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¿QUE
ES EL PLÁTANO?
El nombre de plátano,
banano, cambur o guineo se refiere al fruto de la
platanera termino
con el que se denomina un tipo de plantas que agrupa a un gran número
de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa
acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de
estas especies.
En la nomenclatura
vernácula a veces se traza una diferencia entre las bananas,
consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su
superior contenido en fécula deben asarse o freírse antes de su
ingesta. La diferencia no se corresponde exactamente con ningún
criterio genético; aunque las variedades con mayor presencia genética
de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no
se puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas
simplemente por su constitución genética. La confusión aumenta por el
hecho de que en otras regiones los términos se consideran
perfectamente sinónimos.
En todo caso, este
grupo de vegetales conforman la fruta tropical más consumida del
mundo. Se trata de una falsa
baya, que forma un racimo compacto, de forma falcada o elongada,
de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro, que crece en racimos de
hasta cien unidades y 50 kg de peso. Está cubierta por un pericarpo
coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o
bandeado verde y blanco al madurar. Cuando está maduro, es dulce y
carnoso, rico en
carbohidratos como el
almidón, potasio,
vitamina A y
vitamina C. Es mucho más rico en calorías que la mayoría
de las frutas por su gran contenido en fécula; de los 125 g que pesa
en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías.
Puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en látex,
farinosa y seca.
Se cultivan en más de
130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta
Oceanía y Sudamérica; el principal productor mundial es la India, de
donde proceden casi un cuarto de los frutos comercializados en el
mundo, aunque buena parte de los mismos son para consumo doméstico. El
principal exportador es Ecuador, que genera casi un tercio de las
exportaciones globales. El volumen de producción de bananas y plátanos
sólo es superado por el
trigo
(Triticum spp.), el
arroz (Oryza sativa)
y el
maíz
(Zea mays). La producción continua de fruto a lo largo de
todo el año los hace especialmente valiosos como alimento en la época
entre cosechas en los países tropicales; son los plátanos de freír los
que cumplen este papel principalmente.
El fruto tarda entre
80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones ideales
fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia
dactiliforme que lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las
que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque
normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo
de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las
energías de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la
"falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos. En total puede
llegar a producir unos 300 a 400 frutos por espiga, pesando más de 50
kg. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen
semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de
hasta 16 x 3 mm de tamaño, incrustadas en la pulpa. Los triploides,
como 'Cavendish', nunca producen semillas.
ÍNDICE
El plátano de canarias
Usos
Costumbres
Comercialización
Calidad
Valor nutricional
El plátano de canarias
Respecto a la banana
tropical y otros bananos que se dan en el mundo,
el Plátano de
Canarias se distingue por su mayor grado de madurez debido a que pasa
mucho más tiempo madurando en la planta y no tanto en cámara. Esto es
debido a que es menor la distancia entre la finca donde se producen y
el consumidor final, por lo que los viajes y los tiempos de
refrigeración son mínimos o inexistentes. No ocurre lo mismo con, por
ejemplo, la banana que se cultiva en América, que es recolectada a los
tres meses, mucho antes de su maduración, cuando aún está verde, y
sometida a largos viajes a bordo de contenedores frigoríficos hasta
llegar a los mercados europeos donde el fruto continúa su maduración
en cámara hasta su venta al consumidor final.
Las pintas negras son
un signo distintivo de la calidad del
Plátano de Canarias. También el
clima de las islas es responsable del mayor tiempo de permanencia en
planta del Plátano de Canarias (unos 6 meses de media) puesto que el
régimen dominante de vientos alisios otorga a Canarias un clima mucho
más variable que el de países tropicales.
Es por ello que el
plátano canario, al contener más agua, resulta mucho más jugoso y
sabroso que la banana, que es más seca, lo que junto a su mayor grado
de madurez y su agradable aroma, valoran mucho los consumidores y
algunos chefs que utilizan
el Plátano de
Canarias como ingrediente
principal en sus platos.
Respecto a su valor
nutritivo, el Plátano de
Canarias es rico en potasio, hierro, magnesio
y
vitamina B6; y mantiene unos niveles mucho menos significativos de
carbohidratos, sacarosa
y otros azúcares solubles que sí se encuentran presentes, en mayores
cantidades, en la banana tropical que por ello presenta una pulpa de
textura más harinosa que la del
Plátano de Canarias.
Usos
Usos gastronómicos
La gran variedad de
formas hacen de la banana y el plátano un alimento extremadamente
versátil. En Occidente la forma más frecuente y simple de consumo es
como fruta de postre, servida entera y usando la cáscara para
sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pulpa
directamente. En trozos se incorpora a ensaladas de fruta,
gelatinas y otros
postres, así como a batidos y otras bebidas. Por su elevado aporte
energético y su alto contenido en potasio, inusual entre las frutas,
es de frecuente consumo entre deportistas y fisiculturistas.
Cocidas, las bananas
se usan como acompañamiento para algunas carnes en recetas tropicales,
así como en el arroz a la cubana y en la suprema Maryland. Con
azúcar moreno, jugo de
limón o vinagre y
especias se preparan
salsas o
mermeladas, a veces muy picantes; en Jamaica la salsa de bananas y
chiles es el aderezo
usual para las aves de corral. Se usan también en tortas y bizcochos.
Las bananas Foster, flambeadas con
ron y
canela y acompañadas con
helado de vainilla,
son un postre originario de Nueva Orleans que ha cobrado gran
popularidad en Estados Unidos.
En forma de puré son
un alimento frecuente para niños; con el único añadido de
ácido ascórbico, usado para prevenir la decoloración por oxidación de la
pulpa, el puré se produce industrialmente con los ejemplares
descartados del embalaje en los países de origen. Se lo homogeneiza,
pasteuriza y envasa, sea solo, combinado con un estabilizante
celulósico como base para zumos, o combinado con puré de
manzanas. Se lo
incorpora también a preparados para helado, tartas y otros postres.
En la Polinesia las
bananas suelen consumirse asadas, enteras o formando una masa dulce
con pulpa rallada de coco
(Cocos nucifera). Con la leche del
coco, zumo de cítricos y
banana se prepara también una bebida refrescante y aromática. En Costa
Rica se prepara un jarabe espeso a base de bananas hervidas
lentamente. En las islas del Caribe las bananas verdes se hierven en
su propia cáscara y consumen solas o marinadas en
vinagre, con
pimienta,
ajo,
cebolla,
laurel y
sal.
Bananas verdes y
maduras en un mercadoLa banana se conserva en estado comestible poco
tiempo, pero se han desarrollado numerosos medios de conservación.
Desde los años 1960 se producen en Honduras bananas en rodajas
conservadas en almíbar
como medio para aprovechar los frutos que, por los defectos de la piel
o su grado de madurez, no pueden transportarse para su venta como
fruta fresca. Ha habido experimentos para envasar las bananas aún
verdes, pero el látex que los frutos exudan resulta problemático, así
como el oscurecimiento de la pulpa una vez descongeladas o
desenlatadas. Para desactivar las enzimas de la pulpa responsables de
la decoloración las bananas se sumergen antes de pelarlas en agua al
borde del punto de ebullición, y se añade
ácido cítrico al 2% a la
solución de salmuera en la que se envasan. La fruta usada de este modo
debe recolectarse cuando la tasa de pulpa no supera 1/6 del peso de la
fruta, o el producto resultante se decolora con facilidad al
reaccionar el tanino de la pulpa verde con el hierro presente en su
capa exterior.
En la Polinesia los
frutos se conservan mediante fermentación en una preparación llamada
masi; guardadas en pozos y envueltas en hojas de Heliconia o Strelizia,
se cubren con piedras y dejan fermentar bajo tierra hasta que se
necesitan. Pueden conservarse así durante años para casos de hambruna.
Los plátanos se
consumen invariablemente cocidos. En Centroamérica los plátanos
maduros se fríen en
mantequilla o aceite; la preparación, a la que a veces se añade
leche, se denomina mangú,
y es la guarnición habitual para la comida diaria. En Republica
Dominicana, el Mangu consiste en el pure del plátano verde hervido;
este plato se acompaña de huevos ó rodajas de salami, escabeche de
cebolla, es delicioso
también acompañado de
aguacate; también se preparan los tostones (rodajas de plátano
majadas y fritas)excelentes para acompañar carnes; un plato típico lo
es también el Pastel de Hoja, que incluye varios viveres además de
plátano maduro y al final se envuelve en la hoja del plátano (es
parecido visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con
harina, leche, manteca y
huevo se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y
queso y se hornea
como pastel. Se usan también verdes, hervidos y servidos con
miel,
cocidos en almíbar, o cortados en láminas que se fríen hasta quedar
crocantes para acompañar carnes y otros platos. En Puerto Rico es
popular el mofongo, una albóndiga de puré de plátano verde, cortezas
de cerdo, ajo y otros
aderezos. Las rodajas de plátanos fritos se preparan y envasan
industrialmente a partir de los cultivares 'Cariñosa' y 'Bungulan'.
En África se consumen
hervidos, fritos o asados. Como parte de estofados complementan o
suplantan a la yuca (Manihot esculenta), y son la base de una
preparación llamada fufu que acompañando a la sopa es una de las bases
de la alimentación en Ghana. Pisados y mezclados con harina se usan
como masa para panqueques y otras tartas saladas. Su intenso uso ha
llevado al desarrollo de métodos de secado que permiten contar con
plátano todo el año; secados al sol o por medios mecánicos y molidos
proporcionan una harina excelente, que se utiliza sola o mezclada con
harina de
trigo
, de
maíz
o de yuca. Algunos cultivares, como 'Latundan'
o 'Saba', son particularmente aptos para estas preparaciones. La
harina tostada de plátanos verdes se ha utilizado como sucedáneo del
café. En Asia se practica el secado de frutos enteros o cortados en
dos a lo largo, que se envasan y conservan hasta un año para
consumirlos como tentempié o en preparaciones de repostería. Tanto 'Cavendish
Enano' como 'Lakatan' se usan extensamente a este propósito.
En Brasil la
producción de copos de banana deshidratada para incorporar a productos
de repostería, cereales de desayuno y otras preparaciones comenzó en
los años 1960, y permite la exportación de buena parte de su
producción, envasada al vacío o lista para consumir. Se usan también
para la producción de helados y otros postres envasados. El proceso se
realiza blanqueando al vapor los frutos y deshidratándolos luego en
tambores; se conservan hasta un año en esas condiciones. Productos
mixtos incorporando soja o
maíz a la mezcla se comercializan en
Brasil, Israel y Sudáfrica.
Otros productos son
más raros, pero gozan de algún uso. En África se preparan bebidas
alcohólicas por la fermentación controlada de los frutos maduros, y se
ha experimentado con la elaboración de vinagre a partir de éstos.
Los brotes tiernos se
consumen hervidos como verdura en la India y África, donde constituyen
un alimento importante en caso de hambruna. Se preparan en
currys con otros
vegetales, o se tuestan hasta la carbonización para su uso como
aderezo para otros productos vegetales. El capullo terminal de la
inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume
como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los
taninos; en
las variedades que no pierden las flores masculinas, éstas se arrancan
a veces para usar de este modo.
Otros usos
El gran tamaño de las
hojas del banano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente importante
de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M.
textilis, las hojas del banano se emplean como embalajes y envoltorios
sin apenas tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores
naturalmente impermeables para techos de construcciones primitivas,
para recubrir el interior de pozos usados para cocinar y como bandejas
para la comida.
La fibra extraída del
procesamiento de las hojas es resistente y durable. Durante el siglo
XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica, contaban con una
floreciente industria textil basada en el banano, fabricando cuerdas,
esterillas y utensilios de transporte con ese material. Se fabrica
también línea de pesca a partir de esta fibra. En las Filipinas se
produce una tela llamada agna, delicada y translúcida, a partir de la
fibra tierna de hojas y vainas foliares; se emplea en indumentaria
masculina y femenina, en la elaboración de pañuelos y otros usos. Una
forma más basta y rústica se emplea en Sri Lanka para alfombras y
alpargatas.
El pseudotallo es útil
también para ese propósito, y tiene otros usos. Cortados a lo largo se
los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el
transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente
para el reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado
se usa como relleno mullido para almohadones y bancos. De la pulpa del
pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado
y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora
mezclado con restos de nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco
rentable su producción por el bajo rendimiento. Son necesarias 132
toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada de papel.
La cáscara del fruto
es rica en
taninos, y se usa en el tratamiento del cuero. Carbonizada
se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio en la
producción de detergentes.
Los efectos
medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en
emplasto para las úlceras cutáneas, y en decocción para la disentería
y la bronquitis; cocidas se usan como alimento nutritivo para
diabéticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica tópicamente
en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrífugo,
antidiarreico y antihemorrágico. También es antidiarreica y
antidisentérica la ceniza obtenida de quemar las cáscaras y hojas. La
raíces cocidas se consumen para los trastornos digestivos e
intestinales.
La pulpa y cáscara de
las bananas maduras contienen principios activos efectivos contra
micobacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis
común en la planta de tomate
(Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto
vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secreción gástrica y
estimula la acción intestinal.
Una extendida leyenda
urbana atribuye a la cáscara de la banana quemada y aspirada o fumada
un valor alucinógeno, causada por una hipotética bananadina. Se trata
simplemente de un mito, y la sustancia de marras no existe.
Costumbres
El continuo rebrote
del banano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y
prosperidad; tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos
habituales durante las ceremonias de matrimonio. En los campos de
arroz se planta a veces un banano en un rincón para atraer la buena
suerte.
En Malasia el decocto
de las hojas de banano se usa ritualmente en las abluciones que
realizan las mujeres durante dos semanas después del parto.
Comercialización
El envasado se realiza
en cajas de cartón, de tipo telescópico, con un peso aproximado de 12 kg
o en platós de 15 kg (este tipo se reserva para la categoría extra).
Se clasifican en tres
categorías: Extra, Primera y Segunda, según la normativa europea para el
plátano.
Los plátanos
clasificados en la categoría "Extra" son de calidad superior: los dedos
no deben presentar defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones
superficiales que no sobrepasen en total 1 cm.3 de la superficie del
dedo.
El transporte de la
fruta se realiza en container refrigerados autónomos, con una
temperatura aproximada de 14ºC.
Si la producción se
destina a los mercados europeos, por ejemplo los frutos de Gros Michel
se deben embarcar desde los trópicos americanos cuando estén las 2/3
partes de su tamaño maduro, con las costillas bien visibles. Si su
destino es E.E.U.U. los frutos pueden estar casi redondos.
Los dedos seleccionados
para exportación se acomodan en una caja adecuada, usando un plástico
protector y tapándola adecuadamente, el peso de la caja depende de su
destino final.
Calidad
Los plátanos de todas
las categorías deben presentar las siguientes características:
Verdes, sin madurar.
Enteros.
Consistentes.
Sanos, se excluirán los productos atacados por podredumbres o
alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
Limpios, exentos de materias extrañas visibles.
Exentos de daños producidos por parásitos.
Con el pedúnculo intacto, sin pliegues ni ataques fúngicos y sin
desecar.
Desprovistos de restos florales.
Exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los dedos.
Exentos de magulladuras.
Exentos de daños causados por temperaturas bajas.
Exentos de humedad exterior anormal.
Exentos de olores o sabores extraños.
Además las manos y
manojos deben:
Soportar el transporte
y manipulación.
Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino a fin de alcanzar
un grado de madurez apropiado tras la maduración.
Valor nutricional
El plátano maduro es
un alimento muy digestivo, pues favorece la secreción de jugos
gástricos, por tanto es empleada en las dietas de personas afectadas
por trastornos intestinales y en la de niños de corta edad. Tiene un
elevado valor energético (1.1-2.7 kcal/100 g), siendo una importante
fuente de
vitaminas B y
C, tanto como el
tomate o la
naranja. Numerosas son
las sales minerales que contiene, entre ellas las de hierro, fósforo,
potasio y calcio.
DOCUMENTACIÓN
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