que se someten a vibraciones continuadas para desairear, es decir, eliminar el aire del chocolate. Seguidamente pasan a un túnel de enfriamiento donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo.

Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas

Manteca de cacao

La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del llamado chocolate blanco.

La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero. Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C (93 a 100° Fahrenheit), proporcionándole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca.

La manteca de cacao es una de las más estables grasas conocidas, contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgándole una vida de almacenaje de dos a cinco años. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos además del chocolate, así como en cosmética, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los supositorios réctales, y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable.

La manteca de cacao contiene cristales α, γ, β', y β los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°-26°, y 35-37° C respectivamente. En la producción de chocolate se usa casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión. Es por eso que en la producción de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se logrará que el chocolate llegue a estar completamente sólido. Una estructura uniforme de cristal brindara textura lisa, suave, brillo y además el característico chasquido al romper el chocolate con los dientes.

Esta grasa es especial porque se funde a 37°C y es muy dura a 32°C. Esto explica la razón por la cual el chocolate es un producto muy duro y frágil a bajas temperaturas y se derrite por completo con el calor de la boca.

Vocabulario

almendra: semilla o haba del cacao limpia y fermentada.

barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.

cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.

cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.

cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.

masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales. También denominada pasta de cacao o sencillamente cacao.

orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.