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¿QUE ES LA VAINILLA?
 La
vainilla (Vanilla), es un género de orquídeas americanas que produce un
fruto del que se obtiene un saborizante con mismo nombre o también
vainillina. Los conquistadores españoles, al llegar a América y conocer
esta especie le pusieron el nombre de
vainilla por parecerse a las vainas (judías
verdes o
fréjoles), en
pequeño.
En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres
fonéticamente parecidos : vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilje
en sueco.
La especie principalmente recolectada es la Vanilla planifolia (se utilizan
varias, como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de México aunque en la
actualidad está ampliamente extendida por los trópicos. Madagascar es uno de los mayores
productores.
La vainilla (Vanilla), se refiere tanto al género de
orquídeas, como al saborizante empleado en cocina.
 Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase Liliidae
Orden: Orchidales
Familia: Orchidaceae
Subfamilia Vanilloideae
Género: Vanilla
Referencias
ITIS 43714
Morfología
del género
El género Vanilla es originario de México y comprende
más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan
a alcanzar más de 35 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.
Las hojas de la vainilla son cortas, oblongas, de color
verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en algunas especies. Sin embargo, existe un
significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están
desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la
fotosíntesis. Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo.
Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración
que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas.
Cada racimo puede contener hasta 100 flores, pero generalmente no sobrepasa las 20. Son
flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con colores que
van del blanco, verde, verdoso, amarillo o crema. Los sépalos y pétalos son similares.
Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer, si la polinización no se ha
producido durante este periodo se marchita y muere. Las flores
poseen sólo un estambre y suelen aparecer en marzo y abril. Cada flor
tiene 5 cm. de diámetro, luciendo hojas gruesas y verdes con nervios
escasamente visibles. Una vez que es fecundada, dan origen a una especie
de judías verdes, que son las vainas de vainilla. Se trata de unas
cápsulas alargadas que miden de 10 a 20 cm. y contienen numerosas
semillas minúsculas, de color negro.
 El
labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana
en el ápice. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma
separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado
por completo. Estas se auto fertilizan, pero necesitan polinizadores, tales como
abejas y
cierto colibries que obtienen su
néctar, para llevar a cabo la labor. Aunque la
polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.
El fruto de la vanilla es una semilla alargada (10-20 cm)y
carnosa en forma de vaina. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración),
tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Cada vaina contiene miles
de minúsculas semillas, pero es la vaina la que se utiliza para elaborar el saborizante.
La vanilla planifolia es significamente la única orquídea que se utiliza con fines
industriales en la industria alimenticia y cosmética.
Especies de Vanilla
Vanilla aphylla
Vanilla barbellata
Vanilla chamissonis
Vanilla claviculata
Vanilla dilloniana
Vanilla edwallii
Vanilla mexicana
Vanilla odorata
Vanilla phaeantha
Vanilla planifolia
Vanilla poitaei
Vanilla siamensis
Vanilla fragrans
Vanilla tahitensis
Vanilla pompona
Cultivo
Las plantas de vainilla viven casi exclusivamente en climas
subtropicales, cálidos, y húmedos, entre los 20 grados de latitud norte
y sur. Son muy exigentes en cuanto a las condiciones de calidad del
terreno, humedad ambiental y temperatura. Como todas las plantas
trepadoras, necesita un árbol de soporte para poder trepar por él y
alcanzar así su pleno desarrollo. El árbol que la acoge, le brinda al
mismo tiempo protección frente a la fuerza del sol y el viento. Es
importante que el árbol tenga raíces profundas para que no extraiga los
nutrientes de las capas superiores del terreno, que es donde anidan las
raíces superficiales de la planta de la vainilla.
El mayor problema de las plantaciones de vainilla reside en el
extraordinario y complicado mecanismo de fecundación de las plantas. Las
flores de vainilla son hermafroditas, es decir, que tienen tanto
estigmas como estambres. No obstante, ambos órganos están separados por
una membrana que hace imposible la autofecundación. En la Naturaleza,
ésta sucede a través de determinados insectos y de los colibríes. Sin
embargo este proceso, que depende únicamente de la casualidad, es
inseguro y antieconómico para las plantaciones. El proceso se complica
por el hecho de que las flores sólo permanecerán abiertas durante
aproximadamente ocho horas, de forma que deben controlarse y manipularse
cada día durante el periodo de floración.
Partiendo de la flor fecundada se desarrollan, a las 4 ó 6 semanas, unas
vainas de color verde oscuro de entre 10 y 25 cm de longitud, las cuales
deben permanecer en la planta entre 8 y 9 meses para alcanzar la
madurez. Una planta de vainilla produce, con una manipulación adecuada,
aproximadamente 150 vainas repletas de semilla en cada cosecha.
Una vez cosechadas, las vainas no pueden utilizarse todavía ya que
carecen casi por completo de olor y sabor, debido a que sus componentes
aromáticos forman una unión de glucósidos. El típico aroma de vainilla
se desarrolla después de un complicado tratamiento, que se alarga
durante 2 ó 3 meses y comprende un elaborado proceso de manipulación con
agua caliente,
fermentación, secado y maduración. Al finalizar este proceso se
obtienen unas vainas oscuras y flexibles, con una superficie ligeramente
oleosa y con la inconfundible fragancias de la vainilla.
Las vainas de la vainilla se recolectan cuando están verdes y todavía no
poseen aroma. Con el tiempo, estas vainas adquieren un color marronáceo,
su piel se arruga y el suave aroma y sabor que las caracteriza comienza
a aparecer. De cada una de estas vainas ya secas, se obtiene muy poca
cantidad de vainilla (aproximadamente un 2 %), el principio aromático
que se emplea para condimentar diferentes postres y dulces.
Para conseguir que la vainilla adquiera el suave aroma que la
caracteriza, es necesario someterla a diferentes procesos. En primer
lugar las vainas se sumergen en agua caliente y se introducen en cajas
en las que permanecen durante dos días. En el interior de estas cajas es
donde las vainas se arrugan y oscurecen. Una vez transcurridos estos dos
días, las vainas ya oscuras se dejan al sol durante una semana, periodo
durante el cual adquieren su peculiar aroma.
En el mercado existe también un tipo de
vainilla sintética, si bien su aroma y sabor son más pesados y
fuertes que los de la vainilla natural.
Variedades
El sabor y el olor de las vainas de distintas especies y procedencias
son muy variables. Seguidamente se detallan estas diferencias
sensoriales entre las tres especies:
Vainilla Fragrans (Planifolia),
Vainilla Tahitensis y Vainilla Pompona,
empezando con la especie más cultivada.
Los
extractos de vainilla obtenidos a partir de las vainas de vainilla,
que hoy, para la obtención de
aromas naturales de vainilla, proceden principalmente de Bourbon,
Bali y Tahití, resultaban insuficientes ya en el siglo pasado para
cubrir las necesidades de este tipo de aroma. El
aroma de vainilla se convirtió, por lo tanto, en uno de los primeros
proyectos de los químicos con el fin de investigar las sustancias
responsables de su sabor. Se consiguió elaborar la primera
vainillina sintética, y por lo tanto la primera sustancia aromática
idéntica al natural, mediante separación por oxidación de la coniferina
contenida en los jugos de las coníferas. Esta sintetización sirvió
también para confirmar la
estructura química de la vainillina, que hasta entonces sólo se
había supuesto.
Los cultivos más importantes se encuentran en las islas Bourbon
(Madagascar, Comores, Reunión, Seychelles), Indonesia (Bali), México y
Tonga. El 65-70% de la producción mundial procede de las islas Bourbon,
el 25-50% de Indonesia y únicamente una pequeña parte proviene de México
y otros países.
Las vainas procedentes de las islas Bourbon disfrutan de buena fama
entre los expertos. Se consideran muy aromáticas y la composición de su
aroma es muy fina y redondeada. Por esta razón, el concepto "Vainilla
Bourbon" se utiliza en Europa como símbolo de calidad.
Debido a que el aroma de las vainas representa un papel decisivo en la
valoración de la calidad, es importante proceder a una descripción
claramente definida del aroma. Para ello resulta sumamente útil el
perfil de sabor con conceptos característicos, derivados de los
componentes determinantes del sabor.
En este punto debemos destacar que la
vainillina que contienen las vainas de vainilla, siendo un elemento
importante, no resulta decisivo para su carácter aromático. Las vainas
de vainilla contienen sustancias secundarias que aunque están presentes
en cantidades inferiores, tienen una influencia decisiva sobre el aroma
debido a su bajo nivel de percepción sensorial. Algunos componentes
aromáticos pueden ser entre 100 y 10000 veces más fuertes que la
vainillina, por lo cual, dependiendo de su concentración en las
vainas, puede variar sensiblemente el perfil aromático. Como ejemplos
podemos mencionar el aldehído anísico.
Empezando con un perfil aromático de un extracto de vainas de la
Vainilla Fragrans de las islas Bourbon (en este caso Madagascar)
pretendemos mostrar cómo se pueden representar, mediante este perfil,
las características de las distintas especies y procedencias, con el fin
de utilizarlo para la selección de las materias primas adecuadas.
Este perfil muestra que la vainilla Bourbon se destaca por sus notas
suaves, mantecosas-cremosas, mientras que las notas fenólicas o florales
son muy débiles.
El perfil del sabor de un extracto de vainas de vainilla procedente de
Bali (Indonesia) resulta completamente distinto.
Aunque la especie de ambas cosechas es la Vainilla Fragrans, en este
perfil dominan fuertes notas fenólicas-ahumadas de
ciruela pasa así
como un carácter marcado de la vaina. Las notas mantecosas y cremosas
son mucho más débiles que la vaina de Bourbon.
La vainilla de Indonesia se ha establecido hace pocos años en el mercado
y no posee todavía el alto nivel del extracto de la vainilla Bourbon,
aunque los extractos procedentes de Bali son los más parecidos a ella.
El extracto de vainas de vainilla procedente de México posee unas
cualidades sensoriales excepcionales. Son características sus notas de
salida suaves y cremosas así como su sabor residual pleno, a
frutos secos,
que recuerda ligeramente al extracto de
canela. El aroma es
redondo y equilibrado y representa prácticamente el perfil de sabor más
completo de entre todos los extractos de vainas de vainilla.
Lamentablemente, la oferta de vainas de esta procedencia es muy
limitada. México, antiguamente el más importante productor de vainas de
vainilla, produce actualmente sólo entre 5 y 7 toneladas anuales para la
exportación. El resto de su producción, casi la misma cantidad, se
manipula en el país.
Además de la Vainilla Fragrans se
cultiva también otra especie con fines comerciales: la Vainilla
Tahitensis. Sus zonas de cultivo son exclusivamente las islas de Tahití
y Moorea. Su perfil aromático es muy diferente al de la Vainilla
Fragrans.
El producto tiene un rápido desarrollo del sabor inicial y es
relativamente dulce, aunque presenta una nota mantecosa y débil. Este
sabor tiene su mayor aceptación en los mercados francés e italiano,
principalmente para la aromatización de helados. De esta especie se
producen menos de 10 toneladas anuales, es decir, menos de un 1% de la
producción mundial anual total de vainas de vainilla.
Esta especie se cultiva casi exclusivamente en Guadalupe y Martinica y
las cantidades producidas no relevantes en el mercado mundial. Su
principal campo de aplicación son los productos farmacéuticos y los
perfumes.
Historia
La vainilla fue cultivada por las tribus mesoamericanas de la época pre-colombina;
cuando se produjo la conquista por Hernán Cortés, los Aztecas lo
empleaban para saborizar el
chocolate. Los europeos empezaron a conocer este saborizante y el
chocolate alrededor del año 1520.
La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica
Precolombina y fue extendida al resto del mundo por los
conquistadores españoles.
En el antiguo México, el pueblo Totonaca era reconocido
como productor de la mejor vainilla y continuó siendo el principal productor hasta
mediados del siglo XIX. Momento en el que los cultivadores franceses en México
aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los
conocimientos del pueblo Totonaca.
Algunos expertos consideran la vainilla Totonaca como la de
mejor calidad en todo el mundo, especialmente la de Papantla. Y a menudo se comercializa
en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana",
aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta
marca.
La compañía Coca-cola es la mayor consumidora de
extracto
natural de vainilla. Cuando se presentó la "Nueva Coca cola" en 1985, la
economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta
fracasara. La razón de esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético
más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad
durante este período. Hacia 2002, la compañía introdujo la "Coca cola
vainilla", el mismo refresco con este sabor.
DOCUMENTACIÓN
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